庚子食单

陆春祥

两年前，我读完《山家清供》后，对吴土荣说，我想给兄开一个食单，兄帮我试验一下，这其实是南宋作家林洪的食单，你如果试验好了，我们到富春江边富春山里找个地方找些人品尝。吴是我老家的餐饮高手，开有一间很大规模的酒家，桐庐菜做得地道，还会书法，是个有文化的大厨。

百节年为首，庚子年来了，我整理出这份食单给老吴，包括十二道菜，一道糕点，一种酒（连着使用的酒杯），一种茶。

碧涧羹第一。杜甫有诗“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”。这首诗老长，记录的是《陪郑文广游何将军山林》在越中吃晚饭时的情景。这不就是芹菜做的汤吗？是的，不过，选择什么地方的芹菜还是有讲究噢，《吕氏春秋》说：菜之美者，云梦之芹。云梦泽在湖北省，唐宋时期逐渐干涸消失。李渔在《闲情偶寄》里讲：白下的水芹实在太好吃了，白下就是现今的南京。材料你自己选，以“芹献”（指礼物的微薄，自谦的表示，见《列子·杨朱》）作第一道菜，别像笑乡下人一样笑话我。

蔊菜第二。林洪说，朱熹喜欢酒后吃点蔊菜，朱大文豪还写有两首蔊菜诗，其中一首是：“灵草生何许，风泉古涧旁。褰裳勤采撷，枝箸嚏芳香”。蔊菜长在什么地方呢？水边，沙地边，甚至石头滩上，到处都是，我们小区里也有，富春山脚严子陵钓台边，严滩的乱石滩中，长的蔊菜，特别好吃，是严光三餐的必备吗？不知道，我猜猜是。蔊菜又叫辣米菜、江剪刀菜，估计用开水焯一下，浇点麻油就可以吃了。

太守羹第三。有羹字其实不是羹，南梁蔡撙担任吴兴太守（今湖州）时，饮食不打扰乡里，只在房前种些白苋、紫茄，作为日常食物。这两种菜都清爽，不过还有更清的官员菜，春秋时代，公仪休做相国，他妻子在自家院子里种点冬葵菜，公仪休毫不客气地拔掉，理由是“与民争利”，他的意思是说，自己种了菜，那以种菜为生的老百姓的菜就会卖不好。紫茄，我们桐庐人叫落苏，我最喜欢削成片状，猛火炒，再加几瓣蒜。

傍林鲜第四。竹林中笋长得正盛时，就在竹边扫叶生火，煨熟竹笋，味道特别鲜美，取名“傍林鲜”。石室先生文与可，苏轼的表兄弟，他做临川太守时，有一天，正与家人在煨笋，忽然收到苏轼的书信，信中有诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中”，文与可读到此，一口饭喷得满桌子都是。笋的做法太多了，我不多说，我要吃煨笋。

土芝丹第五。土芝就是芋头。选个头比较大的芋头，裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟，去皮温食，有温补功效，千万别用盐，用盐散精气！唐玄宗时，有个叫懒残的僧人（又懒又残），将芋头放到牛粪中煨，有人来喊他，他理都懒得理，还说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人”。哈哈，这土芝丹真诱人，寒冷的冬天，弄一炉火，煨得芋头熟，天子也不如我！

元修菜第六。林洪说，他读苏东坡写老朋友巢元修的《元修菜》一诗，每次读到“豆荚圆而小，槐芽细而丰”，总要跑到田间地头去找，元修菜到底是什么菜，找啊找，二十年都没有答案，直至碰到从四川来的人问了才明白，原来就是“豌豆苗”。豆苗嫩的时候，采来洗净，用芝麻油炒熟，然后下盐、酱、姜、葱等佐料。我忽然想起，伯夷叔齐兄弟俩，不食周粟，跑到首阳山“采薇”，那“薇”，不就是豌豆苗吗？还是野生的。

拨霞供第七。林洪以前到武夷山六曲山里，拜访止止师。大雪天，捉得一只兔子，却没有厨师，止止师说，我们就按山里人的做法吃吧：把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒料腌一下，把风炉安到桌上，用少半锅水，等水开了一滚后，每人拿一双筷子，摆动涮熟了吃。吃的时候，随自己的口味，蘸汁调味。五六年后，林洪在京城杨姓朋友家又吃到这个菜，于是大有感慨，作詩记之：浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，都忘贵客来。锅热汤滚，不断翻卷起浪花，就如行船在江上，波浪徐来，晚霞映人，美美与共，这就是“拨霞供”了，林洪补充说，猪肉、羊肉，都可以这么吃的。这不就是南宋的中国式火锅吗？嗯，就是，不过，火锅太直接，远没有“拨霞供”诗意。我们回百江老家过年，老爷子总是千方百计地高价地弄来两只野兔子（近年来越来越少），年三十晚上，最受欢迎的，就是野兔烧萝卜丝，这是我们家的经典“拨霞供”。

酒煮菜第八。林洪说，鄱江士请他吃饭，上了一道菜叫“酒煮菜”，一看不是菜，是条酒煮的鲫鱼。江士说：鲫鱼，是粮食变的，用酒煮食，对身体很有益处。鱼到底可不可以称菜？其实杜甫《白小》诗里已经说了：“细微沾水族，风俗当园蔬”，范成大《晚春田园杂兴》中也有“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回”。那些水里的鱼类，是可以当作蔬菜的，鱼菜。而鲫鱼是粮食变的，我们一听就笑了，但我们似乎不应该去嘲笑这个古老的传说，神话说，鲫鱼乃上古时期的农业之神后稷所化，我到岐山采风，当地百姓称后稷为“麦王爷”。当然，老吴呀，你选用的酒煮菜，一定要富春江里野生的，背青肚偏黄，一斤左右即可。

棕鱼第九。棕鱼其实不是鱼，是棕榈树的花苞，因其中细子成列有如鱼子故称。苏东坡有诗云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子”。将棕鱼剥下蒸熟，和笋一样烧，如果用蜜煮、醋泡，可以带到千里之外，川蜀一带做菜多用它。这道宋代特色川菜，我是第一次看到。棕榈树上的花苞，我们小时候会摘下来玩，打仗丢来丢去砸人。

忘忧菜第十。什么菜吃了能忘忧？嵇康说：萱草忘忧。张华的《博物志》载：“萱草，食之令人好欢乐，忘忧思，故曰忘忧草”。萱草尚未开花时，将其摘下，热水焯过，放上调料，味美，但晒干更好吃，不卖关子了，忘忧草，我们叫它“黄花菜”“金针菜”。我吃了几十年的黄花菜，很迟才知道它叫萱草、忘忧草。春日载阳，采萱于堂，天下乐兮，忧乃忘。原来如此。

石子羹第十一。终于上来一道汤，不过呢，是道石头汤。溪流清处取白小石子，或带藓衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐约有泉石之气。林洪打趣说，这方法是从吴季高那里学来的，吴还说：虽然不是求仙煮食的石头，但其意趣非常清雅。《山家清供》嘛，本来就是清淡食物，但这道汤，本非清苦，只为情趣。以我冒昧猜测，找那些带青苔的小石子，漂净，与葱、姜、芫荽、辣椒等一起煮，味可能会更美，自然，水要用好的山泉。

银丝供第十二。这道最特别的菜，最后上，此菜为南宋张镃发明。我在《袖中锦》中写过张镃，这位富豪的后代，也是有名的文人，前半辈子过得极潇洒。有天中午宴会，数杯之后，他命人去准备“银丝供”，并且特别交代：调和要好，又要有本味。大家都在想，这要上来一道什么菜呢？过了好久，仆人搬出一张琴，请琴师弹了一曲《离骚》，众人这才大悟，“银丝”指琴弦，调和要好，是指调好琴弦，又要有真味，大概是取陶渊明“琴书中有真味”之意吧。老吴呀，桐庐有古琴弹得好的人吗？没有的话，届时杭州我请一个来。

清供十二道上完，再上一道糕点，大耐糕。

林洪是在向云杭家里吃到“大耐糕”的。此糕选取生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草焯一下，然后用蜜和去皮的松仁、榄仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填满，放入小甑蒸熟。这糕名，来自向云杭的祖先向敏中，向敏中宠辱不惊，耐得住寂寞，皇帝称他为“大耐官职”。向敏中的这个故事，我也写过，原出沈括的《梦溪笔谈》。这糕制作也不复杂，成本便宜，我建议各级纪委强烈推荐，为官为人，都要“耐烦”，唯有“耐烦”，才可以成就一些事。

这份庚子食单，没有酒吗？有的，有的，不上茅台，不上五粮液，就用“新丰酒”吧（配方太长，我另外给你）。昔人《丹阳道中》诗云：乍造新丰酒，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。那个马宾王，不是骆宾王噢，深得唐太宗赏识，他酷爱喝酒，酒量也大，据说，他曾在新丰，一次喝酒一斗八升，众人皆惊。四五十斤呀，比武松都能喝。

那么，喝酒用什么杯子呢？可以用富春山上伐下来的竹子做杯吗？完全可以，但我们索性用林洪提供的“香圆杯”吧，老吴，你家院子里不是有棵大香橼树吗？把香橼果中间横着剖开，掏空果肉，就是两个杯子。来几个人剖几个杯子，不要浪费。新丰酒倒入香圆杯中，酒中有香橼味，香橼中有酒香。

老吴，这份庚子食单，可以随季节不同略有变换，比如喝酒的杯子，夏天就用“碧筒杯”，将酒倒到鲜绿的荷叶中，再扎紧，喝的时候，戳破荷叶，用荷叶的柄（碧筒）直接吸就是，苏东坡（又是他）夏天逛西湖时就爱这么喝，“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”，莲叶何田田，鱼戏莲叶间，碧筒杯饮酒，赛过活神仙。

最后上茶，这就不按照林洪提供的了，我们夹点私，龙井，或者雪水云绿，或者五云曲毫，都很不错。

老吳呀，这份庚子食单，你大显身手吧，我都有点迫不及待了！

责任编辑：卢 欣