文王贡“绵甜型”白酒香气成分分析

崔战友 ，蒋 超，刘 明，钟其顶，崔 磊，常 强，吴再节，孙 伟

（1.安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉 236400；2.中国食品发酵工业研究院，北京 100027）

浓香型白酒是我国产量最多的白酒，其在风格特征上可分为川派和江淮派[1-4]。近年来，江淮派各大名优酒厂纷纷研发绵柔型白酒、柔和型白酒、淡雅型白酒[2，5]。这些产品在香型上属于浓香型白酒，酒体个性为具有酒度高、不刺激、入口绵软、爽净、易下咽，并且饮后不易醉、不上头等优点，得到越来越多消费者的认同[6-7]。安徽文王酒业的绵甜型白酒具有入口绵甜，香味协调，自然舒适，饮后不易醉等特点，受到越来越多的消费者的青睐。

根据市场发展需求，安徽文王酒业基于自身酒体特征，提出了“绵甜型白酒”项目。该项目旨在从地理环境、制曲工艺、酿酒工艺、酒体贮存、酒体风格、酒体设计等方面开展研究，分析探索文王“绵甜型”白酒风格成因。本试验重点从酒体方面阐述文王绵甜型白酒风格特点，探索其形成的物质基础。本研究以气相色谱法（GC-FID）[8]、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）[9]为定量方法，对文王绵甜型白酒和普通浓香型白酒进行测定分析，用以探索文王绵甜型白酒与普通浓香型白酒在香气成分上的不同，进一步阐述文王绵甜型白酒感官风格成因。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：安徽文王酒业的绵甜型白酒(人生不惑酒）、普通浓香型白酒。

仪器设备：气相色谱仪：Agilent 7820A，美国Agilent 公司；内标：2%（v/v）乙酸丁酯。气相色谱质谱联用仪：Agilent GC 6890-MS 5975，美国Agilent公司。

1.2 试验方法

1.2.1 GC-FID条件

自动进样器，载气N2，流速：1 mL/min；检测器：FID（300 ℃）；H2：30 mL/min；空气：400 mL/min；色谱柱：CP-WAX57；升温程序，初始温度：35 ℃，保持5 min；以2 ℃/min 升温到83 ℃，再以9 ℃/min 升温到200 ℃，保持20 min。采用分流比20∶1进样。

1.2.2 GC-MS条件

GC-MS 条件：采用HP-5（30 m×0.25 mm×0.25 μm）毛细管柱，进样口温度250 ℃，载气He，流速：2 mL/min。进样量：1 μL，不分流。升温程序为：40 ℃保持2 min，再以6 ℃/min 的速度升温至230 ℃，保持15 min。MS 以EI 为电离源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，扫描范围30.00～350.00 amu。

2 结果与分析

2.1 气相色谱分析结果

采用GC-FID 直接进样法检测分析文王绵甜型白酒及普通浓香型白酒中的主要香气成分，结果如表1。由表1 可知，文王绵甜型白酒含量最高的香气成分是己酸乙酯（133.9 mg/100 mL），其次是乳酸乙酯（84.6 mg/100 mL）、乙酸乙酯（62.7 mg/100 mL）、丁酸乙酯（14.6 mg/100 mL），其酒体中含量比值为己酸乙酯∶乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯=1∶0.47∶0.63∶0.11。

普通浓香型白酒含量最高的同样是己酸乙酯（153.2mg/100mL），其次是乳酸乙酯（84.2mg/100mL）、乙酸乙酯（81.1mg/100mL）、丁酸乙酯（21.8mg/100mL），其酒体中含量比值为己酸乙酯∶乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯=1∶0.53∶0.55∶0.14。

表1 文王绵甜型白酒与普通浓香型白酒香气成分(mg/100 mL)

从主体香气成分及各香气成分之间的比例上看，文王绵甜型白酒符合浓香型白酒的典型特征。同时文王绵甜型白酒中乳酸乙酯∶己酸乙酯为0.63，明显大于普通浓香型白酒的香气成分比例，而乳酸乙酯在酒体中有利于酒体的绵柔感，这一点符合文王绵甜型白酒的口感特征。

文王绵甜型白酒主要酯类中除乳酸乙酯含量同普通浓香型白酒相近外，其他的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量均低于普通浓香型白酒，总体香气成分低于普通浓香型白酒。从主体香气成分上看出，文王绵甜型白酒香气成分含量低于普通浓香型白酒，表现的感官特征为香气成分更淡雅，入口更绵而细腻、舒适自然。

2.2 GC-MS检测分析

对文王绵甜型白酒和普通浓香型白酒进行GC-MS 分析，采用面积归一法对各组分相对含量进行定性，结果如表2。

采用GC-MS 直接进样，共鉴定出46 种香气成分，文王绵甜型白酒含有39 种香气成分，其中酯类有11 种、酸类有9 种、醇类有12 种、醛酮类有6 种、其他种类有1 种。普通浓香型白酒含有45 种香气成分，其中酯类有15 种、酸类有9 种、醇类有13 种、醛酮类有8种、其他种类有2种。

文王绵甜型白酒香气成分中，酯类种类丰富且含量所占比例较大。其中含量最高的是己酸乙酯（33.61%），其次是乳酸乙酯（19.19%）、乙酸乙酯（8.09%）、丁酸乙酯（3.07%）。而普通浓香型白酒酯类含量最高的同样是己酸乙酯（33.97%），其次是乳酸乙酯（13.86%）、乙酸乙酯（8.61%）、丁酸乙酯（4.15%）。相比普通浓香型白酒，文王绵甜型白酒符合典型浓香型白酒的风格。

表2 GC-MS测定文王绵甜型白酒和普通浓香型白酒香气成分(相对%)

文王绵甜型白酒酯类香气中，苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯均未检测出，而普通浓香型白酒中均检测出。由此可见，普通浓香型白酒给消费者特别是年轻消费者的印象是香味太长，久久不能散去。文王绵甜型白酒中高沸点物质少，在感官上表现为饮后口中香味滞留时间相比普通浓香型白酒较短，给人一种后味爽净的感觉。

3 结果与讨论

3.1 从GC-FID 分析结果看出，文王绵甜型白酒符合浓香型白酒的特征，但是又区别于普通浓香型白酒。其中各种香味成分的含量和比例发生了变化，酒中主要酯类含量相比普通浓香型白酒也有所降低，特别是己酸乙酯与乳酸乙酯比例变小，使文王绵甜型白酒入口更加绵柔、自然舒适。

3.2 从GC-MS 分析结果看出，文王绵甜型白酒相比普通浓香型白酒，酒体所含高沸点物质降低，在感官上表现为饮后口中香味滞留时间相比普通浓香型白酒较短，给人一种后味爽净的感觉。

3.3 虽然文王酒业对文王绵甜型白酒的挥发性香气成分在一定程度上进行了研究，但由于影响酒体风格的因素很多，香气成分只是一部分。未来文王酒业还会在酒体的非挥发性成分上作更多深入的研究，以期对文王绵甜型白酒做更全面地剖析。更全面地分析形成文王绵甜型白酒特征的物质基础，为下一步强化生产，使文王绵甜型白酒特征更加突出，进一步提升文王绵甜型产品在消费者心中的认可度、信誉度和忠诚度。