影响小麦粉白度的主要因素

赵晓敏

河南凤舞面粉有限公司　河南长葛　461509

影响小麦粉白度的主要因素

赵晓敏

河南凤舞面粉有限公司河南长葛461509

本文通过对影响小麦粉白度值的因素进行分析，提出了合理的改善方法。

白度值检验小麦品种加工精度

自2011年5月份以来，国家禁用过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，很多企业因小麦粉的白度偏低而影响市场销售。白度是众多面粉检验项目中最为直观的一项指标，所以绝大多数面粉企业都十分关注。

白度指标由白度仪直接测得。其工作原理是由卤钨灯发出的光线，经聚光镜和滤色片组形成蓝紫色光线进入积分球，此蓝紫色光线进入积分球后，在其内壁漫反射后，照射在测试口的待测样品上，由样品反射的光线经聚焦镜、光阑、滤色片组后由硅光电池接收，转换成电信号，经精密放大器放大，并经计算机软件智能修正，由数据管显示结果。

首先，要严格按照白度仪的操作规程测试，确保仪器读数准确无误，避免白度仪的操作因素干扰白度数值。

影响白度值的因素大致可分为以下三个方面：

1）小麦品质影响白度值

就小麦品种而言，在同样硬度的前提下，春小麦比冬小麦的白度值偏低，红小麦比白小麦的白度值偏低；在相同质地或皮色的情况下，软质小麦（粉质率高于70%的小麦）比硬质小麦（角质率高于70%的小麦）的白度值较高。硬质小麦的蛋白质含量较高，淀粉相应比软质小麦含量较低。在白度测试试验中，小麦淀粉的白度值在88左右，而谷朊粉（小麦蛋白粉）的白度值却不足65。有部分企业在面粉中添加小麦淀粉来改善白度值，但在小麦淀粉的选择上要多加谨慎。小麦淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例、糊化温度、回生值等性状直接影响馒头、面条等食品的外观品质和食用品质。综合考虑，依靠添加淀粉来改善白度值的方法不宜采用，不仅成本较高，而且质量安全系数低，不如在小麦的品种选择上多下功夫。

2）小麦的纯净度影响白度值

可以简单地把小麦的纯净度定义为小麦中秕麦、杂质等占据小麦总量比例的一种程度。秕麦比例越大，面粉中麩星含量越高，白度值越低；杂质中异种粮或矿物质高，则会导致面粉的色泽偏暗，无光泽，从而导致白度值偏低。因而，有效地筛选、精选也是提高白度值的一种方法。

3）面粉加工精度影响白度值

面粉的加工精度越高，麩星含量越少，白度值越高。在实际生产和检验中，往往会认为对于同一批次的小麦，加工后面粉的水分越高，则白度值越高，其实这只是在依赖水分而提高了面粉的加工精度，减少了麩星含量，从而改善了白度值。事实上，在确保同一加工精度的条件下，面粉的水分越低，反映出的色泽亮度则会越高，测得的白度值也应该越高。所以说，改善小麦粉的加工精度是提高面粉白度值的有效方法。

在实际生产中，面粉的白度值只是用来衡量面粉色泽的一种方法。然而，白度值却是一个很必要的参考数据。国家标准中的仲裁法——湿烫法（或蒸馒头法）应该是最合适有效的检测和控制方法。

以上概述为本人多年来从事品控及研发工作的点滴经验，仅供同行参考。

TS 211．4+2，TS 211．7

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1674-5280（2015）02-0012-01

2014-03-19

赵晓敏（1979—），女，许昌县人，品控部主管，从事品控及产品研发工作。