中国传统白酒基本工艺概述

李寻 朱剑

中国传统白酒工艺是一种古老的技艺，和一切古老的技艺一样，它是手工操作，从初步的文字描述来看，感觉比较简单，简明易懂，即便加上现代科学对其原理的解释，看起来也并不复杂，我大概罗列了一下中国传统白酒工艺的主要流程，主要有七个环节：

1、制曲：以大麦、小麦或大米等粮食加热水浸泡之后（有部分酒的小曲要经过蒸煮），放入一定温度的曲房内发酵，制成体积不同的曲块，大块如土砖大小的为大曲，小块如一元硬币大小的为小曲。

作用：汇集菌种，作为糖化剂和发酵剂使用。

2、蒸料：将酿酒用的粮食，如高粱等进行蒸煮，形成待發酵的粮醅。

作用：使粮食糊化，便于糖化和后期发酵。

3、发酵：将曲块与蒸煮后的粮醅，以一定的比例混合，放入发酵池中，适当密封，进行发酵，发酵后的原料为酒醅。

作用：糖化和酒化同时进行，同时与环境保持物质、能量的交流，是开放式的，所以叫固态双边复式开放发酵。

4、蒸馏出酒：将发酵好的酒醅取出，放入酒甑中进行蒸馏，冷凝出的“蒸馏液体”就是白酒原浆。

第一轮蒸馏后的酒醅可再拌入新的粮醅之中，进行下一轮发酵、蒸馏。经过多轮蒸馏后再也无力出酒的酒醅称为酒糟，可以作为饲料或肥料处理。

作用：主要是提纯，把含乙醇和其他微量成分的物质提取出来，提高其浓度。

5、陈化老熟：将新蒸出的酒浆放入陶制或木制容器（酒海）中贮存，促使其老熟。

作用：改善酒体的风味，除去新酒的糙辣以及其他不愉快的气味和口感。

6、勾兑成酒：将经过老熟的原浆酒进行勾兑调配，形成可以进入下一步过滤、包装的大批量成品酒。

作用：形成统一稳定的产品风味标准和酒体风格。

7、过滤包装：用硅藻土、过滤膜等装置过滤酒液，除去其中的固形物或杂质，使酒体纯净。经过过滤后的酒装入酒瓶封装，进入市场。

作用：使酒体干净卫生，封闭的瓶装酒便于销售。

当然，这是一个大而化之的工艺流程，按照这个工艺流程，大致能够了解酿酒的基本脉络。但实际上它的控制细节非常多，酿酒和一切手工业过程一样，开放度非常高，控制点并不精确。尽管现在很多酒厂已经把酒的工艺环节和工艺控制点细化，有的控制到了100甚至200多个点，并有具体的参数，但所有的这些细节和参数都会根据实际情况进行调整，比如关于发酵温度的控制，就要视天气情况而定，如果这个月的气温比往年同期略微高一些或者低一些，那么就要调整堆积发酵的时间，这些完全由一线的生产人员根据实际情况做出调整。

具体到不同香型的酒，其工艺流程又有所不同。因此要想理解好酒是怎么酿出来的，光知道大的工艺流程远远不够，还要在每一个具体环节里做详细的说明。后面我们会做详细的介绍。

近70年的科学发展，使得中国白酒的每个工艺环节都进行了现代化的改造，从制曲到蒸馏以及发酵容器等等，与以前相比都发生了很大的变化。严格来说，现代的白酒酿造，和古代白酒工艺中完全相同的传统工艺几乎已经没有了。因此，在做工艺介绍时，我们也会讲到这些工艺进行了哪些现代科技的改造，又具体起到了什么样的作用。Ω