中国饮食文化中的美学意义——评《中国饮食文化》

书 名：中国饮食文化

主 编：邵万宽

ISBN：9787503256400

出 版 社：中国旅游出版社

出版时间：2016-06-01

价 格：¥36.00

中国饮食文化有着多元丰富的情感意蕴，千百年来，中国人已形成了根深蒂固的“以情为导向”的饮食观念。《中国饮食文化》一书所提到，自古以来，不同时期的饮食制作与创造成果谱写了中国饮食的优美华章，也形成了独树一帜的中国饮食繁花似锦的风格特色。几千年来，中国饮食文化的创造与实践培育了中华民族博大精深的饮食文化体系，这些优良传统与世界各国相比，具有典型的民族文化特点。早在先秦时期，人们便尤为关注饮食的色、香、味、形，并对它们进行了美、丑、善、恶的划分。如孔子所言“割不正不食”“色恶不食”，中国饮食文化就是在真、善、美和谐统一的基础上得以不断发展传承的。从美学角度而言，在人们参加过一场盛大的宴会，通过享受美食、美味、美仪等一系列活动，通常可在其中获得美的体验，并使人的美学惊艳得到升华。因此古人面对美食常常发出垂涎三尺、口齿留香、津津有味、回味无穷等的感叹。又如苏轼所言“求物之妙，如系风捉影”，对于中国饮食文化来说，各种美感的形成，与中国饮食文化的真、中国饮食文化的善、中国饮食文化的美有着十分紧密的联系。换言之，唯有真、善、美才与饮食活动的客观规律相符。因此，中国饮食文化尤为追求形神兼备，包括美食、美味、美器、美境等等。由邵万宽主编、中国旅游出版社出版的《中国饮食文化》（2016年06月）一书，结合中国饮食文化的基础理论，全面系统地阐释了中国饮食的优良传统和优势，并对传统中国饮食文化进行思考，对本文研究中国饮食文化中的美学意义可提供有益借鉴。

从具体内容上而言，《中国饮食文化》一书共由十一章组成，主要内容包括有：绪论（中国饮食文化概述，中国饮食文化的传统特色，中国饮食文化的交流与发展）；中国饮食文化史略（中国饮食的萌芽时期，中国饮食的形成时期，中国饮食的发展时期，中国饮食的高度发展时期，中国饮食的创新开拓时期）；中国饮食原料文化（我国早期的食物原料，主食的演变与杂粮的引进，中国蔬菜的生长与引进，食物原料的培植与发展）；中国菜点烹制文化（中国传统烹饪技术特色，中国菜点工艺经典技法，中国调味技艺基础理论）；中国饮食层面文化（平民饮食文化，富家饮食文化，官府饮食文化，宫廷饮食文化）；中国地域饮食文化（中国饮食文化的区域性，北方饮食文化，南方饮食文化）；中国民族饮食文化（华北、东北少数民族食俗，西北少数民族食俗，西南少数民族食俗，中南、东南少数民族食俗）；中国饮食民俗文化（中国日常食俗，岁时节日食俗，人生礼仪食俗，宗教饮食风俗）以及中国筵宴文化，中国饮食器具文化，中国茶文化，中国酒文化。《中国饮食文化》兼具科学性、学术性、系统性以及知识性、应用性、实用性，一方面关注中国饮食文化的璀璨历史，另一方面又着重表现当代饮食文化的时代特征，进而剖析了中国饮食的优良传统和优势，并对传统中国饮食文化进行了研究探讨。

结合《中国饮食文化》一书，中国饮食文化的特征主要包括有：一是味觉的满足。中国饮食文化在早期发展的时候便尤为提倡“本味主张”，不管是食物的原材料选择，还是食物的制作，都追求原始味道，强调食物的隽美之味。但与此同时，中国人在食物制作工艺上，不断追求创新，富于变化，这与“本味主张”有着相辅相成的关系。在该种主张本味与富于变化的融合中，酸、甜、苦、辣等被调和出多样丰富的味道，而正是在各种味道调和下所形成的精美口味得以赋予了中国饮食的无穷魅力。也正因如此才有了人间百味，并造就了中国饮食流派的争奇斗艳，以及中国饮食文化的博大精深。这为注重饮食、推崇“民以食为天”的中国人带来了味觉上的极大满足。而通过对该种味觉满足进行追本溯源，其与中国饮食选材的广泛性、制作工艺的多样性有着十分紧密的联系。其中，在食物选材广泛性方面，中国土地广袤，各种地形、气候形成的自然地理条件为动植物生长创造了得天独厚的条件。古代先民历经了长期的生活实践，培育出多样丰富的资源，使得食物原材料变得尤为广博，这也为后人的饮食活动奠定了坚实的物质基础。在制作工艺多样性方面，对于食材广博的国人而言，食物制作方法多种多样，在传统菜肴烹调方法上包括有烧、炒、炖、煮、蒸、煎等十多种。而因为不同地区物产、风俗及饮食习惯等的不同，进而形成了川菜、湘菜、粤菜、闽菜等各种地方菜系。中国人凭借自身的勤劳与智慧，创造出了各式各样可满足不同地域、文化的味道。二是视觉的享受。随着社会的发展、时代的变迁，中国饮食文化不断演变进步，在这过程中，不仅形成了精湛的烹调技艺，还对食物的美感提出了系统完善的要求。该种美感不单单是讲究食物的色美、香美以及味美，同时还追求形、器与食物的有机统一。该种追求视觉上的体验，体现了中国饮食文化中形式与内容的协调统一，它可为人们带来多个层面的享受。首先，在色美的追求上，中国在食物制作上强调对食材的搭配着色，也就是借助果蔬、肉食等食材本身拥有的自然色彩进行色彩搭配，以此让人们体验到食物制作的色彩调和之美。其次，在形美的追求上，食物的形美通常表现于刀工精细，厨师会结合食物制作需求，将食材切成各式各样的形状，以制作出造型独特的食物，既满足人们的味觉需求，又为人们带来视觉上的美感。再次，在器美的追求上，中国饮食在餐具选择上尤为注重器皿的观赏性，即为结合食材、造型选择合理的餐具，通过建立起食物与餐具的协调统一关系，进而使食物在形式上散发出迷人的魅力。三是情感的寄托。针对饮食，古人提出了“故或不言而饮人以和”的思想，即为饮食不单单是为了满足人的生理需求，还应发挥心理层面的协调作用，以达到“饮和”的饮食最高境界。进入近代社会，中国民主革命的伟大先驱孙中山先生在为宣威火腿题词时，写到了“饮和食德”，人们将这四个字理解为“饮要和谐，食应道德”，这同时也是古人对饮食的真挚诠释。现如今，对于饮食而言，其不单单是满足人们日常的生理需求，与此同时，饮食俨然转变成人与人之间开展情感交流的一种重要方式。通过饮食活动，人们可表达自身的思想情感，相互交流信息、调节心理，饮食被赋予重要的寄托情感的功能。

鉴于中国饮食文化的特征，以及基于对《中国饮食文化》的通读，笔者认为中国饮食文化中的美学意义，主要表现为：一是自然美与艺术美相互间所形成的结合美。大量饮食在制作前，便具备一定的美感，也就是不论是其外观还是其内在，都表现出自然的形态美。然而为了弥补自然美存在的不足，应通过加工制作，以提升饮食的美感，实现由自然美向艺术美的深化。在原本存在某些缺陷的基础上构筑饮食美感，推进自然美与艺术美的有效结合，进一步形成了各种美学形式相互结合的发展趋势。以味道为例，一般而言，果蔬有果蔬的味道，肉食有肉食的味道，各种食材有着自身特有的味道。通过对它们进行加工制作，可形成多种不同的食材搭配形式。比如，色彩统一的搭配形式，即为将若干种相同颜色的食材进行融合搭配，好比鲁菜“芙蓉鸡片”的制作，通过将白色、绿色、黄色作为该道菜的主色系，可给人们带来十分清爽的感觉。又如，对比色的搭配形式，即为将多种不同颜色的食材进行融合搭配，以此可给人以浓艳华贵的感觉。而不管是哪一种搭配形式，都是对自然美与艺术美的有效结合，制作出极具美学意义的食物，展现食物色泽的自然美、艺术美。二是食物与审美相互间所形成的和谐美。在中国饮食文化中，既要讲究饮食的食用性，又有追求饮食的美感，致力于构建起兼顾食用与审美的统一体系。在加工制作过程中，不仅要考虑食物的味道，还要塑造精美的形象，依托艺术手法展现食品的美学价值，为人们带来美的体验。在这过程中，可对食材进行合理搭配，注重实现食材色彩与外形相互间的有效互补，同时针对餐具做恰当的搭配，进而充分彰显食物与审美之间的和谐美。在中国饮食文化中，烹饪不为传统艺术形式所束缚，同时引入了诸多艺术要素，其中尤以实用艺术为主，以审美艺术为辅，要求在食物制作中建立良好的统一性。倘若将饮食视作一件艺术品，则烹饪就是对该件艺术品的开发，食用即为对该件艺术品的鉴赏。倘若烹饪艺术使用不当，将使饮食丧失价值。因此，在饮食制作过程中，厨师应具备良好的艺术修养及技艺功底，可有效应用艺术手段展现自身对生活的阅历，通过推进食用元素、美学元素、经济元素等之间的有机融合，以展现创作过程的艺术性，并展现自身的艺术价值。三是实体美与意境美相互间所形成的融合美。如前文所述，中国饮食文化不仅注重满足人们的生理需求，同时还追求满足人的心理审美需求，以此获得艺术层面的享受。多样丰富的饮食品种可激发人的兴趣，调动人的联想，产生十分深刻的印象，在这过程中，不仅可借助食物展现出实体美，还可依托审美方式感受其意境美，并构建起实体与意境的融合体系。比如，在美食与美名上，前者可给人带来美感的享受，而后者则可形成凌驾于美感之上的更高境界。好比干烧白菜一方面可展现食物的美感，另一方面还可依托美名形成意境美，并为人们带来雅致、情趣相关的启迪，使人获得实体美与意境美相互间所形成的融合美。

综上所述，在我国源远流长的饮食文化中，其美学意义重要体现于人为因素、时间因素、地域因素、食物因素等方面，这些因素可构筑美的意境，让人触景生情，形成良好的审美意境及感受。《中国饮食文化》一书内容详实，层次分明，阐述了大量中国饮食文化的知识信息，适用于作为各类院校公选课教材，还可用作职业院校旅游管理、酒店管理、烹饪与餐饮管理、食品科学与工程、食品加工等相关专业的教学教材，同时也可用作饮食文化普及读物，尤其适用于旅游行业、餐饮行业的员工及喜爱饮食文化的广大读者，对于研究中国饮食文化中的美学意义也具有重要的参考价值。