大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

宋春勇，洪鹏志,2，周春霞,2,*，陈艾霖，冯 瑞

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，广东省现代农业科技创新中心，广东 湛江 524088；2.南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江），广东 湛江 524006）

金线鱼肉质鲜嫩、食用价值高、营养物质丰富，是我国南海重要经济鱼种。据2019中国渔业年鉴统计，我国金线鱼捕捞量高达33.43万 t，呈逐年增长趋势，具有巨大的资源开发潜力和重要的渔业生态地位[1]。目前金线鱼的加工方式主要有鱼糜及其制品、冷冻加工、鱼干制品和鱼油等，其中鱼糜及其制品的加工和应用最为广泛[2]。冷冻鱼糜在漂洗过程中除去水溶性蛋白、脂肪和色素等，提高肌原纤维蛋白浓度和延长鱼糜的储存期[3-4]，但不利于其品质和风味。

为了改善鱼糜凝胶的品质和风味，在鱼糜制品加工中常添加外源性的油脂作为质地改良剂、增色剂和加工助剂[5]。椰子油[6]、大豆油[7]、鱼油[8]等被添加到鱼糜中均可改善凝胶制品的白度和营养特性。但不同来源的油脂脂肪酸组成和含量不同，对鱼糜制品品质和营养价值的影响也不同。高含量长链不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸）的植物性油脂可有效改善鱼糜凝胶的品质，动物性油脂或高含量中链饱和脂肪酸（月桂酸和棕榈酸）的油脂对鱼糜凝胶质构不利[9-10]。油酸含量高的山茶油能有效改善鱼糜凝胶的白度、质构和感官特性等[3]，而月桂酸含量高的椰子油会显著降低鱼糜凝胶的质构特性和持水性等[6]。因此，直接添加油脂在改善鱼糜凝胶色泽和营养的同时，会增加凝胶的油脂氧化性，对凝胶的持水性和质构产生不利影响，导致凝胶三维网络孔径增大，油脂易聚集发生崩塌现象[6-8]。而添加预乳化的油脂对鱼糜凝胶品质有很好的改善效果。大豆分离蛋白预乳化的花生油会提高鱼糜凝胶的白度和持水性，并通过增大油滴的比表面积增强凝胶体系的稳定性[5]；经酪蛋白酸钠（sodium caseinate，SC）预乳化的初榨椰子油能在黄鱼鱼糜凝胶中均匀分布，降低油脂对凝胶基质中蛋白质分子间相互作用的干扰，提高鱼糜凝胶的凝胶强度和白度[11]；大豆分离蛋白预乳化的鱼油可改善沙丁鱼鱼糜凝胶的凝胶性能和氧化稳定性[12]。此外，乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和SC均具有强乳化性能以及疏水性[13]，可作为鱼糜制品的加工助剂。因此，本研究以金线鱼鱼糜为原料，比较大豆油与经WPI和SC预乳化大豆油对鱼糜凝胶品质和风味的影响，探讨油脂的添加方式对鱼糜凝胶品质的改善效果，旨在为开发新型鱼糜制品提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻金线鱼鱼糜（AAA级，水分质量分数为74.81%，粗蛋白质量分数为17.80%） 北海丰华食品有限公司；大豆油 益海嘉里食品营销有限公司；WPI（食品级） 郑州市伟丰生物科技有限公司；SC（食品级） 河北百味生物科技有限公司；其余试剂均为国产分析纯 广州化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

TU-20HT恒温水浴锅 英国Bibby Scientific公司；UMC5德国Stephan斩拌机 上海义茂机电公司；TA.XT plusC质构仪 英国STab. Micro System公司；色差仪深圳市3nh科技公司；NMI20-060H-I核磁共振成像分析仪苏州纽迈分析仪器公司；Avanti J-26sxp高速冷冻离心机美国Beckman公司；CKX41光学显微镜 日本Olympus公司；7610F扫描电镜 日本电子公司。

1.3 方法

1.3.1 预乳化大豆油的制备

参考Asir等[11]的方法制备预乳化大豆油。准确称取1.6 g WPI或SC，加入80 mL去离子水，搅拌充分溶解后，再加入20 mL大豆油，在冰浴条件下，将混合物以11 000 r/min均质分散1 min，间隔5 min，共均质分散5 次，即可得到WPI预乳化大豆油（大豆油乳液/WPI）和SC预乳化大豆油（大豆油乳液/SC）。本实验中，10 mL/100 g大豆油乳液中含2 mL/100 g大豆油。

1.3.2 鱼糜凝胶的制备

参考Zhou Xuxia等[3]的方法制备金线鱼鱼糜凝胶。将-20 ℃冷冻的鱼糜置于4 ℃冰箱中解冻，称取300 g鱼糜于斩拌机中，斩拌10 s将鱼糜斩碎，添加质量分数2.5% NaCl斩拌2 min，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液（含2 mL/100 g大豆油）并调节水分含量至80%，将混合鱼糜斩拌3 min，然后抽真空、灌肠、密封，二段加热（40 ℃，30 min；90 ℃，20 min）、冰水冷却至室温，4 ℃冰箱中保存备用。整个斩拌过程中温度保持在10 ℃以下，以不添加大豆油和预乳化大豆油的鱼糜凝胶为对照组。

1.3.3 凝胶TPA全质构和凝胶强度的测定

采用TA.XT plusC质构仪中TPA测定模式和凝胶强度测定模式[8,14]，探头型号分别是P/0.5S和P/0.5，测量前，凝胶于室温平衡30 min，以测试速度（1 mm/s）将探头垂直压入凝胶。其他实验条件为：样品高度20 mm，触发力5 g，应变50%。其中硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性及回复性由Texture Expert software version 1.22程序采集计算。每个样品测6 次取平均值。

1.3.4 凝胶白度的测定

采用色差仪测试凝胶的白度[8]。凝胶于室温平衡1 h，将其切成约5 mm厚的薄片，用色差仪测定其白度。分别记录L*（亮度）、a*（红色/绿色）和b*（黄色/蓝色）值。凝胶白度（W）的计算如式（1）所示：

1.3.5 凝胶持水性的测定

采用离心法[3]测定凝胶的持水性。将凝胶切成约5 mm×5 mm×5 mm的小块，称取质量为M1（约3 g）凝胶，用两层滤纸包裹装入离心管，10 000 r/min离心10 min，取出凝胶并称量，测得离心后凝胶的质量为M2。凝胶持水性的计算如式（2）所示：

1.3.6 凝胶蒸煮损失率的测定

参考Kang Zhuangli等[15]的方法测定凝胶的蒸煮损失率。将凝胶切成约15 mm×15 mm×5 mm的圆柱体并称质量（G1），放入蒸煮袋内、封口，90 ℃水浴蒸煮20 min，4 ℃冰箱中保存24 h，滤纸吸干凝胶表面液体后再次称质量（G2）。凝胶蒸煮损失率的计算如式（3）所示：

1.3.7 凝胶的水分分布与组成分析

参考唐淑玮等[16]的方法并略微修改。将凝胶切成15 mm×15 mm×20 mm的圆柱体并装入40 mm核磁管中，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脉冲序列测定凝胶的横向弛豫时间T2。测定参数设置为：SFI=22 MHz，τ=400 μs，NS=8，TR=6 s，EchoCount=1 500。每个样品重复测3 次。利用Multi Exp Inv Analysis软件反演CPMG指数衰减曲线得到T2图谱，累计积分图谱中各峰面积，其峰面积表示组分水的百分含量。

1.3.8 凝胶中油滴分布的观察

参考Yan Bowen等[17]的方法并略微修改。凝胶经30%蔗糖脱水，再采用OCT包埋并固定凝胶，利用冷冻切片机切取20 μm凝胶薄片，并黏附于干净的载玻片上，分别用1%溴酚蓝溶液（蛋白质染料）染色1 min，0.1%苏丹红IV溶液（脂肪染料）染色1 min，去离子水冲洗多余的染料，用光学显微镜放大400 倍观察凝胶的油滴分布，采用ImageJ软件中的Analyze particles插件测量油滴的直径并绘制油滴直径分布图。

1.3.9 扫描电镜观察

取制备好的凝胶样品用刀片切成1 mm厚度的小片，采用戊二醛溶液固定、磷酸盐缓冲液洗涤，再依次进行乙醇脱水、叔丁醇置换、冷冻干燥和喷金[18]，加速电压8 kV下放大15 000 倍观察。

1.3.10 油脂氧化性的测定

采用硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值评价凝胶中的油脂氧化程度。测定方法参考GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的测定》，采用分光光度法检测，用1,1,3,3-四乙氧基丙烷建立丙二醛标准曲线。TBARS值以每1 kg凝胶中丙二醛的质量（mg/kg）表示。

1.3.11 凝胶的感官评定

表1 鱼糜凝胶感官评定评分标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of surimi gels

将凝胶切成约5 mm厚的薄片，置于白色瓷盘中，室温下平衡30 min，并用随机的三位数编码。组织20 位未经培训的食品专业的学生（年龄在20～30 岁之间），均熟悉鱼糜制品，要求他们对凝胶的色泽、弹性、质地、气味和总体可接受性进行感官评定，具体评分标准见表1，所有样本均在相同条件下进行评估[19-20]。

1.4 数据统计与分析

所有实验从鱼糜凝胶样品制备开始重复3 次，每次样品检测重复3 次以上。用SPSS 17.0软件对数据进行分析，显著性差异检验使用Duncan多重检验（P＜0.05，差异显著），图形均采用Origin 9.0软件绘制，结果以的形式表示。

2 结果与分析

2.1 大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶质构特性的影响

表2 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶质构的影响Table 2 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on texture of Nemipterus virgatus surimi gel

本实验中，凝胶强度是探头下压至4 mm的最大力值，而破裂强度是探头下压至10 mm的最大力值，均能反映鱼糜受热形成凝胶的能力，主要取决于凝胶中蛋白质三维网状结构的变化[7]。如表2所示，添加2 mL/100 g大豆油会使鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度下降（P＜0.05），而添加10 mL/100 g大豆油乳液对鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度影响不显著（P＞0.05），表明预乳化可有效降低大豆油对凝胶质构的不利影响，提高鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度。与对照组比较，添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶的硬度、内聚性和咀嚼性减小（P＜0.05），弹性和回复性增大（P＜0.05）；添加10 mL/100 g大豆油乳液对鱼糜凝胶的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性的影响不显著（P＞0.05），而黏着性增大（P＜0.05）。因此，直接添加大豆油不利于鱼糜凝胶的质构，而预乳化大豆油可以改善大豆油对鱼糜凝胶质构的不利影响。

鱼糜制品的凝胶强度和蛋白质浓度之间呈一定的线性关系，直接添加大豆油会导致鱼糜凝胶中蛋白质含量相对下降，参与形成凝胶三维网络结构的肌原纤维蛋白含量减少，致使凝胶网络结构疏松，凝胶强度和破断强度降低[7]，且大豆油对鱼糜凝胶网络的致密度有不利影响，油滴增大蛋白质分子间的距离，影响肌原纤维蛋白质分子间相互作用，破坏其三维网状结构[21]，由此降低了鱼糜凝胶的凝胶强度、破裂强度、硬度、内聚性和咀嚼性，提高凝胶的弹性和回复性。乳蛋白具有比肌原纤维蛋白更好的乳化能力和穿透能力，经WPI或SC预乳化后大豆油表面被蛋白膜包裹形成细小的油滴[22]，降低大豆油对肌原纤维蛋白凝胶化的干扰[11]。与此类似，经大豆分离蛋白预乳化的花生油能有效改善鳕鱼鱼糜凝胶的质构[5]。此外，添加WPI预乳化大豆油乳液后，乳清浓缩蛋白可作为鱼糜的蛋白酶抑制剂，抑制鱼糜凝胶劣化，增强鱼糜凝胶强度和破裂强度[23-24]。因此，添加预乳化大豆油可以有效改善大豆油对鱼糜凝胶质构的不利影响。

2.2 大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶白度的影响

白度反映了鱼糜凝胶色泽和品质的等级，是评估鱼糜凝胶质量的重要指标[25]，直接决定消费者的喜好程度。白度的变化直接反映鱼糜凝胶内部结构的变化[5]，与其蛋白质成分、蛋白质变性、聚合、交联程度及其表面的光学特性密切相关[26]。由表3可知，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液，鱼糜凝胶的L*、a*和b*值均增大（P＜0.05），且添加预乳化大豆油的凝胶L*、a*和b*值改善效果更明显，白度显著增加（P＜0.05），表明大豆油和预乳化大豆油均能影响鱼糜凝胶中蛋白质分子间的相互作用，改变鱼糜凝胶的内部结构。在鱼糜中添加大豆油，油滴悬于鱼糜凝胶表面，增强鱼糜凝胶的散光效应，导致更多光反射，增加了鱼糜凝胶的白度[27]。预乳化的油滴直径变小，比表面积增大，在鱼糜凝胶基质中分散更均匀，增强了鱼糜凝胶的光散效应[11,22]。因此，添加预乳化大豆油能明显增大金线鱼鱼糜凝胶的白度。

表3 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶白度的影响Table 3 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on whiteness of N. virgatus surimi gel

2.3 大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶持水性能的影响

在鱼糜凝胶化的过程中，肌动球蛋白受热其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维网状结构将凝胶中自由水截留在网目中，使鱼糜凝胶具有一定的持水能力[10]。蒸煮损失率是鱼糜凝胶中水分、油脂等易流失物质在蒸煮过程中渗出的质量所占的比例[28]。持水性和蒸煮损失率是决定鱼糜凝胶稳定性的重要参数，反映了鱼糜凝胶三维网状结构截留水分的能力，高持水性和低蒸煮损失率表明鱼糜凝胶内部水分结合牢固，加热过程中水分不易流失。如图1所示，添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的持水性降低（P＜0.05），蒸煮损失率增加（P＜0.05），表明直接添加大豆油对凝胶三维网络结构的形成不利；而添加10 mL/100 g大豆油乳液后鱼糜凝胶的持水性增加（P＜0.05），蒸煮损失率下降（P＜0.05），表明添加预乳化大豆油可能有利于凝胶三维网络结构的形成。

图1 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失率的影响Fig. 1 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on waterholding capacity and cooking loss rate of N. virgatus surimi gel

在鱼糜中添加大豆油，油滴的存在会增大蛋白质分子间的距离，干扰肌原纤维蛋白分子间的相互作用，破坏鱼糜凝胶三维网状结构的致密性和均匀性[21]，且油脂在鱼糜凝胶中可能占据水分子原有的空隙，导致鱼糜凝胶的保水能力下降。预乳化使大豆油形成稳定细小的油滴，能更均匀地分散和填充在鱼糜凝胶基质中[29]，且WPI和SC具有一定的吸水性，大豆乳液中界面蛋白膜与水分子发生水合作用，使水分被包裹于鱼糜凝胶基质中，提高了鱼糜凝胶的持水能力，增强其物理稳定性，改善油脂结合能力，降低蒸煮损失率[30]。因此，预乳化大豆油能促进蛋白质分子间的相互作用，形成均匀致密的凝胶三维网络结构，提高持水性，降低蒸煮损失率，降低油脂对肌原纤维蛋白凝胶化的干扰，由此改善鱼糜凝胶品质。

2.4 大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶水分分布的影响

低场核磁共振是测定鱼糜凝胶水分分布和组成最直接有效的方法，凝胶的水分状态直接影响其持水性，进而影响鱼糜凝胶品质。弛豫时间T2反映鱼糜凝胶中氢质子受束缚力和自由度的大小，弛豫时间T2越长，氢质子受到的束缚力越小，即水分稳定性越差，越易流动，且每个峰的面积的比例表示鱼糜凝胶体系中不同状态水的含量[31]。由图2可知，弛豫时间T2在0～10 000 ms内出现了3 个峰，T21（0～10 ms）表示与蛋白质等大分子紧密结合的水分，属于结合水；T22（10～300 ms）表示存在于凝胶三维网络结构中的水分，属于不易流动水；T23（300 ms之后）表示存在于凝胶三维网络结构外的水分，属于自由水[32]。在本实验中，不易流动水是鱼糜凝胶的主要水分，这部分水分取决于蛋白质凝胶网状结构的变化，是直接决定凝胶持水性的重要指标。

图2 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶弛豫时间T2的影响Fig. 2 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on transverse relaxation time T2 of N. virgatus surimi gel

累计图2积分图谱中各峰面积计算凝胶的水分分布和组成，结果见表4。添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶的自由水含量增加（P＜0.05），结合水含量减少（P＜0.05）；添加10 mL/100 g大豆油乳液后鱼糜凝胶的自由水含量减少（P＜0.05），结合水含量增大（P＜0.05）。直接添加大豆油会导致鱼糜中蛋白质分子间的距离增大，肌原纤维蛋白分子间疏水性作用增强，降低凝胶三维网状结构的致密性和均匀性，使鱼糜凝胶中不易移动水和结合水的移动性增强，从组织结构中排出，成为结合最不紧密的自由水，因此鱼糜凝胶的持水性下降[33]。经WPI或SC预乳化大豆油被蛋白膜包裹，形成稳定均匀的细小油滴，在凝胶基质中均匀分散，形成致密均匀的凝胶三维网络结构而改变水分的流动性[11]，且蛋白质表面的极性基团具有亲水作用，使更多的自由水或不易流动水与蛋白质紧密结合形成结合水，进而增强鱼糜凝胶的持水性能。

表4 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶水分组成和含量的影响Table 4 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on water distribution in N. virgatus surimi gel

2.5 大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶微观结构的影响

鱼糜凝胶的特性与其微观结构和组成密切相关。鱼糜凝胶微观结构的形成取决于肌原纤维蛋白的有序聚集，与蛋白质分子间相互作用密切相关，凝胶三维网络结构越致密均匀有序，其凝胶强度和破断强度越强[9]。如图3所示，与对照组相比，添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶三维网络中出现了较大的孔洞，表面凹凸不平，因此鱼糜凝胶质构弱化，持水性差（图1）；添加10 mL/100 g大豆油乳液后，鱼糜凝胶网络孔径小、孔目少且相对均匀，因此添加预乳化大豆油有利于保护鱼糜凝胶的质构，具有高的持水性能，这与持水性和蒸煮损失率检测结果一致。在鱼糜中直接添加大豆油使凝胶三维网络结构的孔径增大[11]，导致鱼糜凝胶的质构弱化，持水性和蒸煮损失率改变。而经WPI或SC预乳化大豆油乳液，降低了油脂对鱼糜凝胶化过程中肌原纤维蛋白分子间相互作用的干扰，促进更多的蛋白质参与凝胶化，提高鱼糜凝胶的结构致密性和均匀性[11]。同时经预乳化的细小油滴能在凝胶三维网络结构中分布更均匀，在鱼糜凝胶基质中起到一定充当填料或共聚物的作用，使凝胶三维网络结构的孔径变小孔目变少[12]，具有强的空间层次感，限制水分子在凝胶基质中的移动，改善鱼糜凝胶的质构特性，提高了持水性能。

图3 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶扫描电镜图的影响Fig. 3 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on microstructure revealed by scanning electron microscopy of N. virgatus surimi gel

2.6 大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶中油滴分布的影响

光学显微镜图像分析能真实地识别鱼糜凝胶中油滴的分散与聚集状态。由图4可知，对照组鱼糜凝胶的表面比较平整，基本没有观察到油滴，但添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液后凝胶的表面能清晰观察到规则的油滴。添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶中的油滴分布不均匀，存在明显的油滴聚集区域，其油滴直径主要分布在0.10～0.175 μm范围。添加10 mL/100 g大豆油乳液的体系，细小油滴在鱼糜凝胶基质中均匀分布，甚至镶嵌于凝胶基质中，油滴直径明显减小，主要分布在0.025～0.10 μm范围，同一区域内油滴的表面积增大。由此进一步证明WPI和SC有效乳化大豆油形成了稳定细小的油滴，界面蛋白膜的保护使油滴在凝胶三维网络中均匀分布，且乳化的细小油滴在凝胶基质中起到一定的填料或共聚物作用，改善了肌原纤维蛋白与油脂及水分的结合能力，提高了体系的物理稳定性，也提高了油脂的氧化稳定性。

图4 大豆油和预乳化大豆油在金线鱼鱼糜凝胶中的分布（×400）及油滴直径Fig. 4 Oil droplets and diameter distribution of soybean oil (× 400) and pre-emulsified soybean oil added in N. virgatus surimi gel

2.7 大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶油脂氧化性的影响

图5 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶TBARS值的影响Fig. 5 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on TBARS value in N. virgatus surimi gel

如图5所示，大豆油的脂肪酸组成主要是油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，加热易被氧化产生丙二醛。因此，添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的TBARS值显著增大（P＜0.05），表明大豆油经二段式水浴加热后被氧化产生了丙二醛；添加10 mL/100 g大豆油乳液对鱼糜凝胶的TBARS值影响不显著（P＞0.05），表明大豆油经WPI或SC预乳化后，形成稳定的水包油乳化体系并隔绝空气，降低大豆油被氧化的程度。Aheto等[34]报告干猪肉商品中的TBARS值最大限度为4.5 mg/kg；Berruga等[35]也指出，肉类产品中的TBARS值可接受程度为4.2～7.5 mg/kg。目前所测试鱼糜凝胶的TBARS值为0.8～1.0 mg/kg，均远低于可接受的范围。因此，可在鱼糜中添加大豆油或预乳化大豆油以改善鱼糜凝胶的风味，但后续贮藏可能会导致丙二醛含量的增加，应采取一些必要的抗氧化措施，以提高鱼糜凝胶的氧化稳定性，抑制大豆油氧化过程。

2.8 大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶感官特性的影响

图6 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶感官特性的影响Fig. 6 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on sensory characteristics of N. virgatus surimi gel

由图6可知，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液均导致金线鱼鱼糜凝胶的感官指标发生了一定的变化。与对照组比较，添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶的弹性和质地的感官评分显著改变（P＜0.05），而添加10 mL/100 g大豆油乳液对鱼糜凝胶的弹性和质地的感官评分的影响不显著（P＞0.05）。此外，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液后，油脂在鱼糜凝胶基质中发生适度的氧化以及光散效应，产生较好的油脂香味和色泽，导致鱼糜凝胶的气味、色泽和总体可接受性等感官指标的评分均高于对照组（P＜0.05），这与鱼糜凝胶质构和白度的检测结果一致（表2、3）。综合考虑各指标的得分情况，大豆油可有效改善鱼糜凝胶的色泽，增加油脂特有的香味，预乳化大豆油可有效改善鱼糜凝胶的色泽和增加油脂特有的香味及乳香味，提高鱼糜凝胶的总体可接受性。因此，添加预乳化大豆油可有效改善鱼糜凝胶的感官特性，改善鱼糜凝胶的风味，提高消费者的可接受度。

3 结 论

添加10 mL/100 g大豆油乳液不仅能补充鱼糜在漂洗过程中洗掉的脂质，还能保护鱼糜凝胶的质构，提高鱼糜凝胶的白度和持水性，降低蒸煮损失率，改善其感官特性，表明预乳化大豆油能有效改善鱼糜凝胶的品质和风味。预乳化在油滴周围形成强力的界面蛋白膜，形成直径小而均匀的油滴，降低油脂对鱼糜凝胶化过程中蛋白质分子间相互作用的干扰，促进更多的肌原纤维蛋白参与凝胶化过程，提高凝胶三维网络结构的致密性，同时预乳化的油滴均匀分布，在鱼糜凝胶基质中起到一定充当填料或共聚物的作用，致使凝胶三维网络结构的孔径变小，孔目变少，表面相对光滑，具有强的空间层次感。因此，经乳蛋白预乳化大豆油可作为鱼糜凝胶品质的改良剂，改善鱼糜制品的凝胶性能和风味，开发新型鱼糜制品。