制曲环节

李寻 张博

曲是什么

“曲”字，繁体字为“麯、麴”，《说文解字》中解释为“酒母也”。现代由简化字“曲”代替。酒母作为酿酒时的酒引子，就是用小麦、大麦或者大米，通过浸泡、粉碎、搅拌，做成的块状物，之后移入曲房这个特定房间中晾干培养，微生物繁殖生长，曲坯逐渐升温，表面长出白色的毛或者块状形成霉衣覆盖，就是菌块。体积大的叫大曲，重大概2.5kg左右，北方用大麦和豌豆制作，南方一般用小麦制作；小曲像一元人民币那么大，一般用大米加上中药材制作。

现代科学解释制曲是菌种汇集的过程，是从自然环境中将酿酒所需要的各种微生物汇集到曲块中，再经过微生物的代谢活动产生酿酒所必需的糖化酶和酒化酶，到后期的入窖发酵中起糖化和酒化的作用。所以现代科学一般把酒曲定义为糖化剂和酒化剂，并且伴随一定的生香功能，酒里的一些特有的香气是靠大曲产生的。

制曲，是中国古人酿酒的一个伟大发明，粮食进水浸泡、粉碎、搅拌、踩压成块之后，移入曲房里，各种各样看不见的微生物，慢慢地在曲块里富集起来，然后进入到发酵池中，把粮食转化为醇香的美酒。

中国古代也曾用麦芽酿酒

糖化作用和发酵作用是现代的科学概念，我们知道西方威士忌酿酒也需要糖化作用，但它的糖化剂不是酒曲，而是麦芽。

大麦在发芽的过程中，自身就会产生淀粉酶，把淀粉降解为麦芽生长过程中需要的单糖。这是生命的一个伟大奇妙的现象，是植物自身繁殖延续的进程。结成的果实是高聚集度的淀粉，在发芽的时候，自身产生淀粉酶，緩慢地将淀粉逐渐的分解为葡萄糖，支持新的生命生长。

威士忌就是利用麦芽自身的糖化过程，然后再加入大量的水进行液态发酵。在现在的发酵工艺过程中，还要加入人工制备的酵母。在古代，则是加入啤酒，利用其中的酵母作酒化剂。麦芽只有糖化作用，要转化成酒，还需要有酵母的参与。

中国古代，曾经也用过麦芽酿酒。在《尚书？商书？说命》里面就记载过：“若为酒醴，尔惟曲蘖”。曲，是现代说的大曲；蘖，是没发芽的谷物，包括大麦、小麦和水稻。曲做的叫酒，蘖做的叫醴。中国古人在很长时间里是曲蘖并用的。

但是后来人们发现用蘖就是麦芽做的醴，味比较稀薄，所以就失传了。明代宋应星的《天工开物》就只记载了用曲来做酒，麦芽做酒的工艺已经废弃不用了。

当时不论用曲或麦芽酿酒，都是半固态或液态发酵，像现在米香型的白酒和黄酒。

固态发酵是在元代以后慢慢发展起来的，是古人在长期的酿酒、饮酒的过程中，慢慢地把麦芽作为糖化剂、液态发酵的方法淘汰了，创造出来由大曲作为糖化发酵剂、固态发酵的酿酒方式，这是在千百年的历史过程中，经过反复的淘汰选择产生出来的。

宋应星在《天工开物》里记载：“后世厌醴味薄，遂至失传”。现在比较威士忌的麦芽原酒和中国的大曲白酒，威士忌的稀薄感明显能感受出来，而中国大曲酒，无论什么香型，比威士忌原酒的口感、味道、香气，都要丰富。

酒曲的作用现在也没完全认识清楚

全世界的蒸馏酒里面，用曲做酒是中国白酒的独特工艺，但是曲的实际作用，到目前为止科学还没有完全认识清楚。

现代科学认为制曲是一个多菌种的汇集过程，但是究竟汇集了哪些菌种，从什么途径进来？大的范围主要是酶菌、细菌、酵母菌等，但是具体到每一种菌种，现在还不完全清楚。我们能够认识的，现在也就几十种微生物，但是曲块里面包含的微生物可能是成千上万种。有资料说大曲中的微生物有6000～9000种，考虑到不同地区的微生物品种有所不同，大曲中的微生物应在万种以上。

从酶的角度来认识，曲主要是起糖化剂和酒化剂的作用，但是酶是怎么出现的，出现了哪些酶？目前还没有完整的答案。由于对这些东西不清楚，成品曲产生不同香气的风味物质是怎么来的？也不能说完全清楚。

成品曲在发酵环节中，起的作用更为复杂，它不仅是作为微生物的汇集器，酿酒的糖化剂，而且作为制曲的主要材料，是水解生成的可发酵糖，还是酿酒的发酵底物，所以成品曲的作用并不只是糖化剂和酒化剂。

中国传统白酒中素有生香靠曲之说，酒的香气和口感主要和制曲有关，现代科学研究发现，中国白酒有呈香呈味作用的微量成分多达1000多种，这些微量成分跟曲的哪些微生物有关系？现在还没有完全研究清楚。

现代中国酒曲的分类

余乾伟老师的书中根据不同酒的酿造，把现代酿酒酒曲大体分为五大类，其主要种类和用途见下表。

制曲用的粮食

中国白酒制曲用的粮食和自然地理气候条件是密切相关的，北方普遍用大麦和豌豆，如汾酒，就是大麦60%，豌豆40%。南方制曲用小麦，像泸州老窖和茅台酒，都纯粹用小麦来作曲。

在秦岭淮河过渡带上酿酒用的曲，就有过渡带的特点，大麦、小麦、豌豆混合使用，如古井贡酒，小麦70%、大麦20%、豌豆10%；洋河大曲，小麦50%、大麦40%、豌豆10%。①

小麦中淀粉和蛋白质的含量高，适合做中高温大曲和高温大曲，酿的酒芬芳浓郁。大麦的木糖酶高，对提高出酒率有明显效果，更适合清香型的白酒风格。豌豆目前的主要作用是增香，还有增加曲块粘度的作用。

在实际生产中作曲更加复杂，有些酒的曲粮和酿酒用粮是一样的，如青海的青稞酒，使用60%-70%的青稞和30%-40%左右的豌豆制曲，酿酒用粮全是青稞。

南方特香型酒江西四特酒制曲，是将麦子磨成面粉，加一部分高粱和上次做酒的酒糟一起制做出来的。

与大曲相关的微生物

按照目前主流的科学观点，酿酒是微生物作用于粮食、水果等底料代谢之后的结果，所以谈酿酒之前要讲制曲。

制曲主要是汇集微生物形成糖化剂和酒化剂的过程，而这一过程是由曲中的微生物来完成的。微生物是指一切肉眼看不见或者看不清的微小生物的总称。微生物包括很多种，根据形态和内部结构，主要分成病毒、细菌、真菌、原生动物和藻类。

大多数的微生物是肉眼看不见的，当聚集成一大批菌落的时候才可以直观看到，如面包放久了上面生出的霉点，就是微生物的一个菌落，大曲上我们看到的白色斑块，也是菌落。

人类目前发现的微生物大概有50万到600万种，种类极其庞大，而且内部结构也各有不同。

酿酒的微生物，先明确两个概念，一个是功能菌，一个是非功能菌。②

功能菌就是对酿酒起作用的微生物。通过有意识地收集培养使用这种微生物，从而产生乙醇或者其他物质。微生物品种非常多，现在酿酒中实际上能研究到的主要是功能菌。功能菌之外的其他微生物是不是也起作用？目前研究没有那么深入。

与酿酒有关的功能菌主要是三类：一是霉菌、二是酵母菌、三是细菌。

霉菌和酵母菌属于真核生物，细菌属于原核生物。真核生物和原核生物的重要差别就是细胞核有没有细胞膜，真核生物都有细胞膜，原核生物的细胞核有遗传物质没有细胞膜。

在目前的酿酒认识中，霉菌主要起糖化作用，酵母菌起酒化作用，细菌一部分起酒化作用，还有一部分起生香作用。③

按照生物化学理论，酿酒不是微生物直接作用的产物，是微生物消耗了酿酒原料也就是发酵底物中的糖，代谢出来乙醇及其他物质。微生物的代谢过程中产生的酶，如霉菌代谢产生了淀粉酶（α-淀粉酶，β-淀粉酶），使糖降解；酵母菌代谢产生了各种酒化酶，使淀粉变成了乙醇。

还有一种酵母，它不仅产酒，还产酯，有了一定香气，所以就把它叫做生香酵母。

与酿酒相关的还要注意的两个概念，就是有益菌和有害菌，微生物产生的物质中，有人体能够使用的，如乙醇和乙酸之类；也有一些对人体产生危害的，比如黄曲霉菌和青霉素菌，黄曲霉菌产生的黄曲霉素是致癌物质，对肝功能有破坏，可能引发肝癌。所以在发酵过程中，要特别注意控制黄曲霉菌和青霉素菌，一旦发现就要清除出去。

在有关酿酒文献中还会见到纯种菌和多菌种这两个概念。纯种菌，在科学研究中认为某一种具体的微生物，比如鲁斯毛酶或者汉逊酵母，对糖化、酒化有作用，就人工提取这种菌种进行培养，然后应用于酿造过程中，这种菌种叫纯种菌；大曲是多个菌种天然聚集于培养曲块上的培养基，属于多菌种。

在中国传统制作大曲以及酿酒酒醅发酵的过程中，菌种的来源非常广泛，原料、水、空气、土壤、周边环境，甚至包括酿酒工人本身都能作为载体携带过来。

微生物种类繁多，单个微生物的生命周期不一样，有的比较短只有几十分钟，对生存条件的要求也不一样，比如喜氧微生物，在有氧气条件下才能生存，而厌氧微生物在没有氧气的条件下才能生存。白酒酿造是多种微生物发挥作用的过程，并且是一个很长的时间，各种微生物在不同时期都在发挥各自的作用，对酒的最终形成都有贡献。

微生物体型非常小，对环境特别敏感，对温度、水分、阳光、空气中的含氧量等因素都有要求。通过控制这些宏观因素，来控制各种微生物的生长活动，由此来控制产品最后的风味品质。传统白酒对宏观参数的调控，如温度、水分等，对微生物的影响是非常巨大的。微生物种类繁多，对任何一个宏观因素都有不同的响应，敏感度也不一样，所以对一个宏观因素的调控，会在微生物领域里引起复杂而巨大的变化。

大曲制作过程

前面我们已经讲过中国的酒曲种类有很多，有大曲、小曲、麸曲等等，我们这里先讲一下大曲的制作過程，小曲和麸曲在以后的文章中会有介绍。

大曲根据不同的条件，在工艺上也有不同的控制方法。在这里只是介绍低温大曲、中温大曲、高温大曲各种大曲的共同特点，至于各种大曲独具特点的自主工艺、控制要点，在相应的香型酒文章中再来介绍。

大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：

（1）润水

（2）翻糙堆积

（3）磨碎

（4）加水搅拌

（5）装入曲模

（6）踩曲

（7）晾汗

（8）入室安曲

（9）保温培养

（10）翻曲

（11）打拢（收堆）

（12）出曲

（13）入室贮藏④

制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水

大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎

润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。这种曲粗糙无衣，曲熟皮厚，香单、色黄，也是二级曲以下。

所以说粉碎度不能过粗，也不能过细，感官标准就是“烂心不烂皮”、梅花瓣状。

传统粉碎工具是石磨，现在的粉碎工具是电力驱动的钢磨。实践表明，石磨可以完全做到烂心不烂皮；钢磨由于压缩的时间短就难以达到要求，麦皮上附着的粉丝比较多，或者心皮同烂。所以在采用钢磨的时候，润麦的水分、温度、时间都要掌握好。总的来讲钢磨粉碎的效率高，节省劳动力，但是效果不如石磨好。⑤

3、拌料

拌料包括配料和搅拌两个环节，配料一般都不是单一的原料，比如小麦制曲，有一些酒里，会加3%-5%上一次酒曲的曲粉进行搅拌。如果是用大麦、豌豆和小麦共同制曲，则是三种粮食粉碎之后，按不同的比例配料，再进行搅拌。

搅拌的方式有手工拌料和机械拌料两种。以浓香型酒的纯小麦大曲为例，传统的手工拌料，是两个人面对面站着，以每锅30kg的麦粉加上老曲、水均匀地拌合，一般拌一次要1.5分钟左右，曲料含水量在38%左右。

搅拌完成有一个感官标准，就是“握着聚，铺着散”。这是从古代传承下来的检验方法，所谓握着聚就是用手一握，曲便成团，铺着散是用手使劲拍就可以散开。如果不散开，就是粘度太大，如果不成团就是粘度不够，这是衡量水分多少的一个简便易行的方法。手工拌料，操作复杂、体力劳动强，优点在于人工能很好地控制水分和曲的比例。

拌料用水的温度也是有讲究的，一般清明节以后用冷水，霜降节气前后用热水，热水温度一般控制在60℃以内。温度太高，会在拌料的时候形成糊化，发酵期成曲比较差，传统用语叫做抗浆。水温太低，特别在冬天会给大曲发酵造成困难，曲坯中的微生物不活跃，繁殖代谢缓慢，曲坯不升温，无法进行正常物质交换，所以掌握好用水温度也是拌料中重要的技术。

4、成型

第四个环节是成型，就是把拌好的曲料放到一个模具里，做成大曲曲块的形状。

传统的制作过程就是把曲料放到一个模具里人工上去踩。踩曲的形状也不一样，有平板曲和包包曲两类。平板曲上面是平的，像一块土砖；包包曲是把曲的中间踩的拱起来一块，是五粮液以及南方的中高温大曲特有的一种形状。包包曲拱起来的地方的温度和平板曲是不一样的，这是它独特的一种工艺控制要求。

关于制曲技术，西汉的文献就有过初步的记载，距今1400年，北魏的贾思勰写的《齐民要术》里记载的制曲过程就更加详细，拌曲需要童子小儿，制曲是壮士足踏之。

以此来看，北魏时期制曲工人主要是强壮的男劳力。男劳力赤足踩曲，在传统的制曲技术里一直使用，实际到1960年代以前，人工制曲就是男性踩曲。近年来有些酒厂选用女工踩曲，主要是年轻女工，并且振振有词的说，女工的体重适合踩曲，力量比男工要轻，这可以说是一个营销噱头，无论古代典籍记载还是现代生产实践，人工制曲是强体力劳动，通常都是男性来完成。

现在主流的规模化制曲，基本上是机械化制曲，拌曲和成型是专门的制曲机完成。制曲机好处是速度快，成型好，产量高，降低劳动强度；缺点同样明显，比如提浆不多，拌料时间短，麦粉吃水时间不长，曲料不滋润等，所以它制作的曲块虽然外观漂亮，但品质和人工制曲还是有距离的。

人工制曲从润料、拌料到踩曲成型都是人工操作，在操作过程中的状态无法一直保持不变，长时间的体力劳动必然会疲惫，从而产生搅拌是否均匀、踩制的力度是否合适等问题。所以人工制曲成品品控，没有机械制曲稳定，成品曲有一级曲、二级曲之分。

不同酒厂传统制曲大小是不一样的，现在机械制曲的曲块大小也不一样。小的像古井贡的曲块，成品重是1625g左右；大的像茅台的曲块，重4900g，甚至到7000多克，其他酒厂的曲块大小基本在2.5kg左右。曲块形状大小不一，在做成成品曲之后的曲块就更不一样，大多数的平板曲和包包曲，都能靠是否鼓起来区分。茅台的高温大曲的变形就比较严重，在曲房里堆积陈化之后变形更严重，有的已是球形或椭球形。

各酒厂曲坯体积和重量如下表：⑥

5、入室培养

第五个环节是入室。曲坯成型到可以移动，就要搬到曲房去进行下一个环节，这叫入室培养。

曲房和曲库是两个概念。曲房是将制好的生曲块进行升温、发酵、生香、干燥的專门房间。而曲库是把曲房里已经达到成品曲的曲块进行三到六个月陈化老熟的库房。

《齐民要术》里记载：曲房“屋用草屋，勿使用瓦屋，不得秽恶，勿令湿，须西厢，东向开户屋中”。就是说平时制曲，曲房要用草屋不能用瓦屋，不能脏，不能潮湿，要用西厢房，在房子的正中间朝东开房门。制曲最好的时间是七月中旬以前，如果七月中旬以后，就没有那么多要求，瓦房也可以做，而且不需要东向开户的这种草屋。

这套古老的方法，现在还在借鉴使用，很多酒厂尽管是混凝土的建筑，但屋顶还是用草席做棚顶，因为草席可以起到一定的汇集菌种的作用，菌种会从曲房散落下来，落在曲坯上。

《齐民要术》讲到七月以前用草屋，七月以后就可以用瓦房，说明古人已经认识到季节的不同，对制曲的影响也不同。

现代研究发现，古人的说法是有道理的，在不同季节里，自然界微生物的菌群分布有明显的差异。一般是春秋季的酵母多，夏季的霉菌多，冬季细菌多，所以在春末夏初到中秋前后都是制曲的合适时间，如茅台酒就有端午制曲、中秋下沙的做法，端午以后制曲比较好，霉菌多。制曲工人都知道，伏曲温度容易上升，曲子质量更好，就是这个道理。

要对曲房的作业有清晰的了解，还得必须懂另外两个术语，一个叫码曲，一个叫翻曲。所谓码曲就是把制好的曲块排放在曲房。排放时有很多讲究，一层一层排列放置起来，根据上下层的角度，有品字型，有人字型。制曲在不同过程中要采取不同的排放方式。翻曲就是码好的曲块在达到一定温度之后，要将曲块的角度方向调整更换，也可能将原来的品字型换成人字型的排法。

入室之后，码曲是在地上铺上稻草，曲块立着放在上面，然后曲块上再放曲块堆起来，一般堆六七层，也有四五层的，根据不同制曲温度的控制，有不同的层数。即使比较高的堆放层数，也只用了曲房一半儿的空间，高空还是空的。为了提高空间利用率，就提出了架子曲的概念，就是用三角铁焊起的架子，每层铺放稻草，一层一层的把曲放在架子上，提高空间利用率。搭架子的方法从古代就有，只是古代是木制架子。

《齐民要术》中也记载了架子曲的情况。架子曲是根据摆放的位置而产生的一个术语，是传统术语。而直接堆放在地上的叫卧曲法。

实际应用中看，架子曲和传统地面卧曲法相比有不足的地方，就是保温保潮不及卧曲法，架上和架下的品温相差10℃左右，还不能翻曲，难以保证大曲质量的稳定性和均匀性。目前实际生产中应用比较少。

码曲是非常有技术含量的工作。因为曲块的排放距离有很多讲究，如夏季时，曲块的距离就稍微宽一点，三到五公分宽，冬季可能就窄一点，为一到三公分宽。由此来控制曲块的散热范围，保持合适的温度，太挤水分散不出去，制曲质量受到影响。

翻曲在什么时候翻，在什么情况下翻，怎么翻？也要看具体的工艺要求，从而达到品质标准。具体的因素要看曲的环境、状态变化，比如气温的高低不同，翻曲的要求就不同，翻曲的周期和方法都有所不同。

现在操作要求在曲块入曲房之前，曲房要经过必要的消毒，古代是将曲房打扫干净，地上铺一层稻草。曲块在曲房里的变化，大概分为五个阶段，分别是，一上霉，二晾霉，三潮火，四干火，五后火。这五个阶段的说法，一般是清香型低温大曲使用的传统术语，有些中温大曲也用这种术语，有的有自己的术语，但是内容大同小异，都是五个阶段。

曲块码好之后，上面要覆盖一些稻草捂着，也有用草帘子或者席子的，不同的酒厂用的不一样，这是曲进入曲房的第一个阶段，叫穿衣上霉。曲块进入曲房24小时左右，就开始长出针头大小白圆点的菌丝，经过蔓延成长到蛛网状，这一过程称为穿衣。再经过一段时间，蛛网状的菌丝萎缩，形成白色的菌落，这称为上霉。所以是先穿衣后上霉。

曲坯品温上升的阶段，讲究前缓中挺后缓落。前缓阶段要求品温上升速度不能太快。环境气温在30℃以上，曲房就要浇水开窗，来放缓曲块的品温上升速度。

翻曲是根据培养过程，曲坯的温度和湿度达到要求，就开始翻一次，时间一般是48个小时。如果曲坯不够干，说明时间不够，就需要再过一段时间。工艺术语就是“定温定时看表里”。

曲坯不能随便翻，不能多翻。每翻一次曲都是降温过程（术语叫散火），所以有的酒厂规定翻曲时不能开门窗，就是为了保证翻曲时降温不要太大。曲坯培养讲究“多热少晾不散火”，一旦散火，会影响一些菌种的生长，产品质量会受到影响。

这边要强调一下“火”字。中国制曲是非常奇妙的现象，全是靠曲里面汇集的微生物，自己代谢发热升温，温度最高能够达到70℃以上，这已经是烫手的温度了。曲房里就非常闷热，关着门窗有40℃以上，加上二氧化碳的排放，进去后感觉令人窒息，作业环境比较艰苦。微生物靠自己代谢，将面积很大的曲房和里面的曲块的温度加热到那么高，不得不感叹大自然的奇妙。制曲工艺里所说的“火”，无论“潮火”“干火”“后火”都是指制曲过程中微生物自身生长代谢活动带来的温度，而不是靠火炉之类的东西燃烧烘烤提供热量。调节曲块温度的主要的辦法，是开窗通过空气流动来降温，在必要的时候撒一点凉水。开窗的次数、时长，是控制曲房里温度、湿度的主要手段。

促使我下决心写作本文的一个重要原因，是我的一次经历。有一次我带同事们去参观酒厂，了解现场实际的工作情况，去之前是做了功课的，读了酿酒工艺生产的书。但是到了曲房，有个年轻同事突然来了兴趣，好奇地问车间主任说：“这里的温度是怎么来的？”车间主任有些茫然的看着我，一时不知道怎么回答，我觉得很没有面子，这本来是做好的功课。我很生气地说：“这个问题下来问我。”后来我在想，他不懂是正常的，尽管去酒厂之前他读了一点酿酒工艺的书，但是，没有进入实际坏境，对书中的概念，有的没记住，有的不理解，他甚至把制曲过程中的“火”，理解为是用火炉升温。

这个经历说明我们传统工艺中的很多术语还是需要一些科普，才能让普通读者了解到是怎么回事。因此我下定决心来写本文。现在讲传统白酒生产工艺的书已经不少了，都用的是专业术语，对于专业人员来讲，是不用再解释了，但对普通的读者来讲，是需要从科学的角度进一步深入了解的。越了解，我的好奇和兴趣就越强烈，因为实在是难以想象微生物能释放这么大的能量，达到近70℃的高温，几乎快把粮食烘熟了，这其中的生物化学作用是非常值得再进一步探索的。

进入曲房的第二个阶段就是晾曲。曲表面上好霉之后，就要进行晾干，首先把席子撤掉，散温降潮。这期间曲房的温度增长比较快，品温接近室温，当曲房的湿度趋于饱和的时候，就要开窗放潮，品温控制在30℃-54℃左右。让曲坯微热，适时放潮，切不可只保温不晾，这样曲坯就过早起火，缩短成曲时间；也不能只晾不保温，会使曲坯发软变形，后期升温困难。品温过低，易长黄曲霉和青霉等，出现异味，如果发现长了黄曲霉出现黄斑，这种曲就有毒不能使用。

晾霉是个关键，曲坯培养由保温转为排潮，要注意在一定的品温前提下缓慢排潮，曲坯在晾霉期间，只是表皮比较热，曲心还是凉的，如果晾过头，就不升温了，时间大概三到四天，每天要提高1-2℃来控制品温，当曲坯表面发干坚硬，就进入潮火期。

第三个阶段是潮火期。由于曲坯刚开始升温放出的潮氣比较大，曲房内湿度大，这时候要多多放潮，火气要逐渐升温，每天两起两落开两次窗，升温尽量缓，最高温度升到42℃-44℃，这是低温曲。当品温升起来保持一段时间之后，尽量把曲心里的温度也带起来。晾的时候要慢慢开窗，时间不宜过长，把潮气排尽就可以关窗，之后再慢慢的升温。如果潮气排不尽，会影响曲坯再次升温，也会使曲房产生异味。在晾曲时，手摸曲坯微热就可以视为达到晾曲的要求，潮火期的曲坯只热在表面，曲心还没热透，所以温度不能太低，以免产生黑圈窝水。

第四个阶段是干火期。潮火期和干火期没有明显的区别，曲坯由外向里熟，从外开始热，和有氧发酵类似，水分由微生物生长产生的热量带出，越往里带出水分越少，曲房的潮气越来越小，以至曲房升温曲发干，这个时候带有麦草香，就进入干火期。

干火期曲心已热，升温快，降温难，品温要控制在42℃左右，不要太高。由于微生物已经从表面蔓延至曲坯内生长繁殖，产生热量，曲坯干硬部分加厚，热量散发困难，品温过高就会烧心，干火期一定要晾透。大火期晾曲的最高温度可以达到45℃-48℃，时间是七到八天，潮火期是排曲房的潮气，四到六天，期间要注意适时翻曲。

第五个阶段是后火期，品温保持在36℃-38℃，每天晾一次，时间不用过长，当品温降到30℃左右，进入养曲阶段。品温要严格按照前缓中挺后缓落原则。汾酒的低温大曲一般要求三种：清茬曲、后火曲、红心曲。要点是清茬曲操作的时候要大热大晾；后火曲操作是大热中晾；红心曲要大热小晾，在培养时要严格控制。出房后三种曲分别储藏，使用的时候一般按照4：3：3的比例混合粉碎。

上面五个阶段，是按照传统工艺操作过程的术语来描述的，按照现在科学解释，上霉期是低温培菌期，这个过程的目的主要是让霉菌、酵母菌等开始着床，落到曲块上大量的生长繁殖，其中霉菌为主。潮火期和干火期，属于高温转化期，其实是所谓的蒸曲，这个时期的目的是让大量菌代谢转化成香味物质，就是生香。后火期主要还是生香，同时继续排潮，但不同香型的酒，大曲不同，所以各个环节的时间也不同。后火也很重要，一般讲后火不足曲无香，当然并不是在后火期才生香，而是前期生香，后火的期间要保持好，否则煮熟的鸭子也会飞的。

6、入库储存

第六个阶段是入库储存。在曲房里做好的曲，一般要一个月左右的时间成为生曲，这种曲不能直接用来酿酒，要在曲库里再放上一段时间，一般是放三个月以上。经过研究，现在各个酒厂通用的曲是在三个月到六个月左右的陈曲，这种曲制酒，香味好，酒质也醇和。

曲放在曲库的时候，要注意防止病虫害、雨淋。其实在曲库里存放的过程，也是曲里面微生物不断变化的过程。有研究显示，在储存期前和储存期后菌种都有变化，储存六个月的陈曲中的细菌以芽孢菌为主，淀粉和水分、糖化酶、液化酶、蛋白酶随着时间也都有所变化。通过总体经验来看，存曲对酒质的醇和作用非常明显。

制曲品温

所谓制曲品温，指的是曲块的表层温度。一般曲心的温度要比表层的温度要高两三度。根据曲块的温度，目前分成三类：低温曲、中温曲、高温曲。

低温曲是以清香型的汾酒为代表，最高品温40℃到50℃之间。

中温曲，是以浓香型白酒使用的大曲为代表，制曲的品温温度是50℃到60℃之间。但是目前有个趋势，在实际制曲中无论低温曲和中温曲，有的时候都会把温度调高一点，品温提高一点可以给酒带来陈香味，增加酒的醇厚感和丰满感。

高温曲温度是60℃以上，最高温度可以到70℃，以酱香型的大曲为代表，如茅台酒用的大曲，就是高温曲。

不同品温的大曲在酿酒中有不同的特点，低温曲的糖化力、液化力和发酵力都是最高的，微生物菌系也比较丰富，所以在名酒酿造中，清香型汾酒发酵时间是最短的，这和用低温曲有关。低温曲发酵特点是发酵好，出酒率高，酒里面的乙酸、乳酸和乙酯也高，伴随着低沸点香味物质增多的同时，醇类物质也比较高，这类酒具有清雅纯净的个性特色。

中温曲的糖化力、液化力和发酵力不及低温曲，比较出名的像五粮液的包包曲。由于培养条件、特别是影响微生物生长的环境、水分、温度的变化，中温曲里面微生物的区系和酶活性也发生变化，用这种曲酿酒，产出的香味物质，明显的比低温曲要多，此外，因为窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，所以产出的酒窖香浓郁，酒体丰满。

高温曲的糖化力、液化力和发酵力度最低，在酿酒过程中，用曲量最大。茅台酿酒，曲粮比例高达1：0.9。同中、低温曲一样，发酵过程中也会产生乙酸、乳酸和乙酯，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。这类酒的香味物质，应该说是曲药香味物质的带入和酿酒发酵成的香味成分的复合体。

品温最早形成和自然环境有关。北方整个环境比较偏冷，生成高温曲不太容易，按照正常的情况下，做到低温大曲就算成品曲了。南方环境温度高，要想做出来低温大曲也不大容易，这是自然环境下的产物，也让人们发现了不同品温跟白酒香型之间的关系。白酒行业有一句话叫“生香靠曲”，品温基本上就确定了酒香，所以低温大曲酿出的酒基本上就是清香型，中温大曲酿出的酒是浓香型，高温大曲酿出的酒是酱香型。但这也只是大致的对应关系，除了大曲还有其他的因素，我们以后谈到香型再细谈。

各种大曲在传统制作的条件下，相对来说还是隔离的，坚持各自香型的工艺。如在汾阳杏花村，就不做高温曲，如果曲出现高温的味道，就过头了。而在茅台镇也不会做低温曲，如果出现低温曲，就等于没熟。传统酿酒在1950年代以前，各地酒用各地的曲，而且曲基本上和酒是匹配的。

中温曲，有的文献里叫做中高温曲，适用范围在江淮一带，苏北、皖北还有长江沿线气候过渡带的酒厂，也包括四川陕西的一些酒厂可能以中温曲为主。过去如果汾酒使用中温曲，就是不合格。现在的酿酒，有很多酒是中温曲、中高温曲混合；清香酒也有低温曲和中温曲混合酿的。北方也有用高温大曲来酿酒的，从南方制高温曲的地方买曲，在本地来酿酱香酒。

同一种大曲在不同地区、不同的酿造环境中，酿出的酒是不一样的，同样用中温大曲，在四川能做出来非常地道的浓香酒，到了新疆或者甘肃河西走廊，用四川买来的大曲，酿的酒的风味就不一样，因为环境温度、湿度都不一样。“生香靠曲”这句话不能绝对化理解，并不是全靠曲起的作用，曲只是一部分作用，而且随着条件的不同，效果也不同。

要真正学会品鉴白酒，了解大曲非常重要。因为酒里的主体香气很大一部分来自于曲，记住了大曲的香气，才能知道对应的酒的香气是什么样的。如果不了解大曲的香气，就难以区分传统白酒和加了香精的酒。在实际生活中接触到的很多酒友，他们经常误把酒里的香精味当成曲味，经常说酒的“曲子味”重，后来我仔细的比较，最终发现他们说的其实是香精味，因为普通的消费者，没有见过大曲，也没有闻到过曲香味。

大曲的质量标准

大曲对中国传统白酒的作用十分重要，素有“曲为酒之骨”之称。大曲是传统工艺的产品，到目前为止还没有客观统一的理化指标，基本上还是根据各酒厂的经验来判断。

低温曲有低温曲的判断标准，高温曲有高温曲的判断标准。同样使用中温曲的酒厂，泸州老窖酒厂大曲的标准分成四个标准：一级，二级，三级和不合格；而五粮液酒厂分成优质曲、合格曲和赤曲。

泸州老窖酒厂的标准细化成感官标准和理化标准，总分100分。其中感官标准占总分的60%，理化标准占总分的40%。大曲分级是靠感官评判，按照风格、外观、断面这几个参数来看。大曲的风格，要曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气；外观即大曲外表，色泽灰白色，上霉均匀，无裂口；断面即大曲折断面，有泡气，香味正，色泽正，皮张薄。

具体打分标准：

风格独特完整，40分；风格欠完整，30分；风格独特不完整，20分。

外观：灰白色、带黄无异色，上霉均匀无裂口，20分；灰白色微黄，少许异色，上霉好，少许裂口，10分。

断面：浓香泡气色正，皮张厚小于0.1cm，40分；浓香色正欠泡气，皮张厚小于0.15cm，30分；浓香有异色，味不正，皮张厚小于0.2cm，20分。

不合格標准是生心皮厚，粗而无衣，色杂而味馊霉。其中生心指内心不熟或窝水等不正常状态。⑦

理化标准指标分为：水分，酸度，淀粉，酶活力，发酵力。感官标准不合格就不用做理化检测。比如青霉菌斑大于13%，酸度大于1.0，那就60分以下，就是不合格，曲不能使用。

现在有些研究人员，试图加大大曲的理化指标和生化指标占比的权重。但是理化指标，就是酸度特别是液化力、糖化力、酒化力，实际是衡量生成酒精的指标，不是酒质的指标。在实际生产中判断大曲品质，还是以感官判断为准，权重更重。从上面讲到的不同品温的大曲的情况，也看到了生香生味好的曲出酒率反而低，如高温大曲。出酒率高的，生香生味的丰富程度比较差。现在还没有完整的支撑大曲的科学理论，传统的感官判断起的作用更大。

大曲病害的防治

在制曲的过程中，传统工艺上靠经验判断，可以处理很多曲的病害，主要的病害有：不生霉、受风、受火等等，这些病害的名称都是来自于传统工艺中的术语，可以从科学理论进行解释。

（1）不生霉

曲坯入房后2～3天，仍未见表面生出白斑菌丛，即称为不生霉或不生衣。这是由于温度过低，曲表面水分蒸发过甚所造成的。这时应加盖草垫或麻袋，再喷40℃的热水，至曲块表面润湿为止，然后关好门窗，使其发热上霉。

（2）受风

曲坯表面干燥，不长菌，内生红心。这是因为对着门窗的曲受风吹，失去表面水分，中心的曲为红曲霉繁殖所造成的。因此，应经常变换曲块位置来加以调节。同时于门窗的直对处，应挡以席子、草帘等物，以防风吹。此病害在春秋季节最易发生，因此，在该季节应当特别注意。

（3）受火

曲块入房后的干火阶段，是菌类繁殖最旺盛时期，曲体温度较高，若温度调节不当，或因管理疏忽，使品温过高，则曲的内部炭化，呈褐色，酶活力降低。此时应特别注意温度，将曲块的距离加宽，逐步降低曲的品温（温度不可大起大落），使曲逐渐成熟。

（4）生心

曲中微生物在发育后半期，由于温度降低，以致不能继续生长繁殖，造成生心，俗话说：“前火不可过大，后火不可过小”，其原因就在这里。这是因为前期微生物繁殖旺盛，温度极易增高，有利于有害菌的繁殖。后期微生物繁殖力渐弱，水分也渐少，温度极易降低，有益微生物不能充分生长，曲中养分也未被充分利用，故出现局部为生曲的现象。因此，在制曲过程中，应经常检查。如果生心发现得早，可把曲块距离拉近一些，把生心较重的曲块放到上层，周围加盖草垫，并提高室温，促进微生物生长，或许可以挽救。如果发现太迟，内部已经干燥，则无法医治。

（5）皮厚及白砂眼

这是晾霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起火来才关门窗所造成的。究其原因，是曲体太热，而又未随时放热，曲块内部温度太高而形成暗灰色，并长黄、褐圈等病症。防止的方法是，晾霉时间不能过长，以曲体大部分发硬不粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，逐渐由外往里生长，达到内外一致。

（6）反火生热

制成的曲不可放在潮湿或日光直射的地方，否则曲块容易反火生热，生长杂菌。因此，成曲应放在干燥通风的地方，并经常检查。⑧

曲虫的问题

只要去过酒厂的曲房和曲库，都会遇见曲虫（有的地方也叫曲蚊），就是各种小昆虫，据说有20多种，比如常见的叫黄斑露尾甲。以前主流认为曲虫是害虫，因为它取食曲料，消耗淀粉，使大曲重量减轻，质量下降。曲虫多的时候，曲房周围全被淹没，波及全场，影响环境。

曲虫严重的大曲，特别是高温大曲，千疮百孔虫卵密布，糖化率下降。曲虫生的卵和蛹都在曲里，实际上是不可能清除的，也都参与发酵。曲虫的虫卵和蛹参与发酵产生的香气物质，也是酒体风味的一个组成部分。所以从这个角度来看，对曲虫的研究还有待进一步深入。

大曲的作用

目前的研究认为，大曲在酿酒中的作用主要有三个：第一个是糖化发酵剂，第二个是生香，第三个是作为酒粮的一部分。

（1）糖化发酵剂

大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等，其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，并对淀粉酶有协同作用；纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖，从而提高原料出酒率；酯化酶则催化酸醇结合成酯。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。

（2）生香剂

在大曲制作过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同，成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和风格，所以各种名优白酒都有各自的制曲工艺和特点。

（3）投粮作用

众所周知，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上。这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右。浓香型酒为20%-25%，酱香型酒达100%以上，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。近年，泸州老窖酒厂的沈才洪等认为大曲在培养过程淀粉已变性，实验表明大曲的淀粉经加曲发酵不产酒（或产酒甚少），故大曲的“投粮作用”也在不断研究讨论中。⑨

和制曲相关的其他一些重要术语

上面只是介绍大曲的生产过程，技术控制要点以及它的作用，和大曲相关的还有其他的一些术语，普通读者们也会在各个场合遇到，在这里也做一个简单的说明。

（1）纯菌种：简单地说纯菌种就是某一种微生物，比如河内白曲酶、汉逊酵母等，是指某一个菌种。和前面微生物部分讲到的一样，人们经过研究发现某一种微生物，如霉菌或者酵母菌，对酿酒有相应的功能，就提取制备培养保存起来，直接按照自己的工程目的来使用。

純菌种具有指向性功能，指向明确，功能单纯，效果好。比如糖化或者酒化，靠纯菌种来提高，比多菌种汇集提高的快而且多。

（2）麸曲：以麸皮作为培养基，把纯菌种移植到麸皮上培养成长起来，然后再把这个培养基带纯菌种一起用来酿酒。

麸曲的好处是作为一个固态的培养基起作用，培养的纯菌种的密度大，其糖化力和酒化力单项指标都比较高，可以节约粮食。但缺陷也非常明显，因为是纯菌种或者是几种纯菌种混合的发酵剂和糖化剂，起的作用也只是糖化和发酵，而且缺少了大曲制曲发酵过程中产生的复杂成分转化的过程，所以酿造出来的酒，风味与大曲酿造的酒差的比较远。

（3）强化大曲：强化大曲基本就是大曲，然后加上一部分某些纯菌种，使一个单项指标，如出酒率，可以得到提高。

（4）糖化酶：根据生物化学的研究认识，糖化实际不是微生物起的作用，而是酶在起的作用，微生物只是一个中间环节。微生物代谢出来的酶，使淀粉分解为可发酵糖。按照这个思路直接用代谢能力强的微生物制作出来的酶，做成酶制剂加到酒粮里，就可以实现糖化的作用。

酶是通过微生物工程来进行提炼制备的，找到指定性的功能菌，通过功能菌群的代谢，产生更多的酶，将酶再加入酿酒中。目前使用的酶主要是淀粉酶，包括α-淀粉酶、β-粉酶、葡萄糖淀粉酶等，还有纤维素酶、果胶酶、蛋白酶，都被使用在酿酒中。

（5）干酵母：糖化的过程，目前研究的比较深入，在工程应用上的糖化酶品种比较多，效果也比较好。但是糖化不等于酒化，糖化酶尽管是由微生物制成，但是在糖化过程中不用微生物，酒化过程还需要微生物的参与，就是酵母。酒化过程中的酵母，也采取了一些现代手段制备。而且提取的酵母品种，在经过各种干燥方法，比如吸附法和吸水干燥法等等，把它和淀粉、面粉等混合吸水干燥，可以保存起来将来使用。

干酵母的使用提高了发酵的效率，也使发酵的指向性更加单纯，就是产酒。尽管也有生香酵母的说法，但是生香也只是单一的一种香。

糖化酶和干酵母主要是用在酒精工业中，当然也有新工艺白酒在使用，使用糖化酶和干酵母酿的白酒的风味不好，单一，偏执，体感也不好，所以用糖化酶和干酵母酿的酒一般都属于中低端白酒。Ω

①《古今酿酒技术》，周恒刚 付金泉 编著，中国计量出版社，2000年7月第一版，P31。

②《食品微生物学》，何国庆、贾英民、丁立孝 主编，中国农业大学出版社，2016年9月第六版。

③《微生物及其酿酒应用研究》，李晓楼 著，天津科学技术出版社，2019年6月第三版。

④《传统白酒酿造技术》，余乾伟 著，中国轻工业出版社，2020年5月第二版。

⑤《白酒酿造培训教程》，李大和 著，中国轻工业出版社，2019年1月第一版，P188。

⑥《古今酿酒技术》，周恒刚、付金泉 编著，中国计量出版社，2000年7月第一版，P33。

⑦《白酒酿造培训教程》，李大和 著，中国轻工业出版社，2013年9月第一版，P200。

⑧《白酒酿造培训教程》，李大和 著，中国轻工业出版社，2013年9月第一版，P219。

⑨《传统白酒酿造技术》，余乾伟 著，中国轻工业出版社，2019年11月第一版。