巴彦温都尔羊肌肉中脂肪酸含量的研究

李云鹏，呼和巴日苏，苏日塔拉图，金 海，双 金

（1.内蒙古农业大学 动物科学学院，呼和浩特 010018；2.阿鲁科尔沁旗满达胡食品有限公司，内蒙古 赤峰 025550）

动物体内类二十烷酸的代谢途径都要依靠ω-3 PUFA和ω-6 PUFA的平衡来实现［1］。它们在体内的平衡对于稳定生物膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡以及促进生长发育和免疫等方面起着重要作用。对大部分发展中国家和地区的人们来说，家畜仍是主要的脂肪酸来源，因此，改善和研究肉品脂肪酸组成对于人类的营养保健是非常重要的［2-5］。

巴彦温都尔羊是蒙古羊系统中有代表性的优良类群之一，主要分布在阿鲁科尔沁旗北部，它体质结实、耐粗耐寒、宜于放牧、生长发育迅速，而且以体重大、体躯深长、尾大小适中、抓膘力强、肌肉发达、肉脂良好、无膻味等优良特征特性著称。关于巴彦温都尔羊有关肌肉脂肪酸含量的研究尚未见报道。为此，笔者以放牧羯羊为试验对象，拟通过年龄对巴彦温都尔羊肌肉脂肪酸含量的影响进行研究，揭示巴彦温都尔羊优良肉品质的构成及其影响因素，旨在为更好地提升巴彦温都尔羊产品提供脂肪酸的营养学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物来源

在阿鲁科尔沁旗巴彦温都苏木选择3个年龄段巴彦温都尔羊（即0.5岁、1.5岁和2.5岁羯羊）各3只。

1.2 饲养管理方式和屠宰时间

在放牧状态下，羊有较强的自由采食能力、游走能力和和群性。内蒙古草原辽阔，水草丰美，牧民主要采用自由放牧方式饲养羊群。本试验涉及羊群采用季节轮牧的放牧方式。

屠宰时间为2020年7月2日早晨。

1.3 试验设计

1.3.1 屠宰性能部分指标的测定 采用常规屠宰方法，宰前禁食24 h，放血、剥皮、开膛，并测定空腹重、胴体重、胴体净肉重、胴体骨骼重和脂肪重，计算屠宰率、净肉率、瘦肉重、胴体瘦肉率、胴体脂肪率和骨骼比率。

1.3.2 肌肉样品的采集 宰后取半膜肌，经排酸后保存于-25℃冰箱。

1.3.3 样品脂肪酸含量的测定 称取均匀试样移入250 mL平底烧瓶中，准确加入2.0 mL内标溶液。加入约100 mg焦性没食子酸，加入几粒沸石，再加入2 mL 95%乙醇和4 mL水，混匀。加入盐酸溶液10 mL，混匀。将烧瓶放入70～80℃水浴中水解40 min。每隔10 min振荡一下烧瓶，使黏附在烧瓶壁上的颗粒物混入溶液中。水解完成后，取出烧瓶冷却至室温，水解后的试样加入10 mL 95%乙醇，混匀。将烧瓶中的水解液转移到分液漏斗中，用50 mL乙醚石油醚混合液冲洗烧瓶和塞子，冲洗液并入分液漏斗中，加盖。振摇5 min，静置10 min。将醚层提取液收集到250 mL烧瓶中。按照以上步骤重复提取水解液3次，最后用乙醚-石油醚混合液冲洗分液漏斗，并收集到250 mL烧瓶中。用旋转蒸发仪浓缩至干，在脂肪提取物中加入2%氢氧化钠-甲醇溶液8mL，连接回流冷凝器，80℃水浴上回流，直至油滴消失。从回流冷凝器上端加入7 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，在80℃水浴中继续回流2 min。用少量水冲洗回流冷凝器。停止加热，从水浴上取下烧瓶，迅速冷却至室温。准确加入10～30mL正庚烷，振摇2 min，再加入饱和氯化钠水溶液，静置分层。吸取上层正庚烷提取约5mL溶液，倒入25mL试管中，再加入3～5 g无水硫酸钠，振摇1 min，静置5 min，吸取上层溶液到进样瓶中，采用气相色谱-质谱联用仪测定肌肉脂肪酸组成［6-9］。

1.4 数据的统计处理

试验数据采用SAS（SAS for windows，Release 9.1.3）软件中的单因子方差分析，均值的多重比较采用邓肯氏法。

2 结果与讨论

2.1 年龄对巴彦温都尔羊屠宰性能部分指标的影响

见表1。

表1 巴彦温都尔羊屠宰性能部分指标测定结果

由表1可以看出：随着年龄和体重的增加，巴彦温都尔肉羊的屠宰率、净肉率、胴体指肪率、骨骼比率都在明显提高，其中1.5岁羊与2.5岁羊之间没有明显差异（P＞0.05）；0.5岁羊屠宰率显著低于1.5岁羊和2.5岁羊（P＜0.05），胴体瘦肉率极显著高于1.5岁羊和2.5岁羊（P＜0.01），胴体脂肪率显著或极显著低于1.5岁羊和2.5岁羊（P＜0.05或P＜0.01），净肉率、肉骨比率略低于1.5岁羊和2.5岁羊（P＞0.05）。表明巴彦温都尔羊在0.5岁时生长发育是较快，但屠宰性能指标尚未达最佳状态。说明在自然放牧条件下，巴彦温都尔羊的屠宰率和净肉率随年龄的提高幅度是有限的，在1.5岁就已接近了2.5岁羊的水平。胴体脂肪率随着年龄增长也在明显提高，其中1.5岁羊与2.5岁羊之间差异不显著（P＞0.05），说明机体脂肪组织的增长高峰出现在1.5岁左右。与此相反，胴体瘦肉率则随着年龄的增长呈下降趋势。这意味着巴彦温都尔肉羊的蛋白质沉积速度随年龄增加呈下降趋势。

2.2 年龄对巴彦温都尔羊肌肉脂肪酸含量的影响

见表2。

表2 巴彦温都尔羊肌肉脂肪酸含量测定结果 mg·kg-1

由表2可以看出：从巴彦温都尔羊肌肉中共检测出16种脂肪酸的含量，含量最高的SFA为棕榈酸（C16∶0），其次是硬脂酸（C18∶0）。而SUFA是顺-9油酸（C18∶1c9c）最高，这也是所有脂肪酸中含量最高的脂肪酸。PUFA中是顺-6亚油酸（C18∶2n6c）含量最高。肌肉中SFA含量包含短链饱和脂肪酸（SCFA，≤12C饱和脂肪酸）、中链饱和脂肪酸（MCFA，13C～16C饱和脂肪酸）和长链饱和脂肪酸（LCFA，≥17C饱和脂肪酸）的总和。随着年龄的增长，肌肉中SFA、SUFA含量先极显著上升（P＜0.01）后极显著下降（P＜0.01），而PUFA含量虽然在0.5～1.5岁阶段有所上升，但差异不显著（P＞0.05）。肌肉中ω-6/ω-3值，0.5岁羊高于1.5岁羊，而低于2.5岁羊（3.25），但三者间均差异不显著（P＞0.05）。

3 讨论

巴彦温都尔羊胴体指标随年龄增长的变化符合生长羊体组织的变化规律［10］。总的来看，巴彦温都尔羊0.5岁的生长发育速度（相对生长强度）显著高于1.5岁后，而且此时体脂沉积量也最佳。1.5岁时羊的生长势已得到充分发挥，而到了1.5岁以后能量将被更多地用于脂肪的沉积，造成胴体品质的下降和草料的浪费，进而降低生产效率。

据研究，肌肉脂质中C18∶2c6和花生四烯酸（C20∶4n6）等ω-6PUFA 有提高载脂蛋白B（APO-B）和低密度脂蛋白胆固醇（LDLc）组成的生理作用［11］。与此相反，C18∶3n3、二十碳五烯酸（C20∶5n3，EPA）和二十二碳六烯酸（C22∶6n3，DHA）等ω-3PUFA则有降低LDLc组成、提高载脂蛋白A（APO-A）和高密度脂蛋白胆固醇（HDLc）组成的生理作用［12］。据此并结合肌肉中ω-6PUFA和ω-3PUFA组成的差异，可得出0.5岁羊和1.5岁羊肌肉中PUFA的营养价值要好于2.5岁羊。同时，ω-6PUFA和ω-3PUFA在动物体内的代谢是在同一酶系上进行竞争［13］。因此，评价机体代谢对必需脂肪酸的需要时，ω-6/ω-3值比其各自的含量具有更重要的意义［9］。为此，学者们先后提出人类膳食中最理想的ω-6/ω-3值应低于10的研究结论［14-15］。在本试验中，巴彦温都尔羊肌肉中ω-6/ω-3为1.5岁羊（3.12）＜0.5岁羊（3.15）＜2.5岁羊（3.25）。说明0.5岁和1.5岁巴彦温都尔羊肌肉脂质ω-3PUFA营养特性要高于2.5岁羊。不过，其ω-6/ω-3均低于10，因此，认为巴彦温都尔羊肌肉脂质具有很强的ω-3PUFA营养特性，其中只不过1.5岁羊表现更加突出而已。

另外人类营养学认为，食品中c20∶4n6和c20∶5n3两种不饱和脂肪酸的含量有时比ω-6/ω-3比值还要重要，血液中抗凝血因子的合成主要依靠凝血花生四烯酸（c20∶4n6）以及抗凝血二十碳五烯酸（c20∶5n3）的平衡来实现［14］。本试验结果表明，巴彦温都尔羊肌肉中抗凝血性脂肪酸水平很高。食用1.5岁羊肌肉意味着可以提高体内抗凝血性脂肪酸水平。

最后，肌肉脂质风味与c18∶1c9含量有着密切关系［16］。从肌肉脂质脂肪酸对其风味的贡献看，1.5岁羊的肌肉脂质优于0.5岁羊和2.5岁羊。

3 结论

巴彦温都尔羊0.5岁生长发育速度（相对生长强度）显著高于1.5岁后，而且1.5岁时体脂沉积量也最佳，表明1.5岁时羊的生长势已得到充分发挥；巴彦温都尔羊羊肉有ω-3PUFA营养特性，其中ɑ-亚麻酸、EPA和DHA等ω-3PUFA（也叫ω-3脂肪酸）含量都很高，肌肉中ω-6/ω-3值均低于10，其中1.5岁羊更为突出；另外，从脂肪酸对肌肉风味的贡献看，1.5岁羊也优于0.5岁羊和2.5岁羊。根据巴彦温都尔羊的生长发育规律以及肌肉中风味物质含量，建议适宜的屠宰年龄为1.5周岁左右。