中职烹饪专业《中国饮食文化》课程融入中国饮食文化史的策略

赵青　李天宇

【摘 要】本文基于中职烹饪专业《中国饮食文化》课程教学融入中国饮食文化史的需要，提出转变教学观念，转变教学方式，转变评价模式的教学建议，以全面推动烹饪专业理论课与中国饮食文化史教学的创新发展和学生综合素质的提高。

【关键词】中职学校 烹饪专业 《中国饮食文化》 中国饮食文化史

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2020）46-0093-02

在烹饪专业理论课中融入中国饮食文化史教育，既有对中国饮食文化史的研究，又有对课堂延伸领域的发展。本文围绕中职烹饪专业《中国饮食文化》课程融入中国饮食文化史的教学策略，提出要优化教学过程、完善教学方法、转变评价模式，从而推动烹饪专业理论课与中国饮食文化史教学的创新发展。

一、转变教学观念，以学生为中心

观念的转变是进行教学改革的第一步。中职烹饪专业教师必须转变观念，树立素质教育观念，以学生为中心开展教学活动。“以学生为中心”指从“教师将知识传授给学生”向“让学生自己去发现和创造知识”转变，从“传授模式”向“学习模式”转变。传统的教育理念把学生当成知识容纳的机器，其实就是剥夺了学生的主体性。所以新时期教师必须树立素质教育观，以学生为中心，充分尊重学生的主体性，只有这样才能更好地推动烹饪专业中国饮食文化史课程的教学。烹饪专业教学改革的主要目的是通过改革来推动专业教学，从而使学生加深对专业知识的理解并逐渐养成自主学习的习惯。而对教师所讲专业知识的认同和自主学习习惯的形成又是以学生的自主性为基础的，这就要求教师在烹饪专业中国饮食文化史的教学中充分体现学生的主体性。教师要在发挥自己的主导作用的基础之上，突出学生的主体地位，让学生将成长的外在压力转变成内在动力，在增强自我认知的基础之上提高主体意识。

二、积极转变教学方式，促进烹饪专业教学融入中国饮食文化史

在日常教学中，教师要根据烹饪专业不同学科的目标要求，灵活运用教学方法，进一步促进烹饪专业教学融入中国饮食文化史的发展。

首先，少用单向灌输式教学方式，积极使用互动启发式教学方式。烹饪专业中国饮食文化史课程教育主要有两个目的，一是帮助学生深入理解专业课，二是提高学生的综合素质，促进学生全面发展。因此，单向灌输式教学模式已经不适应烹饪专业饮食文化史的综合教育的要求，而应该实施互动启发式教学方式。所谓启发式教学是指受教育者在教育者的启发诱导之下，主动获取知识，发展智力，陶冶个性，形成完整人格。从定义可以看出，教师在进行启发式教学时，一定要注意使烹饪专业知识与饮食文化史尽量与学生的生活实际、接受能力等相结合，只有如此，才能有助于促进学生接受和理解烹饪专业中国饮食文化史教学的意义所在。

其次，慎用结论式教学方式，多用问题研讨式教学方式。如上所述，烹饪专业中国饮食文化史教学必须在尊重学生主体性基础之上进行;换句话说，就是一方面要注意教师传递给学生的知识的权威性，另一方面又要注意学生传递给教师的信息的有用性。因为，在网络化和信息化高速发展的时代，学生掌握的很多信息可能是教师所不知道的，这就产生了改变传统教学中师生在信息交流中不平衡状况的需求，进而要求教师在选择教学方式上要侧重研讨式教学。传统教学模式过分强调教师地位和知识的权威性，在这种教学思想指导下，大多数是不允许学生提出质疑的，内容的讲解也多采用演绎说教的方式，这实际上是忽视了学生本身的认识能力和分析能力。长此以往，将对学生的个性发展造成很大的影响，甚至磨灭掉了学生探究分析问题的兴趣。所以必须改变传统式教学理念，摒弃权威式教学方法，积极探索问题启发式教学方式方法，以问题为中心展开理论教学，强调学生在学习过程中的主体地位和教学过程中的互动性，在问题的探讨中一方面实现烹饪专业教学与中国饮食文化史的融合，另一方面有助于学生深化对专业知识的理解和认识。

最后，少用封闭式教学，积极采用开放式教学手段。封闭式教学指的是将某种教学活动限定在某个特定的区域之内，且学生的学习和生活也只是“点线式”的教学模式。对烹饪专业的学生来说，传统的封闭式教学模式极其不利于自身的发展，会导致课堂变得枯燥乏味。这将大大影响学生创新思维的培养和主体精神的塑造，而烹饪专业着重培养学生的创新思维能力。由此可以看出，封闭式教学的特征和烹饪专业的教学目的是相违背的。所以，教师要摒弃封闭式教学模式，积极探索开放式教学模式，这就要求教师在教学中要充分考虑学生的需求，灵活运用多种教学方法激发学生的主动性，努力使学生的学习模式从“要我学”转变为“我要学”，进而提高学生的综合素养。

在教学时空上，教师要注意把教学时空分别向课堂前和课堂后延伸，以增加学生学习和实践的机会。例如在讲解中国饮食文化的发展这一知识点时，可以提前要求学生利用网络、微课预习本节课的内容，并准备好与本节课有关的背景知识。这样学生在准备饮食文化的萌芽时期即原始社会至西周这个阶段时，就可以通过网络或图书馆等途径查找和阅读这一阶段的中国饮食文化发展史，并从中体会到我国烹饪文化的源远流长。通过开放式教学，学生的学习提前到课堂前，不但调动了学生的学习积极性，还提升了课堂的教学效率。在教学内容上，教师要灵活加入中国饮食文化史的内容，尽量使烹饪专业知识在中国饮食文化史的融入下变得鲜活而有趣，从而提高学生的知识运用能力;在教学形式上，教师要积极创新，可以灵活采用如历史话剧表演、师生角色互换、课堂辩论等多种教学形式，循序善诱，逐渐使学生养成自主学习、主动探究的好习惯。

三、改变评价方法，以适应烹饪专业融入中国饮食文化史的教学需要

教学评价的方式时刻影响着教学目标和教学方式，所以说，教育评价是教学的风向标，不同的评价方式将引出不同的教学结果。传统评价主要侧重于对学生的知识与技能的评价，而对情感态度、价值观等方面的评价幾乎没有。在这种评价模式下，教师和学生必然都以知识为学习目标，而忽视综合素质培养。传统的这种过于侧重技能的评价模式危害很大，不利于中职学生形成正确的世界观、人生观和价值观，也难以适应烹饪专业理论课程改革的需要。因此要想使中职烹饪《中国饮食文化》课程教学融入中国饮食文化史，就必须构建一套科学的具有职教特色的评价体系。

首先，要改变评价模式，以适应烹饪专业教学增加中国饮食文化史内容的需要。中职烹饪专业教学增加中国饮食文化史内容是一次创新的尝试，原来单独评价专业教学或中国饮食文化史教学的评价方法已经不再适应跨学科教学的需要，这就要求教师积极主动地进行探索创新，敢于打破常规，灵活运用多种评价方式进行教学评价。例如传统课堂要求教师要维持好课堂纪律，可是在跨学科教学的过程中，要用到多种教学方法，如问题讨论、表演、辩论等教学形式，对这些开放式的教学形式，如果还像传统教学评价那样要求学生安安静静地听课，那么教学改革势必很难进行下去。所以，必须针对具体的教学方式，选择与其相适应的教学评价方法。例如在中国饮食文化课堂中，教师在教授时设计了一个以“中国饮食文化的学习有利于加深学生对专业知识的理解”为主题的课堂辩论，对于这样的课堂的评价就要注意突出学生的主体地位，而教师仅仅是引导者的角色，此时就可以把辩论中表现好的学生成绩换算成一定的期末考试成绩。这样，不但可以调动学生平时在课堂上的学习积极性，而且使評价融入教学的每一个环节，改变了传统教学评价中只有期末考试才被学生重视的评价现状。所以，要想保证烹饪专业教学与中国饮食文化史的有效融合，就必须改变传统单一的评价方式，使评价方式多样化，也只有这样才能不断推动烹饪专业教学的发展。

其次，要改变评价目的，使其适应专业课程增加中国饮食文化史内容的需要。之所以要在烹饪专业课程融入中国饮食文化史内容，就是要改变传统的教学方式，以适应新时期社会对人才需求的变化。通过烹饪专业教学融入中国饮食文化史，可以增强学生对烹饪发展的认同感，并内化为自己的东西，而不是仅仅把烹饪理解为“学做菜”。由此可见，烹饪专业课教学融入中国饮食文化史内容之后的教学目标与未增加之前相比发生了变化：由单一知识技能性目标转变为知识与技能、情感态度与价值观等多元化的教学目标。如果此时还固守着传统的教学评价目标，即以学生掌握了多少知识或有没有学会某项技能等为目标，就明显与改变之后的教学目标不相符合。所以，为了适应烹饪专业课教学融入中国饮食文化史内容的需要，必须要改变评价目的。例如上文中提到在中国饮食文化课堂中，教师在授课时设计了一个以“中国饮食文化史的学习有利于加深学生对专业知识的理解”为主题的课堂辩论，对于这样一节课的评价就必须是多元化的，主要侧重几个方面：（1）学生的观点是否合理;（2）观点和专业课知识的结合程度;（3）学生在辩论中的应变能力;（4）逻辑是否合理。这四个方面既有知识与技能方面的评价要求，又有情感态度与价值观方面的评价，真正做到全面评价。

为了适应烹饪专业《中国饮食文化》课程教学融入中国饮食文化史的需要，必须转变教师的教学观念，采用形式多样的教学方式，变革传统的教学评价模式，从而推动烹饪专业课程教学的发展。

【参考文献】

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[2]何炳武，党斌.黄帝时代的物质生活[J].长安大学学报，2010（9）.

[3]周晓燕.教师视阈下的中职烹饪专业教学现状分析与对策研究[J].扬州大学烹饪学报，2014（2）.

【作者简介】赵 青（1977— ），女，广西南宁人，大学本科学历，一级教师，研究方向为历史、职业教育;李天宇（1962— ），男，广西桂林人，大学本科学历，高级讲师，研究方向为语文、职业教育。

（责编 覃西雅）