上路吃鸡 寻访大江南北的美味名鸡

寂生

鸡文化在我国，可谓源远流长。距今8000年左右的甘肃天水西山坪大地湾一期文化中，已经发现了家鸡的痕迹，证明养鸡、吃鸡在我国有着数千年的历史。

鸡肉富含维生素C、E及对人体生长发育具有重要作用的磷脂类元素，其所含蛋白质亦比例较高、种类较多，加之易消化，鸡肉一向是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。中医评价鸡肉，味甘，性微温，能温中补脾，益气养血，补肾益精。亦因此，鸡肉美食在我国各地的美食版图中均占有重要地位。

“四大名鸡”的佳话

中国“四大名鸡”指的是河南的道口烧鸡、山东的德州扒鸡、安徽的符离集烧鸡和辽宁的沟帮子熏鸡。“四大名鸡”的烹饪方法均以“烧”、“熏”为主，口味集中体现了中原美食咸鲜厚重的偏好。“四大名鸡”的成菜史亦不乏勾连，四道名菜于各地生根发芽、枝叶繁茂的历史，本身就是一部有趣的美食传播史。

道口烧鸡

道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一，与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为中华第一鸡。

道口烧鸡始创于清顺治十八年（公元1661年），兴盛却在百余年后。乾隆五十二年（公元1787年），曾于京城做过御厨刘义来到河南道口，以“要想烧鸡香，八料加老汤”的秘诀帮助老友张炳改良其烧鸡买卖。二人合力创建“义兴张”，即是后来驰名海外之“道口烧鸡”的鼻祖与正统传承。

所谓“八料”，指的是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤即煮鸡的陈汤。每治道口烧鸡，必以两年内的嫩鸡炸好，兑入头锅老汤，加八料，武火煮沸，再转文火慢煮。其风味，以“色、香、味、烂”之“四绝”著称。

德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是鲁菜经典，著名的德州三宝之一。其味清淡高雅，醇透骨髓，其色鲜亮金黄，黄中透红，其形似鸭浮水，口衔羽翎，可谓色香俱全，形意俱佳。

元末明初，随着漕运繁忙，德州成为九省通衢，经济开始呈现繁荣。早在此时，运河码头、水旱驿站和城内官衙附近已出现提篮叫卖的烧鸡。这烧鸡精工细作，便是德州扒鸡的雏形。清朝乾隆年间，德州扒鸡大成，被列为山东贡品送入宫中供帝后皇族享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州站停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，有了“天下第一鸡”的美誉。

符离集烧鸡

符离集烧鸡产于安徽省宿州市北14公里的符离镇，是安徽特色传统名菜。正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。

清宣统二年（公元1910年）山东发生旱蝗灾害，德州人管在洲带着妻子儿女逃荒要饭落脚符离镇，利用当地麻鸡，经营家乡名菜德州扒雞。民国4年（公元1915年）江苏丰县人魏广明来符离经营卤鸡，他取管在洲德州扒鸡制作技术之长，及道口烧鸡“八料老汤”之法，生产出独具地方特色的符离集卤鸡。这是符离集烧鸡的雏形。因色呈酱红，又名“红曲鸡”。1951年，政府组织烧鸡生产互助组，同时将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”，由此符离集烧鸡开始不断发展壮大。

沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年，创始人尹玉成因行善机缘偶遇光绪御厨，得皇家宫廷熏鸡秘方，建熏鸡坊，名“沟帮子熏鸡”，凭十六道精细工序、三十种甄选配料，四代老汤，薪火传承，创“沟帮子熏鸡”百年老号，蜚声四方。

沟帮子熏鸡之所以好吃，主要在于选料精良，配料有方，制作精细。沟帮子熏鸡在工艺上，一直坚持使用传统的白糖熏烤，同时有为人称道的“三准”：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。如此制成的熏鸡色泽枣红明亮，味香肉细，烂而连丝，令人赞不绝口。

随客入乡 飞入寻常百姓家

历史上，随着交通的不断发展、人口的流动迁徙，许多美食走出了自己的“故乡”，随行人入客府，与当地菜式发生碰撞融合，成就新的美味。以鸡入料的名菜中，亦不乏这样的传奇。

宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜、北京宫廷菜中都有收录。其起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，最终是由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成当今天下广为流传的“宫保鸡丁”。

相传丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并好辣味。他在山东为官时命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后在四川总督任上将此菜推广开来，创制了将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴，即“宫保鸡丁”。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，清廷为了表彰他的功绩，于其身后追赠名属“宫保”之一的“太子太保”衔。鸡丁本为丁府私房菜，其名便由此得之。

各地的宫保鸡丁名虽相同，做法却各不相同：川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，辅料必有油酥花生米和干辣椒节，调味为辣口荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。鲁菜版的宫保鸡丁则多用鸡腿肉，辅料还添加了笋丁或马蹄丁，以突出鸡丁口感。其做法与川菜做法大致相同，但更讲究急火爆炒，以保留鸡丁鲜嫩。贵州菜版宫保鸡丁选用辣椒与川菜、鲁菜不同，乃糍粑辣椒。调味咸辣中略带酸甜，而这味“酸”，是川菜版中并不具备的。

白斩鸡

白斩鸡又叫白切鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。

白斩鸡皮黄肉白，滋味异常肥嫩鲜美。其肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、蒜泥、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

白斩鸡本为经典粤菜，清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥而至，从事与贸易相关的工作，居沪广东人短时间内就猛增至四、五十万，配套的粤菜馆因之如雨后春笋遍布街头巷尾。白斩鸡因之传到上海，又从上海传出，最终成为了在南方菜系中的普遍存在。

黄焖鸡

黄焖鸡又叫香鸡煲、浓汁鸡煲饭。属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，其味酱香浓郁，而具山珍之鲜，入口爽滑弹牙，汤浓肉嫩滑。

今天风行全国“黄焖鸡米饭”，俨然街头巷尾最廉价实惠的果腹小吃之一。殊不知，这名不见经传的小菜最初却是出自济南名店“吉玲园”的特色名菜。1927年，济南府鲁菜名店“吉玲园”由于名厨云集，佳肴迭出而红极一时，名商富贾、达官显贵纷至沓来，与当时的“汇泉楼”、“聚丰德”并称省城三大名店。其招牌菜，深受时任山东省主席韩复榘喜爱的“百草黄焖鸡”即是今天“黄焖鸡米饭”的前身。韩复榘曾有赞云：“此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝”，并豪掷赏银三十块以增其身价。

旧时珍馐而成今日小吃，也真应了那句“旧时王谢堂前燕，飛入寻常百姓家”了。

大盘鸡

例数当今青年最爱的鸡肉菜式，大盘鸡必定位列前茅。

新疆大盘鸡，通常是先炒后炖。做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着鲜亮色彩的青、红椒，令人食欲大振。混合在汤汁中的土豆及面片被稠密的汤汁包围，饱吸了肉汤的麻辣鲜香，一筷足以调动起所有味蕾的积极性。

如此一道混合了西北豪爽风格与船陕霸道调味的“横菜”，其开发的历史却并不久远。新疆大盘鸡出现于上世纪80年代，至今不过50年传承。

当年的新疆沙湾县国道公路边，有一家名为“满朋阁”的饭店，招牌菜是辣子鸡块。某次，一建筑公司的职工前来聚餐，觉得辣子鸡块味道好，菜量却太少。厨师李士林见状，将整只鸡都烹煮下锅，以盛拌面的大盘装盘上桌。建筑工人们大快朵颐，直呼过瘾，邻座客人们也纷纷跟风，要点这么一盘“大盘盛上来的鸡”。经由口碑相传，大盘鸡由此声名大噪，一时间，沙湾县城国道两侧涌现出了许多“大盘鸡”餐馆，而这道美食也正式随着国道司机的车轮传遍了全国。