《随息居饮食谱》与胃相关食物构成浅析*

屠嘉树 吕 萍 沈君霞

台州市第一人民医院 浙江 台州 318020

《随息居饮食谱》为清代王士雄撰，列食物331 种，分水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七类，每类食物多先释名，后阐述其性味、功效、宜忌、单方效方甚或详列制法，比较产地优劣等。从时间角度谈，该书成书于咸丰十一年（1861 年），距今仅百余年，故食谱与今日差别不大；从地域角度谈，王氏属浙江海宁人，一生辗转于江浙沪一带，故所收录食物为江浙一带常见饮食，尤其是海鲜类，品类颇丰。王氏非常善用食疗法，有单味食疗，有择食组方，有药食组方，取材平易，而疗效非凡。书中所记为其食疗的理论依据，对于研究王氏温病食疗思想及为现代食疗理论提供参考价值巨大。中医学认为，饮食必先经过胃的受纳，其寒热温凉之性也必先作用于胃，对于病家来说胃气的存无直接关乎预后，故饮食不得不谨慎。笔者阅读《随息居饮食谱》时发现其中有大量与胃相关饮食，散落在各篇之中，故笔者将其提取归类总结，以便解读。

1 与胃相关食物分布规律分析

1.1 治疗特性分布规律：将书中提及与胃相关食物，作用相近者归为一类，如将暖胃、温胃归为一类，充胃津、滋胃液归为一类，最后将其分为了9大类，总共涉及103种食物，占全书所有食物近三分之一，可见比例之重。具体包括了：养胃17种，开胃32种，暖胃20种，补胃16种，清胃5 种，和胃4 种，醒胃2 种，通利肠胃3 种，充胃津4种。其中果实类24 种（占23.3%），鳞介类29 种（占28.2%），两者相加占总数一半有余。又各种鱼类占鳞介类的19 种（基本书中所提鱼类皆有对胃的正向治疗作用），而鱼类中对胃的作用集中在开胃、暖胃、补胃三大类，含17种，占所涉及鱼类的89.5%，具体分布见表1。

1.2 四性分布规律：依据书中所记食物寒热之性，总结 出温48 种、热1 种、寒3 种、凉15 种、平34 种。可见其属性以温、平为主，凉者其次，总体偏于温平性，鲜有大寒大热之性。又其中开胃、暖胃、补胃三大类是主要温性食物的组成部分。开胃类中芜菁（大头菜）未记属性。

1.3 五味分布规律：依据书中所提及五味之性，甘味占所有据绝对优势，87 种（84.5%），符合甘味属土入胃，同时甘味具有补益的特性，因此大多食物具有补益作用。养胃中蒿为甘、辛；开胃中火腿、鳆鱼为甘咸，开胃中橄榄甘酸，紫苏、茴香、莳萝、芥为甘辛；温胃（暖胃）中韭、蛗螽为甘辛；补胃中虎肉为酸咸；醒胃中橙皮为辛甘；充胃津、滋胃液中豮猪肉、猪蹄爪为甘咸。

表2 四性分布

表3 五味分布

2 治疗分类浅析

2.1 补胃：书中所及补胃之品为16味，数量较大，词义笼统，难以理解。笔者认为此处补胃当理解为补胃（气），根据四气五味属性表得知，其中温者10 种，平5 种，凉1种，且全部具有甘味。原文中功效常伴随“脾”“气”等字眼，如“虾，甘温……补胃气”，“猪胃，俗呼猪肚，甘温。补胃，益气。”[1]68因此，补胃可以释义为补胃气。

2.2 养胃；养胃一词亦接近口语化，难以按现代中药学明确含义，书中有补胃、温胃，可以理解为补胃阳，独独缺乏补胃阴之物，若单是以充胃津类来论，种类亦太少。通过四气五味总结可以发现，养胃之品，“凉、平”之性两者相加有14 种，且全部具甘味，故笔者推断认为，养胃实为养胃（阴）。且原文中，其伴随治疗作用常含“生津”“阴”字眼。如：“稻头上露，甘凉养胃，生津。”[1]1与此同时，养胃应当与充胃津、滋胃液鉴别，养胃之品所养为轻清之津，而后者所滋为厚浊之液。从食物本身质地也可以见得，养胃之品中多以蔬食类、果食类为主，多是平日里富含水分多汁之食物，口味甘冽；后者或较为黏腻，或富含油脂性。以此可以释义区别。

2.3 开胃：一般理解当为消食助运化。此处细细解读，原文中又包含以下三种含义：①行气而开胃：开胃中包含5 味辛味，辛能行散，且原文中包含了“下气”“调中”字眼，如“紫苏下气……开胃”[1]28，“茴香调中开胃”[1]28。②生津而开胃：《临证指南医案·脾胃》说：“阳明燥土,得阴自安。以脾喜刚燥,胃喜柔润也。”原文中含有较多生津字眼，如“橄榄，开胃生津”[1]54，“藕，生食生津……开胃”[1]57。③补益而开胃：文中提及较多具有开胃之品，同时具有补益之功效，主要涉及毛羽及鳞介类食物。如“凫，野鸭也，补脾肾……开胃运食”[1]81。由上三类开胃药之解析，侧面反映了王氏部分治疗脾胃系统疾病思想，注重“行”“津”“气”。

2.4 醒胃：此类食物芳香辛味，具行气化湿之功效。如佛手柑可下气，橙皮、桂花皆具化痰之功效。

3 实例举偶

3.1 雪羹汤：王氏医案中大量运用了雪羹汤，其由漂淡海蜇（海蛇）、鲜荸荠同煮而来。海蛇具有“清热消痰，行瘀化积，杀虫止痛，开胃润肠”[1]88的功效。鲜荸荠，“甘寒。清热，消食”[1]59，两者相合，共同清热涤痰而顾津液，可用治突患腹痛，误服消导、燥烈之品，伤津耗液所见诸症，以达救阴之效。

3.2 天生“甘露饮、复脉汤、白虎汤”：王氏称梨汁“甘凉润肺”，为“天生甘露饮”，用于救津尤佳。对误服温散温补药而病剧者，除以药物治疗外，常令患者日食北梨。又如，甘蔗“清热和胃，润肠，解酒，杀蛔，化痰，充液”[1]61，榨浆名“天生复脉汤”。如娩后复发热，胃汁受灼，此时与甘蔗汁频灌，津可回舌，润而痊愈。再如，王氏称西瓜汁为“天生白虎汤”，书中载其“甘寒、清肺胃”[1]56，可以辅助白虎汤加味用于治疗霍乱转筋，目陷形消之证。

4 总结

王氏在《随息居饮食谱》一书中非常重视脾胃，尤其重视胃的津液，这可能与其温病学术思想有关。笔者今仅摘录其与胃相关之饮食，只为抛砖引玉。其实书中五脏六腑皆有涉及，包括不同体质人群饮食之宜忌，食材之优劣，搭配宜忌皆论述详实。即使在现代，书中诸多食养内容依然值得我们挖掘。