“创新创业”双创意识在烘焙课程改革中的研究与探索

顾金兰

(天津市第一轻工业学校，天津 300131)

“创新创业”教育在中职课程体系中发挥着越来越重要的作用。为了提高食品生物工艺专业的人才培养质量，在专业核心课程之一“典型烘焙食品制作技术”课程改革上开展融入“创新创业”双创意识的研究与探索工作。

一、融入“创新创业”双创意识的课程总体设计理念

“典型烘焙食品制作技术”是食品生物工艺专业核心课程之一，在课程的总体设中融入“创新创业”双创意识，突以学生创新创业素质和能力的培养。该课程的开设分为两个阶段分设在两个学期完成。第一阶段主要为基础知识学习储备阶段，第二阶段为实践创新训练阶段。

第一阶段的课程项目设计以典型烘焙产品生产为线索来进行，将抽象的理论知识和真实的生产环境融合，打破以知识传授为主要特征的学科教学模式，转变为以典型工作任务组织教学，理论知识采取“必需够用”的原则，围绕工作任务完成的需要，结合“糕点、面包烘焙工”职业资格证书对知识、技能的要求来进行。本阶段主要完成烘焙基础知识学习储备。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过教学做一体化，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。

第二阶段的课程项目设计依托焙烤生产实训车间，全面实行以企业生产过程为主线的综合化现场教学。构建了“全程模拟典型焙烤食品生产过程”的教学模式，开展焙烤课程“教学做”一体化教学，在真实生产环境下以生产典型焙烤产品制作为教学内容，手把手地传授操作技能，学生完成原料采购、产品制作、质量检验、成本核算、销售服务、产品评价等过程模拟创业，同时，开展各类创新比赛，使学生扎实全面的掌握岗位技能同时具有“创新创业”双创意识，具有从事食品生产加工、自主创业等方面工作的能力及相关工作岗位所需的职业素养和创新思维。

二、融入“创新创业”双创意识，重新设计课程

典型烘焙食品制作技术课程是按照以“职业能力为导向，以典型工作任务为载体，以典型焙烤食品加工过程为行动导向”的前提下，在创设的生产型教学情境下进行的一体化教学，融入“创新创业”双创意识，分两个阶段重新设计课程教学。

(一)重新设定教学目标

第一阶段，基础知识学习储备阶段，掌握烘焙产品所用的各种原辅料的性质和工艺性能，能够独立掌握典型烘焙食品的制作过程。同时注重学生职业素养的培养；第二阶段，融入“创新创业”双创意识，突出学生为主体的教学过程，学生在基础工艺配方的基础上，通过查阅相关资料，创新产品制作，完成原料采购、产品制作、质量检验、成本核算、销售服务、产品评价等过程模拟创业，同时，能够对产品的质量进行针对性评价，并对产品存在的问题进行分析并给出解决方案，实现学习和工作的有效衔接。

(二)重新设计教学内容和授课方式

本课程改革是以食品生物工艺专业学生的就业为导向，以本专业具备的岗位职业能力为依据，紧密结合职业资格证书中的各项要求，确定本课程的项目模块和课程内容。

第一阶段，基础知识储备阶段：按照典型焙烤食品制作内容安排学习项目，使学生掌握典型焙烤食品制作技术的基本操作要领。变理论为主的课程体系为任务引领型课程体系，打破传统的先讲理论后实践教学的课程设置模式，紧紧围绕完成工作任务的需要来选择课程内容；变知识学科本位为职业能力本位，打破传统的以“了解”、“掌握” 为特征设定的学科型课程目标，从“任务与职业能力”分析出发，设定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，打破传统知识传授方式的框架，以“工作项目”为主线，创设工作情景，结合职业技能证书考证，以现场教学法为主，有效提高学生的实践能力，教师讲解学生操作，使学生熟练操作设备、熟悉工艺原理及操作流程，在扎实掌握基础知识的基础上，培养学生的实践动手能力。

第二阶段，实践创新阶段：在已有基础的基础上，以“任务驱动法”为主，在课程设置上充分体现任务引领、实践导向课程的思想，将本课程项目模块下的教学活动又分解设计成若干任务，以任务为单位组织教学，按工业生产的工序要求展开教学，让学生在掌握典型焙烤食品制作技术的同时，融入“创新创业”双创意识，通过学生自己设计新产品制作方案、寻找完成制作任务的最佳方法，尝试解决制作中出现的问题等环节，培养学生的创新意识和能力。通过本阶段的学习，使学生在技能训练过程中加深对专业知识、技能的理解和应用的同时，更注重培养学生的创新创业意识、协作意识和团队精神，提高学生的综合职业能力，为学生的终身学习打下良好基础。

(三)重新构建考核评价方式

第一阶段，通过对学生基础知识、操作技能和职业素养进行综合评价。包括理论考核(30%)，让学生掌握“必需够用”的基础理论知识，采取闭卷笔试的方式，突出本课程的学习重点；操作技能考核(40%)，选取典型焙烤食品，考核学生工艺掌握、设备使用情况，注重学生操作规范性考核；职业素养考核(30%)，包括个人着装、卫生、操作态度等考核。如表1所示。第二阶段，单个项目总分评价生成由三部分组成，包括教师打分、同学互评打分和学生自评打分。单项目总分=教师打分____*70%+同学互评打分____*20%+学生自评打分____*10% 。以饼干制作单项目为例，打分细则如表2所示，教师、同学和学生本人打分表格设置基本相同，主要对任务准备、知识目标、制作过程和职业素养、创新意识等方面进行评价。其中，同学互评，大大提高了学生的学习兴趣和创新热情，取得很好的教学效果。

表1 第一阶段评价考核方式

表2 第二阶段评价考核方式

三、深化校企合作，开展多种形式深度合作，强化创新创业实践

加强与社会需求的沟通和联系，是创新创业教育过程的重要环节。依托校内焙烤生产实训车间，深化校企合作，与企业开展各类深度合作，强化创新创业实践。

其一，现代学徒制——津乐园订单班。食品生物工艺专业与天津市津乐园饼业有限公司成立“津乐园”订单班，通过订单培养班的成功推进，共建校企合作的平台，开展多种形式互惠互利的合作，共同寻求更有效的实习生管理模式，为企业人才储备培养方式积累经验。校企多次合作举办学生创新创意作品展，企业派出专人参与作品评选，极大地激发了学生们的学习和创作热情。同时，顶岗实习阶段，企业接收专业学生进行实岗锻炼，将所学知识融入创新思维带到工作岗位，受到企业好评。

在教学团队上，采用专兼结合的方式，形成实践教学的“双指导”机制。学生在校内学习和企业实习，均由校内教师和企业人员共同指导。在校内学习时，以校内教师为主，部分实践内容直接由企业兼职教师任教或实行“一课双师”,而生产性实训则以企业人员指导为主。在企业实习时，以企业人员为主，每个岗位均有企业专人指导、校内教师则协助管理，把企业的运营模式、员工培训理念、好的实训理念和技术应用到课程教学中。通过企业具体的实际项目教学，学生能很好哦的掌握项目设计步骤，以企业的运作流程，为创业打下良好基础。企校联动，为学生全面发展提供有力保障。

其二，企业赞助开展创新创意焙烤大赛。为了发挥职业技术教育为社会、行业、企业服务的功能，拓展教学思路，提高学生的创新意识，与北京星立方文化传媒有限公司、天津津乐园饼业有限公司等企业深度校企合作，开展创新创意焙烤大赛，同时为企业储备技术人才。企业为大赛提供原辅材料、奖品，企业参与大赛的讨论和交流，并担任大赛的评委。此类大赛激发了学生们的学习热情，也为将来顺利就业打造就业直通车。在2017年天津市黄炎培职业教育创新创业大赛评比中3名学生荣获三等奖。

其三，开展烘焙作品品鉴。课程结束前，开展学生创新创意烘焙作品展，这些作品都是在教师指导下，学生自己动手制作完成的，选料好，口味鲜，造型新颖，每次活动均展出，这些作品展为大家搭建了一个相互交流、探讨的平台。烘焙作品展的实践，是将专业理论与创新创业良好结合的重要表现，学生们突破旧有观念，充分应用所见所学，挖掘自身潜能，同时关注消费者日益增长的健康意识，创作出集营养、品质、样式、口感风味等要素于一体，既能吸引消费者、又能给消费者带来健康益处的新式食品。不仅提高了同学们的创作水平，更激发了大家的创新才能和自主创业意识。

通过典型烘焙食品制作技术课程改革建设，以创新创业为导向进行课程改革实施创新创业教育，在课程中融入创新创业教育理念，从以知识为中心的教育向以能力为本位的教育转变，构建创新创业教育管理、实践平台，创造有利于创新创业人才成长的教学和实践条件及环境。通过培养创新精神和创业技能，使学生不仅成为求职者，更能成为工作岗位的创新创造者，促进学生良好就业。