浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析

张 杰，程 伟，潘天全，李 娜

(安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023)

中国白酒历史悠久，工艺独特，最基本的四大香型分别为酱香型、浓香型、清香型和米香型，其中浓香型白酒在全国的总销量占有巨大的份额[1]。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即“危害分析和关键控制点”是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，具有科学、简便、高效、合理、专业等特点，是目前保障食品质量安全最有效的途径[2]。HACCP 将产品的危害控制从最终产品的检验沿着生产工序反向前移，包括危害分析、确定关键控制点、确定关键控制点的关键限制、确定CCP 的监控程序、采取纠正措施、验证程序及记录保持程序等七大原理[3]。ISO 即国际标准化组织，其标准体系中涉及食品安全标准的保障体系有ISO9000。该保障体系包括企业质量目标方针制定和质量控制程序的建立等，食品企业实施该体系有利于加强内部管理水平，提升企业员工整体素质和改善企业文化，还有利于树立企业良好的外部形象、扩大市场份额和保障食品的质量[4]。本文通过对金种子曲酒酿造各工艺点实施HACCP 体系和ISO9000 质量管理体系的实践分析，总结白酒企业质量和食品安全综合危害分析评估方法，并识别金种子白酒质量管理过程中的潜在危害，包括质量潜在危害和食品安全潜在危害等，以总结白酒企业实施预防性控制措施的方法，为企业生产管理提供依据。

1 HACCP 体系危害分析和ISO9000 质量管理体系危害分析的区别及兼容方法

HACCP 首先对危害进行分析，包括两项活动：危害识别和危害评价。危害识别范围要全面，综合考虑产品生产过程中整体环节所有可能出现的潜在危害。对危害评价时应将安全问题与一般质量问题区分开，应重点考虑设计食品安全问题的危害，危害白酒质量的因素分为生物危害、化学危害和物理性危害。之后通过HACCP 小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害。最后建立白酒酿造过程HACCP 纠偏措施执行表对关键控制点进行记录，以便控制和追溯[5]。ISO9000 标准质量管理体系风险评估适用于识别和评价企业的活动、产品或服务全过程的危害因素[6]，通过对危险因素的识别确定识别的范围及方法，对重要危险因素的评价，对识别的潜在危害因素依据危害发生的频率（F）、对产品及消费者影响的严重程度（S）、危害控制管理（C）的程度3 个因子进行综合打分评价确定危害因素的级别并制定有效的预防措施。

HACCP 体系和ISO9000 管理体系均具有危害识别、分析评价和采取相应措施的步骤，所以这两个体系在食品安全行业的融合是可行的。相关研究人员研究发现，ISO9000 管理体系具有全局、系统、全要素环节的风险识别和评估系统，可以作为质量和食品安全管理体系危害分析的基础，在此基础上再针对识别的产品安全危害依据HACCP 危害分析方法进行更深入的识别、分析和评估，从而能够满足两个体系危害分析的要求，进而更好地制定危害预防措施[7]。

2 浓香型白酒酿造工艺分析

浓香型白酒开放式的酿造环境，受自然条件及人工操作因素影响较大，粮醅入池参数中的各种因素也相互影响。浓香型白酒典型酿造工艺特征是：黄泥筑窖，固态发酵，续糟混蒸，多菌种自然发酵。在酿造微生物的作用下，酒醅的发酵程度影响出酒率及产酒质量。浓香型白酒酿造过程中原料是前提，大曲是基础，工艺是关键；其中，入池发酵工序的主要目的是营造适宜于酿酒微生物生长繁殖与生化代谢的窖池环境，以保证粮醅的糖化发酵、产酯生香等，对提高出酒率与呈香呈味物质的生成和积累起到重要作用。要保证粮醅的正常发酵生香，必须加强入池发酵工序的质量控制与管理，及时调整并控制发酵时间、粮醅淀粉含量、粮醅水分、辅料糠壳用量、入池温度、入池酸度等工艺参数。如图1 金种子浓香型白酒高温堆积酿造工艺流程图所示，金种子浓香型白酒酿造工艺在江淮“老五甑”的基础上，结合优质老窖作为发酵容器，高温润料堆积、粮醅高温堆积发酵、酯化红曲及强化复合型大曲综合应用等，对保证原酒品质起到积极作用。

3 HACCP在浓香型白酒酿造过程中的应用

3.1 浓香型白酒酿造过程中的危害分析方法和关键控制点确定

浓香型白酒酿造过程中影响其质量的因素分为3 大类：生物性、化学性和物理性。按照工艺流程对生产过程中每个环节进行危害分析、评价，并制定相应的预防措施。

3.1.1 原辅料

原辅料从田间收获到初加工到贮存最后到白酒生产，在此过程中会接触到农药、虫害或因加工不当等而造成的生物、化学及物理性危害。根据查阅科技资料、国家标准和相关法律法规总结如下。生物危害：高粱、小麦、稻壳等在加工生产过程中由于环境卫生不达标，贮存期间条件不当，虫、鼠害污染，造成致病菌感染；化学危害：种植过程中农药、化学试剂残留，贮存过程中环境因素导致的发霉情况；物理危害：原辅料中掺杂小石子、玻璃碎片、包装碎片等，加工过程中产生的机械损害，白酒生产前原料粉碎方法、粉碎度不适宜。

3.1.2 大曲

大曲作为浓香型白酒酿造过程中的重要糖化发酵剂决定着白酒的质量、产量。中温大曲的制作过程也是独立的，以踩曲、培曲、储存的主线进行生产，储存后的曲粉碎后供酿造车间使用。在大曲制作过程中往往会遇到气候环境变化、外来菌种感染、人工操作不当等生物、化学及物理性危害。总结制曲车间生产中遇到的各种情况有生物危害：原料生产过程中卫生不合格，接触设备清洗消毒不彻底造成环境卫生不达标，环境中杂菌感染，大曲储存期间条件不当，虫鼠危害；化学危害：原料中农药残留，大曲发酵过程中蛋白质等营养物质分解产生一些毒害物质，霉菌污染产生黄曲霉毒素，气候环境影响导致曲块中水分含量差异，有时会产生窝潮现象等；物理危害：大曲原料中掺杂有碎石子、金属碎片、玻璃碎片等，曲块生产中人工操作造成的机械性损害等。

3.1.3 酿造工艺控制点

生产操作过程同样存在相关的潜在危害，通常会考虑到食品添加剂、原料中含有的铅、发酵过程中产生过多杂醇油等造成的化学危害；应考虑生产人员操作过程中带入的碎石子、金属碎片、玻璃碎片等杂质以及原料蒸煮不充分造成的物理危害；还应考虑蒸煮不当、灌装操作不达标造成的细菌、霉菌等微生物交叉感染所带来的生物危害。根据实际操作中各个细节，结合国家相应标准确定浓香型白酒生产工艺中可能带来的危害控制点。

酿造用水：工艺用水有可能被化学物质污染和水体被污染后可能带有致病菌，造成化学和生物的危害；粉碎：原辅料粉碎过程中可能引入杂菌造成生物危害，也可能混入异物造成物理危害；润料：工艺用水可能酸碱超标、被化学物质污染，水体被污染后可能携带致病菌，也有可能使水体产生异味、异色，造成化学、生物及物理危害；蒸煮：原辅料蒸煮不彻底，其中杂菌不能被彻底杀灭而产生的物理、生物危害；摊凉冷却：摊凉过程中物料曝露在空气中，长时间冷却可能造成杂菌感染的生物危害；发酵：发酵异常使杂菌污染繁殖，发酵过猛使窖内杂醇油、甲醇产量过多，造成生物、化学危害；蒸馏：蒸馏过程中温度、时间、速度控制不当造成酒中杂醇油、甲醇含量过高，蒸馏容器、管道、盛酒器皿选择不当使酒中铅含量超标，造成化学、物理危害。

原酒的贮存：贮酒容器材质选择不当，造成酒对容器中铅产生溶蚀作用，使酒中铅含量超标；贮存过程中可能混入杂质、异物，造成化学、物理危害；成品酒的勾兑：勾兑环境及配料条件不卫生，食品添加剂不符合国家标准，造成生物、化学危害；成品酒的灌装：不洁灌装环境、灌装设备，操作人员不注意个人卫生均会使产品受致病菌污染；瓶、盖包装材料中混有杂质、异物，灌装过程中引入杂质、异物，造成生物、物理危害。

3.2 浓香型白酒酿造过程HACCP 纠偏措施执行表的建立

以安徽金种子酒业股份有限公司为例，对浓香型白酒的原辅料和生产加工过程中产生的潜在危害进行确定，判断其是否显著危害并确定预防措施，确定关键控制点有：(1)原辅料中农药残留、果胶含量造成的化学危害（CCP1）；(2)酿造用水物理、生物指标不合格（CCP2）；(3)发酵过程中杂菌污染，甲醇和杂醇油产生过多（CCP3）；(4)蒸馏过程中酒速、温度控制不当，容器中含有铅等重金属（CCP4）。如表1 所示，建立安徽金种子酒业有限公司浓香型白酒HACCP 纠偏措施执行表，从CCP、显著危害、监控对象、控制标准、纠偏措施、记录和验证等项目对浓香型白酒生产进行控制，以便提升白酒质量。

4 ISO9000体系在浓香型酿造过程中的应用

ISO9000 标准强调企业进行质量策划，并要求制定为确保其有效策划所需的文件，为确保对过程的有效运行和控制，通常将质量策划的结果以适当形式形成文件，可以是文件化的程序，也可以是质量计划，强调的是质量策划的结果。而HACCP 要求企业进行关键控制点的分析、评估及制定纠偏措施，强调策划的过程[8]。

4.1 危害因素的识别与评估

ISO9000 的识别范围包括公司的活动、产品或服务中的危害因素，其中活动主要指生产、搬运、贮存和交付等流程；产品主要指原料、辅料、半成品、成品、包装材料等；服务主要指产品生产和销售提供的服务型业务如人力资源、财务、品控等[9]。白酒企业的主要过程是产品实现过程，白酒产品的生产过程。任何一个食品企业的职能部门设置也是以生产部为主要部门，其次依据各自规模的大小设置其他辅助职能部门来实现产品生产过程中需要获得必要资源，如人力资源、技术、设备设施、原辅料等，由这些辅助过程从而形成了人力资源部、物管科、采购部、品控部等职能部门。在生产过程中不仅仅要控制好生产过程中的各个环节，同样也要控制好其他部门存在的潜在危害，否则这些辅助部门的危害会直接影响产品生产过程。

依据ISO9001 质量管理体系危害分析方法对本公司质量管理体系全过程进行危害识别，主要涉及财务部、物管部、采购部、灌装车间、制曲车间、酿造车间、酿酒技术部、质量控制部和化验室、人事行政部、生产计划部、仓储部、酒体设计部，共计12 个部门。风险是受危害发生频率和严重程度等因素综合影响，确定该风险为主要危害或者重要危害的过程称为风险评估[10]，依据ISO9001 质量管理体系风险评估方法进行评估，确定重要危险因素。

表1 浓香型白酒酿造过程纠偏措施汇总表

4.2 重要危害因素的确定

对浓香型白酒厂涉及的财务部、物管部、采购部、灌装车间、制曲车间、酿造车间、酿酒技术部、质量控制部和化验室、人事行政部、生产计划部、仓储部、酒体设计部门进行危害评估，列举所有可能危害产品的因素，通过三因子打分法确定主要危害、重要危害，具体识别评价程序如表2 所示。危害评估以风险分值为标准，风险分值RF=严重程度S×发生频率F×控制管理C，再根据白酒企业规模、管理水平、质量控制水平等确定风险限值，确定主要危害和严重危害，从而识别出紧急程度更高的严重危害优先投入企业的财力、物理和人力等资源进行危害消除和控制。以安徽金种子酒业股份有限公司为例，RF 限值标准为：RF＜200 普通危害；200≤RF≤400主要危害；RF＞400重要危害。

其中HACCP 体系危害分析确定的4 个关键控制点也全部被识别出来，但可看出ISO9000 体系分析出的这几点危害并不具体，没有明确危害的属性是“物理性、化学性、生物性”，无法确定危害的种类。而HACCP 体系进行关键控制点分析过程主要侧重食品安全生产，不能覆盖公司所有部门，无法对公司产品质量严格控制。通过ISO9000 质量管理体系能够补充HACCP 缺少的危害控制环节，尤其在物管、人力资源方面，达到互补的效果。

4.3 危险因素控制

企业根据自身生产特点建立符合实际生产、并具有可操作性的质量体系文件，确定可实施性后发布此质量体系文件，并在全厂范围内进行宣传，使每个员工理解企业的质量方针并能按照本岗位的文件要求工作。在文件运行期间找出文件和运行中存在的不足，及时改正、调整。在质量体系正式实施过程中，企业建立长期信息反馈系统，对内部存在的问题进行反馈、收集及审核，并采取积极纠偏措施，建立起自我改善系统[11]。表3 为安徽金种子酒业应用ISO9000 质量管理体系风险控制方法对浓香型白酒制定预防性控制措施表。

表2 危害因素识别评价表

表3 用ISO9000质量管理体系风险控制方法对白酒企业制定预防性控制措施

5 总结

HACCP 体系和ISO9000 质量管理体系都是基于危害分析和风险评估展开控制，都侧重于过程质量控制，而不是结果的控制，最终目标都是为客户提供满意的产品。通过运用HACCP 基本原理，结合浓香型白酒生产工艺特点，以及企业实际生产情况，通过危害点分析、评价，最终确定酿造过程中的4 个关键控制点，并制定相应的纠偏措施，有效提高浓香型白酒的内在品质。应用ISO9000 质量管理体系风险控制方法对白酒企业所有与产品相关的部门进行分析评价，确定主要危害和重要危害，针对这些危害制定预防性控制措施，对产品质量和安全进行系统管理。ISO9000 体系与HACCP 在白酒行业的融合，使产品产量和质量能够稳定提高，保证了产品安全性，可作为白酒行业产品质量安全控制推广应用的模板，对白酒企业的健康发展意义深远。