基于FAHP模型的乳制品冷链物流服务质量评价研究

曹淑雯，廖吉林

（南京林业大学 经济管理学院，南京 210037）

随着经济稳步增长，国民生活品质和饮食习惯不断改善，乳制品在家庭膳食结构中的地位不断提升。根据国家统计局公布的2019年全国奶类产量高达3 297.6万t，销售总额达33 064.3亿元。乳制品是具有清真特色的绿色食品，富含优质乳清蛋白和酪蛋白，尤其是拥有“健康”标签的低温奶，其低温杀菌方式最大程度保护了活性物质，在充分保证营养的同时为消费者提供了可靠的食品安全保障[1]。但乳制品易腐坏，储存时间短，因此从原奶获取到加工运输直至销售的全流程，对储存温度和运输时效都有着极高要求。为减少乳制品在运输途中营养流失以及变质腐坏，需要依赖冷链物流对温度和卫生加以严格控制，冷链物流业已成为乳制品生产流通的最关键条件。

1 乳制品冷链物流存在问题

1.1 乳制品“断链”问题严重

冷链物流产业是一项长产业链、广渠道的复杂系统工程，与高新技术、高额资金以及监督管理密切相关，在三聚氰胺事件后，国家更加重视奶类食品安全，将食品安全纳入药品安全的高度进行管控，乳制品冷链要求利用冷却技术在运输全过程保持最佳温度，由于目前乳品供应链上下游企业合作不紧密、配套不协调等诸多问题，经常出现乳品供应链断链式现象[2]。断链一般出现在乳制品供应链的五个方面：收集牧场原料奶的源头缺冷、加工装卸过程的间断缺冷、低温贮藏环境不稳定、运输途中温度不精确控制、销售的时效性。

1.2 现代化设备不足，物流成本高

低温乳制品的保鲜期非常短，对冷链的依赖程度大，以低温环境为核心的供应链资金投入远高于常温物流，往往乳制品企业为节约成本，在保鲜设备上投入资金不足，冷链运输过程中不注重冷藏车等制冷设备的更新，甚至用常温车配备冰柜来代替专业冷藏车，基础设施的落后和不足，难以追随冷链物流的快速发展的脚步[3]。目前低温液态奶运输过程大多仅使用GPS对冷链运输进行定位追踪，缺少对奶罐车内的温度追踪，而乳制品冷链最重要的就是要把握全过程的低温，实时温度无法远程把控，难以保证乳制品的质量。

1.3 缺少专业人才和第三方物流介入

冷链物流的不断发展对其工作人员的业务能力提出了更高的要求，希望员工既有扎实的专业基础，又有丰富的物流运营经验和管理能力，对物流各环节有效监管。但现实是目前从业人员大多是传统流通业的工作者，不具备基本的冷链知识，乳制品冷链物流得不到足够的重视，阻碍了冷链行业的进一步发展。正是因为我国冷链牛奶物流的经营专业性和门槛高，为能保证质量，专业的奶类生产企业大都是走自己的物流运输，不愿意物流外包。再加上前期物流基础设备的高成本投入和低运营回报率，所以一般介入我国乳制品牛奶行业的第三方冷链物流难以真正站稳立足。

2 乳制品冷链物流服务质量评价

目前，对乳制品冷链物流的研究多集中在冷链物流的概念、发展现状、物流模式、选址及配送方式优化等方面，而对冷链物流质量的评价相对较少[4]。在此基础上，采用模糊层次分析法对物流全程监督评价，对保障乳制品安全以达到提升冷链物流质量的目标，具有现实意义。

2.1 评价指标体系构建

2.1.1 建立影响因素集

X记影响因素集为X={X1，X2，…，Xn}，其中n代表影响因素的个数。本文从国家标准划分的7类乳制品中，选取低温液态乳为研究对象，通过查阅乳品安全管理相关资料、搜集物流行业专家学者的相关建议对乳制品冷链物流服务质量进行综合评价。根据乳制品冷链物流特点和冷链物流过程，构建出针对乳制品冷链服务质量的评价三层指标体系，准则层是乳制品品质A、冷链物流服务过程B和物流企业固有能力C三部分[5-6]。结合既往研究对乳制品冷链存在的问题和限制物流质量的因素研究，综合各方建议筛选出最终10个直观明确、不重叠因素作为评价指标，构建制品冷链物流服务质量的评价指标体系U，如图1所示。

图1 乳制品冷链物流服务质量评价体系

2.1.2 建立评语集V

记评语集V={V1，V2…，Vm}，其中m为评语个数，选取V={差，中，好}作为乳制品冷链物流服务质量评价模型的评语集。

①本文以低温液态乳为例，在乳制品品质层面从颜色、风味和冰点三个方面进行评价，正常的液态乳之所以呈现出乳白色，主要是由于脂肪球和酪蛋白胶粒的散射作用，淡黄色和黄绿色是其中的脂溶性胡萝卜素、叶黄素和水溶性核黄素的作用。即液态乳呈现乳白色、淡黄色和黄绿色为好，呈现红色蓝色的细菌污染乳为差。正常的液态乳因挥发性的脂肪酸，口感柔和醇厚为好，经热处理后的乳香味淡为中，产生金属味为差。根据正常乳制品中乳糖和盐含量较少的特点，利用热力学性质冰点的变动判断是否酸败，当冰点在-0.540℃～-0.565℃为好，-0.525℃～-0.540℃为中，酸败的乳品冰点会降低，当冰点低于-0.525℃为差。

②乳制品冷链物流服务过程从温度、时间、卫生的控制和可追踪性角度评价。低温原奶在运输过程中控制温度在2℃~6℃为好，当监测到仓储温度高于或低于此范围3℃以外为差。严格控制杀菌时间，如采用超高温瞬时杀菌法的时间应控制在2~8s，超出范围3s则评为差。奶罐车的卫生操作规范，应在HACCP描述的范围内实施，减少乳品与外界的接触，避免微生物负荷增加。冷藏车上除了简单GPS定位外，还应配备实时温度监测调节系统，后台管理人员在准确把控行踪和温度的同时，能及时调整内部不合规条件。

③物流企业固有能力。乳制品冷链需要相关设备作为支持，如原产地预冷冷库、长途冷藏车、存储冷藏箱等，设备的功能完善与否、运作是否正常、设备更新的周期都极大地影响着作业效率。企业员工作为冷链物流服务的执行者，其自身的专业素养、服务意识以及工作能力，管理层组织质检员工参加培训的效果，监管力度和方式等，都对物流质量影响至关重要[7]。

2.2 评价指标权重确定

2.2.1 构造判断矩阵

结合图1评价体系制定问卷，以低温奶代理商及冷链物流一线员工等60余人为调查对象，现场发放问卷，要求对各个指标两两比较，衡量各层指标的相对重要性，汇总数据统计频次，采用层次分析法，构造目标层和其他指标层的判断矩阵，具体如表1、表2所示。

表1 目标U的判断矩阵

表2 准则层A、B、C的判断矩阵

2.2.2 各层次权重计算及一致性检验

计算各矩阵的最大特征根lmax和特征向量，各层指标下每个因素的相对权重以及一致性指标CI和一致性比率CR，计算公式和结果如下：

表3中一致性检验结果CR<0.1，三项一级指标均满足要求，矩阵则通过了一致性检验，表明准则层指标权重合理有效，整理后得到的各指标权重大小及排名如表4所示。

表3 一致性检验及权重计算结果

表4 各指权重计算结果

从表4可知，三个一级指标中，企业固有能力权重值相对较高，亦即企业自身能力的高低很大程度上决定着乳制品冷链物流服务质量好坏，因此首先要着眼于提升企业自身实力，加大在软硬件设施资金投入和各环节监管力度[8]。

3 模糊综合评价案例实证

3.1 模糊评价矩阵的构建

邀请食品安全和物流领域专业人士，根据南通红梅乳业、万豪乳业、欣晨乳业三家乳制品企业（以下简称甲、乙、丙）的冷链运输过程，对服务质量各个指标进行10次评价打分，评语集V={好，一般，差}，并统计选择频率，并建立U到V的模糊评价矩阵R=（rij）m'n。

参照Fuzzy理论，拟合指标权重wi和模糊关系矩阵R，并通过合成运算求得模糊评价向量。对甲公司进行模糊综合评价，对于乳制品品质：

对于乳制品冷链物流服务过程：

由此得到甲公司的综合评价矩阵R甲，同理得到乙和丙公司综合评价矩阵：

根据公式B甲=Wu*R甲，得到甲公司综合评价得分为：

同理，计算乙公司的综合评价得分B乙为：

丙公司的综合评价得分B丙为：

为使评价结果更加直观明确，对乳制品冷链服务质量评价集V中的3个元素“好、中、差”进行量化，假定评定等级好、一般、差对应的分数为100、80、60，记VT=[100，80，60]，则乳制品企业冷链物流的综合得分可表示为。对乳制品企业的冷链物流服务综合得分进行比较。

计算各企业的综合评定值分别为：

3.2 结果与分析

评价结果表明，甲企业综合得分最高为92.7，乙企业最低仅87.9，丙企业居中。进一步分析，甲企业乳制品冷链物流过程和企业固有服务能力方面颇有优势，其凭借专业技术团队和大量资金投入，研发投用冷链温度管控系统和库存管理系统，结合RFID、GPS、GIS、无线通讯等技术，即时向后台反馈温度曲线图，确保运输乳制品过程中的温度、杀菌时间、安全卫生及可追踪性。此外，甲企业专业人才服务能力强，既具备冷链贮运知识，又熟悉运输路线和乳制品营销策略，从原奶到销售构建其稳定可靠的供需间联系。而乙企业落后的设施设备致使物流过程的温度、安全特别是追踪反馈存在较大问题。缺少硬件设备对后台实时监管造成困难，建议乙企业购置先进冷藏车搭载气调保鲜系统，严控温度时间和安全卫生，及时反馈车内环境数据，以保障乳品质量安全。

4 进一步改进乳制品冷链物流的建议

4.1 构建信息一体化冷链链条，形成多元化机制

从牧场原奶到商超成品奶的物流链条过长，乳制品恒定低温的时效性对物流运输提出全冷链的高要求。为高效组织协调各冷链环节，企业应着眼于冷链链条的完整性建设，为取得和上下游企业的紧密联系，构建配备RFID、GPS等技术的信息一体化冷藏供应链，以非接触方式采集乳品流通数据，保障安全卫生的同时减少乳品周转冗余[9]。政府也应学习加拿大等国成功经验，出台政策扶持乳制品冷链建设，逐步形成以“乳业为主体，国家支持引导，多方参与合作”的多元建设运作机制。

4.2 减少设备闲置率，应用共同配送模式

表4的数据表明，设施设备对整个冷链服务质量影响最大，常温运输设备无法维持全链条恒温和卫生要求，往往需投入大量资金来置备齐全及更新换代，导致乳制品运输成本高企。为此，乳品行业可内部联合，采取基于行业和地域的共同配送模式，最大化地对各企业的物流资源横向集成[10]。设备资源共享及配送共同化，可有效提高闲置资源利用率，在显著节约配送仓储等基础设施建设和运营费用，仍保持物流服务高效率。

4.3 培养物流人才，梯度推进物流外包

考虑到物流专业就业的综合性要求，高校应增设经管、运输、营销、工程技术类课程，培养跨领域的复合人才，同时与第三方物流企业合作，既能促进本校物流专业学生的就业，又能为物流企业招纳优质杰出的人才，为乳制品的运输出谋划策。乳制品企业可整体梯度推进，尝试先将常温奶外包，在RFID的终端实时管理和监督，建立冷链梯度试点通道，及时改进运输方案，总结试点经验，逐步将更高要求乳制品外包物流企业，直至全面辐射[11]。有利于乳业集中资源和精力在原料奶的收奶效率和营养保留上，致力于生产更多更优质的品牌特色乳品，创新独特营销手段。