贮藏温度及时间对不同类型商品乳酸度的影响

梁秀婷，周卉，王琤韡*

江西科技师范大学生命科学学院（南昌 330013）

酸度是衡量乳品新鲜度的重要指标之一。关于生鲜乳的酸度随时间的变化情况的研究较少，而针对商品乳开封后在不同贮藏条件下酸度随时间的变化情况的研究较少。常见的商品乳有UHT灭菌乳，巴氏灭菌乳，酸牛奶和乳饮料4种。不同类型商品乳开封后酸度变化情况存在差异。试验研究不同贮藏方式和时间对4种类型商品乳酸度变化的影响情况，为商品乳开封后选择最佳贮藏方式提供相应的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

UHT灭菌乳、巴氏灭菌乳、酸牛奶、乳饮料（各10盒，购自南昌市某大型超市，近期生产，保存良好）。

酚酞指示剂；0.1 mol/L NaOH溶液。

电子天平（ES 2000，天津市德安特传感技术有限公司）。

1.2 处理与分组

将每种类型的商品乳随机编号，每种类型中编号为1～5的商品乳开封后放入冰箱内贮藏（0～4 ℃），编号为6～10的商品乳开封后放在室温下贮藏（5月份温度18～28 ℃）。在刚刚开封时测定1次每个样品的酸度，此后每隔24 h测定1次各个样品的酸度，连续测定7组数据。

1.3 测定指标与方法

取10 mL商品乳，按照乳与水体积比1︰2用蒸馏水进行稀释，以酚酞溶液作为指示剂，用0.1 mol/L NaOH溶液对商品乳的酸度进行测定，按滴定过程中消耗的NaOH溶液摩尔数（100 mL牛乳所消耗的0.1 mol/L NaOH溶液的毫升数为NaOH溶液的摩尔数乘以10）计算，每消耗1 mL NaOH溶液，即为1 °T，以此来判定商品乳的酸度。

1.4 数据处理

试验数据采用统计软件SPSS 18.0进行分析处理，采用多重比较的LSD法检验不同贮藏温度和时间下酸度的差异水平。试验数据用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

在不同的贮藏时间及方式下，4种商品乳酸度的变化情况如表1所示。酸牛奶、UHT灭菌乳放在常温下贮藏时，酸度随着时间的沿长呈现上升趋势，分别在第1天、第3天出现显著性差异（p＜0.05）。巴氏灭菌乳在常温下贮藏，酸度随着贮藏时间延长呈现先降低后升高趋势，在第3天出现显著性差异（p＜0.05）。3种商品乳放在低温下贮藏时酸度的变化不明显，未出现显著性差异。乳饮料在低温和常温下贮藏时，酸度随着时间的延长都呈现先升高后降低最后保持不变趋势，酸度在第1天出现显著性差异（p＜0.05）。

表1 不同贮藏时间及方式下4种商品乳的酸度变化 °T

3 讨论

3.1 贮藏方式对UHT灭菌乳酸度的影响

UHT灭菌乳是以生鲜乳为原料，在135～150 ℃加热一段时间后获得的牛乳。其特点是杀死牛乳中所有的微生物，最大程度降低牛乳的物理化学变化。在贮藏的过程中，酸度上升的原因一方面可能是开封后微生物进入牛乳中，牛乳中的乳糖在微生物作用下被分解产生酸性物质，牛乳中的脂肪被解脂酶水解产生脂肪酸，使得牛乳酸度提高；另一方面可能是由于在贮藏的过程中CO2损失，酶与溶解的磷酸酯进行反应，使得酪蛋白中的有机磷酸酯键水解，导致Ca3(SO4)2沉淀从而引起H+释放，牛乳的酸度增加[1,3]。酶促反应和微生物的分解作用，必然会受到温度的影响。在反应达到最适温度之前，反应速率会随着温度的升高而变快，所以在常温下贮藏的牛乳比低温贮藏的牛乳酸度变化明显。试验结果表明（如图1所示），高温灭菌乳开封后在低温下贮藏时，酸度7 d之内基本不发生改变。在常温下贮藏时酸度呈现上升趋势，第3天时酸度显著增高，出现显著性差异（p＜0.05）。靖羽萌[2]研究发现，UHT灭菌乳开封后在常温下贮藏时酸度呈现上升趋势；白婧等[3]研究发现，UHT灭菌乳贮藏温度越高，相同时间内酸度的上升幅度越大，均与试验结果一致。

3.2 贮藏方式对巴氏灭菌乳酸度的影响

巴氏灭菌乳是以生鲜乳作为原料，在72～85 ℃下，使用低温灭菌法获得的牛乳。其特点是在杀死有害菌群时保存牛乳中的营养物质和口感[4]。在密封时，蛋白质会在微生物蛋白分解菌产生的蛋白酶或自身蛋白酶的水解作用下分解产生氨和胺类物质，使牛乳酸度下降。此外，牛乳中存在某些挥发性的酸性物质如乙酸、辛酸等短链脂肪酸，在包装顶部的残余空气中被氧化分解，使得酸度下降[1]。开封后酸度上升的原因可能与UHT灭菌乳相同，但酸度上升幅度比UHT灭菌乳大的多。这可能是由于高温灭菌乳生产过程中杀菌更彻底，而巴氏灭菌乳中存在着某些没有被杀死的菌种，导致了酸度上升幅度更大。试验结果表明（如图1所示），巴氏灭菌乳开封后放在低温下贮藏时酸度变化不明显。在常温下贮藏时，第1天酸度下降，从第2天开始酸度开始上升，第3天出现显著性差异（p＜0.05）。卢蓉蓉等[1]研究发现，巴氏灭菌乳贮藏过程中酸度的变化表现为先降低再升高；杜磊等[5]研究发现，牛乳开封后放在不同温度下贮藏时，随着时间延长贮藏温度高的牛奶酸度变化更明显，均与试验结果相一致。

3.3 贮藏方式对酸牛奶的影响

酸牛奶是鲜牛奶添加乳酸菌进行发酵产生的一种乳品，其中含有大量的乳酸菌活菌，有助于人体消化吸收奶中的营养成分。酸牛奶在发酵过程当中会产生丁二酮、乙醛、乳酸、乙酸等物质，所以酸牛奶的初始酸度大于生牛乳。酸牛奶酸度变化的原因可能是酸奶在贮藏过程中，由于某些乳酸菌继续发酵导致后酸化，酸度继续升高[7]。酸牛奶中的杆菌不适宜在酸性环境中生长，随着贮藏时间延长，杆菌可能分解或自溶产生解脂酶[6]，酸奶中的脂肪会在解脂酶作用下使得酸度继续升高。微生物的反应需要在适宜条件下进行，所以常温下贮藏的酸奶出现酸度上升现象，而低温未出现酸度上升现象。试验结果表明（如图1所示），酸牛奶在低温下贮藏时，酸度无明显的变化。常温下贮藏时，酸度呈现上升趋势，第1天出现显著性差异（p＞0.05）。孙文伶等[7]研究发现，酸奶在贮藏的过程中，前7 d酸度呈现上升趋势且上升趋势明显；陈南等[8]研究发现，酸牛奶在贮藏的过程中，酸度会随着时间的变化持续上升，均与试验结果一致。

3.4 贮藏方式对乳饮料的影响

乳饮料是以鲜牛乳或者乳制品作为原料，经过发酵加工或未经发酵加工制成的乳饮品。乳饮料分为发酵型和配制型2种，配制型乳饮料是乳或乳制品添加一些食品添加剂制作成的饮品。试验采用配制型乳饮料。乳饮料的酸度主要来源于食品添加剂，最常见的为柠檬酸、柠檬酸钠和乳酸。研究表明乳酸和柠檬酸按照一定比例添加，会使乳品中的酪蛋白更稳定，同时乳饮料中的其他添加剂如柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等可对产品pH进行调整，pH 4时，酪蛋白的稳定性最高[9]。有研究表明，牛乳中的酸度变化可能是由于酪蛋白磷酸胶粒、磷酸盐平衡、乳糖及脂肪的变化所引起。牛乳中有部分不溶性盐类存在于酪蛋白上，这些盐类变成胶质磷酸钙。牛乳中的盐类是一个缓冲系统，处于动态平衡中，蛋白质在各种离子的平衡状态下也相对稳定[1]。贮藏前期乳糖和脂肪的分解，可能会导致酸度上升。由于乳饮料中的酪蛋白稳定，乳饮料在贮藏后期酸度变化可能不明显。试验结果表明（如图1所示），乳饮料在7 d的贮藏过程中，无论是低温还是常温下贮藏时变化趋势都为第1天酸度上升，第2天下将降至原来的酸度水平且一直保持不变。

图1 不同贮藏方式下4种商品乳的酸度变化

4 结论

试验结果表明，乳饮料酸度的变化在2种贮藏方式下无明显差别，其他3种商品乳开封后在常温下贮藏，酸度均呈现上升趋势。在低温下贮藏，酸度均无明显变化。根据4种类型的商品乳酸度的变化分析，开封后的商品乳在0～4 ℃低温下贮藏，更能保证酸度的稳定。