日本：设立学校营养教师，保证食品健康安全

李宗宸

2017年，日本文部科学省对全国县级行政单位调查结果显示，92.4%的县级行政单位对所辖公立中小学实施完全供餐制度，为学生提供午餐。在全国性普及学校供餐制度的背后，涉及庞大且复杂的管理、支持、经营、监督等系统。日本通过不断完善学校食品安全相关法律条文，明确学校食品安全的规格和标准，以及不断提高学校食品监管人员的专业性和其在学校中的地位来保障学校食品卫生安全。

从“营养职员”到“营养教师”

日本实施学校集体供餐制度由来已久，早在1954年日本就颁布了《学校给食法》，将中小学提供午餐纳入学校教育体系。随着法律的推进，中小学集体供餐制度逐渐得以实施和普及。《学校给食法》还规定了专门人员对学校食品安全进行监管，设置“学校营养职员”一职专门负责学校供餐的营养问题以及安全监管等。学校营养职员包括专管校园餐营养配置的“一般营养士”以及其他监督食品安全、管理供餐事务的“管理营养士”。各地方教育委员会依据日本公立学校生师比的法律规定，在学校独立供餐或几所学校联合供餐的食品加工场所配置学校营养职员。

虽然1954年的《学校给食法》明确指出了学校营养职员的重要地位，但长期以来学校营养职员属于空职，其职位并非隶属于学校，而是挂职在当地教育委员会，从教育委员会的经费预算中领取薪水。直到1974年，日本颁布实施“县费学校营养职员制度”，明确设置学校营养士的职位，由所在省份和国库各负担其工资的一半，这才确立和保障了学校食品安全监管人员的身份地位。作为保障学生饮食健康安全的重要职务，学校营养职员的地位也在不断提高。2004年，日本中央教育审议会通过了关于设立“学校营养教师”的提议并提交国会通过。

从职员到教师，名字的变化意味着专业性的变化。营养教师不仅需要承担长期以来学校营养职员承担的食品卫生监管职责，还需要承担有关饮食教育的责任。在不断增加学校营养教师职责范围的同时，日本关于学校营养教师的资格标准也进一步提高。学校营养教师需要获得专门的“营养教师”资格证，参与监管工作和事务管理的人员需要获得“管理营养教师”资格证，取得“管理营养教师”证书的人员最低要求为本科学历，需要修读一定学分的营养教师专业课程。不断提高的营养教师专业性与其职务范围扩大是相统一的，学校食品安全监管人员素质的提高和专业性的发展有助于真正保障学校饮食的卫生与健康。

—方面日本从法律上设置专门人员管理和负责学校食品安全，另一方面政府也出台了具体的《学校供餐卫生管理基准》等作为保障和审核学校食品卫生的标准。《学校供餐卫生管理的基准》（以下简称《基准》）于1997年首次发布，2009年又对该条例进行了修讥《基准》对学校食品卫生管理的相关内容作出详细规定和要求。一是对学校供餐设施、食品生产设施等项目的卫生条件作出规定;二是对食品挑选、购买、保存、加工等过程提出具体要求;三是对食品生产加工流程及标准加以明确，对食品卫生监管的职责分担、职务内容、监管过程、考核频率等也进行了说明。细致入微的准则要求，使得学校食品卫生相关人员具体操作时能够有所指导和参考，也有助于监管人员基于—定的标准对学校食品安全进行审查和考核。

作为教育过程的学校饮食

在日本，学校集体供餐不仅被纳入学校教育体系，更成为重要的教育过程。通过在学校集体就餐等方式，学校希望发展儿童社会性以及培養儿童自我管理能力。比如，通过积极指导培养儿童健康的饮食习惯，通过综合性的学习让儿童理解饮食文化，让儿童在集体就餐过程中获得社会性发展和理解道德规则，通过将学校供餐与社会经济主题相联系培育公民价值、与家庭课程相衔接培养儿童家务能力等。中小学正是通过寻求饮食教育与其他活动的丰富联系，挖掘饮食活动中的教育意义。

以日本广岛县吴市公立白岳小学的一项饮食教育特别活动为例（见左表）。该活动将儿童的饮食教育与实践活动结合，旨在培养儿童对食物、饮食方式的正确认识，促进儿童社会性发展。活动主题是“规划修学旅行饮食方式”。

日本中小学将学校饮食纳入教育活动的一部分，从学校饮食发掘教育意义、提高学校食品安全监管人员的专业性、重视其地位与作用等，都是在改善学校食品卫生问题上的重要措施，一定程度上有助于真正改善学校食品安全现状。

（作者单位系北京师范大学国际与比较教育研究院）

责任编辑 董筱婷