日粮棉秆比例对绵羊羊肉风味的影响

桑断疾， 郭同军，2 ， 张俊瑜， 张志军， 王文奇， 李聪年

（1.新疆畜牧科学院饲料研究所，新疆乌鲁木齐830011；2.新疆畜牧科学院奶业研究所，新疆乌鲁木齐830011；3.喀什金慧通实业开发有限责任公司，新疆岳普湖844400）

棉花是我国农业产区种植的经济作物之一，新疆2018 年棉花播种面积221.75 万hm2（国家统计局遥感测量数据）， 按照皮棉草谷比例3.4 ～6.6 计算，每公顷棉花秸秆产量为5760 ～11205 kg（郭同军等，2018），按照6000 kg/hm2棉秆计算，预计新疆棉秆产量约为1330.5 万t， 但其大部分被直接焚烧、田间放牧利用或还田（郭同军等，2018；新疆畜牧科学院饲料研究所，2018）， 饲料利用率不到其他农作物秸秆利用率的1/3 （依马木玉和丁健，2014）。 棉花秸秆中粗蛋白质、纤维素、半纤维素和木质素的质量分数分别为6.5%、44.0%、10.7%和15.2%，具备作为反刍动物粗饲料的潜力（高瑞芳和张吉树，2016）。 当前，生产中多参照农作物秸秆的处理方法，如粉碎、碱化、氨化、微贮、制粒以及蒸汽爆破等方式对棉花秸秆进行处理（郭同军等，2018； 吴书奇等，2012； Ibrahim 等，2010），其次考虑在畜牧生产中应用。目前，棉秆饲料化利用方面的研究主要集中在棉花秸秆的营养价值及消化特性 （张国庆等，2018； 张俊瑜等，2018；哈丽代·热合木江等，2016）；棉秆代替某些常规饲料的饲喂效果（王文奇等，2015；玛木提.依敏，2014）； 棉秆在不同生理阶段绵羊日粮中的适宜添加量（张俊瑜等，2020；刘艳丰等，2017）；青贮棉秆或微贮棉秆的营养价值、 日粮适宜添加量和饲喂效果（李与琦等，2020；万江春等，2019；宋宜坤和决肯·阿尼瓦什，2019；阳建华，2018；刘家平等，2016）； 蒸汽爆破棉秆的营养价值及饲喂效果（郭同军等，2018；张志军等，2018）等方面的研究。张国庆等（2018）在研究棉秆营养价值及其对绵羊营养物质消化代谢、生长和羊肉安全性的影响时，指出饲喂棉秆饲粮的绵羊组织样中未检出游离棉酚及主要农药残留，其食品安全性未受到影响。然而， 日粮中添加棉花秸秆是否会影响羊肉的风味与品质鲜见报道。因此，本研究拟在等能等氮的基础上， 探究棉秆不同添加水平对绵羊羊肉风味的影响， 以期为棉秆在绵羊养殖中的饲料化利用提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验动物及试验设计 在新疆喀什地区岳普湖县金慧通实业开发有限责任公司种羊场，选取健康且体重为 （21.91±5.16）kg 的F1 代断奶母羔30 只， 经驱虫后， 按其母代分为对照组和20%、30%、40%、50%棉秆添加组，每组6 只。试验期250 d，其中预试期20 d，正式试验期230 d。

1.2 日粮组成与饲养管理 参考《中国肉羊饲养标准》（中华人民共和国农业部，2004）， 基于等能等氮原则配制体重18 kg、日增重100 g 的试验日粮。棉花秸秆、玉米秸秆、苜蓿和麦秸12 mm 筛粉碎，与其他饲料混合均匀后，用颗粒饲料加工设备加工成6 mm 全日粮颗粒饲料， 日粮组成及营养成分水平见表1。 试验羊处于相同环境的饲养圈舍，分组自由采食、饮水，于09：00 和19：30 分两次饲喂，每天保持15%的剩料量。

1.3 屠宰及样品采集 试验结束后，分别从每组中选择3 只体重接近平均体重的绵羊，空腹16 h后在伽师县屠宰厂进行屠宰。 每只羊经宰杀、放血、去头蹄内脏、剥皮、劈半后，取左半胴体的背最长肌，-20 ℃冷冻保存用于肉品质的分析。

1.4 样品前处理及检测

1.4.1 样品前处理 取出-20 ℃冷冻保存的肉样置于4 ℃解冻24 h 后，剔除肌肉表面脂肪，用刀切碎，然后用匀浆机打碎匀浆，用于硫胺素、肌苷酸、胆固醇和脂肪酸的测定。

1.4.2 肌肉中硫胺素测定 称取4 ～6 g 背最长肌样品， 采用GB/T 9695.27-2008 高效液相色谱法测定肉样中的硫胺素含量（郭同军等，2016）。

1.4.3 肌肉中肌苷酸测定 称取1.25 g 背最长肌样品， 采用高效液相色谱分析法测定肌肉中肌苷酸含量（郭同军等，2016）。

1.4.4 肌肉中胆固醇测定 称取10 g 背最长肌样品，采用GB/T 9695.24—2008 气相色谱法测定肌肉中胆固醇含量（王小梅，2012）。

1.4.5 肌肉中脂肪酸测定 称取30 g 背最长肌样品， 待提取脂肪后测定脂肪酸含量 （刘婷，2010），脂肪的提取采用冷式提取技术抽提（赵静，2015；Folch 等，1957）。 采用GB/T 9695.2-2008 气相色谱法测定肌肉中脂肪酸含量。

1.5 统计分析 数据采用WPS 2016 进行初步整理，然后采用SAS 9.0 统计软件中GLM 模型进行单因素方差分析，多重比较采用Tdiff 法进行，P＜0.01 为 差异 极 显著，P＜0.05 为 差异 显 著，P＞0.05 为差异不显著。

表1 日粮组成及营养水平（干物质基础）

2 结果与分析

2.1 不同棉秆水平对绵羊羊肉风味指标的影响由表2 可知，硫胺素含量30%组＞对照组＞20%组＞50%组＞40%组，棉秆添加组与对照组之间无显著差异（P＞0.05），各棉秆添加组间，30%组的硫胺素含量比40%组高61.54%，差异显著（P＜0.05）。 棉秆添加组的肌苷酸含量均低于对照组，但差异不显著（P＞0.05）。20%组和30%组胆固醇含量分别比对照组高1.37%和1.50%，40%组和50%组分别比对照组低16.24%和42.8%， 但统计差异均不显著（P＞0.05）。

表2 不同棉秆水平对肉风味指标的影响（鲜重基础）mg/kg

2.2 不同棉秆水平对绵羊羊肉脂肪酸含量的影响 由表3 可知，50%组背最长肌中豆蔲酸的含量比对照组高50.00%，差异显著（P＜0.05），其他各组间差异不显著（P＞0.05）。40%组和50%组棕榈酸含量分别比对照组高18.36%（P＜0.01）和12.89%（P＜0.05）。20%组的十七烷酸比对照组低22.00%，差异极显著（P＜0.01），其他各组间差异不显著（P＞0.05）。 20%组、30%组、40%组和50%组的十七碳一烯酸分别比对照组低27.59%、20.69%、24.14%和27.59%，差异显著（P＜0.05）；棉秆添加组间差异不显著（P＞0.05）。棉秆添加组硬脂酸含量均低于对照组， 但差异不显著 （P＞0.05）。 40%组的亚麻酸含量高于对照组和20%组32.56%和39.00%，差异显著（P＜0.05）；其他各组间差异不显著（P＞0.05）。 花生酸的含量对照组与棉秆添加组间差异不显著，但40%组比20%组高80.00%，差异显著（P＜0.05）。 50%组饱和脂肪酸含量分别比对照组、20%组和30%组高8.37%、7.51%和8.42%，差异显著（P＜0.05）；其他各组间差异不显著（P＞0.05）。50%组不饱和脂肪酸含量分别比对照组、20%组和30%组低8.25%、7.55%和8.33%，差异显著（P＜0.05），其他各组间差异不显著（P＞0.05）。50%组的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值分别比对照组和30%组低15.69%和14.85%，差异显著（P＜0.05）；其他各组间差异不显著（P＞0.05）。对照组的单不饱和脂肪酸含量与棉秆添加组间的差异不显著（P＞0.05），棉秆添加组中50%组的单不饱和脂肪酸含量分别比20%组和30%组低11.16%和12.12%， 差异显著（P＜0.05）。 单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值为30%组＞20%组＞对照组＞40%组＞50%组，50%组的单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值分别比对照组、20%组和30%组低16.28%、17.24%和19.10%，差异显著（P＜0.05）；其他各组间差异不显著（P＞0.05）。

3 讨论

3.1 棉秆不同添加比例对肉品鲜味、 硫胺素含量、 胆固醇含量的影响 对肉类及其制品的鲜味研究发现，对鲜味贡献最大的两类物质：一类是氨基酸，尤其是谷氨酸；另一类是核苷酸，其中鲜味最强的是肌苷酸（曹振辉等，2003）。畜禽肌肉中的肌苷酸，作为一种鲜味物质，己经成为衡量肉质优良的一项重要指标（蔡海峰等，2004）。 本研究中，棉秆添加组的肌苷酸含量均低于对照组， 但差异不显著（P＞0.05）。说明日粮中添加棉秆对肉品的鲜味稍有影响，但无统计差异。

硫胺素是一种重要的风味前提物质， 其降解是肉品风味物质形成的重要途径之一， 硫胺素降解产物不仅其自身具有香味， 还可与其他风味化合物相互作用，形成更多的风味化合物（杨翠等，2017）。 本研究中，棉秆添加组与对照组之间硫胺素含量无统计差异，棉秆添加组中，30%组的硫胺素含量显著高于40%组。 说明日粮中添加棉秆替代玉米秸秆和麦秸对硫胺素含量的影响与日粮中不含棉秆对硫胺素含量的影响差异不大， 但就日粮添加棉秆而言，棉秆的添加比例以30%较好。

肉中胆固醇含量与人类健康有着重要的关系，过量食入脂肪会造成体内胆固醇含量升高，导致肥胖、高血脂等疾病（石传林等，2014）。 本研究中， 对照组的胆固醇含量略低于20%组和30%组，高于40%组和50%组，但均无统计差异。 说明日粮中添加棉秆部分替代玉米秸秆和麦秸对肉品的胆固醇含量无影响。

表3 不同棉秆水平对肉品脂肪酸含量的影响（鲜重基础）%

3.2 棉秆不同添加比例对肉品脂肪酸含量的影响 肉品中脂肪酸的组成及含量对肉的食用营养价值有重要影响。 饱和脂肪酸氧化产生的挥发性物质是肉品重要的香味、滋味的来源，不饱和脂肪酸能够很好地改善肉品的风味（武书庚和齐广海，2001）。 本研究中，20%组、30%组、40%组和50%组十七碳一烯酸显著低于对照组；40%组亚麻酸显著高于对照组和20%组，其他各组间差异不显著（P> 0.05）。 而40%组不饱和脂肪酸总量分别显著低于对照组、20%组和30%组，其他各组间差异不显著（P> 0.05）。 这说明在动物因素、环境条件和饲喂管理条件相同的情况下， 日粮中添加棉秆比例以低于40%较好。

油酸（C18：1）可以降低血液总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇， 对高密度脂蛋白胆固醇没有影响，是“安全的脂肪酸”，油酸含量也是评定食用油品质的重要标志（孙瑛瑛，2013）。 本研究中，对照组的油酸含量小于50%棉秆添加组以外的棉秆添加组， 各组间差异不显著； 而30%组、40%组、20%组和对照组的油酸含量均高于38%， 而50%组仅为33%。 由此说明日粮中添加棉秆对油酸含量无影响，棉秆的添加比例以低于50%较好。

背最长肌单不饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值与肉品质呈正相关， 而饱和脂肪酸在血清可转化为胆固醇， 引起动脉粥样硬化，因此，肉中单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值高，对人的健康有益。 而背最长肌多不饱和脂肪酸含量、 多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值和n-6/n-3 比值与肉品质呈负相关 （武晓东等，2017；柴建民，2015）。 本研究中，多不饱和脂肪酸的含量在各组间差异均不显著； 单不饱和脂肪酸含量对照组与棉秆添加组间的差异不显著， 但50%棉秆添加组的单不饱和脂肪酸含量显著低于20%组和30%组。 单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值30%组> 20%组> 对照组>40%组> 50%组，50%组的单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著低于对照组、20%组和30%组。 这说明日粮中添加棉秆的比例低于50%时，对羊肉品质几乎无影响； 而日粮中添加20% ～30%的棉秆，对羊肉的品质较好。

4 结论

在棉秆粉碎和制粒加工方式下，棉秆作为粗饲料替代部分麦秸、玉米秸和苜蓿，日粮中棉秆的添加比例应低于40%， 以20% ～30%添加为宜，此时日粮对羊肉风味的影响较小，羊肉的品质较好。