什么地方能酿出好酒来？

李寻 朱剑

各地都有好酒

我曾经采访过全国近200家酒厂，北到东北，南到广西桂林，东到江苏连云港，西到新疆、青海。几乎每到一地，酒厂在介绍自己产品风格的时候，都说只有自己这个地方才能酿出好酒来，但这个地方有大有小。大的范围来讲，比如洋河酒厂说他们处在北纬33度的黄金酿酒带，四川的泸州老窖、五粮液和贵州的茅台都说他们处在川黔白酒金三角；小的范围来讲，比如安徽亳州的古井贡、陕西的杜康酒就说自己这个地方有独特的井水；也有的酒厂说他们那里特有的江水别的地方没有，比如桂林三花股份有限公司就说漓江水之“漓水花”，也是桂林三花中的一“花”。

每个酒厂出于对自己产品的偏爱所讲出的各种故事都是可以理解的，但是像我这样各个酒厂都去的人，得出了一个结论，就是任何一个地方都能酿出具有他们本地特色的好酒来。这个“本地特色”还不只是他们自己认为自己的酒是好酒，别的地方的同行和酒友也都会认为他们的酒是好酒。

中华人民共和国成立后，1952年第一届全国评酒会时，只有4种国家名酒，到1989年第五届全国评酒会时，全国名酒已有17种，覆盖的范围越来越大，不仅如此，第五届全国评酒会还评出了53种优质酒，原来一些没有名酒的地方酿造的酒也获了奖。有些获奖的酒实际上建厂时间、特别是生产工艺形成的时间并不长，比如被评为国家名酒的武陵酒，20世纪70年代初期才学习茅台的工艺研发酱香酒，1979年第三届全国评酒会上就被评为国家优质酒，1989年第五届全国评酒会上更是被评为国家名酒。武陵酒所在的湖南常德市和茅台酒所在的贵州茅台镇两个地方的地理条件并不完全一样，两种酒的风格也不一样，但它们都是好酒，在专家级的品鉴中，武陵酒是好酒得到了公认。

在20世纪80年代中期，有些地方流传着一句俗谚：当好县长，先办酒厂。那时候各地不少乡镇开始兴办酒厂，我们现在在很多地方喝到的一些地方名酒，也是非常好的酒，就是在那个时期兴起的。各地都有酿好酒的前提条件，如果您是一个爱酒爱到痴迷的酒友，不仅想自己去考察酒厂，更想要自己开始酿酒，犯不上去找什么最适合酿酒的地方，您自家门口就可以酿酒，只要有合适建酒厂的一个小环境，当地政府允许就可以，从古到今皆如此。

地理标志保护其实是商标保护

说到什么地方能酿好酒，可能有一个标准经常被大家误解，就是国家地理标志保护产品标准，很多人以为国家地理标志保护产品标准保护的是某一个地区，在那个地区范围之内就能酿出好酒。其实国家地理标志保护产品标准有不同的含义，有一种是原产地保护，但我国酒类的国家地理标志保护产品有74个①，实际保护的是某一个商标。比如泸州老窖集团就是两个产品的商标受到保护，一个是泸州老窖特曲，一个是国窖1573。按照地理标志保护产品标准，国窖1573保护的是国窖广场这个范围，泸州老窖特曲保护是小市基地、罗汉基地和国窖广场三个地方。这些标准的实际意义在于说明使用该商标的产品是在这三个地方出产的，消费者也可以理解为只有从这三个地方出产的酒才能叫作泸州老窖，而只有在国窖广场老窖池出产的酒才叫国窖1573。那么，比如在小市基地或者罗汉基地生产了一款酒，冠以别的品牌可不可以呢？当然也可以。同样，在小市基地旁边有一家酒厂生产的酒不叫泸州老窖，但它是和泸州老窖一样的酒，可不可以这么说呢？当然可以。所以国家地理标志保护产品，实际上不是指某一个范圍比如泸州市生产的酒都是好酒，而是具体到泸州老窖或者国窖1573是在什么地方生产的，应该有什么标准。我觉得国家地理标志保护产品最重要的一个积极作用就是对该产品的感官指标和理化指标都有具体的描述和规定，对于消费者品鉴白酒具有实际的帮助作用。

白酒的原产地能做到的只有三个环节：制曲、发酵、蒸馏

现在有一部分专家引进了核心产区的概念，试图借鉴国外葡萄酒的方法，建立起白酒核心产区的概念。这种做法其实比较困难，因为自古代以来，中国的白酒严格来说都是在全国范围内搭配资源。比如清代，陕西渭南大荔县朝邑镇便是一个大曲生产的集中地，在此生产的大曲销售到河南、江苏、山东、安徽等地。现在的情况也一样，几乎没有一个酒厂的酿酒原料完全是本地产的，比如茅台特别强调酿酒粮食用的是贵州本地的红缨子糯高粱，但它制作大曲的小麦并不是贵州本地产的，而是河南产的。由于酿酒原材料是在全国甚至全球范围内调配资源（有些酿酒高粱是从国外进口的），中国白酒要想建立起原产地保护概念并不太容易。

但是中国白酒的酿造又和具体环境密不可分，因为它是双边固态开放式发酵，所以在实际酿酒过程中，环境对酒体的风格和品质都有影响。现在如果认定一个区域进行原产地保护，也只能从白酒生产工艺的几个环节着手。可能最关键的两个环节，一是制曲，二是发酵。制曲和发酵这两个环节全是在原产地实现的，是建立一个产地概念的现实基础。现在如果能喝到在同一个地方制曲，又在同一个地方发酵的纯粮固态白酒，已经算是能做到的真正的产区白酒了。

自然地理条件对白酒风味品质的影响

一方面，各个地方都有好酒，另一方面，由于中国白酒独特的生产工艺，使它和各地的风土、气候等自然地理条件有着密不可分的关系，因此一直以来有“一方风土一方人，一方人酿一方酒”的说法，历史上经常以地域来命名白酒，此传统对现在的白酒依旧有影响，比如汾酒、茅台酒、泸州老窖都是以地名而成名的酒，汾酒酿造于汾河边的杏花村，茅台酿造于茅台镇，泸州老窖酿造于泸州。古代没有具体的品牌概念，人们按照地域说茅台的酒就好，或者泸州的酒就好，这是当时的一种习惯，这种习惯有其根据，因为这些地方确实能够酿出某种风格标准接近的好酒。

所谓风土不同，就是指自然地理条件的不同，自然地理条件包括很多因素，气温、降水、风速、空气中的氧含量、植被、土壤，等等。以气温、降水量为例，影响的因素很多，首先影响了粮食，比如以稻米为主产区的南方，酿酒的主粮很大一部分是稻米，以特香型酒和米香型酒为代表，包括浓香型酒的多粮香酒，主粮里有一部分大米和糯米；在北方，酿酒的主粮基本就是高粱一种。

气温也影响着制曲的温度，北方用中低温曲，南北方气候过渡带用中高温曲，南方用中高温曲和高温曲。气温还对微生物活动有重要影响，气温偏高的地方，微生物的种类和活跃性比气温偏低的地方要强。

降水对微生物的活动也有影响，降水量大的地方霉菌数量就多，活动性也强。

风速对于制曲时汇集菌种有重要的影响。

空气中的含氧量体现在海拔上，我们发现不同海拔地区的酒体风格不一样，比如同样在贵州，海拔1700米左右的岩博村酿造的人民小酒为清酱香，它就酿不出海拔在400米左右的茅台镇河谷的大曲酱香酒。海拔不同，空气中的含氧量就不同，酿酒过程中有喜氧菌和厌氧菌参与，氧气含量不同，对喜氧菌的活动会有一定的影响，从而影响酒的风味。

微生物空气中有，但主要还是附着于土壤和植被上，所以周围的植被品种和数量以及土壤，甚至地表水都对微生物的种类和活动有重要的影响。

以上这么多因素叠加起来，影响着酒的香气和口感，我们发现中国白酒的香型分布和中国气候带密切相关，清香型酒主要分布在南温带，兼香型酒分布在北亚热带的秦岭淮河过渡带，浓香型酒分布在中亚热带，米香型酒分布在南亚热带，酱香型酒分布在中亚热带潮湿温暖的山谷里。大气候区域如此，垂直环境的小气候对酿酒的影响更为直接。所以酿酒要考虑到环境问题，气候带是大环境，酒厂周边几十亩到千把亩的地方是中环境，小环境指车间，比如酿造车间、制曲车间、曲房，等等，这些环境对微生物的活动有不同的影响。由于这些环境的影响，就会导致在同一平方公里范围之内的两家酒厂，可能因为厂房条件的不同、厂区植被条件的不同，各自酒体的风味就有所差异。正是因为这种自然地理条件的不同，才形成了中国白酒千姿百态的风格特征。

这就涉及到一个问题：即风格和品质是什么关系？首先，是在某一个地方形成了大家认可的一个风格，以香型为例，比如浓香型和清香型，就是一个主体的风格，在浓香型和清香型这个大的标准条件下，根据香气和口感的丰富度、协调性、柔和度等感官指标，可以判断出不同酒的质量等级，同样一种香型下也有优级酒、一级酒和二级酒之分。酒的等级就是所谓酒的品质，酒的品质没有客观的物理化学指标，食品卫生安全的标准是客观指标，但这个指标决定着酒能不能喝，并不是好酒差酒的区分，好酒和差酒是靠主观的感官评价评定出来的。

由于好酒和差酒是感官评价评定出来的，就可以在同一个香型下评定酒质，认为哪种酒的质量好，哪种酒的质量不好，也可以把某种香型就当作品质的一个代名词，这种情况在中国白酒界中一直都存在。比如從清代一直到1949年以前，人们公认的好酒就是汾酒，汾酒的品质就代表了好酒的品质；在20世纪80年代到90年代之间，浓香型酒席卷全国，一说起好酒，就是浓香型酒，包括五粮液、泸州老窖等等；2015年以后，茅台酒的价格和股价急剧攀升，引起了一股酱香型酒风潮，人们普遍认为酱香型酒就是好酒，其他香型的酒都不行。这是一种消费者的群体心理，是一种社会心理现象，但酿酒业的专家从技术立场看问题，认为各种风格的酒都有好酒也都有差酒。好酒有其类似性，比如香气是独特的、丰富的，口感是醇和的、绵柔的，身体感受是舒适的，等等。只要达到这些标准就是一款好酒，跟香型和风格没有什么关系。

但在实际生产中，无论是生产厂家还是专家们，经常会屈从于庞大的市场心理需求，当浓香酒风靡全国的时候，北方一些不适合酿浓香型酒的地方也开始声称酿浓香型酒，有的是自己酿造的，有的是从四川买浓香原酒进行勾兑的。同样，当酱香型酒风靡全国的时候，大江南北包括北方不适合酿酱香型酒的地方也出现了所谓的北派酱香酒。

如果把酒体风格也当作酒的质量标准的话，那么确实某一种“品质”的酒只能在某地生产。比如酱香型酒，只能在茅台镇生产，茅台镇生产的酒才符合原始酱香型酒的标准；浓香型酒也只能在四川盆地、特别是四川盆地靠南面的泸州和宜宾一带生产，那里生产的酒才符合最初专家们给出的这种风格的酒的标准。

从自然地理条件来讲，北方酿不出南方的浓香型酒，南方也酿不出北方的清香型酒，但由于市场因素的作用，情况会发生错位，南方曾经学着酿过清香型酒，北方也在酿造浓香型酒。但从有文献记载的100多年来白酒风格的摆动过程来看，我们发现酒的地域风格还是比较明显的，即自然地理条件和某种酒的风格之间的关联非常明显。Ω

①《传统白酒酿造技术》，余乾伟 著，中国轻工业出版社，2019年3月第二版，P569。