豆豉烤鱼复合调味料制备工艺研究

刘文龙，危梦，邹强，周衡刚，邵良伟，刘达玉*

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；2.黄埔海关技术中心，广州 510730)

豆豉作为我国传统的发酵豆制品，历史悠久。它主要以黄豆或黑豆作为原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、拌料、后发酵等工序加工制得[1]。豆豉具有较高的食用价值和药用价值，深受广大消费者喜爱[2]。复合调味料是由多种不同作用的原辅料经科学组合、调配后进行工业化规模生产的新型调味产品，呈味成分构成复杂，是一种极具针对性开发的复合型调味料[3]。由于豆豉复合型调味品具有解表清热、去血腥味等功效，同时将豆豉的浓郁香气、清香鲜美、滋润化渣、后味回甜等特色融入各种食材，现已成为新型复合调味品的基础物质[4]。

烤鱼作为川渝地区的特色菜，以鱼肉为原料，结合辣椒、花椒等主要调味料制作而成，味道鲜美，深受大众喜爱。烤鱼融合腌、烤、炖3种烹饪工艺技术，因此烤鱼制作工艺繁杂，同时在腌制、调味、烘烤、炖煮的每个环节都会对最终烤鱼的口味产生较大影响[5]，而烤鱼调料则可以为制作美味的烤鱼保驾护航。因此，生产便于家庭食用、工业化生产、极具特色风味、健康安全的烤鱼复合调味料势在必行[6]。

目前，国内外对传统的豆豉复合调味料的研究极少，传统的豆豉产品只作为单纯的调味料使用，没有进行系统开发，一定程度上限制了豆豉行业的发展[7]。本试验结合传统的霉菌型豆豉发酵工艺和新型复合调味料技术，开发一种豆豉衍生复合调味料，进一步改变豆豉产品的单一性，丰富调味品市场，提高豆豉自身的附加价值。本研究结合新型复合调味料技术，加强对特色豆豉产品进行二次开发，对新型毛霉型豆豉衍生复合调味料新产品的开发，能一定程度上对豆豉行业的发展起到积极促进作用。

1 材料与方法

1.1 原辅料

豆豉：本试验所用豆豉为实验室最优工艺条件下(制曲工艺：菌粉接种量为0.21%，制曲温度为17 ℃，发酵时间为6 d，制曲相对湿度为86%；后发酵工艺：食盐添加量为9.00%，发酵温度为36 ℃，乳酸菌和酵母菌接种比例为1∶1，发酵时间为60 d)发酵的毛霉型豆豉；混合油：菜籽油、色拉油、猪油、牛油按比例混合而成；泡红椒、大蒜、大葱头、味精、白糖、I+G、花椒粉、胡椒粉、鸡粉、精盐、醪糟、木姜子油、香辛料(八角、山奈、桂皮、香叶、小茴等)、芹菜、黄瓜、洋葱、草鱼(1.50 kg 左右)，均为成都市售。

1.2 主要仪器与设备

G90F23CN3PV-BM1型微波光波炉 广东格兰仕微波生活电器制造有限公司；WT2118型电磁炉 广东美的厨房电器制造有限公司；H30FK802-136型电炒锅 浙江苏泊尔股份有限公司；FW-400A型粉碎机(带筛网) 北京中兴伟业仪器有限公司；YP10002型电子天平 上海佑科仪器仪表有限公司；WXL-30W型台秤 瑞安市浩展衡器有限公司；厨具 成都市售。

1.3 豆豉烤鱼复合调味料的基础配方设计

本试验主要是以经过优化生产的毛霉型豆豉为专有原料，通过挖掘收集相关烤鱼调料的制作工艺和配方[8]，在前期预研的基础上，形成了一种特色豆豉烤鱼复合调味料的基础配方，见表1。常规辅料配方已经固定，本试验主要针对豆豉烤鱼特色配料，考察其对产品质量的影响，进而得到最佳工艺配方。产品设计为400 g调料用于加工1.50 kg鱼肉。

表1 豆豉烤鱼复合调味料基础配方(400 g)Table 1 The basic formula of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans (400 g)

1.4 豆豉烤鱼复合调味料的混合油添加比例设计

豆豉烤鱼复合调味料中混合油的添加比例会直接影响最终产品的风味。根据前期调研及预试验作为基础，设计正交试验因素水平表(见表2)，对豆豉烤鱼复合调味料的混合油添加比例进行研究确定。

表2 混合油的混合比例正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test for mixing ratios of mixed oils

1.5 豆豉烤鱼复合调味料制作要点

1.5.1 原辅料预处理

将猪油、牛油切成小块，方便熬化；老姜、大葱头、大蒜需在混合油中爆香，低温榨干后捞出料渣，大蒜最好选择独瓣蒜，其辛香味十足，经过爆香后能在很大程度上提升调料品质；秘制香辛料为八角、山奈、桂皮、香叶、小茴香等，需先经过微波光波烘烤增香之后[9]，再通过超微粉碎机得到120目以上超微粉；木姜子油为本豆豉烤鱼复合调味料特色添加物，该油提炼方法有多种，本试验是在无水条件下，烧热的菜籽油和木姜子2∶1情况下混合制得，制好后冷藏备用。

1.5.2 操作要点

将菜籽油、色拉油、猪油、牛油按比例混合加热，待猪油和牛油熬化后，油温稍冷后，加入老姜、大葱头、大蒜，均需在混合油中爆香，捞出料渣；然后加入郫县豆瓣、豆豉、泡红椒、花椒，小火煨炒，将豆瓣中的水分炒干后，加精盐、白糖和醪糟，继续小火炒制；再加入处理好的秘制香辛料、鸡精、胡椒粉，充分混合炒香，将鸡粉与酵母膏和红糖水混合成高汤后加入料中烧开；熄火，加入豆豉香精、木姜子油，混合，常温摊凉即可制得。

1.6 豆豉烤鱼复合调味料关键因素单因素试验

1.6.1 豆豉添加量的确定

本试验选用本课题优化的传统毛霉型豆豉为专有基料，根据预制试验的基础数据，本次试验除重点研究的关键因素外，其余调料均按表1添加。试验设置豆豉的添加量为40.0，60.0，80.0，100.0，120.0 g，混合油添加量为160.0 g，酵母膏添加量为2.0 g，木姜子油添加量为1.0 g。在此条件下，制得豆豉烤鱼复合调味料，根据感官评分确定豆豉最佳添加量。

1.6.2 混合油添加量的确定

通过前期正交试验得出混合油混合比例后，本试验按豆豉添加量为80.0 g，酵母膏添加量为2.0 g，木姜子油添加量为1.0 g，试验设置混合油添加量为120.0，140.0，160.0，180.0，200.0 g。在此条件下，制得豆豉烤鱼复合调味料，根据感官评分确定混合油最佳添加量。

1.6.3 酵母膏添加量的确定

本试验设置豆豉的添加量为80.0 g，混合油添加量为160.0 g，木姜子油添加量为1.0 g，酵母膏添加量为0.5，1.5，2.5，3.5，5.0 g。在此条件下，制得豆豉烤鱼复合调味料，根据感官评分确定酵母膏最佳添加量。

1.6.4 木姜子油添加量的确定

试验设置豆豉的添加量为80.0 g，混合油添加量为160.0 g，酵母膏添加量为2.0 g，木姜子油添加量为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g。在此条件下，制得豆豉烤鱼复合调味料，根据感官评分确定木姜子油最佳添加量。

1.7 正交试验

在前期预研基础上，已经确定了豆豉烤鱼复合调味料基础辅料配方，所以，本试验主要选取豆豉(A)、混合油(B)、酵母膏(C)、木姜子油(D)4个因素，在单因素试验的基础上，对豆豉烤鱼复合调味料关键因素设计L9(34)正交试验，正交试验因素水平见表3。

表3 正交试验因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test

1.8 验证试验

豆豉烤鱼复合调味料中各种调料的作用各不相同，既要保证各组成分得以保存，又要保证复配出风味独特的产品。本研究先后共应用了两次正交试验，第一次是在基础配方下，对豆豉烤鱼复合调味料中关键因素混合油的混合比例进行正交试验，得出最佳混合油混合比例后，在此配方下进行验证试验，由此确定最终混合油混合比例。第二次正交试验主要研究确定影响豆豉烤鱼复合调味料品质的关键因素，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定豆豉、混合油、酵母膏、木姜子油的最优添加量配方，并通过试验加以验证[10]。

1.9 感官评定指标

由10位感官评定人员组成评定小组，按感官评分标准表，从色泽、香气、滋味、质地4个方面进行评分，评分标准见表4。

表4 豆豉烤鱼复合调味料感官评分标准表Table 4 The sensory evaluation standard of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

续 表

2 结果与讨论

2.1 豆豉烤鱼复合调味料的混合油添加比例

豆豉烤鱼复合调味料中菜籽油、色拉油、猪油、牛油的添加比例会对产品滋味和粘稠度产生影响，试验对4种油的添加量进行4因素3水平正交试验，感官评定人员对成品进行感官综合评分，正交试验结果分析见表5，方差结果分析见表6。

表5 正交试验结果分析表Table 5 The results of orthogonal test

表6 方差分析表Table 6 Analysis of variance

由表5和表6可知，影响豆豉烤鱼复合调味料感官评分因素的大小顺序为：a菜籽油>b色拉油>d牛油>c猪油，且4种油的添加均对豆豉烤鱼复合调味料的感官评分有极显著性影响(P<0.01)。并且可以得出最佳组合为a2b2c1d2，即：菜籽油80.0 g，色拉油150.0 g，猪油10.0 g，牛油10.0 g，比例具体为8∶15∶1∶1。针对此结果返回验证，进行3次平行试验，感官试验平均分为89.60，证明此配方下豆豉烤鱼复合调味料风味最好，且具有重复性，验证试验结果成立。

2.2 豆豉烤鱼复合调味料关键因素单因素试验结果

2.2.1 豆豉添加量的确定

豆豉具有味鲜咸、豉香浓郁等特点，在烹调中除了增加鲜香味外，还可以达到解腥除味的作用[11]。但是若在调料中豆豉添加量太多，会导致产品粘黏严重，而且使得整个调料颜色为暗黑色，降低食欲，同时也增加了生产成本[12]。不同豆豉添加量对豆豉烤鱼复合调味料的影响见图1。

图1 豆豉添加量对豆豉烤鱼复合调味料感官评分的影响Fig.1 Effect of the additive amount of fermented soya beans on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由图1可知，当豆豉添加量逐渐增加时，豆豉烤鱼复合调味料的感官评分先逐渐增加后稍有下降，这是由于豆豉的添加可以给调料提供优质豉香味。但是添加量过多时，对产品的色泽和质地都有不同程度的影响，且也造成了原料的浪费。因此，选择豆豉添加量80.0 g为最佳添加量。

2.2.2 混合油添加量的确定

在制作豆豉烤鱼复合调味料过程中，最佳比例下混合油的加入使得豆豉烤鱼复合调味料在炒制过程中由于植物油与动物油脂共同作用，能使各种香辛料更好地发挥增香作用。

图2 混合油添加量对豆豉烤鱼复合调味料感官评分的影响Fig.2 Effect of the additive amount of mixed oils on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由图2可知，当混合油的添加量逐渐增加时，豆豉烤鱼复合调味料的感官评分逐渐提高，但当混合油添加量超过160.0 g后，感官评分值上升有限，并且考虑到制成的料包质量增加，减少经济效益，因此选择在混合油添加量160.0 g左右较为合适。

2.2.3 酵母膏添加量的确定

酵母膏中的酵母核苷酸能够促进动物体肠道发育，提高营养物质的消化吸收率，同时酵母膏富含多种人体必需氨基酸，再加上酵母核苷酸独特的呈味功能，在制作豆豉烤鱼复合调味料时，加入酵母膏能将其独特的营养性和呈味诱食功能融为一体，达到去腥增鲜、 营养回味的效果[13]。

图3 酵母膏添加量对豆豉烤鱼复合调味料感官评分的影响Fig.3 Effect of the additive amount of yeast extract on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由图3可知，随着酵母膏添加量的增加，豆豉烤鱼复合调味料的感官评分也相应增加，但当添加量超过2.0 g时，产品的感官评分变化值不显著(P>0.05)，因此，综合经济效益和生产成本，选择酵母膏添加量2.0 g左右为最佳添加量。

2.2.4 木姜子油添加量的确定

木姜子油是从木姜子鲜果中提取得到的天然香精油，呈微黄色，其中富含柠檬醛的风味物质，在制作火锅、炒菜等烹饪过程中加入木姜子油，可显著提升鲜味。同时木姜子油还具有开胃健脾、祛风散寒、解毒消肿、理气止痛的功效，将其作为特色成分加入豆豉烤鱼复合调味料中，可明显提升产品品质[14]。

图4 木姜子油添加量对豆豉烤鱼复合调味料感官评分的影响Fig.4 Effect of the additive amount of Litsea pungens oil on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由图4可知，随着木姜子油添加量增加到1.0 g时，豆豉烤鱼复合调味料的感官评分也相应增加，但是在添加量超过1.0 g之后，产品的感官评分又有一定的降低。这是因为木姜子油富含柠檬醛，而其有一种强烈的柠檬香味，在其含量较低时，可在豆豉烤鱼复合调味料豉香浓郁的同时达到辅助增香效果。但是其含量较高时，反而会给产品滋味带来浓烈异味，影响产品品质。因此，木姜子油添加量选择1.0 g左右较好。

2.3 豆豉烤鱼复合调味料关键因素正交试验结果

本研究主要选取影响豆豉烤鱼复合调味料的关键因素：豆豉、混合油、酵母膏、木姜子油，在单因素试验的基础上，进行设计L9(34)正交试验，试验结果见表7，方差分析见表8。

表7 正交试验结果分析表Table 7 The results of orthogonal test

表8 方差分析表Table 8 Analysis of variance

由表7和表8可知，影响豆豉烤鱼复合调味料感官评分因素的大小顺序为木姜子油(D)>豆豉(A)>酵母膏(C)>混合油(B)，且木姜子油和豆豉对产品品质有极显著性影响(P<0.01)，酵母膏(C)添加量对产品品质影响显著(0.01

2.4 豆豉烤鱼复合调味料最终配方的确定

本试验设计为400 g调料用于加工1.50 kg鱼肉(也可根据烤鱼的具体大小和个人口味需求按比例酌情添加)。经过系列优化试验，确定最终产品的配方。混合油由菜籽油、色拉油、猪油、牛油按8∶15∶1∶1的比例混合炼制而成，最终豆豉烤鱼复合调味料以400 g为基准，得到的配方见表9。

表9 豆豉烤鱼复合调味料的优化配方Table 9 The optimal formula of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

2.5 产品质量

按照豆豉烤鱼复合调味料最终配方，进行扩大化试验生产，根据NY/T 1886-2010《复合调味料》标准，对产品进行相关理化指标和微生物指标检测，结果见表10。

表10 豆豉烤鱼复合调味料的理化指标及微生物指标检测结果Table 10 The test results of physical and chemical indexes and microbiological indexes of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

3 小结

本研究开发了传统毛霉型豆豉的衍生复合调味料新产品。首先通过研究豆豉烤鱼复合调味料中混合油的组成比例，最终确定本次试验添加的混合油为菜籽油、色拉油、猪油、牛油按8∶15∶1∶1的比例混合炼制而成。在此基础上，对豆豉烤鱼复合调味料中豆豉、混合油、酵母膏、木姜子油的添加量4个因素进行了试验研究，探究其对产品品质的影响。并通过正交试验，最终确定最佳的豆豉烤鱼复合调味料(以400 g为基准)中各个关键因子的最佳添加量：豆豉70.0g，混合油160.0g，酵母膏2.0g，木姜子油1.0g。在此最优条件下制作的豆豉烤鱼复合调味料为半固体酱状，色泽均匀，具有典型的豆豉风味，同时豆豉烤鱼复合调味料的理化指标及微生物指标检测结果均符合相关检测标准。

本特色豆豉烤鱼复合调味料中去腥增鲜成分较多，可在一定程度上避免长时间腌制等繁琐过程。另外，原料中应用的秘制香辛料需经过微波光波烘烤增香，特色添加物木姜子油在实际生产中可以按客户的具体需求进行改变。