论择水对潮州凤凰单丛茶品质的影响

刘嫦云

（韩山师范学院，广东潮州 521000）

1 潮州凤凰单丛茶概述

提起凤凰单丛茶，难免要谈谈潮州工夫茶。潮州工夫茶是广东省潮汕地区传统的饮茶习俗，历史悠久，是中国茶文化的代表之一，是中国非物质文化遗产。工夫茶在潮汕当地居民的生活中非常普遍，家家户户喝茶，雅俗共赏，以茶会友、以茶待客，在民俗活动、祭祀活动中处处是茶的影子，自古以来很多文人雅士借茶来陶冶情操，留下许多吟咏潮州工夫茶的诗篇，在民间流传许多与茶相关的俗语。

潮州工夫茶用的茶叶为单丛茶。单丛茶，是中国六大茶类中乌龙茶类的杰出代表之一，主要分为凤凰单丛茶和岭头白叶单丛茶，核心产区在凤凰山脉和饶平岭头，以香、甜、甘、滑而闻名于世。单丛茶高山只采春茶，中低山茶区视需要一年有多轮采摘，除春茶外，还有二春、夏茶、秋茶、雪片等。低山长势好者，有六轮采摘，其中，以春茶香幽水柔和雪片的香气高锐为品质最高。而凤凰单丛茶产于潮州市凤凰山，经纬度为北纬23°53′，东经116°40′，属于南亚热带季风气候，素有“山高日照短，云雾雨量多，冬寒来得早，春冷去也迟，盛夏无酷暑”的特点，适宜茶树生长。凤凰单丛是指在潮州市凤凰山的自然条件下，从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系，采用独特的加工工艺采制而成的具有类似多种天然花香和特殊韵味品质的乌龙茶。[2]本文以凤凰单丛茶为研究对象，考察用水不同如何影响单丛茶的香气、汤色、滋味等品质特性的发挥。

2 择水

2.1 择水的重要性

冲泡和品饮潮州工夫茶，首先要讲究择水用水。水是茶的载体，没有好的水难出好的茶汤。关于择水，历史上自古就有记载。宋代茶人蔡襄在《茶录》中非常凝练地论述了茶与水的关系：“茶者水之神，水者茶之体”。[3]明代张大复《梅花草堂笔谈》论述如下：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分尔！”[4]这些论述都强调水在茶品饮中的关键作用。如果茶叶质量一般，用好水冲泡，能更好发挥茶性，把香气和茶汤质量提高；反之即使用很好的茶叶，但没有好的水源相匹配，冲泡出来的茶汤品质也会平庸无奇。

陆羽的《茶经》[5]里面也提到：“山水上，江水中，井水下，江水取去人远者，井水取汲水多者。”并为天下水分了级别、排名。著名的水源有庐山谷帘水、扬子江南零水、济南趵突泉水、北京玉泉水、无锡惠山泉水等。相传喜好品茶的乾隆皇帝还做了一个独特的鉴水方式：用一个精致的银斗给天下各地名泉好水称重，以轻者为胜，结论是北京玉泉天下第一。古人这些讲究其实也不是没有科学基础的。首先一个就是净度。山泉水，多是地壳深处自然涌出或人工揭露，未受污染的深层地下水，去人远者的江水（远离人类生活区），也是相对干净清冽的，而且流淌途径长，水中含氧量多，活性足，用来泡茶自然鲜活。再者，用称重方式来鉴定水质的好坏，也是有一定的科学依据。这个和泉水的硬度、矿化度有直接关系，因为泉水中一般含钙、镁、钾、钠、铁等离子。水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。每升水含钙镁离子8毫克以上为硬水。水的矿物质含量高特别是钙镁离子含量高，硬度高的，比重会大，而用含钙镁离子高的水煮茶，在加热过程中，钙镁离子会一部分析出，形成沉淀，一部分和茶叶中的茶多酚发生反应，进行化合，产生化合物，明显影响茶汤的香气、滋味、汤色。

2.2 实验

为了更直观地阐明择水对单丛茶品质的影响，笔者做了如下试验。选取单丛茶高香型品种八仙过海单丛茶，产地海拔800米，三十年树龄，春茶，两次轻火，各5g茶样，然后取潮州本地自来水、农夫山泉万绿湖区瓶装水、纯净水、潮宝矿泉水、昆仑山冰雪水、阿尔卑斯山依云矿泉水等水样，各自煮沸，用审评盖碗，按照标准审评方式1分钟，2分钟，3分钟出汤品评。结果如下：

自来水汤色金黄，明亮半小时后汤色橙黄，尚亮农夫山泉金黄，明亮深金黄，明亮纯净水清黄，明亮金黄，明亮潮宝矿泉水金黄，明亮金黄，明亮昆仑山雪山水橙黄，尚亮滋味醇厚，尚爽醇爽，带鲜醇爽醇爽，带鲜浓醇黄褐，欠亮黄褐，欠亮阿尔卑斯山依云香气清高，花香显清高，花香显，持久清高，花香细锐，持久花香高锐持久尚清高，花香沉暗尚高，花香暗淡橙黄，尚亮浓醇

依上表可见，在采用不同水质的水对凤凰单丛进行冲泡，其冲泡结果，茶质呈现也有明显的不同。潮州本地自来水、经过净化处理的自来水、矿泉水、纯净水，都是适宜于冲泡凤凰单丛茶的，在有条件的情况下，可以适当选取潮宝矿泉水、农夫山泉水、或者经过净水器处理的自来水进行冲泡，都能够良好地发挥单丛茶的茶性，在香气、滋味、汤色等因子，能得到不错的效果。而像冰川雪水，矿物质含量比较高、硬度比较大的矿泉水，在未经煮沸的情况下，矿物质尚未沉淀化合，单纯品饮效果较佳，有甘甜滋味，对身体的各项微量元素也是有益补充，但是当煮沸之后，钙镁离子的沉淀，或者是细微离子和茶叶内涵物质、茶多酚、儿茶素及各种芳香物质等的化合之后，反而易产生沉淀，让茶汤明显发暗，不明亮；含铁离子多的水泡茶甚至更容易让茶汤发红、发暗，香气也低沉，入口的醇爽度降低；钙镁离子多的，茶汤苦涩度明显提高，茶叶的耐泡度也随之降低，久置之后，汤色变化比较明显，沉淀物比较多，汤色从橙黄-黄褐-深褐浑浊，逐步转化，也影响观感。所以，在选择冲泡凤凰单丛的用水上，尽量减少此类水的选用。

3 结论

总体上，凤凰单丛冲泡用水的选用，应该以洁净、新鲜为最基础的标准。尽量靠近酸碱度平衡，PH值在7左右，硬度不高，微量元素的含量特别是钙镁铁离子的含量不高的水，同时，辅以良好的冲泡器具，良好的冲泡方式，才能更显现单丛茶的内质因子，让其独特的个性更有效发挥。

注：

[1]《茶经（外四种）：茶经续茶经品茶要录茶疏》（唐）陆羽等，浙江人民美术出版社，2016年1月

[2]《中国凤凰单丛茶系谱》凤凰镇人民政府主编，海天出版社，2018年5月

[3]《茶录》蔡襄，上海书店出版社，2015年7月

[4]张大复《梅花草堂笔谈》，浙江人民美术出版社，2017年6月[5]陆羽《茶经》，中华书局，2019年3月