紫苏黄豆酱的工艺优化简述

□ 单会君 吉林酿业集团醋业有限公司 闫香锦 吉林市第一中学

1 引言

紫苏，一年生草本植物，是我国传统的药食两用植物，亦是国家首批颁布的既是食品又是药品的60种中药之一[1]。朱国君[2]研究表明，脱脂后的紫苏粕中粗蛋白的含量高达32.33%，粗脂肪含量为45.4%，亚麻酸占52.12%，还含有谷维素、维生素E、B1、甾醇和磷脂等。紫苏油粕中还含有丰富的必需氨基酸，且比例均衡，是非常好的植物蛋白质资源。豆酱是人们日常生活中常用的调味品之一，豆酱以黄豆为食材，通过接种米曲霉等微生物发酵而制成的一种半流动状态的发酵调味品，将紫苏油粕与黄豆共同发酵，不仅使酱的功能更加广泛，而且充分利用了紫苏油粕中的营养物质，使紫苏油粕资源得到了进一步利用，开创了新的利用途径，为今后紫苏油粕的深入研究提供了方向。

2 材料与设备

2.1 材料

紫苏油粕（5000g装），产自天津宝士科技有于公司，网上购买；新鲜黄豆、面粉、食盐，市售；米曲霉（沪酿3.042）与黑曲霉（3.758）：从山东省沂源康源生物科技公司购买。

2.2 仪器设备

恒温水浴锅（HH—4）；恒温培养箱（HHBII.360B）；电子分析天平（HZK—FA210）；富士宝电磁灶 IH—H215T；酸度计（PHS—3E）；电热鼓风干燥箱（101A—1型）。

2.3 质量分析

氨基态氮：按GB 5009.235—2016测定。水分：按GB 5009.3—2016测定。大肠菌群：按GB 4789.3—2016测定。

3 工艺流程及操作要点

3.1 工艺流程

生产工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程

3.2 操作要点

①原料预处理。紫苏油粕的预处理：用辊式粉碎机破碎，最大颗粒径为0.2 cm。破碎后放入干燥箱中干燥，60 ℃条件下干燥20 min，取出备用。黄豆的预处理：浸泡黄豆，以水淹没黄豆为宜，浸泡6～7 h，使豆粒饱满、无硬芯，质量增加约为原来的2倍。面粉的预处理：面粉在75 ℃下烘20min，取出备用。②蒸煮。把破碎后的黄豆与紫苏油粕进行高压蒸煮，按7∶3混合，于125 ℃蒸煮5 min。③混合。蒸煮后，待黄豆和紫苏油粕原料冷却，降至40℃时，添加黄豆紫苏油粕总量的10%的熟面粉，并搅拌均匀。④接种、制曲。在混合熟料接入米曲霉、黑曲霉，比例为3∶1，接种量为0.25%，混合均匀，入霉菌培养箱进行培养，温度为31 ℃，保持42 h左右，直至曲料表面长出淡黄色或嫩黄绿色孢子，闻之具有成曲特殊香气，此时制曲完成。⑤发酵。将黄豆和紫苏油粕的成曲缓慢倒入1 000 mL的烧杯中，加入成曲质量110%的60 ℃的14.5 °Bé食盐水，自然发酵升温至40 ℃左右，保持温度为30 ℃，发酵时间22 d，酱曲完全溶解成粘稠的半固态，具有明显的酱香，且氨基态氮含量大于0.5%时，则表明发酵成熟。⑥后熟。紫苏豆酱发酵完毕，补加40℃浓度为24 °Bé的热盐水，盐水用量为酱醅重量的40%。于室温中存放4～5天。⑦杀菌。使用水浴锅进行杀菌处理，温度设置为90 ℃，加热10 min。⑧成品。酱体呈红褐色，有光泽，酱香浓郁，口感细腻，具有酱香及紫苏特有香气，滋味鲜美，即为成品。

4 试验设计

4.1 制曲过程的试验设计

初步拟定制曲配比：黄豆与紫苏油粕比例为6∶4、7∶3与8∶2，接种量（米曲霉∶黑曲霉为3∶1）为0.2%、0.25%、0.30%，制曲温度为29、31、33 ℃，并利用这3个因素进行正交试验L9（33），选出最佳数据。

4.2 发酵过程的试验设计

初步拟定发酵中盐水添加量100%、110%、120%，发酵温度28、30、32℃，发酵时间20、22、24 d。利用这3个因素进行正交试验L9（33），选出最佳数据。

5 实验结果的比较

5.1 制曲实验结果

正交试验结果表明，黄豆与紫苏油粕的比例为7∶3、接种量为0.25%、制曲温度为31 ℃为最佳条件。

5.2 发酵实验结果

正交试验结果表明，盐水添加量为110%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为22 d为最佳条件。

5.3 成品实验结果

感官指标：该酱色泽红褐色，粘稠适度，有酱香味，咸淡适中，具有紫苏典型香气。理化指标：标准要求氨基酸态氮（以氮计）≥0.5 g/100 g，实测值为0.75 g/100 g，符合标准。标准要求水分≤65%，实测值为60%，符合标准。标准要求大肠菌群≤100 CFU/g，实测值20 CFU/g，符合要求。

6 比较与分析

6.1 紫苏黄豆酱最佳工艺条件的比较

各因素对产品的影响的大小的顺序如下，制曲工艺：为接种量＞制曲温度＞制曲配料比例，即接种量对成曲质量影响较大。发酵工艺：盐水添加量＞发酵温度＞发酵时间，即盐水添加量对酱的发酵质量影响较大。

6.2 紫苏黄豆酱最佳工艺条件的分析

当紫苏粕添加量增加到30%时，成曲的酱香与脂香愈发浓郁，颜色为新鲜黄绿色，菌丝生长均匀，蓬松柔软；当紫苏油粕的添加量在40%～60%时，紫苏添加量过多，掩盖了成曲的酱香与酯香味，酱体色泽发黑，即黄豆和紫苏油粕的比例为7∶3是最佳比例。当菌种添加量小于0.25%时，成曲生长缓慢，菌丝较少，曲香味较淡，当菌种添加量大于0.25%时，成曲颜色偏深绿，质地较硬，即最佳接菌量为0.25%。发酵过程中，当盐水添加量为90%～110%时，豆酱逐渐变咸，口感醇厚，粘稠适中。当盐水添加量为110%～130%时，豆酱口味过咸，酱体过稀。盐水添加量110%为最佳添加量。当发酵时间在18～22 d时，豆酱的色泽越来越鲜艳，呈棕红色，酱香浓郁，咸淡适口，当发酵时间超过22 d以后，豆酱色泽变暗，产生酸味，即22 d为最佳发酵时间。

7 结论

通过正交试验确定紫苏黄豆酱的制曲过程中黄豆和紫苏油粕、面粉添加比例为7∶3∶1，混合菌种接种量为0.25%，制曲温度为31 ℃；在发酵过程中，盐水添加量为成曲质量的110%，发酵温度为30 ℃，发酵时间为22 d，为最佳工艺，该酱粘稠适中，香气浓郁，具有紫苏的典型香气，通过添加紫苏油粕可制成一种具有独特风味的调味酱。