发酵环节

李寻 李延安

发酵的定义

在生物化学概念中，广义上的发酵是指一切微生物通过代谢活动致使底物的物质成分和物质结构发生变化的过程。按照广义上的发酵概念，白酒几乎整个生产过程都存在着发酵现象，从开始的制曲到堆积、入池都是发酵。

现在白酒生产中所指的发酵，实际上是一个狭义上的概念，专指堆积和入池环节的发酵现象，即原料经过堆积、拌曲后进入发酵容器（陶缸或窖池）里面进行微生物的作用、由粮食代谢出以酒精为主体的同时包含有蛋白质、酸、酯、醛、酮等多种复杂物质的这个过程。本节内容主要介绍堆积和在容器（也叫入池）发酵的环节。

发酵容器

按照发酵容器的材料，中国白酒发酵容器有以下八种。

1、陶缸：陶缸可能是中国最古老的发酵容器，在江西李渡发现的迄今为止中国最早的元代酿酒遗址显示，元代的蒸馏酒是用陶缸作为发酵容器的。现在，我国的黄酒酿造仍然使用陶缸作发酵容器，蒸馏酒使用陶缸作为发酵容器的有北方的清香型酒，如汾酒，南方的米香型酒和豉香型酒，沿用传统工艺操作的车间也是用陶缸作为发酵容器的。

陶缸作为发酵容器的特点是便于清洁，容积不太大，也便于劳动操作。陶缸有新缸和老缸之说，有些酒厂强调老缸的作用，但也有资料显示，如清香型的汾酒，破缸、旧缸不如新缸的发酵效果好。

2、石窖：即在地下挖一个坑，坑内用岩石、石块砌壁。一般的石窖是四壁为石砌，底部为泥底；但也有用石头铺底的。现在石窖的石材形状一般是切割比较整齐的条石，古代因为工具手段落后，技法粗糙，石窖的内壁有些是不太整齐的石头砌成的。目前我国使用石窖发酵的酒有贵州的茅台酒——茅台镇的酱香酒基本上全用石窖，特香型的四特酒也是石窖，南方地区多雨，采用石窖较为常见。北方地区采用石窖的有一例，即青海的青稞酒，窖池使用花岗岩作为材料。

3、砖窖：即在地下挖一个坑，内壁用砖块砌成。据资料记载，北京二锅头以及河北一些使用老五甑法的酒厂曾经用砖窖来酿酒，现在仍在使用砖窖的是生产兼香型酒的湖北白云边酒厂。

4、泥窖：就是很简单地在地下挖一个坑，四壁做一定的泥面防水处理。大家常说的所谓传统老窖，一般就是指泥窖。窖泥里面存在白酒酿造形成风味物质的丁酸菌、己酸菌等菌种，川派浓香酒是很强调老窖的作用的。凤香型的白酒也用泥窖，但不太强调老窖泥的作用，每年要把窖泥铲掉，重新抹一层新泥，主要起防渗作用。南方的老窖虽然不像凤香型白酒那样铲掉旧泥，但也是要对窖泥进行养护的，至于仿学南方浓香型老窖酿酒工艺的其他人工老窖泥，更强调养护，因为它的寿命是比较短的。

5、水泥窖：即在地下挖一个坑，窖壁由水泥砌成。这种窖池不是传统的窖池，是在水泥引入中国之后出现的。现在的白云边酒厂有水泥窖池，此外生产清香型小曲酒的大量酒厂，包括陕西的一些酒厂也在用水泥窖池。

6、钢罐：是一种不锈钢材料的发酵容器。钢罐常见于生产酒精的工厂，此外，采用半固态发酵的白酒和一些生产白酒的小型作坊，也多使用钢罐作为发酵容器。

7、钢箱：是不锈钢做成方形的箱体，功能和钢罐差不多。有的箱体的内壁上挂着人工窖泥板，以模仿老窖的发酵环境。

8、木槽：如果把糖化过程也当作发酵的一部分的话，有些大小曲合用的白酒生产过程中有一个工艺环节叫糖化作用，用来发生糖化作用的容器糖化槽，有的是不锈钢槽，有的是木槽，故而木槽也算是一种发酵容器。

从传统的发酵容器来看，主要有陶缸、砖窖、石窖、泥窖这四种发酵容器，它们的出现和应用与历史上的生产条件和生产环境密切相关，这些发酵容器的首要作用是封闭起来从而形成一个容纳饱含水分的粮醅充分发酵的环境，照此来看，陶缸这种发酵容器无疑有着明显的好处；石窖、砖窖也是为了防水，防止自身粮醅里的水分丧失和地下水的侵入；泥窖是利用窖泥的养护处理，形成了一个具有防水作用的防水保护层。

陶缸、石窖和砖窖由于跟泥土是隔离的，所以使用这类容器发酵的酒不强调发酵容器的新与旧，只有使用泥窖发酵的酒才有老窖的概念。现在，老窖的概念深入人心，但实际上老窖也有很多值得讨论的问题，后面会具体谈到。

白酒发酵过程概说

白酒的发酵过程，从大的工艺流程上来讲，可以分成两部分：一是有氧发酵，二是无氧发酵。

有氧发酵，即在发酵容器之外跟空气充分接触的发酵过程，具体来说就是蒸粮之后在地上的摊晾、拌曲的过程。采用混混蒸工艺的酒的有氧发酵，是蒸过的酒粮在地上摊晾、加打量水、再拌曲的过程；酱香型酒的有氧发酵就是高温渥堆的过程。这些过程都是在发酵，同时汇集更多的菌种，相当于二次制曲的过程。酒粮在攤晾过程中，有些香型的酒完成这个过程的时间比较短，只有一两个小时左右，这么短的时间也是存在发酵作用的，对于有些微生物来说一个小时的时间已经足够代谢三轮有余，对酒体的风味当然是有影响的。对酒体影响最大的是酱香型白酒的高温堆积发酵过程，出酒主要是靠地面上的有氧发酵，这类酒不经过高温堆积就不出酒或者出酒率很低，在茅台镇酿酒业的术语中，酒的发酵被分为“阳发酵”和“阴发酵”，“阳发酵”就是指有氧发酵，“阴发酵”指入池封闭发酵。

无氧发酵，即进入窖池之后的发酵，是封闭起来、与空气隔绝的发酵，所以是无氧发酵。无氧发酵在各种香型白酒中都是占用时间最长的发酵过程，因而，有时人们一提酒的发酵，仅是指在发酵容器中的无氧发酵。

从工艺操作过程来看，白酒发酵过程就是把酒粮蒸煮好后摊晾，拌入曲粉后放入发酵容器中生成酒精和其他呈香呈味物质，再取出来放到甑锅上进行蒸馏，可以说蒸馏之前的整个过程都是发酵。不同香型白酒发酵的具体工艺参数千差万别，在有氧和无氧发酵过程中每个环节有很多不同的工艺控制点。

例如，在堆积发酵过程中，混酒是要加粮的，粮和原来酒醅的比例粮醅比是一个控制点；所有的酒都是要加曲的，加多少曲粉，曲粉和酒粮的比例曲粮比，也是一个控制点；还有打量水，加水量是一个控制点；还有一个重要的控制点，就是发酵温度的控制，摊晾到什么温度再往窖池里下窖；还有酸度的控制等等，总之在实际生产中遇到的控制点非常多。所有这些需要控制的关键点，有些是有具体的现代科学技术控制参数指标的，有些是靠经验心口相传下来或者劳动者自己摸索出来的一些小窍门，不一而论。由于各个香型的酒，包括同一香型但由不同地方、不同酒厂酿造的酒的工艺细节上都有不同，以下主要以两个香型为例（清香型、浓香型），逐一介绍它们在发酵工艺上的控制要点。

1、清香型酒的发酵工艺

关于清香型酒的发酵工艺，下面以汾酒作为代表来介绍（其实不同流派的清香型白酒在工艺上也是有所差异的）。

汾酒采取的是清蒸清烧二次清的工艺，大致的流程是，先把酒粮经过粉碎后蒸煮（蒸粮），然后摊晾，继而拌上曲粉，下到陶缸里发酵（大），发酵28天之后拿出来蒸馏出酒；蒸完再摊晾，继续拌入曲粉之后进行发酵，发酵时间还是28天（二），出来再次蒸馏出酒。大取的酒叫大酒，二取的酒叫二酒，这两种酒经过勾调之后形成成品酒。二酒醅蒸馏之后直接做丢糟处理，可以卖给饲料工厂充当生产原料。

上述描述可以簡化理解为，所谓清蒸，即第一次蒸酒粮的时候没有混入已经发酵过的酒醅；清烧，是在大、二接酒的时候没有加入新粮，都是已经发酵好的原来的酒醅，清烧的“清”字意为未加新粮，加了新粮就是混。“二次清”是酒醅蒸过两次之后就不要了，做丢糟处理。

下面就汾酒的发酵过程具体介绍一下它的工艺操作和控制参数。

汾酒发酵前的工艺环节，是润糁和蒸料，前文已介绍这里不赘言。蒸料之后进入发酵环节，先从酒甑里取出酒粮，趁热在地上堆成长方形，工艺上叫晾。在长方形的酒粮里，泼入约为原料重量20%～30%的冷水，大致是18℃到20℃的井水，边泼边翻拌，使红糁充分吸水，然后通风晾。具体温度参数是，春季降到20℃～22℃、夏季降到20℃～25℃、秋季是23℃～25℃、冬季降到25℃～30℃，此时可以加曲，将已经粉碎好的大曲曲粉搅拌进来，大酒加曲的用量差不多为原料重量的9%～11%，加曲搅拌匀后即可下入陶缸进行发酵。

汾酒陶缸的容量有两种规格，分别是255千克和227千克（有的酒厂的缸容量可能与之不同，各个酒厂的情况不尽一致）。陶缸是埋在地下的，缸口和地面平。已经拌好曲的酒醅入缸时，温度和水分是发酵过程中需要控制的主要两个参数，温度最好低于气温1℃～2℃，夏天的时候越低越好，一般控制在10℃～16℃左右。入缸时酒醅的水分应该达到52%～53%，水分过少，糖化发酵不完全；水分过多，发酵也不正常，随后出来的酒的味道淡而不醇厚。比较而言，汾酒入缸的水分比泥窖入窖的水分低一点，因为泥窖的水分是有渗漏的，陶缸里的水分基本不渗。

酒醅入酒缸后，缸口要用清蒸的小米壳封上，再盖上稻草保温。也有不同做法的，例如缸口盖上石板，上面覆盖一层棉垫子，各个酒厂的情况不大一样。大入缸后的发酵时间，原为21天，现已延长至28天。在这28天当中酒醅的变化可以分为三个阶段：

前期发酵，大约6～7天。前面说过低温入缸是一个非常重要的控制参数，入缸温度要低于气温1～2度，如果入缸温度过高，前期会迅猛升温从而影响糖化过程的正常进行，影响酒的质量，严重情况下甚至会败坏整缸酒；温度也不能过低，过低会延长前期的发酵时间。发酵前期时间段内，品温缓慢上升到20～30℃，期间由于微生物的作用，糖化反应开始发生，淀粉含量下降，酒缸中还原糖在持续增加，酒化反应也开始进行，酸度也在增加。

中期发酵，一般从入缸后第7或第8天起，大概需要10天。这10天的发酵被认为是主发酵阶段，微生物生长旺盛，酒醅中的淀粉迅速被糖化、酒化，酒精含量明显增加，通常可以达到12度左右，但酸度增加比较缓慢。中期发酵阶段的温度高一点，大约以30℃左右持续发酵10天左右，如果温度过早降下来，可能导致发酵不完全，造成产酒率低，酒的品质也比较差。

后期发酵，指酒醅在酒缸中最后11～12天。这个期间由于淀粉已经耗尽，糖化发酵作用转弱，酵母菌已经逐渐趋向于死亡，此时产酸菌活跃，酸度增加比较快。后期阶段发酵反应的实质内容不是生酒（发酵中期酒精度已经达到12度），而是生成酒中的香味物质，也就是酯化过程。为了有利于酯化反应正常进行，应该控制好品温缓缓下降，既不能下降过快，也不能不下降，不下降会造成酒精挥发带来的损失，而且会使产酸菌过于活跃。

发酵28天总的过程是：前缓——前期缓慢升温；中挺——中期升到一定温度之后要持续10天左右；后缓落——后面11～12天温度应该缓缓地降下来，这是传统发酵工艺控制中的一个基本规则。为了控制温度，除了在缸盖上加保温材料之类做法外，有的酒厂还在陶缸周围土地里打孔通上冷水管，以此保证发酵期间对温度的有效控制。

大发酵28天里，入缸后的头12天一般隔天检查一次，之后检查次数可以少。如果在发酵室里闻到一种类似苹果的芳香味，意味着发酵进行良好，乙酸乙酯生成了。随着发酵的正常进行，酒醅在缸里会逐渐下沉，通常会下沉全缸的1/4深度；下沉的酒醅越多，产酒率就会越高。

中国大曲酒当中，浓香型酒的发酵时间长达60天甚

至90天，清香型酒的发酵时间算比较短的，大、二

酒的发酵时间各28天左右，酱香型酒的每个轮次跟清香型酒有点像，大约1个月左右。

从酿酒的发酵过程来看，酿酒跟酒精生产是截然不同的。酒精是为了把淀粉转化成乙醇，追求的是乙醇的出产率，为了增加淀粉的糊化速度，在原料处理环节是使用高温热水处理，高温热水能达到145～155℃，这一过程相当于白酒的润粮的过程，白酒最多就是80～90℃；酒精入罐的时候是高温入罐，发酵时间短，一般32～36个小时，最长也就50个小时，大概2天也就够了。从清香型酒来看，大酒发酵完成中期阶段，也就是在第12天的时候，酒精度可以达到12度，基本上达到了酒醅里酒精度的最高极限，但要接着再发酵12天以便获取呈香呈味物质，耗费发酵时间的将近一半是为了生香，酒精就没有这一需要，它不以获取呈香呈味物质为目的。从制曲，到发酵，再到后面的蒸馏，从每一个生产工艺环节和细节来看，酿酒和酒精都是不同的，酿酒不仅要获取酒精，还要获取酸、酯、醛、醇等等很多其他微量成分，酒精生产主要目标就是获取酒精。

中国古代生产蒸馏酒，那时候没有酒精度的概念，什么时候算发酵完成？为什么发酵28天算好？不是根据酒醅里的酒精含量，而是根据蒸出来之后液体的香气、口感、身体感受等等这些感官因素来判断的。传统上采用的以28天为准的发酵时间不仅追求酒精度，而是要追求达到能称之为白酒风味的那种品质，达到这种要求的情况下才算发酵完成。在古代，发酵是否完成的判断依据是感官经验，闻到类似于苹果的香味、用手感受酒缸里的温度、看一下糟醅及其在窖池里面沉淀的程度，诸如此类，根据这些指标来判断发酵是否到位。尽管如今科技进步，可以化验酒醅成分，包括酒精含量、淀粉含量、酸度等等指标都可以进行量化分析，但实际生产中还是基本参照传统总结的发酵时间来进行控制，判断发酵质量也依然靠人的感官体验来完成。

28天发酵好后，把成熟的酒醅从酒缸里取出就可以进入下一个环节蒸馏（蒸馏环节我们会在后面专节详谈）。

蒸完酒的大酒醅，没出甑时要泼洒25到30公斤左右的35℃的温水以促进糊化（俗称加闷头浆），具体泼多少依据酒醅干湿程度而定。出甑后迅速扬冷，把温度降到30℃到38℃时加入大曲粉，加入量相当于蒸出来大量的10%左右，翻拌均匀并等到品温降到规定温度（春秋冬三季是22℃～28℃，夏季要在18℃～23℃左右）时入缸，入缸时要控制水分，水分应在60%左右。二发酵还是28天左右，过程跟大发酵相似。

二发酵跟大不一样的地方，首先是淀粉的含量明显低于大；其次二糠含量也高于大糠，因为这一阶段会拌入大约25%左右的糠壳，二入缸之后不仅比较疏松，且会带入大量空气，空气不利于无氧发酵，有可能促使醋酸菌繁殖，所以二入缸后须把酒醅压紧，再喷洒少量的尾酒（蒸大酒后流出的酒尾子）。

大和二其他方面的不同还有：大入缸的温度13～17℃，酸度<0.1，淀粉含量65%～70%；二入缸温度17～22℃，淀粉40%～45%，酸度1.0左右。发酵时间方面，有的清香型酒厂为了增加酒的香气和醇厚感，发酵周期长达40天左右。

二发酵好之后，出缸的时候还要加一些糠壳与大酒醅一样进行蒸馏，蒸出的酒便是二酒。二酒醅中的酒精度急剧下降，发酵结束的时候一般只有5%左右。

以上内容是关于清香型酒工艺的一个比较简洁的描述，需要进一步详细了解的读者可以参阅沈怡方先生主编的《白酒生产技术全书》和余乾伟先生编著的《传统白酒酿造技术》。

发酵管理上要注意养大和挤二。所谓养大，是根据大酒醅的纯粮发酵特点，采取措施保持低温入缸，主要是控制住发酵中体那段，不使发酵酸度过高，只有养好大才能挤好二；所谓挤二，是在大出缸酒醅酸度已成为既定事实的情况下，在现有入缸酸度和淀粉的基础上，挤出更多的二酒。

大酒出酒的特点是清香突出，入口醇厚绵软，回甜爽口，回味较长，并且具有一定的粮香味；二酒清香，但欠协调，而且常伴有少量的辅料味，入口较重辣厚，略带苦澀感，回味较长。①

2、浓香型酒的发酵工艺

浓香型白酒流派甚多，从工艺的角度看，主要有三种工艺方法：一种是以川派的泸州老窖为代表的原窖法工艺；第二种是以川派的五粮液为代表的跑窖法工艺；第三种是以洋河大曲、古井贡酒为代表的苏鲁豫皖等省生产使用的老五甑法工艺。这三种工艺都是适应不同的原料、不同的气候条件和不同的传统逐渐积累形成的。

（1）原窖法工艺。也叫原窖分层堆糟法，采用这种方法生产的浓香大曲酒包括泸州老窖、全兴大曲等。

所谓原窖，指本窖发酵的糟醅再添加新的粮食和辅料经过蒸煮、糊化、泼打量水、摊晾之后依然放在原来窖池里密封发酵。浓香型酒是混蒸混烧，需要续，即发酵好的酒糟取出来要再加新的粮食。分层堆糟指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时必须按面糟、母糟两层分开出窖，面糟出窖的时候单独堆放，蒸酒之后作扔糟处理；面糟下面的母糟出窖池，按由上到下的次序逐层从窖池内取出，一层压一层堆放，上层的母糟铺在下面，下层的母糟铺在上面。配料蒸馏的时候，每甑母糟的取法，像切豆腐块一样一方一方地挖出，然后拌料蒸酒蒸粮，撒曲之后再回原窖池进行发酵。这意味着窖池里的上层糟和下层糟是混在一起蒸馏的，这是原窖法工艺上的一个关键点，和老五甑法和跑窖法不一样。老五甑法是每一层的糟是按照一层一层蒸馏的，因为窖池里不同位置的糟醅所含的酒精度，以及所含的风味物质是不一样的，通俗一点说就是出酒的酒质是不太一样的。传统的原窖法却是不管上层到下层糟都混在一起（当然最新的工艺也是要分层了，开始分层取酒）。由于拌入粮粉和糠壳，每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒之后得到的叫红糟，红糟是不再加新粮的那一部分糟。红糟只加曲，加曲之后覆盖在已经入窖原窖母糟上面，成为面糟，面糟蒸完之后就扔了作丢糟处理。原窖法是在老窖生产基础上发展起来的，强调的是窖池的等级质量，强调保持本窖母糟的风格，避免不同窖池，特别是新老窖池之间母糟的相互串换，所以也称“千年老窖万年糟”，通过同一窖池的糟上下层混合拌料，让全窖母糟的风格保持一致，酒质也可以保持一致。

（2）跑窖法工艺。之所以叫“跑窖”，是因为生产中先有个空着的窖池，然后把另一个窖已经发酵完了的糟醅取出来，通过加原料辅料、蒸馏、取酒、糊化、泼打量水、摊晾、冷却、下曲粉后装到预备好空窖池中，不再将发酵糟醅装回原窖全部发酵，蒸馏完毕后原来那个窖池成空窖了，原来准备好的空窖成了新的发酵窖池对酒醅进行密封发酵，以此类推，这种方法叫跑窖法。跑窖法分层蒸馏，所以有利于量质摘酒，分级贮存，可以提高酒质，而且跑窖法不像原窖法那样一层层堆糟醅，劳动强度小，酒精挥发损失小；缺点是不利于培养糟醅，不适合发酵周期比较短的窖池。

泸州老窖是以原窖法酿造的浓香大曲酒，采用典型的“千年窖池万年糟”的续混烧工艺，主要工艺流程是：

从窖池里取出已经发酵好的酒糟，配上20%左右的新粮和18%～20%的辅料，一般两糟比为1：3.5～1：4.5左右。混了新粮的酒醅蒸好出甑之后沿着甑边加入85℃以上的热水，工艺上叫打量水，打量水的温度不能低于80℃，才能使水里面的杂菌钝化，并且促进淀粉的细胞颗粒快速吸收水分，促使淀粉进一步糊化。打量水的量大概相当于原料量的80%～100%，要保证糟醅的含水量在53%～55%之间才能使之正常发酵。

加完打量水之后将酒醅摊晾，使出甑的粮糟降温到入窖的温度。传统的摊晾在晾堂进行，现在可以用电扇冷却，加快降温的速度。摊晾后的粮糟加曲，一般每100公斤粮糟加18～22公斤新的大曲粉。每甑红糟不再加粮，做面糟用，加曲加得少，约6～7.5公斤。拌好曲之后，把温度降到可以下窖池的温度，一般冬季比气温高3～6℃，夏季与气温相同或者高1度。然后把糟醅放入酒窖发酵，入窖时粮糟的品温18～19℃左右，红糟的品温比粮糟高5～8℃。

入窖之后，将粮糟扒平踩紧，让粮糟和地面相平，不高出地面，上面堆砌红糟，当作面糟之用。红糟高出地面0.8米左右，把表面拍光，其上盖20厘米左右的窖皮泥封窖，目的是杜绝空气和杂菌侵入，创造无氧发酵的条件。红糟堆起之后比地面高，高高隆起像一个个鼓包，这是川法浓香型的酒厂里常见的窖池形象，隆起部分一般叫窖帽，有的窖帽上还留一个塑料管子的出口往外排气，作用是排里面发酵产生的二氧化碳，也可以观察温度，等等。这是原窖法工艺的一个特点，老五甑法的窖面和地面是平的，没有红糟堆得那么高。

浓香型发酵工艺的酒精含量一般7～8度左右，酒糟发酵的时间一般60天，有的可以到90天，甚至有为制作调味酒而长发酵至一年或更长时间的例子。浓香型发酵过程中的打量水，季节不同，用量也不一样，一般夏季多一点，冬季少一点。②

（3）老五甑工艺法。酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大、二、小、回糟。各地叫法略有不同，北京二锅头酒厂把窖池中最上面一层的酒醅称为“回活”（相当于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸馏后就扔掉了，有的酒厂也称之为“扔糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆放，中间以稀疏的竹篦子区分开来。将酒醅从窖池中取出后分别放入五个甑锅内，其中大两甑、二一甑、小一甑、回糟一甑，共五甑。蒸馏后，回糟扔掉。大加入一部分新粮后为新的大、二，二再加入一部分新糧后为小，小为回糟，重新依次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏，如此反复。每次只扔掉回糟，余下的仍参与新一轮发酵，是比较节约粮又便于工人操作的传统发酵蒸馏工艺。大、二、小依蒸煮的时间和掺入新粮比例而分。大蒸煮糊化时间约70～80分钟，掺入新粮约40%，小蒸煮时间为60～75分钟，掺入新粮约20%。老五甑工艺也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”。

历史上形成原窖法、跑窖法、老五甑法等不同的酿酒工艺方法，原本是出于不同地区的习惯做法以及工艺的方便性考虑而逐渐形成和完善起来的，是从生产实践过程中发展出来的行之有效的工艺方法，并没有好与坏之分，但这些不同的工艺方法在客观上对酒质产生了实实在在的影响，不同方法酿出的酒的风格是不太一样的。下面以泸州大曲为代表，具体介绍一下原窖法的工艺细节情况。

浓香型酒的发酵时间，按照现在的工艺来讲大约60～90天，也有更短一点或更长一点的。发酵好不好，不是根据酒精产出量来判断，浓香型酒的酒精含量在发酵前期跟清香型酒一样已经基本形成，发酵后期的一个月时间主要是生成呈香呈味物质以及其他的复杂微量成分。传统工艺做法上判断发酵好不好是开窖鉴定，主要通过感官方法进行技术鉴定：一看二闻三尝。这种鉴定方法，以前是老师傅（班头）根据经验自行判断；现在是由车间主任、班组长召集当班人员对黄水母糟并结合化验数据进行鉴定（实际生产中出于方便起见主要还是靠感官和经验）。

母糟鉴定主要有以下几个指标参数：

1.母糟疏松泡气，肉头好，有骨力，粒头大，红烧呈深猪肝色，这是浓香单粮的特点。鼻嗅有酒香和酯香，黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大，属于比较正常的酒糟。

2.母糟发酵基本正常，疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，的确有酒香。黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味。这种情况下母糟产的酒，香气比较弱，有回味，酒质比前一种情况略差，但出酒率比较高。

3.母糟显粑，但有骨力，酒香差，黄色黏性大，呈黄中带白，有甜味，酸、涩味少。这种糟不正常，所以要处理，办法是加糠减水，使母糟疏松，逐步恢复正常。

4.母糟显糙，没有肉头，原因是上排糠大、水多，糊化过渡，黄水呈酱油色，母糟变黑。这种情况出酒率高，但酒味淡，缺乏浓厚感。要逐步减少用水量，注意入窖的温度，使母糟逐步恢复正常。

5.母糟显腻，没有骨力，粒头小。黄水浑浊不清，黏性也大。这是连续几排配料不当，糠少水大，造成母糟显腻，残余淀粉较高。下排配料的时候要考虑加糠或者减水，恢复母糟骨力，使发酵恢复正常。

在浓香型酒工艺中有一个工艺环节叫滴窖，也叫沥黄水。所谓黄水，是指酒醅发酵时淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳，结晶水游离出来，原料中单宁、色素、可溶性淀粉等溶于水中聚集下来而形成黄水。黄水是发酵的产物，是窖内发酵情况的真实反应。黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒，因此需要“滴窖”，就是将酒醅中黄水尽量滴出，降低母糟中的水分和酸度，有利于本排产酒和下排发酵。滴窖的具体做法是，打开窖取出面糟之后在窖里挖一个黄水坑，用以蓄积窖池里的黄水，发酵过程中黄水不断往窖池坑里渗，渗出来就舀出去，这个过程可能要持续8～10个小时。黄水及其滴窖的做法只在川派浓香酒的发酵过程中出现，老五甑法的发酵过程中就不打黄水坑，它有排水系统直接排掉。黄水原先是丢掉的，但黄水中含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，以及丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，还含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质，有较高利用价值。如今黄水可以单独蒸馏再利用，蒸出来的酒叫黄水酒，可以做调味酒，也可以回到酒糟里促进发酵。

总而言之，浓香型酒在判断发酵好坏的时候有两个标准，其一看糟，其二就是看黄水。正常的黄水挂排透亮，悬丝长，有点像黄鳝的尾巴，口尝酸味小，涩味大，有酒香、酯香。如果黄水黑青，过甜，呈苦味或者有酸味，都不正常。还是常说那句话：酿酒不是酒精。和清香型酒一样，浓香型酒也不是用酒精产出量多少来判断发酵是不是到位，而是根据感官上的黄水和糟的情况来判断，包括酒的香气和味道以及微量成分的均衡度等等都可以通过这两个方面反映出来。

中国传统白酒发酵特点

中国传统白酒发酵的特点概括起来就是一句话：纯粮大曲固态双边（复式）开放式发酵。固态发酵带来的好处很多，在发酵过程液态、气态、固态物质都有，导致气固液三相的接触界面复杂，存在界面效应，在不同界面上微生物生长和代谢产物跟在液体发酵中是不一样的，固态发酵和大曲这两种东西结合的特点使中国白酒的诸味格外丰富而且富于变化，直到现在多种微量成分的产生和微生物的代谢机制还没有完全研究清楚，这是中国白酒独有的特点，也是优点。

所谓双边发酵，就是糖化和酒化合一。糖化酒化来自于酒精产生的原理，即把淀粉先降解成可发酵的葡萄糖，再由微生物把葡萄糖代谢出酒精的过程。中国大曲白酒的糖化和酒化过程是始终同时并行的，在入池发酵的过程中尤其明显。茅台酱香酒的高温堆积过程当然也是糖化和酒化同时发生的，窖池里面糖化酒化也是同时发生的。茅台酒的每一个轮次酒，淀粉没有完全被降解成可发酵糖，可发酵糖并没完全被利用，所以才有下一个轮次的再发酵，才有多轮次发酵工艺的出现。茅台酒工艺最后阶段丢的酒糟，也不能说糖化彻底完成，不能说酒化彻底完成，也由此有了后来新工艺酒中的串蒸酒、丢糟再利用等等。

在整个酿酒过程中，包括封闭在窖池里的过程中，中国白酒发酵过程是开放的，在制曲和堆积摊晾过程中跟周围环境的微生物有充分的交互作用，即便是封到窖池里，窖泥原有的微生物也跟新进来的酒醅发生相互作用，从始至终是一个开放的体系，所以叫双边复式的开放式发酵。正是这种开放的发酵体系，使中国的传统大曲酒变化万千，有很多人力控制之外的变化，形成了带有不确定性的风格的特征和特有的艺术感。

上面介绍的几种中国传统大曲白酒是糖化、酒化合并在一个步骤中完成的。当然中国传统白酒中也有糖化、酒化分开进行的情况，米香型的三花酒就是一例，它的糖化过程是固态的，由小曲进行糖化；发酵的过程是半固态的，在发酵罐中完成。还有完全用小曲做的固态发酵的酒，以及用大曲和小曲结合起来，先用小曲糖化，然后大曲酒化，在大曲發酵过程中糖化酒化还是同时进行的，馥郁香的酒鬼酒即如此。

是不是所有的酒都是老窖池好？

所谓老窖是对发酵的容器窖池而言，并不是所有香型的酒都是老窖池的好。不同香型的酒用的发酵容器不一样，川派浓香型酒用泥窖窖池作为发酵容器，比较突出老窖池的作用，老窖泥里有丁酸菌、乳酸菌、己酸菌等微生物，有助于生成香味。这种老窖也需要不断地养护，否则生香的功能会有所降低。清香型酒的发酵容器是陶缸，一般陶制新缸比较好。酱香型白酒如茅台酒，发酵容器是用条石窖池，发酵过程中不依赖窖泥中原来的微生物的活动，因此也不存在老窖的问题。所以选酒的时候应该注意，只有浓香型的酒，老窖才是有意义的。

轮次酒勾调是不是茅台酒特有的工艺？

茅台酒的整个发酵周期是一年，有七个轮次酒，每次还要分成三个典型体（酱香酒体、醇甜酒体和窖底酒体），然后进行复杂的勾调，所以轮次酒的概念目前是茅台酒酿造过程中特别强调的工艺。

实际上中国其他香型的白酒（如清香型和浓香型）也有相当于轮次酒的概念。以清香型酒为例，每一次发酵过程中，大28天、二28天，合在一起就是50多天。大酒和二酒是有差别的，香气口感差别比较大。以一年进行5轮发酵算，各个季节所出的酒，也是不一样的。需要勾调之后，才能成为成品酒出售。浓香型酒也一样，按照60天一个发酵周期算，一年也要生产5轮左右，不同季节产的酒的风格都是不一样的，互相进行勾调的话也会产生不同的风格。凤香型酒生产分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个环节，也接多个轮次的酒，每轮次酒体风格各有不同。

所以说，轮次酒勾调的基础在各个香型的酒当中都有，只是其他香型没有把它作为一种定型的工艺和突出的特色来强调而已。我相信，未来随着市场竞争不断深入，以及消费者对品质的追求更细致、更个性化，各个酒厂可能都会有轮次酒或者季节酒这种概念。

是不是发酵时间越长的酒就越好？

发酵时间越长，酒越好，不能一概而论。不同香型酒的发酵时间不一样，根据大曲的糖化率、酒化率以及气候条件等不同因素，清香型酒的发酵时间短一点，大酒28天、小酒28天（合计50多天）；凤香型酒更短，一个发酵周期大概11～14天；浓香型酒发酵时间长一点，一般2个月以上。无论发酵时间多长或者多短，所有酒在发酵过程中，生成的酒精含量基本上在发酵期过了一半左右就可以达到5%甚至7%～8%以上，已经可以出酒了，但还要继续完成发酵，发酵的后期阶段（大概三分之二以上时间）不是为了产生乙醇，而是为了生成其他的呈香呈味物质，包括酸、酯、醇、醛等等这些微量成分。发酵时间的延长，其后果是生成酒精的酒化反应反而降低或者停顿，生成的酒精可能因挥发或其他微生物代谢而减少，出酒率反而下降，但其他成分变多，呈香呈味物质更加复杂。有些酒厂为了生产调味酒，有意延长发酵时间，有的可以达到一年或者一年半以上。发酵时间最长是无限期发酵，如董酒，它的大曲发酵的香醅，最基础的发酵时间要达到一年半，上不封顶，据酒厂介绍，还有从20世纪80年代就已经在窖池里封了30多年的还在发酵的酒醅，由于香味比较独特和复杂，饮用起来可能跟平常饮用的酒不一样。Ω

①《白酒生产工艺与技术》，张嘉涛、崔春玲、童忠东 主编，化学工业出版社，P135。