给永州菜取洋名的“望闻问切”术

胡 维 刘 盛

（湖南科技学院 外国语学院，湖南 永州 425199）

饮食文化作为中外交流的重要手段，遇到的第一个问题，就是菜名翻译。菜名结构虽简，但其内涵十分丰富。“菜名的翻译是要跨越语言和文化的双重障碍的。”永州位于湖南省南部，是一座山水江河交融、文化底蕴深厚的城市，是中国山水诗的发祥地、瑶族文化、楚文化发祥地之一。2016 年12 月被国务院列入国家历史文化名城。为了将永州这座国家历史文化名城推向国际的舞台，饮食发挥着必不可少的作用。笔者走访永州大部分大型酒店和餐厅，发现其对菜名的翻译并不重视，几乎都没有配备英文菜单。因此，研究永州菜名的翻译显得十分有必要，从而使外国游客可以更好地通过饮食文化了解永州的民风和民俗。

一 功能主义目的论及其 对永州菜名翻译的指导作用

功能主义目的论认为，翻译是有目的的活动。所以菜名翻译也是一样。从菜名功能来看，首先表现为信息功能，这是基本的传递原料，配料，烹调方法等信息的过程。菜单作为餐馆商品广告之一，具有吸引 顾客，推销产品的目的。在菜肴的制作和命名上，不但给人以生理上的满足感，还应给人以视觉心理上的享受。“中国菜肴命名富有艺术性，将烹饪工艺和审美理念巧妙地结合起来，表现出对‘色、香、味、形’和名称寓意的重视，这使菜名具有美学功能。”而西式菜肴命名特点按配料、烹饪法或菜肴形状或地点命名。“菜名的翻译要跨越语言和文化上的双重障碍。”因此，中式菜肴一般英译时应充分意识到这种差异，中式菜肴翻译强调求实避虚，力求简洁，注重交际功能，强调接受者需求，以目的文化为归宿，达到功能对等。

永州菜制作方式多样，一种菜在不同的地方也有不一样的体现，就拿“血鸭”这道菜来说，就有“宁远血鸭”“道县血鸭”“新田血鸭”“蓝山血鸭”，由此我们不难看出，在永州这座地域宽广的土地上，美食遍地。

永州北部各地菜肴品种丰富，冷水滩的“子龙脱袍”、零陵的“红煨异蛇”，祁阳的“墨鱼豆腐丝”以及“祁阳笔鱼”，还有“东安鸡”，这些地方的菜肴代表了主要的永州菜，但南部的风味菜也是必不可少的。永州南边6 县多为山区，有制作烟熏肉、腊肉、鲊肉、酿菜的食俗。宁远的酿豆腐以及血鸭美味诱人，吸引着大批游客。江华瑶族自治县是永州市唯一的少数民族自治县，以“瑶家十八酿”“瑶家竹筒饭”为代表，充分体现瑶家风味，江华的“瑶家腊肉”还上了国宴。江永的香米、香柚、香芋是最负盛名的江永特产，用当地名产制成的“虎皮香芋扣肉”“柚皮蒸排骨”也名不虚传。道县的“鲊肉”，宁远的“九嶷山兔”不仅是宴席上的名菜，而且加工制成包装食品远销海内外。浓郁特色的湘南山区风味菜，也是永州菜肴中的一道靓丽风景线。

古城中这道靓丽的美食风景是应该走向世界的，但许多外国游客对于永州菜却知之甚少。因此，为了更好地将永州菜推向国际，给菜名取个恰当的英文名显得尤为重要。

二 永州菜名翻译的策略和方法

（一）望：看菜的原料、形状、器皿和烹饪方法

永州菜肴历史悠久，虽属于湘菜的支脉，但也极富地方特色，以自成体系而闻名。永州按地理位置可以划分为南北两大片，永州菜以北部的零陵、冷水滩、祁阳、东安等地的菜肴为主要代表，也融合了南边道县、宁远、江华、江永、蓝山等县风味菜的特色，形成了具有浓郁湘南风味的永州菜。永州厨人做菜，往往就地取材，土菜精作，无论天上飞的、水里游的、地上跑的、山里长的、水果蔬菜、腌腊干品等皆可入菜。烹饪选料不追求山珍海味，菜肴制作不追求猎奇寻异，体现了尊重自然、朴素节俭的永州人性格。对于那些一看就知道原料、形状和烹饪方法的永州菜，我们可以使用菜名翻译的基本公式：烹饪方法 + 形状 + 主料 + with + 配料 + in + 器皿。在一般情况下，烹饪方法、形状和器皿可视情况而省略。如“粉蒸灰鹅”，菜名强调原料和烹饪方法，可以翻译成Steamed Grey Goose with Rice Powder 。再如“竹笋炒腊肉”，可以翻译为Sauteed Preserved Pork with Bamboo Shoots。

有些永州菜的中文名取得很有意境，但不宜直接字对字翻译，应仔细观察该菜的原料、形状和烹饪方法，再套用上文中的公式给其重新取个英文名。如永州冷水滩的名菜“子龙脱袍”。该菜用幼小的黄鳝制作而成，食客需要手撕使其脱皮后去肠食用。整个食用的过程酷似正在脱去龙的外衣，所以命名为“子龙脱袍”。在翻译时，若真的将“子龙”翻译为litter dragon，定会让人大吃一惊，且难以理解，无法在功能上达到对等的效果。而我们可着重突出该菜的原料和吃法，将其译为 Hand- shredded tender Eel。

永州名菜“血鸭”。如果直译成Bleeding Duck，那就变成了“血淋淋的鸭子”，瞬间让外国人没有了食欲。翻译这道菜时应该结合它的烹饪方式，用“烹饪方式+原料”的方式意译成Sauteed Duck with its blood。作为永州名菜“血鸭”，不同的县城有不同的做法，不同主要在于配料的差别。在翻译不同县城的血鸭时，我们可以用“地名+style”的方式突出区别。因此，其中最出名的“宁远血鸭”可以意译成Sauteed Duck with its blood，Ningyuan style。

永州江永名菜“贵妃香芋丝”，采用了江永三香之一的香芋作为原材料，因其形状肥大，剥皮后呈白色，像极了贵妃圆润的身形和白皙的皮肤，因此选用“贵妃”二字。而且，在菜名中加入“贵妃”二字更增加了该菜肴的神秘感。但是在翻译时，我们不能将“贵妃”翻译成highest-ranking imperial concubine，这样会让外国友人莫名其妙，达不到功能上的对等。该菜的英文名应从原料和烹饪方式上考虑，可将其称为“肉沫蒸香芋丝”，故可以将其翻译成Steamed Minced Pork with Taro。

再如“虎皮香芋扣肉”这道菜。此菜若用直译的方式，外国友人不免会以为是用老虎的皮制作成的菜。而实际上，在翻译此菜之前，应认真的“望”：“虎皮”指的是将五花肉初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后再和香芋一起合蒸而制成的菜肴。因此，我们可将“虎皮香芋扣肉”意译成Steamed Sliced Pork with Taro。

（二）闻：闻菜的气味

永州菜的主要特点是用料广泛、制作精细、油重色浓、酸辣味厚。烹饪永州菜，要善于使用各种独特的酱汁调料。不同的酱汁赋予了菜不同的气味。当我们闻到菜的独特香味时，我们可以在菜名翻译的基本公式上加上with/in+酱汁/调料。

永州零陵区的名菜“红煨异蛇”，因柳宗元的名篇《捕蛇者说》中的名句“永州之野产异蛇”而得名。该菜主要是将“黑质而白章”的永州异蛇煨熟之后淋上酱汁而成。该菜一上，便可闻到浓浓的酱香味。故该菜可以翻译成Braised Yongzhou Snake with Soy Sauce。

永州祁阳名菜“曲米鱼”，源于祁阳县白水镇肖家村镇一带。该菜色泽鲜红、口感柔嫩、味道独特、回味无穷。是当地人逢年过节，走亲访友，招待客人的必备礼品。“曲米鱼”是将鲜鱼加盐待干了水以后，再放入红曲米、辣椒粉、料酒等蒸熟后即成。该菜一出便可闻到浓浓的酒香味。故该菜可以翻译成 Steamed Fish with Red Yeast Rice in Cooking Wine。

（三）问：咨询菜名背后的故事

永州菜名地方和传统特色突出，很多菜名的背后都有令人回味的典故。为了更好地传播永州饮食文化，在翻译菜名时，要问清楚菜名背后的故事。

“亲嘴喝螺”这道菜在永州的县志上也称零陵县志上都有记载。为了在翻译这道菜时达到功能对等的效果，应该问清楚菜名背后的传说。传说永州市何仙观乡是何仙姑的故乡。当初八仙过海初到蓬莱仙境，都夸蓬莱胜景。唯有何仙姑一言不发。吕洞宾问何仙姑为何一言不发，何仙姑说，蓬莱仙境虽美，还不如淡岩的中秋之夜，不如永州八景。众仙不服，经过一日一夜的旅途来到了永州。众仙都有了饿意。当铁拐李拿起葫芦“咕噜咕噜”喝酒时，深叹有酒无菜，韩湘子立马拿起笔想画一条大鲤鱼给众人吃，谁知沾墨太多，甩在地上，变成了一个个铁螺、铜螺，何仙姑一见大喜，忙烧火炒螺，并配以高汤。众仙食后，都夸菜好，从此永州喝螺名扬三湘。永州喝螺的特点是用筒子骨熬成的汤煮河螺，食喝螺时，先挑开田螺的顶盖，用嘴紧贴螺头喝，将汤和肉一并吸入口中，味道又辣又鲜，喝气要适当，用力过大会呛住，用力不足则喝不出肉来。这种感觉就像是和恋人接吻的感觉，因此我们称之为“亲嘴喝螺”。在翻译这道菜时，我们可以结合它的烹饪方式和原料，将其翻译成Boiled River Snails in Bone Broth。上述译文虽然把菜名中的修饰成分去掉了，但却给人一目了然的感觉。

永州宁远有道名菜——“酿豆腐”。菜名中的“酿”是宁远的方言，表示一种制作方法：将猪肉末塞入豆腐中，然后调好调料勾好芡，倒入水中一起煮。这道菜还有个流传多时的传说：1857 年，翼王石达开被迫出走，途中遭遇宁远县地方武装的伏兵。石军奋力抗战，非常艰难地打退了伏兵，但也元气大伤。为了避开善战的其他伏兵，石军绕道九嶷山。翼王询问当地一老人：为何伏兵个个力大如牛？老人说：当地政府的兵团经常吃酿豆腐，所以个个都力大无比，作战不知疲惫。石达开此后也以酿豆腐慰劳士兵，果然士气大振，并一路突围。宁远酿豆腐也因此而名声大噪。在翻译此菜肴时，为了保证功能对等，我们应该保留原菜名中的地方方言特色，又要体现该菜的制作方式。可以采用音译加注释的方法，注释出其烹法以及主料，翻译为Niang Tofu （Pork Stuffing with Fried Tofu）。

永州祁阳县的名菜“祁阳笔鱼”背后也有一个传说。据说宋代大文豪苏东坡有次途经祁阳，被当地山水奇景所吸引，祁阳知县特邀其夜游浯溪，并在船上设宴相待，苏东坡异常兴奋，当他正要挥毫作诗时，毛笔突然被一股旋风卷走，落在江中，立刻变成无数形似笔杆、色泽鲜艳的鱼。古人诗曰：“天意东坡不留字，神笔化作席上珍。”祁阳笔鱼便由此得名。从功能对等的角度考虑，该菜的英文名应该凸显该菜的产地祁阳和笔鱼的形状，我们也可采用音译加注释的方法，注释出该鱼的独特形状，翻译为Qiyang Biyu（Fish in the shape of Chinese Brush）。

（四）切：品尝菜的味道

湘菜除了有4 种基础味道（酸sour，甜sweet，苦bitter，辣spicy）之外，还有香fragrant，脆crisp等多种风味。湖南湿气重，对“辣”情有独钟。为了强调独特的湖南味，在翻译菜名时可以在菜名翻译的基本公式里加入相应的味道。即：烹饪方法 + 味道 + 形状 + 主料 + with + 配料 + in + 器皿。 “东安子鸡”是永州东安的名菜，因其烹饪方法起源于永州市东安县芦洪市镇一带而得名，历史悠久，素享盛名。它是以七成熟鸡肉条加白醋炒制而成，原名“醋鸡”。东安鸡所采用的鸡是仔鸡，强调的是肉口感的嫩滑，这也是它与其他做法的鸡的不同之处。因此，如果直译成Dong’an Chicken，就丧失了这道菜的独特风味。在翻译这道菜时，我们除了应译出这道菜的原料和产地之外，我们还应凸显其独特的味道。将其译为Sautéed Sour Tender Chicken， Dong’an Style。

永州道县的名菜“道州鲊肉”采用带皮五花肉烹饪而成。该菜一入口，便可尝出“鲊肉”并不是普通肉的口感。“道州鲊肉”与传统“腊肉”一样都是熏制而成，最大的区别是腊肉是整块一起熏，而鲊肉是将肉切片后再熏制。通过这一区别，我们可将此菜翻译为Daozhou Zharou（Smoked Sliced Pork Belly，Daozhou Style）。

三 结 语

文章以功能主义翻译目的论为理论依据，以永州菜为例，探讨菜名英译需要注意的原则和菜名英译的四种方法：望、闻、问、切。菜名翻译的质量高低，不但关系到中华民族优秀饮食文化的传播，还会影响游客的“食欲”，在具体的翻译实践中，翻译工作者必须学会灵活地运用各种翻译原则，力争使翻译的菜名不仅能反映出菜肴的特色，而且符合接受者的审美观和文化价值观。我们认为，翻译菜名时要“准确”“忠实”还要“通顺”，适当的补充有关菜肴的营养价值、民俗风情的背景知识，额外散点“文化作料”，激起外国额客人的食欲，达到活跃气氛和传播饮食文化的目的。