麻辣金枪鱼肉酱的制作工艺研究

杨贺，张彪，曹志奇，陈泰至，李冬梅,2,3*，张微

(1.大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034；3.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034)

调味酱是一种耐储存、营养丰富、口味较好的方便佐餐食品，在我国有着较长时间的食用历史[1]。传统的调味酱以改善口感、增加食欲为主，随着我国经济的发展、生活节奏的加快，使得人们对方便佐餐食品的需求量逐年攀升，对风味和品质的要求也不断提升[2]。人们期待良好味觉体验与营养兼备的食品。 麻辣风味作为深受我国国民喜爱的特色菜色风味，尤其是川菜，拥有大量的消费群体。麻辣金枪鱼的肉质较为紧实，其肌肉中蛋白质含量可达25.34%，DHA含量达到25.34%，EPA含量为6.32%，且富含多种微量元素，具有较高的营养价值[4]。本文旨在提供一种利用金枪鱼生产过程中的鱼肉边角料为原料生产麻辣风味调味酱的生产工艺，既充分利用了金枪鱼原料，提高了资源的利用率，又为企业找到了新的经济增长点。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻熟制金枪鱼碎肉：由大连辽渔远洋集团提供；小米椒、香葱、洋葱、生姜：市售；豆油：哈尔滨北大荒豆制品有限公司；花椒、桂皮、大料、香叶、白芝麻：吉林省杞参食品有限公司；蚝油、酱油：佛山市海天调味食品有限公司；糖：沃尔玛(中国)投资有限公司；蒜粉、辣椒粉：邯郸市绿而康脱水蔬菜食品有限公司；食盐：大连盐业有限公司；料酒：北京二商王致和食品有限公司；黑胡椒粉、姜粉：上海味好美食品有限公司；鸡精、味精：上海太太乐食品有限公司。

1.2 设备

JJ200型电子分析天平 常熟市双杰测试仪器厂；ZM-100反压蒸煮灭菌锅 广州标际包装设备有限公司；电磁炉 美的集团有限公司；SCCWE101智能蒸烤箱 德国莱欣诺公司；GC7890B-5977A气质联用仪 安捷伦科技有限公司；固相微萃取装置、DVB-CAR-PDMS (涂层厚度50/30 μm)萃取头 美国Supelco公司；HH-8 型水浴锅 国华电器有限公司；FA1004A型分析天平 上海精天科贸有限公司。

1.3 工艺流程及要点

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 鱼肉搅碎

冷冻熟制金枪鱼肉自然解冻，解冻后搅碎鱼肉，备用。

1.3.2.2 脱腥

将洋葱、生姜去皮洗净后，搅碎，备用。根据配方所需，称取料酒、黑胡椒粉、食盐、洋葱、生姜，依次添加到鱼碎肉中充分混匀，备用。

1.3.2.3 烤制

将脱腥好的鱼碎肉置于180 ℃预热后的烤箱中烤制一段时间，取出冷却后，备用。

1.3.2.4 麻辣油及调料油的制备a.麻辣油的制备

按照配方所需，称取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗净后切成0.2～0.4 cm碎末，备用；向锅中加入豆油，待油温至120～140 ℃后，停止加热，加入辅料，至辅料出现轻微焦糊后，将辅料捞出，制得麻辣油。

b.调料油的制备

按照配方所需，称取一定量的桂皮、花椒、大料、香叶、小米椒、蒜、生姜、大葱、鸡精，备用；向锅中加入豆油，待油温至120～140 ℃，加入辅料，直至辅料出现轻微焦糊，停止加热；将辅料捞出，制得调料油。

1.3.2.5 炒制

向锅中加入一定比例的麻辣油和调料油，待油温至120～140 ℃，加入烤制后的鱼碎肉，翻炒20～30 s，向锅中加入蚝油、酱油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉，停止加热，继续翻炒10～15 s，再加入一定量的调料油充分炒匀，得到麻辣风味鱼肉酱。

1.3.2.6 封口杀菌

将炒制后的鱼肉酱灌装，封口，于121 ℃灭菌20 min，冷却至室温，得到成品。

1.3.2.7 成品品评

对成品进行品评。

1.4 实验方法

1.4.1 麻辣金枪鱼肉酱调味料的基础配方

麻辣金枪鱼肉酱脱腥调味料的基础配方(以100 g金枪鱼肉计)见表1。

表1 麻辣金枪鱼肉酱脱腥调味料的基础配方Table 1 The basic formula for deodorizing seasonings of spicy tuna sauce

麻辣金枪鱼肉酱麻辣油的基础配方见表2。

表2 麻辣金枪鱼肉酱麻辣油的基础配方Table 2 The basic formula for spicy oils of spicy tuna sauce

麻辣金枪鱼肉酱调料油的基础配方见表3。

表3 麻辣金枪鱼肉酱调料油的基础配方Table 3 The basic formula for seasoning oils of spicy tuna sauce

麻辣金枪鱼肉酱调味料的基础配方见表4。

表4 麻辣金枪鱼肉酱调味料的基础配方Table 4 The basic formula for seasonings of spicy tuna sauce

1.4.2 感官评定方法

目前鱼肉酱类产品没有统一的质量评定指标，一般都是采用感官评定法来判定最终产品的品质优劣[5]。本研究主要针对产品的色泽、风味、滋味、形态和可接受性进行评定，以此来衡量麻辣金枪鱼肉酱的品质。总分为50，具体评分标准见表5。

表5 感官评定标准Table 5 The sensory evaluation criteria

续 表

1.4.3 单因素实验

根据开发经验，食盐是产品滋味产生的首要因素；烤制时间影响了产品的质地形态；白砂糖可以去腥提鲜、改善肉质、促进口感；小米椒和花椒影响麻辣油的色泽和香味；鱼碎肉的炒制时间直接影响产品的口感。因此，以成品的感官评定为指标，选取食盐、烤制时间、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油与鱼肉的比例、炒制时间作为该产品风味形成的主要因素，固定其他配料配比，设计7个工艺参数的单因素实验，确定制备麻辣金枪鱼肉酱的配方范围，每个试样进行3次重复实验。

1.4.4 正交实验

在单因素基础上，为了得到麻辣金枪鱼肉酱的最佳工艺参数以及调味料的最优添加量，以食盐、烤制时间、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油与鱼的比例、炒制时间为正交实验因素，每个因素设定3个水平，采用正交实验表，根据感官评价的结果，得到最佳工艺参数及调味料的添加量。

1.5 验证实验

利用正交实验确定的最佳因素制备产品，并做感官评定和风味测定。

1.5.1 感官评定方法

感官评定方法同1.4.2。

1.5.2 麻辣金枪鱼肉酱气味的定性分析

SPEM预处理：参考李婷婷等[6-7]的方法并做出一定的修改，精确称量混合均匀的麻辣金枪鱼肉酱1 g装入20 mL的萃取瓶中，然后加入50 mg/L环己酮20 μL，充分混合，置于60 ℃恒温水浴锅孵育20 min后，插入装有纤维头的手动SPME进样器，顶空状态吸附香气化合物40 min，吸附完毕后，立即进入气相色谱仪，250 ℃解吸5 min进行GC-MS分析。

GC条件：VF-Waxms极性柱(30 m×250 μm，0.25 μm)；载气为高纯氦气；流速1.0 mL/min(恒定)；不分流；程序升温：进样口温度250 ℃，柱起始温度为35 ℃，保持3 min；然后以3 ℃/min速率升温到75 ℃，保持3 min的；再以5 ℃/min的速率升到240 ℃，保持5 min。

MS条件：电子电离源、接口温度250 ℃；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；质量扫描范围50～550 amu。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 烤制时间对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响

烤制时间的长短影响产品的咀嚼感，因为烤制对食品的软硬程度有一定影响[8]。所以按照基本配方，除烤制时间外的其他条件保持不变，研究烤制时间对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响，见图1。

图1 烤制时间对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响Fig.1 The effect of baking time on the quality of spicy tuna sauce

由图1可知，随着烤制时间的延长，鱼肉酱的感官品质评分呈现先上升后下降的趋势。当烤制时间为18 min时，感官品质评分得到最高分。由于烤制时间过短，会使鱼肉在后续炒制过程中过于软烂，失去咀嚼感；烤制时间过长会使鱼肉水分损失过多，口感变硬，进而影响食欲。因此，鱼肉酱最佳烤制时间为18 min。

2.1.2 炒制时间对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响

炒制时间的长短对鱼肉色泽的深浅和鱼肉酱的滋味有一定影响[9-10]。按照基本配方，除炒制时间外的其他条件保持不变，研究炒制时间对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响，见图2。

图2 炒制时间对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响Fig.2 The effect of frying time on the quality of spicy tuna sauce

由图2可知，当炒制时间少于50 s时，随着炒制时间的延长，鱼肉酱的感官品质评分呈现上升趋势，原因是炒制时间会赋予肉酱适宜的色泽、良好的形态、一定的滋味。当炒制时间长于50 s时，感官品质评分呈现降低的趋势，由于炒制时间过长会使鱼肉酱产生褐变，出现焦糊味，降低可接受度。因此，鱼肉酱最佳炒制时间为50 s。

2.1.3 调料油与鱼的比例对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响

调料油与鱼的比例影响鱼肉酱的口感和形态[11]。除调料油与鱼的比例外的其他条件保持不变，研究调料油与鱼的比例对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响，见图3。

图3 调料油与鱼的比例对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响Fig.3 The effect of ratio of seasoning oil to tuna on the quality of spicy tuna sauce

由图3可知，调料油与鱼肉的最佳比例为0.8。随着调料油与鱼肉比例的增加，感官品质评分呈现先上升后下降的趋势。适当的调料油可以让鱼肉酱具有良好的口感以及完美的形态，提高可接受度。而过多的调料油会使鱼肉酱变得油腻，降低鱼肉酱的可接受度。

2.1.4 白砂糖含量对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响

白砂糖有调节风味的作用，并且由于美拉德反应使其具有增亮的作用，同时还能掩盖不良风味[12-13]。除白糖含量外的其他因素保持不变，研究白砂糖的含量对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响，见图4。

图4 白砂糖含量对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响Fig.4 The effect of white granulated sugar content on the quality of spicy tuna sauce

由图4可知，当白砂糖含量低于2.1%时，随着白砂糖含量的增加，感官品质评分呈现上升的趋势，原因是随着白砂糖含量的增加，不仅增加了鲜味，还使得鱼肉酱具备鲜亮的色泽。当白砂糖含量高于2.1%时，感官品质评分呈现降低的趋势，原因是白砂糖含量过高使鱼肉酱变得过于甜腻，因此白砂糖的最佳添加量为2.1%。

2.1.5 花椒含量对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响

花椒具有强烈的刺激性和独特的芳香，具有增进食欲的作用。添加适量的花椒可显著提升产品的风味，但添加量过多，麻味就会显得突兀，在一定程度上抵消了鱼肉的香味[14]。除花椒含量外的其他因素保持不变，研究花椒的含量对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响，见图5。

图5 花椒含量对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响Fig.5 The effect of Chinese prickly ash content on the quality of spicy tuna sauce

适量的花椒可以改善鱼肉酱的口感，当花椒含量不足时，就会使鱼肉酱的花椒味不足而使得辣味突出。由图5可知，随着麻辣油中花椒量的增加，鱼肉酱的感官品质评分呈现先上升后下降的趋势；当麻辣油中花椒量为8% 时，感官品质评分得到最高分。由此可知，麻辣油中花椒含量并不是越高越好。当花椒过多时就会使鱼肉酱花椒味过重，降低可接受度。

2.1.6 食盐含量对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响

咸味剂是良好味感的基础，也是调味品中的主体。咸味剂可以解腻，增鲜，除腥，突出原料中的鲜香味道[15]。除食盐添加量外的其他因素不变，研究食盐添加量对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响，见图6。

图6 食盐含量对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响Fig.6 The effect of salt content on the quality of spicy tuna sauce

由图6可知，当食用盐含量低于2% 时，食用盐含量过低使产品的味道不足，随着食用盐含量的增加，感官品质评分呈现上升的趋势；当食用盐含量高于2% 时，感官品质评分呈现降低的趋势，原因是食用盐含量过高使产品过咸，掩盖了其他呈味物质，因此食用盐的最佳含量为2%。

2.1.7 小米椒含量对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响

辣椒碱具有抗氧化、去腥、提鲜等作用。小米椒具有强烈的辛辣味，适量加入既能改善口感，又能起到增色的作用。除小米椒添加量外其他因素保持不变，研究小米椒添加量对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响，见图7。

图7 小米椒含量对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响Fig.7 The effect of millet pepper content on the quality of spicy tuna sauce

适量的小米椒可以改善鱼肉酱的口感、色泽。由图7可知，当麻辣油中小米椒量低于5%时，小米椒含量不足时，鱼肉酱的辣度偏低，使花椒味突出，随着麻辣油中小米椒量的增加，鱼肉酱的感官品质评分呈现上升的趋势；当麻辣油中小米椒量高于5%时，感官品质评分呈现降低的趋势，原因是小米椒含量过高会导致鱼肉酱的辛辣味过重，使其他风味物质的作用减弱。因此，鱼肉酱中小米椒的最佳含量为5%。

2.2 正交实验

由单因素实验结果可知，食盐、烤制时间、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油与鱼的比例、炒制时间对产品风味的改善都表现较好。因此，以产品风味评分为评价指标，对食盐、烤制时间、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油与鱼的比例、炒制时间进行七因素三水平的正交实验，具体因素水平见表6。

表6 麻辣金枪鱼肉酱因素水平表Table 6 The factors and levels of spicy tuna sauce

按照正交实验因素水平表制得麻辣金枪鱼肉酱，对成品进行感官评定，正交实验结果见表7。

表7 正交实验结果分析表Table 7 The orthogonal test results analysis table

续 表

由表7可知，影响麻辣金枪鱼肉酱各因素的主次关系依次为烤制时间(A)>炒制时间(B)>花椒(E)>盐(F)=小米椒(G)>白砂糖(D)>调料油与鱼的比值(C)；对于因素A，A1>A2>A3，最佳水平为A1；对于因素B，B1>B2>B3，最佳水平为B1；对于因素C，C3>C2>C1，最佳水平为C3；对于因素D，D1>D3>D2, 最佳水平为D1；对于因素E，E2>E3>E1，最佳水平为E2；对于因素F，F2>F1>F3, 最佳水平为F2；对于因素G，G1>G2>G3，最佳水平为G1，则A1B1C3D1E2F2G1为最优组合配方。

2.3 验证实验

通过对麻辣金枪鱼肉酱进行感官评定，麻辣金枪鱼肉酱最终得分平均分高达48分，由此可知，通过最优组合配方生产的麻辣金枪鱼肉酱色度均匀，呈现亮红色，香味浓郁，甜咸度适中，口感协调，粘稠度适中，可接受度好。

将该麻辣金枪鱼肉酱进行风味分析，结果见表8。

表8 麻辣金枪鱼肉酱挥发性成分Table 8 The volatile components of spicy tuna sauce

续 表

续 表

经GC-MS检测分析，由表8可知，麻辣金枪鱼肉酱中共有60种香气成分，包含醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、酮类等多种化学物质。香气成分十分复杂，这是由于麻辣金枪鱼肉酱中的配料很多，如大蒜中的大蒜素，花椒中的芳樟醇，生姜中的α-姜烯等物质都具有强烈的香气。

3 结论

本文对麻辣金枪鱼肉酱的生产工艺进行了研究，以金枪鱼肉为原料，经过脱腥、烤制、炒制等步骤，通过单因素实验结果并结合正交实验结果得出：烤制时间为16 min，炒制时间为25 s，调料油与鱼的比例为0.9，白砂糖为2.1%，花椒为8%，食用盐为2%，小米椒为5%。在该配方及工艺条件下，制作的麻辣金枪鱼肉酱感官评分最高，风味最佳，形态最好，可接受度最高。由于金枪鱼肉的蛋白质含量较高，具有较高DHA、EPA，且富含大量人体所需的微量元素，具有较好的营养价值。该工艺广泛适用于麻辣鱼肉酱食品的生产加工，极具市场潜力，有良好的开发价值。