生鲜肉品质调控机制研究取得重大进展

我国肉类加工贮藏流通过程汁液流失、色泽褐变、质构劣化等劣质肉发生率高达8%～10%，远高于发达国家，年损失约760 万吨肉，超过我国牛肉年产量，减损保质保鲜一直是我国肉类产业的痛点、难点和研究热点。肉品加工与品质调控创新团队十余年的研究发现，调控宰后早期能量代谢与蛋白质翻译后修饰为解决这一难题提供了新思路和新途径。

团队率先发现了蛋白质磷酸化负向调控肉品质，能量代谢标志物ATP 促进蛋白质磷酸化、乙酰化等翻译后修饰而影响肉品质，-1.5 ℃的冰温抑制能量代谢酶活性而延长肉品货架期、延滞并抑制蛋白质磷酸化水平而提高肉品质的新现象，揭示了能量代谢、蛋白质翻译后修饰及二者关联调控肉品质的新机制，该研究成果成功指导团队开发了生鲜肉冰温保质保鲜技术并在产业应用。