酿酒用粮解

李寻 朱剑

西方葡萄酒行业有句话：好酒是种出来的，葡萄品种和品质决定着葡萄酒的好坏。其实中国白酒也一样，传统理念上都认为好粮出好酒，酿酒最基础的原料是粮食，对酒的影响至关重要。

从专业细分来看，酿酒的原料还不止是粮食，大致可以分为粮谷类原料、薯类原料、代用原料和农产品加工的副产品原料。辅料是指在固态发酵白酒中使用的疏松剂（或称填充剂，如糠壳等）。

中国是一个农耕古国，在漫长的酿酒历史中曾经使用过各种粮食作为酿酒的原料，这是千百年的历史积累总结出来的。在粮食中，高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒柔，小麦（大麦）产酒冲，综合比较下来，高粱是酿酒的主要原料，但其他的原料也按照不同的比例和不同工艺在使用。

粮谷类原料

高粱

高粱是中国白酒使用量最大的原材料，高粱是粗粮，种植范围广，耐旱耐涝，食用有点儿硬，不好消化，但用来酿酒，被证明是最好的原料。高粱酿酒是中国白酒的一个特色，从原料的角度上讲，高粱把白酒与薯类和小麦酿的伏特加、大麦酿的威士忌、甘蔗酿的朗姆酒区别开来。

高粱也分很多种，大致来说有糯高粱和粳高粱两种，糯高粱多产于南方，又称粘高粱；粳高粱多产于北方，又称饭高粱。粳高粱和糯高粱的使用跟各地对酒体风格的追求有关，北方酿酒多用粳高粱，如清香型的汾酒认为粳高粱直链淀粉量高，比较好用；南方酿酒，特别是贵州酱香型的茅台酒偏好用糯高粱为酿酒原料，糯高粱几乎完全是支链淀粉，结构疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，而且耐蒸煮，适合茅台酒多轮次的发酵工艺。

高粱的单宁含量相对来说也比较高，丹宁对酒有两面性，好处是能够赋予白酒特别的香味，比如生成丁香酸、丁香醛等，但含量过多时，也会使白酒发涩，因此在实际的生产工艺中，控制高粱中的单宁成分时，各个酒厂有不同的操作方法和不同的追求。

高粱之所以能成为中国白酒的主粮，是在数百年的反复实践中形成的，经过各种粮食的反复比较，确定高粱酿酒香气比较好，它的香气复杂、协调，尤其是陈化老熟后变化更好、更香。有些原料如玉米酿的酒，老熟后香气会淡，三五年后香气几乎就没有了，但高粱酿的酒越陈越香。当然，也有经济上的影响因素，清代治理黄河时要用高粱杆，黄河沿岸种了很多高粱，高粱不是适合人们日常食用的主粮，所以余出的高粱就转而用来酿酒。因此也有觀点认为，这是在沿黄一带，包括现在的苏北、淮北和河南部分地区高粱成为酿酒主粮的主要原因。

小麦

在酿酒过程中，主要是南方的浓香型酒和酱香型酒用小麦作为制曲的原料。

小麦的挥发性成分比较单纯，主要是c1和c9的饱和醇，c2和c15的饱和醛与个别不饱和醛以及少量的乙酸乙酯，可能是它的饱和醇和饱和醛比较单纯，导致了它的香气比较冲。我们说小麦冲，主要是两个感觉，一是它的香气比较简单、直接；二是它的口感比较辣，这可能和挥发份里的饱和醛略多些有关。中国的酿酒师觉得小麦冲，但是别的国家的酿酒师不一定这么认为，比如法国著名的灰雁伏特加就是用小麦做原料，人们对灰雁口感的评价是丝绸般的顺滑，喝着也确实有这种感觉，并没有所谓冲的感觉。

大麦

大麦也主要用来制曲，是北方清香型酒制曲的的主要原料。大麦的主要成分除了淀粉之外，还有蛋白质、脂肪、纤维素等，还含有比较多的α—淀粉酶和β—淀粉酶，这些淀粉酶在它发芽过程中自然地被激发出来成为糖化剂，这是西方用大麦发芽作为糖化剂的一个重要原因。中国用大麦制曲主要是汇集环境中的菌种，当然也不排除它激发本身的淀粉酶来参与糖化。同时，大麦经过微生物的利用，还可以产生香兰素，赋予白酒特殊的香味。大麦受热时生成的挥发性物质有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物、内脂类化合物及比嗪类化合物贡献最大。

大麦是苏格兰威士忌唯一的原料，靠发芽作糖化剂。就一种原料，被苏格兰威士忌使用得风情万种，有的细腻，有的粗糙，通过不同的工艺处理，产生多种风味，它的特殊的香气和高粱酒有所不同。

青稞

我国也有用大麦酿的酒，就是青稞酒，主要产自于青藏高原，青海互助青稞酒股份有限公司生产的青稞酒是其代表酒。

青稞是我国藏区人民对当地裸大麦的称呼，它是大麦的一个变种，可以生长在海拔3000米以上的地区，耐寒性强，生长周期短，高产早熟。青稞有很多品种，而且有很多漂亮的名字，比如青海青稞酒的原料就有白浪散、肚里黄、黑老鸦、瓦蓝等。不同品种的青稞酿出的酒风味也不一样。青稞含有74%-78%的支链淀粉，有些甚至高达100%，但易糊化，不过在酿酒工艺上，青稞要粉碎，跟茅台的整粒原料酿酒的工艺不一样。经研究发现，青稞中还有一种物质的含量比较高，即β-葡聚糖，是其他谷物的四到五倍，能在白酒中产生更多的营养类物质。

玉米

玉米又称包谷，在我国南北都有种植，分黏玉米和普通玉米，颜色有黄、白两色。玉米中含有比较丰富的植酸，在酿酒过程中分解成环己六醇和磷酸，前者使酒有甜味，所以能感受到玉米酿的酒比较甜。玉米中的蛋白质和脂肪高于其他酿酒原料，特别是胚芽中的脂肪量高达30%-40%，在发酵中容易使高级脂肪酸乙酯的含量增加，加之蛋白质高而杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味略重，还会降低出酒率，因此用玉米酿造白酒要把玉米的胚芽去掉。纯玉米原料酿的酒，香气中有明显的脂肪发酵味，或者新酒中有烟草的香气，中国人不大喜欢这种香气，但美国人比较喜欢，美国的波本威士忌，法定了要用玉米。

玉米酒醇甜干净，在北方地区的酿酒小作坊里广受欢迎，如果要说不足，就是它不耐久放，放上两三年以后，香气就淡了，口感也会变淡。这可能是在整个中国白酒酿造中玉米没有作为主要用粮的一个原因，但是乡村小作坊里玉米酿的小烧，由于醇甜，直接的口感比较好，似乎更有市场。大家在乡村小作坊选购玉米酒的时候，一定要注意看其指标，甲醇、杂醇油是不是超标，生产工艺中是否去了胚芽，很多小作坊加工简单，不去胚芽，这种酒须谨慎选用。

大米

大米是我国一种古老的酿酒原料，黄酒要用大米酿造。大米也分成粳米、糯米和籼米。目前用大米做原料的主要是南方的酒，比如桂林三花酒、广东的玉冰烧，都是用粳米做原料，也用粳米制曲。五粮液、剑南春和叙府大曲等一些浓香型白酒，主粮中也配有一定量的粳米，主要是想把蒸饭的香气带到酒中，使酒质更加爽净。

历史上我国占主流的酒是黄酒，白酒取代黄酒成为主流是在20世纪50年代后的事情。黄酒的原料，南方主要是用大米，北方是用小米。大米是食用主粮，某个阶段，政府在政策上推广使用杂粮做酒，目的是为了节约食用主粮。用大米酿酒相对来说是件比较奢侈的事情，大米一度被视作优质的酿酒原料。但研究发现，大米酿的酒杂醇油含量比较高，大约是高粱酒的6-7倍。杂醇油能给酒带来独特的风味，但如果含量过高，会引起头疼和不舒适的感觉。这可能也是大米做原料的白酒在全国整体市场上不占优势的一个原因。

所谓“大米净”，可能有两个原因，一是大米蒸熟后的饭香气很浓郁、清新，用大米蒸馏出来的成品酒也带着蒸饭的香气，跟醪糟很像，与在泥窖池里发酵出来带着窖泥臭味的高粱酒相比，显得干净得多；二是南方的米香型酒如广西的桂林三花酒，在陶罐里糖化发酵，不用接触窖泥，而且它用小曲发酵，菌种相对来说也比较少，因而大米为原料酿的白酒，酒体风格总的来讲比较干净。这种干净，除了原料的因素外，和工艺也密切相关。

糯米能增加白酒口感的绵柔度，我在江苏洋河酒厂参观时听到过明代水利专家潘季驯与酒的一则故事。潘季驯在江苏治水，当地用高粱做蒸馏酒，而他的老家湖州用糯米做黄酒。为了适应潘季驯喝惯了黄酒的口感，他的助手们把湖州的糯米当作原料放进了酒粮里，这样蒸馏出来的酒绵柔度大为提高。后来这种方法慢慢在行业内流行开来，如四川的五粮液也会加一些糯米作为原料，以增加酒的绵柔度。

荞麦

目前荞麦用作酿酒主粮的比较少，但不是没有，比如宁夏红的荞麦酒、毛铺苦荞酒等便是。荞麦是一种粗粮，成分比较复杂，能带来独特的香气。有资料介绍五粮液生产中也曾经使用过荞麦，但因为去壳不尽，酒的苦涩味比较重，后来用小麦取代了荞麦，但是，我品尝过辽宁凌川一家小酒厂用纯荞麦酿出的白酒原酒，并没有感觉到有突出的口味，只是觉得它的香气就像荞麦茶一样，和高粱酒那种甘蔗的清甜香不一样。

小米

小米又被称为粟，北方叫做谷子。小米是中国古老的酿酒原料之一，北方的黄酒即是用小米酿造。小米也分为粘小米和普通小米。现在白酒用小米做原料比较少了，有些白酒如四川某酒厂的芝麻香型酒会添加一部分小米做原料，以增加独特的香气。现在北方的黄酒用小米做原料的是山东的即墨老酒。

豆类原料

豆类主要有两种，一是豌豆。豌豆因为蛋白质含量比较高，一般不用来做酿酒主粮，北方的清香型酒用它来做制曲用粮。汾酒制曲，豌豆要用到40%，主要用来生香，因其含有丰富的香兰素等酚类化合物，能带来吡嗪类香气，比如坚果香和焦甜香。

青海的青稞酒也要用到40%的豌豆，和青稞、小麦一起做制曲原料。据青稞酒厂介绍，豌豆制曲不只是提香，它有粘度，能增加粘性，可改变青稞粘度差、不太好成曲块的缺点。

二是绿豆。绿豆也是因为蛋白质含量高，一般不太用它做酿酒主粮，但也有个别酒厂现在专门生产绿豆大曲，追求它特殊的香气。

薯类原料

甘薯

甘薯又名山芋、甜薯、红薯、地瓜（北方）等，按肉色分成红、黄、紫、灰四种。甘薯中含有一部分可溶性糖，可以被酵母利用，但是甘薯含的果胶质比较多，容易使酒中杂醇油和甲醇含量超标，在20世纪60年代曾经出现过饮用甲醇超标的酒中毒的事件；而染有黑斑病的薯干在蒸煮后有霉坏味和有毒的苦味，容易导致发酵不正常，并将番薯酮C1 5H2 2O3带入酒中，使酒出现“地瓜干苦味”，其酒糟对家畜都有毒害作用。所以甘薯现在主要用来生产酒精，酒精可以通过多级蒸馏塔的分馏降低杂醇油和甲醇的含量。目前甘薯已经不是一个适合酿酒的原料。

木薯

木薯又名树薯，我国南方广东、广西等地盛产木薯。木薯的淀粉含量比较高，但它含有果胶质和氢氰苷等有害成分，目前主要用作酒精生产原料。

马铃薯

马铃薯又名土豆、洋芋，在我国种植量很大，马铃薯的淀粉比较容易糊化，但它发芽之后，有毒的龙葵苷含量为0.12%，呈绿色部分后，龙葵苷含量会翻倍增加。前苏联曾经为了节約粮食，大量用马铃薯为原料生产伏特加。现在俄罗斯的优质伏特加是用小麦为原料酿造的，差一点的伏特加可能还是用马铃薯为原料进行酿造。

总结一下：薯类目前主要用于酒精生产，酒精中也要特别注意甲醛含量和氰化物的含量，高级食用酒精的甲醇指标控制得很低，氰化物也控制到接近无的程度，虽然饮用起来风味不好，但是至少没有安全问题，没达到食用级的酒精是不安全的。

酿酒选粮

酿酒选粮，不只是跟品种有关，每类品种都有等级，国家关于酿酒的粮食高粱、玉米、大米、小麦等，都有专门的国家标准。各个酒厂采购酒粮时，要有专门的检验部门按照国家标准来检验，通过感官的鉴定和实验室理化指标的鉴定来给粮食定级。

酒厂选粮，不只是要选适合自己工艺的，重要的还是按照国家标准选择优质的粮，优质高粱比次级高粱酿的酒要好，表现在出酒率高和风味更好等几个方面。正因为酒厂用粮有等级，酿出来的酒也就会不同，酒的等级也不一样，这种不一样自然会带来价格的不同。优质高粱和次级高粱、劣质高粱的收购价不一样，粮食差异只是酒质差异的基础之一，而酒质差异是价格市场价格的基础，至于成品酒价格的差异度是不是跟粮食价差完全同比例，则不一定。

高粱的质量要求

高粱具体感官鉴别方法如下：

1、色泽鉴别

进行高粱色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上一薄层，并在散射光下进行观察。

优质高粱——具有该品种应有的色泽。

次质高粱——色泽暗淡。

劣质高粱——色泽灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。

2、外观鉴别

进行高粱外观的感官鉴别时，可取样品在白纸上一薄层，借散射光进行观察，并注意有无杂质，最后用牙咬籽粒，观察质地。

优质高粱——颗粒饱满、完整，均匀一致，质地密，无杂质、虫害和霉变。

次质高粱——颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。

劣质高粱——有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。

3、氣味鉴别

进行高粱气味的感官鉴别时，可取高粱样品于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。

优质高粱——具有高粱固有的气味，无任何其他的不良气味。

次质高粱——微有异味。

劣质高粱——有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味。

4、滋味鉴别

进行高滋味的感官鉴别时，可取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。

优质高粱——具有高粱特有的滋味，味微甜。

次质高粱——乏而无味或微有异味。

劣质高粱——有苦味、湿味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。①

辅料

固态酿酒时都要用一定的填充剂，即辅料和填充料，常用的辅料有麸皮、谷糠和高粱糠等，常用的填充料有稻壳、酒糟、高粱壳、玉米芯等。

麸皮

麸皮是小麦加工过程中的副产品，其成分因加工设备、小麦品种和产地而异。麸皮主要用作麸曲的原料，给酿酒微生物提供充足的碳源、氮源和磷源等营养物质，还有一定的a—淀粉酶。由于麸皮比较疏松，有利于糖化剂曲霉、根霉菌的生长繁殖，可以制得质量优良的曲块。

稻壳

稻壳又名稻皮、谷壳、砻糠，南方多称为糠壳，根据外形可以分为长瓣稻壳和短瓣稻壳，长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。做大曲酒时一般要用到稻壳，在蒸粮的时候起到减少原料相互粘结，避免塌汽，保持粮糟柔熟不腻的作用。

糠壳中有明显的腐烂稻草味的4—乙烯基苯酚和4—乙烯基愈创木酚以及硫化氢和乙醛，所以使用稻壳为辅料，有时会出现稻草的那种腐烂味，为了解决这个问题，使用稻壳做辅料前一定要清蒸30分钟以上，将杂味蒸发掉。

长期以来，糠味是影响中国白酒感官品质的重要异味，目前主要除去异味的技术就是适当延长清蒸辅料的时间，但蒸过的糠壳是否合格，要靠现场生产人员凭自己的感官经验来鉴定。

谷糠

谷糠是小米或黍米的外壳，和稻壳有区别，它不是稻壳碾米后的细糠，酿造白酒使用的是粗谷糠，在小米产区用它作为酿造优质白酒的辅料，有的也可和稻壳混用。清蒸后的谷糠会使白酒具有特别的醇香和糟香，一般多作为麸曲白酒的辅料，使麸曲白酒纯净适口，在麸曲白酒中是辅料中的上品。

高粱壳

高粱壳也在蒸酒中起到疏松的作用，高粱壳虽然单宁含量较高，但对酒质没有不良的影响，在传统西凤酒和六曲香酒酿造中均使用新鲜的高粱壳做辅料。

玉米芯

玉米芯是玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大，曾有一段时间用它作为酿酒的主料，但它发酵时会产生比较多的糠醛，对酒质不利，所以现在也很少用它作为酿酒主粮。

鲜酒糟

有些白酒的工艺里会用一部分鲜酒糟作为制曲的原料之一，如特香型白酒。

辅料的使用和酿酒的生产、质量密切相关，根据酿酒的工艺、季节、淀粉含量、酒醅酸度的不同而异，一般称之为糠粮比，即辅料和主粮的比例。辅料具体用量，浓香大曲酒一般在22%左右，酱香大曲酒用量少。一般手工操作的麸曲白酒的用量多达25%-30%，优质麸曲白酒的用量不超过20%。具体用量多少，要按照具体酒体和工艺来定。

酿酒用粮

在葡萄酒中，“好酒是种出来的”这个概念已经深入人心，在白酒中，这个概念也正在建立过程中，我觉得这是一个非常好的方向。中国白酒在传统上酿酒和种植业是分开的，人们认为酿酒是工业，种植业是农业，特别在计划经济时期，由于粮食短缺，酿酒科学发展的一个主要方向是节约粮食，但在市场经济中，按照市场的机制进行资源配置的话，由于酿酒工业的附加值比较高，由其反哺种植业，会带来种植业附加值的增加。如近十年来，随着贵州茅台酒的价格居高不下，量价齐升，导致了本地生产的红缨子糯高粱很抢手，价格也增长了两三倍。

在白酒优势产区，比如山西、江苏、陕西和甘肃等地，现在都在提倡自己种高粱，但实际上主要的高粱还得从东北和内蒙调运，甚至开始进口一部分国外的高粱。行业内一般认为国产的高粱比国外的高粱好，本地的高粱比异地的好②，跟工艺更匹配，比如茅台认为东北的高粱只能做碎沙酒，不能做坤沙酒。作为未来酿酒的发展方向，还是尽量原材料产地化为好，更能体现出传统的风味。酿酒用粮价格的提升，有利于提高种植业的附加值，也有利于保护我国耕地和国家粮食安全。

茅台酒用的红缨子糯高粱很珍稀吗？只有贵州才能种植吗？

按照茅台酒自己的标准工艺，应该只用他们的红缨子糯高粱，但是红缨子糯高粱不止贵州种植，各地都可以种植，至少在临近贵州的四川、湖南种植都没有问题。

酿酒用的粮食，具体到某一个品种来讲，都可以做到不珍稀，如果想种，总是可以种出来的，只不过是价格多少的问题。但是成品酒市场的需求起伏不定，有时需求量变大了，原料供应不上，就会导致一个时期内原料相对来说稀缺，因为种植业要调整一个种植品种的周期比较长，所以会出现成品酒的市场有了需求，一段时间内种植业提供不了那么多原料的情况。但从长期看是平衡的，没有什么问题，各地的红缨子糯高粱的供给应该说是无限的。

單粮香的酒好喝还是多粮香的酒好喝？

严格说来，如果把制曲的用粮也算上的话，中国的白酒绝大多数都是多粮香酒，北方制曲用粮多是大麦和豌豆，主粮是高粱；南方制曲原料多为小麦。所谓的单粮香酒主要是指以泸州老窖为代表，以高粱为原料的浓香型白酒，但它的曲粮还是小麦，所以至少是有两种粮。称得上纯粹单粮香的酒应该是米香型的酒，因为它的制曲用粮是大米，酿酒用粮也是大米。

至于哪种酒好喝，看你自己的选择，如果要选更丰富的风味和口感的话，多粮混合的酒更加复杂、饱满；如果想追求某一种简单的风味，比如就想深切感受高粱的那种清香，那么单粮香的酒是一个选择。不同的高粱跟不同的酒粮匹配的香气是不一样的，这时用北方的汾酒和南方的泸州老窖进行比较，是比较好的选择，能够体现出同样是高粱为原料的酒主体香气的变化。

什么原料酿的酒好喝？

酿酒是个古老的技艺，现在我们能见到的酿酒原料基本上都是经过千锤百炼留下来的，所以应该说它们各有特点，不可取代。但就我个人的选择来讲，我偏好粮食谷物酿的酒，如中国白酒我偏好的是高粱酿的酒和大麦酿的青稞酒，米酒的接受度略低一点，总感觉大米酿的白酒杂醇油的含量比较高，有点儿怵。

国外的酒我同样偏好谷物酿的酒，比如威士忌，这是大麦酿的酒，而白兰地喝得少，从指标上看白兰地的甲醇高，心理上有所畏惧，而且它的香气我也不太喜欢。

朗姆酒我也不太喝，朗姆酒是甘蔗酿的酒，而糖蜜在我国是拿来做酒精原料的，所以我对它也有点儿心理阴影。

伏特加里，我喜欢喝用小麦或者大麦为原料的酿造伏特加，对用马铃薯做原料的伏特加敬而远之。

以上我所说的喜欢的酒，就是大家普遍俗称的粮食酒，这些酒的特点是香气丰富、协调，口感饱满顺滑，特别是饮用后身体感受舒适，体感好。

①《白酒分析与检测技术》，先元华、李雪梅 主编，中国轻工业出版社，2017年8月第一版，P75。

②中国进口高粱相关资料

2019年中国高粱产量350万吨。

2014年中国进口高粱为577.6万吨。

2015年中国进口高粱为1070万吨。

2020年前10个月，中国累计进口高量达402万吨，同比增长449.2%。

进口高粱无论是美国高粱，还是澳洲高粱，单宁含量偏高，不适宜酿酒。

2020年中国白酒产量为740.73千升，按3斤粮1斤酒的说法，需高粱至少1000万吨以上。

来源于“山荣说酒”公众号。