脱氧剂在粮油食品中的应用——评《食品工艺学》

书 名：食品工艺学（第二版）

主 编：晋府

出 版 社：中国轻工业出版社

ISBN：9787501924295

出版时间：2007-04-01

定 价：¥78.00

食物是人们生活中必不可少的物品，起到维持人类生命活动和身体生长发育的重要作用。人们对于食物的关注度一直都很高，且对于食物的需求和标准也在不断提高。人们为了通过摄入食物来满足身体对于营养物质的需求，也为了享受每一种食物所具的独特美味，不仅将食品的搭配演变成了一项专门的学科——营养学，还将食物的烹饪技巧、烹饪方式进行不断创新，而此种种都是食物在人们心目中有分量的象征。人们为了提高生活质量，对日常生活中的饮食进行了一定的升华，要吃得营养、吃得健康，还要吃得优雅、有氛围。为此，人们更要仔细研究食物，研究如何激发出食物的滋味只是一种辅助，要真正了解食物，就要从食物的本身出发。

每一种食物都有期限，即保质期。超出保质期的食物不但味道会发生极大的改变，而且还会对人的身体造成一定程度的影响。如海产品等即食食品，如果从打捞到端上餐桌经历的时间超出保质期，食客不但尝不到鲜美多汁的食物，甚至还会因食物腐坏的味道而影响整个用餐过程。因此，食物的保质期成了人们重点关注的问题，于是人们开始在保存食物的方法、延长食物保质期等方面下功夫。由晋府主编、中国轻工业出版社出版的《食品工艺学》一书，将各种食品工艺通过系统整合呈现在了读者面前。食品种类繁多且制作、保存、加工工艺更加繁杂，对此，《食品工艺学》将专业设置进行了一定整理，将太过细碎的知识整合到一起，也将大块的知识点揉碎，便于读者学习和理解。该书划分了多个模块，其中，食品科学与工程专业中就涵盖了原食品科学与工程、制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、食品卫生与检验、粮油储藏农产品贮运与加工、水产品贮运与加工冷冻冷藏工程等多项专业内容，内容覆盖面广且讲解系统、专业，从原材料的收集到一系列加工过程，再到废料的处理都有相应的工业技术的支撑。同时，该书对食物种类的划分也极为细致、全面，能够为读者提供系统、权威、便于理解和记忆的知识讲解，能够帮助零基础的读者从入门到精通，也能帮助有基础的读者拓展知识面、提升能力和专业水平。该书对于食品的保存方法不胜枚举，而近年来备受人们关注的保存方法即脱氧剂，其在粮油食品中的应用具有重要的实践意义。

首先，粮油食品腐败变质的原因多种多样。细菌、霉菌、酵母菌等微生物会让食物在生物学角度产生改变，腐坏、氧气、紫外线会让食物因化学角度的改变而出现油脂酸化分解、成分分解等改变，加之长期放置导致水气蒸发、受潮等物理性质的改变，小小的虫子都能对食品造成影响，给人们带来了极大的困扰。而人们保存粮油食品的方式也层出不穷，从基本的冷藏、干燥、盐渍、糖渍、腌熏、加热等基础办法到紫外线、远红外线、放射线杀菌，再到调整食物酸碱值及向食物包装中添加食品添加剂、惰性气体等办法，都在一定程度上达到了保存食物味道、延长食物保质期的目的，而脱氧剂的优势在于能够让食物的保存环境接近于完全无氧状态，且能在这种无氧状态中持续较长时间，极大程度上消除氧气加速食物腐坏、氧气氧化食物、使食物变色等对食物造成影响的因素，而且其使用范围广、条件也并不苛刻，对粉状、液态的食物都适用，对于粮油食品非常合适。同时，脱氧剂的生产方式便利且容易获得，也能够大量供应，最重要的是对食物的味道没有丝毫影响，不仅安全可靠，而且能够让消费者更直观地判断食品的好坏。因此，将脱氧剂应用于人们生活中需求量最大的粮油食品种类的保存上十分重要，进而由脱氧剂衍生出的脱氧包装技术也得到了广泛应用。防止食物霉变，保护食物不被氧化，保护食物的颜色、味道及营养物质，延长食品的保质期，都是脱氧包装技术的功能特点，也被广泛应用于谷类、豆类等多种粮油食品的保存过程中。再次，结合《食品工艺学》一书，人们在保存食品的过程中需注意：第一，明确目的。保护食品的新鲜程度是食品工业最大的目标，因此并不是只能用脱氧剂来保存食物，而是要多种技巧、多种方式相互结合，最大程度保证食品的口味，最大限度延长食品的保质期。第二，相关技术的把控。脱氧剂的应用也有一定条件，尽管其使用条件并不是很苛刻，但对温度、水的活性、酸碱度等都要有严格把控，不能因为简单就将其忽略，细节决定成败，才能决定食品到消费者手中的状态。第三，不同技术之间的搭配使用。通过加热达到杀菌目的的技术、添加食品添加剂的技术、采用无菌包装的技术、使用高阻隔性包装材料的技术都可应用，因此不同技术之间的搭配也很重要，科学、合理、专业的搭配才能事半功倍。

因此，应用脱氧剂来保存粮油食品的方式至关重要，其功能的强大和搭配组合的灵活性都让粮油食品的保存方式得到极大改善。通过不断的发展，脱氧剂的应用能够为粮油食品的保存带来质的飞跃，也能够帮助人们更好地品尝食品的美味。