共享菜谱，共享智慧

洪铁东

【摘   要】共享概念自进入人们的生活以来，以种种创新的形式节约了社会资源，提高了人们的生产、生活效率。为减少学校食堂的餐饮浪费情况，提高学生的膳食营养均衡性，浙江省浦江县义务教育阶段的学校食堂推出了“共享菜谱”的方式。这一举措不仅节约了资源，还渗透了“节约粮食”的德育思想，更避免了食堂管理中存在的一些“廉政风险”，可谓一举多得。

【关键词】义务教育;共享;菜谱;廉政风险

俗话说“民以食为天”。学校食堂是学校后勤保障体系的一个重要组成部分，在师生膳食需求日益提高的背景下，如何让大家“吃得安全、吃得健康、吃得文明”，切实感受到“舌尖上的幸福”，为学校的和谐稳定发展提供强有力的保障，是摆在每一位食堂管理者面前的一个挑战。

一、辖区内义务教育阶段学校食堂现状分析

浦江县位于浙江省中部，金华市北部，面积约为920平方公里，截至2020年10月，辖区内义务教育阶段的在校学生约为5.6万名。学校食堂43所，全部为各中小学公办食堂，以供应中餐为主，大部分学校实行分餐制。其中，学校食堂主要采购的材料为大米、食用油、肉禽蛋类、冷冻品、调味品类、干货类、豆制品等，各中小学食堂的原材料均需从《浦江县教育系统食堂食品配送供应商采购项目》中的入围供应商处采购。食堂运行的成本主要包括原材料成本、人工成本及水电费用等。

当前，在分餐制的模式下，学生每天的消费金额是相对固定的，生均餐费约8元。我们通过招投标的方式集中采购学校食堂原材料，最大限度地降低了成本，提升了食物的品质，但在实际运行过程中，仍然存在着一些问题。

1.原材料验收落实不规范。各中小学各自验收自己采购的原材料，容易出现验收流于形式、“走过场”的情况。

2.缺乏专业的营养人才。据调查，全县义务教育阶段真正配备专业营养师的学校和食堂微乎其微。学校的营养师一般都由校医或厨师兼任，他们简单编制食谱，无法进行合理的营养膳食搭配。

3.浪费情况时有发生。在一次例行检查中，学校食堂提供的菜谱为秘制鸡爪（每人3个）、大白菜豆腐皮、酸辣肚丝羹。检查人员查阅了当日原材料的采購单据，核实成本后并未发现不妥之处，而当天的厨余垃圾中却有着大量由学生丢弃的鸡爪。经了解，这是因为低段学生咀嚼能力欠缺导致的。可见，浪费的根源还是在于管理人员在编制菜谱的过程中缺乏对实际情况的考虑。

4.廉政风险隐患大。学校食堂在采购原材料时可能会选择性地采购。例如中标的供应商库存的大白菜比较多，通过沟通，某学校采购了大量大白菜，而未按实际需求采购原材料。这样的采购存在着较大的廉政风险。

二、“共享菜谱”开辟学校食堂管理新模式

“共享”一词最早记载于《东周列国志》：（齐）景公曰：“相国政务烦劳，今寡人有酒醴之味，金石之声，不敢独乐，愿与相国共享。”随着时代的进步和社会的发展，越来越多的共享资源陆续出现。

为了有效减少餐饮浪费，改善学生膳食营养均衡，防范学校食堂管理中存在的一些“廉政风险”，我们把辖区内义务教育阶段学校分成若干个小组，组内学校以“共享菜谱”的方式进行食堂管理。目前，这种“共享菜谱”管理新模式已在浦江县义务教育阶段的学校食堂中全面推行。

（一）合理分组

在实施“共享菜谱”模式前，必须把参与共享的学校进行合理的分组，分组应依据学校规模、生源构成、企业配送能力等。我们首先从就餐人数的规模入手，将就餐人数接近的学校分到一组，这样便于制订菜谱、核算成本。其次从配送企业的供货能力考虑，每一个共享小组配置不少于3家的配送企业。这样能缓解配送压力，同时便于对配送食材的质量进行横向比较。此外，我们还会考虑参与共享模式的学校数量。暂定的标准是一个共享小组不超过6所学校，方便相互协调。最后，我们适当考虑生源的构成，在注重营养的同时兼顾学生的口味。部分学校的分组情况如表1。

（二）制订食堂菜谱

“共享菜谱”推行之前，学校食堂的菜谱一般由校医或厨师制订。如今，我们集中辖区内所有的资源优势，把营养师、校医、厨师、家长代表、学生等的意见进行整合，综合考虑荤素搭配、营养搭配、颜色搭配、应季、反季性、是否容易消化等多种因素，提前一周制订“共享菜谱”推荐菜单，供学校选择。共享小组内的所有学校菜谱需保持一致。部分“共享菜谱”推荐菜单如表2。

（三）原材料验收

学校食堂采购的原材料品质会直接影响膳食质量。“共享菜谱”的推行对原材料的验收流程做了调整，我们依托钉钉软件的日志功能在共享菜谱群内按时填报每日原材料验收单，改变了以往由学校自行验收的模式。通过图文并茂的验收单，我们能很直观地感受到原材料在同等价格下，不同供应商所提供的食材的质量与数量，部分验收单如图1。

三、“共享菜谱”的优势

据不完全统计，自从在义务教育阶段的学校推行“共享菜谱”以来，光盘人数占比、学生就餐满意率、家长满意率有了大幅度提升，学校食堂菜价降幅明显，全县各中小学食堂日均节约金额数万余元。

1.“共享菜谱”提升了食堂服务育人的能力。食堂是学校立德树人的第二课堂，不但要为学生的健康提供强有力的保障，还要为学生形成正确的价值观进行积极的引导。“共享菜谱”把节约理念贯穿于食材采购、营养配餐、多元化供餐等方面。该模式通过数据比对分析，加强了对用餐人数的分析，精准测算出学校每日食材的采购数量，从源头上减少了浪费。每日科学合理的膳食搭配，又避免了食物的浪费。同时，“共享菜谱”以一种全新的方式引导广大师生树立“浪费可耻、节约为荣”的观念，使全县中小学师生形成了厉行节约、反对浪费、崇尚劳动的新风尚。

2.“共享菜谱”提升了膳食搭配的均衡性。“共享菜谱”根据不同年龄段学生的特点，制订了营养搭配均衡、品种丰富的菜谱，有效地解决了部分薄弱学校制订菜谱的困难。共享小组可以根据自身特点在推荐的菜谱中有针对性地进行二次选择，使其更符合本校的实际情况，更具操作性。

3.“共享菜谱”缩小了城乡学校食堂的差距。我们时常会听到有家长说：“我们山里孩子嘛，肯定吃得没有城里的孩子好。”自实施“共享菜谱”以来，城乡学校的学生吃着同样的食物，食堂差距进一步缩小。

4.“共享菜谱”保障了原材料的品质。同一共享小组内的学校通过钉钉软件的日志模块可以相互查看原材料的验收情况，起到了互相监督的作用。这对各个配送公司的服务质量也起到了督促的作用。

5.“共享菜谱”降低了食堂的运行成本。首先是原材料成本的下降，“共享菜谱”使得学校食堂原材料的采购更加精准化。其次是人工成本的下降，菜谱统一之后，各个学校不再需要专门人员来制订菜谱，且共享小组内的各学校经过横向对比，进一步提升了工作效率，节约了人工成本。

6.“共享菜谱”使学校食堂的运行更阳光、透明。此前，部分学校食堂存在着有选择性地采购原材料、验收环节缺乏监督等问题。“共享菜谱”的推行把原材料的采购权关进了规则、制度的牢笼，也把验收环节从幕后搬到了摄像头下、钉钉软件中。由此，学校食堂的管理全程更透明，有效降低了可能存在的廉政风险。

四、“共享菜谱”推行过程中须注意的几个问题

“共享菜谱”的推行不仅丰富了学校食堂的膳食种类，还降低了运行成本，促进了廉政建设，渗透了德育培养，但也遇到了一些问题，需要在以后的工作中不断优化。

1.“共享菜譜”不太适合高中段学生自主选择菜品的就餐模式。随着学生年龄的增长，高中段的学生对菜品多样性的需求更大，而当前的“共享菜谱”模式难以满足菜品数量大量增加的需求，管理者需要探索更加科学的共享模式。

2.对于规模较大的学校，高档次菜谱的选择余地减小。规模较大的学校由于在校就餐的人数较多，可支配的伙食费也相对更多，规模小的学校则反之。因此，“共享菜谱”的实行导致如下情况：规模较大的学校想尝试档次更高的菜品，但共享小组内其他学校由于经费较少不能达到同等级的水平。在伙食费标准统一的前提下，就餐人数越多，运行成本越有优势。如何缓解就餐人数不平衡的矛盾，也需要管理者进行进一步的探索。

3.学校食堂的厨房设备存在差异。水蒸蛋是一道制作工艺简单且有营养又深受学生喜欢的菜。然而，简单的水蒸蛋在第一次实行“共享菜谱”时就遇到了难题——某学校不具备制作“水蒸蛋”的厨房条件，最终放弃了共享这一菜品。因此，后续还需关注薄弱学校厨房设备的更新情况，尽可能地让参与共享的学校厨房设备趋于一致，以便更好地推行“共享菜谱”。

4.厨师水平存在着一定的差异性。由于厨师的烹饪习惯和技巧存在着一定的差异性，有些菜品达不到预期的效果。把“共享菜谱”延伸到“共享厨师”，从而提升和规范厨师烹饪的技能和水平也是可以尝试的方向。

5.配送企业的运送能力有限。企业的配送能力在正常情况下都能满足学校食堂的正常运行，但在特殊情况下容易出现问题。如某一共享小组的菜谱中有一道“糖醋排骨”，这就导致新鲜猪肋骨的需求量猛增，配送企业难以在当天内完成全部配送。如何避免单一菜品的爆单值得引起关注。

总体而言，“共享菜谱”是一种新模式，这种新模式背后所体现的是学校食堂管理者的智慧和担当。相信随着时间的推移，“共享菜谱”模式将更加完善，更加满足个性化需求。我们将始终坚守教育后勤初心，为广大师生做好服务保障工作。

参考文献：

[1]王山川，赵裕民.中小学生饮食营养健康手册[M].北京： 金盾出版社，2007.

[2]乔德福，谢铁华.校园廉政文化论[M].北京：中国社会出版社，2015.

[3]郑志来.共享经济的成因、内涵与商业模式研究[J].现代经济探讨，2016（3）.

（浙江省浦江县教育发展服务中心  322200）