苏式茶食提壶相呼的诱惑

沈嘉禄

虎丘蓑衣饼

二十世纪五十年代，坐冷板凳的周作人在《亦报》上发表《南北的点心》一文，考证了茶食可能出现的时间节点：“大概在明朝中晚时代，陈眉公、李日华辈，在江浙大有势力，吃的东西也与眉公马桶等一起的有了飞跃的发展，成了种种细点，流传下来，到了礼节赠送多从保守，又较节省，这就是旧式饽饽成为喜果的原因了。”

另外他又说：“例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片、松仁片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕等。此外有缠类，如松仁缠、核桃缠，乃是在干果上包糖，算是上品茶食。”

知堂老人还认为，明朝自永乐以来，政治中枢虽然设在北京，但文化中心还是在江南。那里的官绅富豪生活奢侈，茶食一类也就发达起来。

其实翻翻宋元时期的文人笔记就知道，早在北宋，盐渍蜜炼的果脯瓜脯已经成为佐茶良伴，米面制作的小点心更加繁多，五彩缤纷，软糯酥松，大多可充茶食。今天一直在吃的重阳糕、月饼、绿豆糕、栗糕、八珍糕、蜂糖糕，那时已经十分普遍，还有顶酥饼、雪花酥饼、薄脆饼、裹馅饼、玉露霜、内府玫瑰火饼、到口酥、素焦饼、芋饼、水明角儿、阁老饼、菊饼、乌椹膏、核桃饼、莲子缠、芟什麻、睡蒸饼、鹅弹、乳饼、千层、炙焦、金花饼、骆驼蹄、小蜜食等，我在《食宪鸿秘》一书中还看到出自虎丘的晋府千层油旋烙饼，作者朱彝尊注释：“虎丘蓑衣饼也”。

在明清时期一些类似《清明上河图》的风俗画里，茶食铺子的线索跃然纸上，门口挑起一袭幌子，上面写着“官礼茶食，嘉湖细点”八个大字。北方虽有一本正经的为官场应酬、人情交往所用的茶食出品，但若论精细好味，还得靠“嘉湖细点”把握大局。而且照周作人的说法：“‘嘉湖细点’这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。”

☉ 绿豆糕

而当时大江南北的茶馆也进入一个兴旺时期，茶馆里兼售茶食是题中应有之义。清初有诗人在《虎丘杂咏》中写道：“红竹栏干碧幔垂，官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼，绝胜西山露白梨。”这就表明茶食已在茶馆里获得了重要地位。

今天，在春花秋月的宜人时节，你若与知己好友去甪直、黎里、震泽、同里、周庄、锦溪、乌镇、西塘、嘉善、沙溪、朱家角、金泽等江南古镇走走，在河边廊棚下挑一间干净轩敞的茶馆小坐片刻，就会发现当地的茶食也许传承了两三百年，玫瑰酥糖、牛皮糖、椒桃片、橘红糕、状元糕、姑嫂饼、棋子饼、斗糕等等，刻下了匠人手作的痕迹，发散着世俗的暖意。玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖还被称为茶食“三珍”。还有一种八珍糕，我是特别留意过的，据说由党参、白术、茯苓、山药、白扁豆、薏米仁、莲心、炒麦芽、杏仁、生山楂与大米粉为基制成，有帮助消化，治疗腹胀、恶心呕吐等功效。过去还有些老字号会在八珍糕里加入坑缸中苍蝇繁殖的蝇蛆，据说可以治疗小儿疳积等疾病，俗称“坑蛆药饼”，现在当然不让做不让卖了。

更加古老的味道或规矩或许在乡间的茶馆里延续，如果不嫌寒酸的话，就可能在一壶大叶粗茶之外吃到熏青豆、烘毛豆结、腌金花菜、甘草梅饼、兰花豆、黄连头、茨菰片、菜花团子、千层饼等。

橘红糕和绿豆糕

在太湖流域，作为茶食的豆腐干有N种呈现方式，但最让上海人一口倾心的还是苏州津津卤汁豆腐干。这种豆腐干的大小与一枚普通邮票相仿佛，油炸结皮后以老卤煨煮，收汁红亮，纸盒包装，身骨软柔，色泽沉郁，甜不压咸，咸不夺甜。用牙签戳来吃，一口一块，相当爽气。以前上海人乘火车途经苏州，必定要在站台上买几包带回家，让亲友分享。去苏州旅游，津津卤汁豆腐干肯定也是采购首选。

后来茶食界又推出了虾米豆腐干、蘑菇豆腐干、鸡汁豆腐干、麻辣豆腐干、照烧豆腐干等，但观前街上散装的卤汁豆腐干仍然拥有最多的粉丝。

我还有一个观点，虽然“嘉湖细点”一直得到旧时文人的推崇，但是在糕团业早就繁荣繁华的苏州，茶食的制作与推广其实更有成就。沈朝初早就在《忆江南》里这样描写：“苏州好，茶社最清幽。阳羡时壶烹绿茗，松江眉饼炙鸡油。花草满街头。”今天，苏州的茶食在袭承民风民俗时依然是一大亮点，同时也在努力拓展苏式茶食的边界，静雅温柔地融入了时代的审美。

橘红糕和绿豆糕几乎是苏式茶食的一对双璧，在苏州观前街几家茶食店里也是长销品种。小时候我特别喜欢吃野荸荠的橘红糕，野荸荠在中华路有一家分店。橘红糕用糯米粉加玫瑰酱等辅料制成，其中留一些用红曲粉水染成浅红色，搓条后切段滚粉，如小圆子般温润如玉，糯滑适口，又因为糕体中镶嵌着一颗颗幼细的金橘皮，在口中咀嚼时有橘香萦绕于唇齿间。质量上乘的橘红糕即使存放时间较长，依然保持柔软温润的口感。

苏州的绿豆糕似乎也征服过对美食抱有兴趣的汪曾祺先生，他曾在文章里说：“在各地绿豆糕中，南方昆明的吉庆祥和苏州采芝斋味道最好。油重，且加了玫瑰花。”绿豆糕分有馅无馅两种，我以为无馅的更有古意。蜕模后每块表面会显现一个字，四块合起来就是一句吉祥话或者店号。苏式绿豆糕大约是同类中最迷你的吧，但制作起来一点也不马虎，揉面时还加了麻油，碧绿茵茵，芳香袭人，佐茶确实一流。绿豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，馅心细不细，糕面上的字模清晰不清晰。老上海孵茶馆，一碟绿豆糕上桌，场面就相当隆重了。

上海人吃绿豆糕，认定采芝斋。

山药糕是近年来推出的新品，倒也饶有古意，雪白凝脂，嵌了两三片玫瑰花瓣，或者嵌几颗蔓越梅，在视觉享受上就加分多多。玫瑰斗糕也是嵌玫瑰酱的，欲绽又止，吹弹得破，是苏州糕饼师傅的专利。在《舌尖上的中国》第二季里拍到过，两块糕模撒粉投馅后合起来的那一刻，仪式感超强，这是对手艺人的礼赞。

☉ 定胜糕

仁昌顺定胜糕

茶食也许是点心的亲戚。但我们要明白一条：它不为了疗饥果腹而存在。唯有如此，一壶好茶当前，茶汤由浓而淡，主客谈兴甚高，话题由浅而深，在和和美美的气氛中，可以品尝四五样精美茶食而不至于引起饱腹感。

震泽古镇有一家仁昌顺，创设于清同治年间的老字号，与所有糕饼业铺子一样，以前店后作坊模式起步，历经迭代，老而弥新。我每次去震泽老街，必定要去宝塔街西端砥锭桥边的仁昌顺买几样茶食带回上海。

这家规模不大的亭阁式店铺设在旅游景区游人必经之处，常年供应袜底酥、定胜糕、炒米糕、巧果、麻饼、百合酥、芙蓉酥、桑椹糕、耳朵饼、玫瑰水晶糕等数十种糕点，时令节气还有麦芽塌饼、酒酿饼等应市，所以生意一直很好。他家走的是小型化路线，与现代人饮茶的气氛相适应，就拿定胜糕来说吧，与常规制式相比瘦身不止一圈，但因为精耕细作，玲珑可爱，松软适口，冷热皆宜，风味不逊观前街上几家名店的出品，有人认为反而有所胜出。我在吴江宾馆、老镇源、嘉山书房、上海兴国宾馆等处都吃到了定胜糕。上海还有几家网红餐厅在端午时节专门从仁昌顺预订定胜糕，冷链送达，加一只迷你小粽子配套飨客，讨个口彩“必定（定胜糕）高中（粽子）”，为应届高考学子祝福，点单的顾客还相当踊跃呢。如此看来，亦小亦美的定胜糕在苏沪两地得到了广泛的认可。

仁昌顺的麦芽塌饼、酒酿饼、笋尖团子也乡情可亲，也是迷你制式，精准地界定了茶食的体量，对应现代人在茶席上的消费态势。仁昌顺的酒酿饼与我小时候吃过的大不同，小火两面煎黄，内有实足的豆沙馅，更让我为之癫狂的是中间不声不响地嵌了一块糖油丁，水晶般剔透，一口咬破，脂香与酒香混合，令人欲罢不能。麦芽塌饼的资格也很老，本是长江三角洲农家的土仪，但各地制法各异，规格不能统一，市场化程度就很低，不利于流通。现在仁昌顺不嫌简陋地将此做成精美的茶食，就为这一古早味的传承定下了规矩，也一跃而起登堂入室了。

因此，这些年来中央电视台《味道》《舌尖上的中国3》和中国风物地理、上海电视台、苏州电视台、吴江电视台等各类媒体对仁昌顺进行了生动有趣的报道，进一步扩大了苏式茶食的影响力。

苏州船点

苏式茶点的大本营在吴门，但美味早已惠及天下。比如船点，就流传到邻近城市。

☉ 麦芽塌饼

一千多年前，苏州的经济繁盛促进了餐饮业的发展，盛唐时出现了一种船舫，船家让客人边游览两岸风光，边喝酒吟诗。彼时的文人或达官贵人，胃口似乎不大，对酒与美女的品鉴大约才是醉翁之意吧。加之游宴时间较长，厨师得费些心思用小菜小点来延续这场碧波上的雅致游戏，高潮迭起，迎面吹来的春风才能催人微醺。此时的小点心，被称为“船点”。

苏州作家王稼句在他的《姑苏食话》一书中有一篇文章写道：“船点是配合船菜的，故而不但讲求它的香、软、糯、滑，还特别讲求色彩和造型。”因为船点是供达官贵人在花船上边听曲观景、边品茗而点饥的，不求饱肚，只求色香味形的赏心悦目，以及对舌尖的轻微刺激。这路点心大多是不带汤水的，以便食前细细观赏，香、软、糯、滑、鲜俱备，而且造型精美，屡显创意。

苏州船点大约是茶食界的至尊宝，苏州船点又分粉点和面点两种，粉点通常以动物、花果、吉祥物等作造型，甚至有亭台楼阁等微缩景观。粉点的染色纯粹靠天然食材，青豆末、南瓜泥、玫瑰花、红曲米、蛋黄末、黑芝麻、赤砂糖等都可以上色，现在还用上了可可粉、黑松露、杏仁片等，观赏性很强。面点分作酵面、呆面、酥面等，以酥面制作最难，比如萝卜丝酥饼、枣泥酥饼、眉毛酥、荷花酥、佛手酥等，油是油，酥是酥，层次清晰，边界分明，酥点的表面一碰辄碎，但装盆后必须保持完整。

二十世纪七十年代末，上海城隍庙的绿波廊从苏州引进船点后，经过一番提升，做得相当出色，与苏州本土比，或许略胜一筹，各种颜色五彩缤纷，各种形象栩栩如生，极大地提升了中国茶食的审美内涵。外媒将船点誉为“嘴边的雕塑”，不少在此享用美食的外国元首也赞不绝口。

一般食客也能品尝到“简装船点”，不仅早茶午茶两市有桂花拉糕、萝卜丝酥饼、椒盐腰果酥、枣泥饼、葫芦酥等七八种船点用小车推至食客面前任意挑选。店家最为客人称道的是“雨夹雪”，上菜时船点与菜肴间夹着上桌飨客，一席能品尝到六七种船点，令人盼顾有情，齿颊生香。

有一年，参加世界小姐总决赛的120名佳丽白相城隍庙，活动流程之一就是跟绿波廊的大厨陆亚明学做船点。转瞬之间，一个彩色的面团，在陆大师手里变成了玲珑可爱的小白兔、小鸡、小鸭，把美女们看得目不转睛，惊为鬼斧神工。

在世博会、G20峰会、亚太经合峰会等高峰论坛期间，绿波廊还为来豫园游访的元首夫人们制作了“元首夫人套点”，其中有寿桃、艾叶果、迷你粽子、葫芦酥等等，现在“元首夫人套点”也成了日常供应品种，每套卖四十八元。

传统船点用食用色素较重，绿波廊点心师现在多从大自然中讨颜色，绿色用的是菠菜汁，紫色用的是桑葚，咖啡色用的是可可粉，金黄色用的是南瓜汁……传统船点用油也比较重，与现代饮食理念有违，那么绿波廊的点心师就减少油炸，多取烘、烤、蒸等技法。

有一次，一位画家朋友过七十岁生日，我跑到绿波廊请陆亚明做了七只寿桃。送到画家府上，老寿星居然看不出它是面团做的，那寿桃上的细细绒毛，其实是上色后面粉吹出来的！还有一次，我假座绿波廊招待一位香港朋友，事先预订一盆船点，上桌后客人赞不绝口，原封不动地打包，坐当天晚上的飞机返港，进献于老父亲，在案头“供养”了整整十天！

茶有足够的清高与矜持，几千年来从来不向别人低眉弯腰。为一壶好茶配两三碟茶食，也是一门学问。

茶食在大家高谈阔论的时候躲在厨房里闷声不响，在大家出现审美疲劳的时候低头上场。茶食是香茗的良伴，亦是体贴而温暖的配角。当人们意欲寻着古人的屐痕潇洒一把而举手投足总觉得不顺的时候，意欲看破红尘逃离现实而又四面碰壁的时候，它以轻薄细微的甜蜜给人及时的安慰。

诚如知堂老人所言：“喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”