分层教学在高职中西面点专业教育中的应用

陈媛媛，端尧生

(南京旅游职业学院，南京 211100)

在高职院校的专业课程中，烹饪专业有着重要的地位，而中西面点又是其中的一门主干专业课程。在这一课程中，需要学生掌握的知识非常多，如：面点制作技巧、营养与卫生知识。在同一个班级中，学生的发展是否存在差异？答案是肯定的，这就充分说明给学生设定同一个目标是不合适的。分层教学法就打破了这样的困境，真正将目光放在学生身上，正视学生的发展差异。将这一理念贯穿中西面点教学全过程，能很好地推动教学的进行。

1 分层教学及其应用的必要性

分层教学强调着眼于学生，将其按照现有知识水平、能力水平等合理分层，教师在教学中则区别对待[1]。值得注意的是，区别对待不同于差别对待，分层教学的核心理念和因材施教有异曲同工之妙，是希望所有学生都能在自己的层级中得到最好的发展。对待不同层次的学生，大到学习目标，小到每一次的作业，都会有所不同，这种方法能极大地激发学生学习的主动性。在高职院校中，生源不同，学生的基础不同，用分层教学法能让每一位学生都有自己的目标，从而提升整体教学质量。

2 分层教学在高职中西面点专业教育中的应用

2.1 学生分层

在应用分层教学时，合理分层是最基础的。教师要充分了解学生的情况，综合考虑他们的学习水平、能力水平等，将他们分为A、B、C三层，分别对应基础、能力、提高这三个关键词。A层的学生面点制作基础好，且有一定的经验；B层的学生虽然也接触过相关知识的学习，但是技能一般；C层的学生一般是无中西面点制作基础的。像这样按照学生的实际情况合理分层之后，方可进入实际教学环节。

2.2 教学目标分层

中西面点专业的教师必须立足高职教育的基本原则，认真对每一层次的学生进行分析，制订具体的教学目标。对不同层次学生所制订的学习目标，应该符合他们的发展水平及心理特点，而且应该有比较明显的差异[2]。例如：对于A层的学生来说，他们已经具备了较好的中式面点制作基础，所以对他们的要求应该是精益求精，在教学或各项实践活动中应该对他们提出更高的要求；对于B层的学生来说，需要对自己的基础进行再次巩固，在此过程中实现稳步提升，所进行的实践教学活动也应该以重温基本功为核心；对于C层的学生来说，需要让他们从零开始，先练习基本功，最终通过三年的不断学习，具备一定的面点制作工艺。像这样对教学目标进行了分层，每个层次的学生都非常明确自己的学习目标及方向，能更有针对性地进行练习。

2.3 教学过程分层

在传统教学中，教师的“教”占据了大部分时间，忽视了学生要学什么、怎么学、学得如何。分层教学的应用就是为了打破这样的现状，让学生找到自己的发展目标，并从内心认同，从而主动投身于学习中。在中西面点制作专业教学中，可以分为理论教学和实训教学这两大板块，均要贯穿分层教学理念。

其一，理论教学。在中西面点制作专业中，学生要学习的理论知识较多，如：烹饪美学、烹饪化学、烹饪营养与卫生。教师在讲解时，对C层的学生需要细致、深入浅出；对B层的学生需要获取以往未学到的知识，要对知识做区分；对A层的学生需要进行知识拔高，拓展教学是他们最需要的。面对这样多样化的要求，教师合理协调是关键，对此，可以将多媒体技术应用到教学中，借助微课视频来呈现知识[3]。

其二，实训教学。中西面点这一专业，需要学生在实际练习中不断提升自身技能水平，实现对知识的融会贯通，故实训教学成为了不可或缺的一环。在这一部分中，教师要做好指导工作，及时引导学生，启发他们的思维。教师应给不同层次的学生设立不同的实训项目，如：让A层的学生完成筵席点心制作，完成筵席点心的组合与美化；让B层的学生对面团的调制和运用加以练习，如：水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等的调制和运用；让C层的学生着眼于面点制作基本功的练习，揉面、搓条、制皮、上馅等都是练习类目。

3 分层教学应用于中西面点专业教育中应该获得的保障

3.1 重视教材开发

在应用分层教学方法时，中西面点专业的教材也要及时完善。从现有的烹饪专业高职教材来看，虽然每隔几年就会有一套教材出现，不过从内容来看，大体相当，质量更是参差不齐，还有部分高职院校会使用本校教师编写的教材[4]。从教材选择来看，并没有充分考虑学生需要什么，尤其是要将教学目标和教学过程分层，但却使用同样一套教材，这显然是不合理的。故对于高职院校来说，要着眼于教材的研发，从中西面点专业的教学内容出发，结合分层教学的实际需要，研发校本教材，以更好地满足不同层次学生的需要。

3.2 组建师资队伍

一项教学方法效果的发挥和教师自身的应用能力是分不开的[5]。要想确保分层教学在中西面点专业中能发挥较好的效果，还需打造一支高质量的教师队伍。在分层教学方法的应用下，既需要教师耐心地讲解基础知识，又需要教师自身具备广博的专业技艺，对于处于技能提升阶段的学生，还需要教师能指导他们参与一些大型比赛。理论教学也是一样的，故组建符合分层教学的教师队伍是极为必要的。

3.3 定期调整分层

对于每一个学生来说，他的学习状态在不同阶段都会发生变化，所以应用分层教学时应该明确，所分的层次不应当是一成不变的。在实际教学过程中，教师应该多关注学生的学习状态，如：基础较弱的学生在经过积累之后，有了一定的提升，这就可以将其调整到更高层次中，不断进步；处于高层次的学生若没有认真练习，对待学习不重视，也可以将其调整到低层次中。此举能让学生正视分层，低层次的学生不必妄自菲薄，高层次的学生也不能沾沾自喜[6]，让所有学生都能更积极地对待中西面点课程，更主动地学习。

4 结语

分层教学的重要价值已经很明确，其能够兼顾所有学生，让每一位学生都有更明确的发展方向。在具体应用时，首先，要做好合理分层，这是基础。其次，要对教学目标分层，不用统一的标准要求学生。最后，要对教学过程分层，无论是理论讲解还是实训教学，都应如此。此外，要从教材开发、教师队伍组建以及分层调整几方面入手，为分层教学作用的发挥保驾护航，从而提升高职院校中西面点课程的教学质量。