奋力弘扬中华饮食文化

李士靖

食品行业超龄工作

1925年，我出生在河北平原一个小农家庭，少年时期在本村上小学，在一位亲戚的帮助下，1940年来北京上中学，大学没毕业，就赶上中华人民共和国成立。1949年11月参加工作，先后在供销合作社、第二商业局、食品协会、食品工业办公室工作。直到2005年80岁时才退休，超龄服役20年，与食品行业结下不解之缘。学习食品知识、研究饮食文化、发展食品产业、倡导食品科技成为我长期肩负的职责。在多年的学习与实践中深深体会到：国以民为本，民以食为天，是颠扑不破的永恒真理。从岗位上退下来以后，继续为博大精深的饮食文化弘扬光大，尽自己微薄之力，做一点儿力所能及的工作。

保护食品业老字号

老字号企业是历史文化遗产，是国家和民族的宝贵财富。在新中国建立的几十年中，全国和北京市曾进行数次抢救和保护老字号工作。我国老字号经由两个组织系统评议。高等教育出版社上世纪90年代组织专家对全国179个城市进行调查，于1998年编辑出版《中国老字号》十卷丛书，记述了各行业1500多家老字号创业发展史。我是在2006年才找到出版社仓库里仅存的几套《中国老字号》，从中查找食品业、餐饮业和中药业的老字号（中国的传统观念是医食同源、药食同功），共找出754家。经查阅这些老字号创业年代进行排序：创业于明代的有27家，创业于清代的有338家，创业于民国期间的有389家。在这些老字号中以“和”“德”“仁”“义”儒家思想理念作为企业名号儿的有178家。

从2006年到2010年，国家商务部提出要对以前的中华老字号进行重新评定，设立“保护与促进中华老字号工作领导小组”，并设立专家委员会和几个行业专家评议组。商务部安排由我担任食品组组长，姜俊贤担任餐饮组组长，遵照商务部制定的中华老字号评议规范，对各省市申报的老字号企业资料，分两次集中评审。两次评定的中华老字号共有1132家，其中食品工商业和餐饮业老字号有702家，占全国中华老字号62%，可见食品餐饮业及其饮食文化的重要地位。商务部与发改委、教育部、财政部、住建部、文化部、税务总局、知识产权局等十三个部委联合发出《关于保护和促进老字号发展的若干意见》的通知，要求各省、市、自治区有关部门认真贯彻执行。北京市的中华老字号和中国老字号不重叠的食品餐饮老字号，现在还有107家。

参与评定“申遗”项目

国务院于2006年发出通知，在全国开展非物质文化遗产的申报和评定工作。除了传统的文化领域，如音乐、美术、舞蹈、戏剧、文学、民俗等，增加了传统技艺、中医药、植物资源，都可以作为非物质文化遗产列入名录，并强调申遗工作要贯彻“抢救第一、保护为主”的方针政策。北京的申遗工作由市文化委员会牵头，组织各方面专家学者参与评议。市文化委员会让我参与食品业与餐饮业申遗项目的评议和投票推选。从2006年到2012年，我为饮食行业申遗项目提供必要的历史资料，参加多次评议工作。截至2013年底，北京市评定并经国家文化部审定的国家级非物质文化遗产中，有17家食品和餐饮企业的传统技艺被评定为国家级非遗项目，有两家中药企业的传统技艺列入国家级非物质文化遗产名录。还有几家有关饮食项目，评定为市级非物质文化遗产名录。

北京市“申遗”工作取得重要成果。在食品、餐饮与中药行业中，有19家知名企业的传统技艺（包括独特技艺），获得国家级非物质文化遗产的称号，而且这19家企业还都被商务部评定为“中华老字号”，得到“双光环”的荣誉，在本行业中盛名远扬。如六必居是全国食品行业中创业最早保留至今的老酱园，它的制酒做酱传统技艺源于中国“五经”之一的《礼记》。餐饮业的便宜坊、中药业的鹤年堂都有600年独特技艺的传承历史，这也显示出北京的深厚饮食文化底蕴。“申遗”工作，这几年仅是开始阶段，远远没有到终止时代，北京悠久历史蕴藏着许多传统技艺，有待继续挖掘。在已经进入国家级非物质文化遗产名录中的项目，有的应该向联合国教科文组织申请世界非物质文化遗产名录。例如，中国北京的烤鸭享誉世界。中医药的传统技艺杰出成就（同仁堂的丸散膏丹，鹤年堂的汤剂饮片），都是世界上的独特的生命科学的“优秀传统技艺”。

助力奥运食品安全

第29届奥运会于2008年在北京举办，这是中国历史上第一次承担世界体育盛会，饮食服务和食品安全是奥运筹备工作重点之一。在2003年11月，我提出“实施奥运食品工程方案”，参加市政府奥运筹备会议。2004年10月，提出“奥运食品工程提纲”，参加在北京举办的奥运食品国际研讨会。从岗位上退下来以后，北京市食品安全办公室领导找我参加奥运会以前从未有过的“奥运食品安全委员会”工作，我深知这项工作重要没敢答应，几经周折，最后只能服从组织决定。奥运会安保部和北京市公安部门聘请奥运安保专家顾问，由于以前几次国际盛会举办时，有关食品安全和安保工作我曾经参与工作，这届北京奥运会让我参与提供建议，被评为奥运安保顾问之一。奥运食品安全专家委员会参与北京市政府制定食品安全文件——《2008年北京奥运食品安全行动纲要》，由市政府办公厅发布。在奥运会历史上专设奥运食品安全的组织机构，并在奥运各项工作中提出反恐措施，这是北京奥运之前从未有过的举措。

北京奧运筹备工作要与国际接轨，奥运餐饮计划国际招标，最后遴选为美国爱玛客餐饮集团承担北京奥运的食品供应服务。这是一次大的变革。过去在北京举办大型体育运动会全部是政府主导，从规划到实施，以及体育场馆和食品餐饮设施，全由政府主管部门承担。此次奥运餐饮服务的筹备，从餐厅厨房的建设方案到菜谱的制定全由外商提出计划，但这些工作必须有北京相关单位互相配合才能完成。

为了有利于奥运筹备工作，需要及时沟通信息，以使有关部门做好配合工作，采取一种特殊方式——组织“奥运沙龙”，由有关奥运的商业、食品、卫生、公安等部门主管人员与市政府食品安全办公室、以及主管奥运食品的服务部餐饮处主管人员互相沟通筹备进度和有关信息。从2005年到2007年，多次进行有关奥运食品的信息沟通，这种非政府组织的行动，发挥了一些作用。直到2007年7月，北京奥组委第71次组委会确定：北京奥运餐饮由市政府主导，结束了“奥运沙龙”的工作。

收集历史名人语录

国内外很多名人学者对于食品经济、科学技术和饮食文化提出了重要见解，言简意深，发人深省。由于工作需要，我多年努力收集古代、近代和现代有关饮食文化的名言，有一些是从史籍上摘录，有的是向人借阅转抄，多年收集的名言語录，汇集成册，便于自己学习，也有针对性送给在机关、社团和企业工作的领导和朋友。经常收集和学习这些名人语录以及一些重要理念和理论，使自己在思想和工作中受益匪浅。摘录后成册送给别人也时常受到欢迎，使我深感欣慰。

在我多年收集历史名人语录的经历中，有几个事印象深刻，终身难忘。

最有意义也是最难的一次，是请学术名人为我主编的中国饮食文化丛书——《中华食苑》题词。中华文化的根基是饮食文化，饮食文化的核心理论很多是儒家思想观念，除从儒学古籍摘录以外，曾幻想请至圣先师的后人题词墨宝。正好有一位台湾企业家来北京开办食品合资企业，他家与孔家素有交往，我托他向孔圣人第77代嫡孙、在台湾的至圣先师奉祀官孔德成先生为饮食文化从书题词，几经周折，承蒙孔老先生将孔夫子一句名言：“食不厌精，脍不厌细”写成条幅，赠给饮食文化专著，使之流传后世。

回忆在收集名人语录中对自己教育深刻的一件事，是从华中师范大学历史文献研究所姚伟钧博士的一篇论文中，学习到马克思关于人类历史发展规律的论述：“人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”恩格斯说：“从这个意义上说，人类的一切精神文化，都是食、住、衣这些物质文化所决定的。”

关于文化的定义，多种说法，莫衷一是。我是在2006年才学到原文化部部长、后任政协副主席孙家正先生提出一句简而明的解释：“文化就是以文化人。”我的理解是，所说的“化”，包括教化、感化、默化，文化力量最大的是潜移默化。

近期学到的一句先贤名言，是在重新学习医药双圣李时珍原装本《本草纲目》第25卷时才学到：“饮食者人之命脉也”这一句名言，既高兴又惭愧，吃了80多年饭，大半辈子在食品行业工作，直到2010年八十五岁才学到这一句深含哲理的至理名言，正如古人告诫的：学无止境，活到老，学到老。

（2014年8月12日）