《食全食美》：补足身体、暖暖过冬之帝泊洱酱猪蹄

《食全食美》是天津电视台都市频道一档专注传播美食文化、教授美食技艺的生活服务类节目，节目主持人岳博仑。冬日来临之际，《食全食美》推出了“补足身体、暖暖过冬”系列节目，并邀请美食达人专家走进节日分享冬日养生美食，从营养健康到具体操作流程详细分享，成为冬日里的饮食指南和温暖风景。

帝泊洱酱猪蹄

2018年12月14日，中国烹饪大师梁广杰做客《食全食美》，教授帝泊洱酱猪蹄做法。

梁大师说，他的酱猪蹄不是一般的做法，是皇帝吃的，源于康熙四十二年的配方，而且也申请了非物质文化遗产，它是宫廷的一种酱食技艺，叫宫廷茯茶酱食技艺，非物质文化遗产传承，是非常有历史感和文化感的猪蹄，在节目中梁广杰大师将茯茶换成了帝泊洱茶珍。

梁大师介绍说自己在家经常用帝泊洱茶珍做酱猪蹄，因为茯茶有时候你买一块至少是一饼一斤，多了也没有其他用处，用帝泊洱茶珍做呢，第一，它小，正好一袋0.5克，配一个猪蹄，绝配，等于帝泊洱都分好量，标准化了。

第一步，去毛

家里做猪蹄，最怕就是去腥不好去，还有毛，如果家里有喷枪，用喷枪烧一下，如果没有，可以用煤气灶，用铁筷子或火钳子，把毛烧得干干净净的。

烧，去毛只是其中一个功效，然后就是在烧的过程中，高温去腥法，叫烹前去腥，通过高温，把腥味带走一部分了，第三，烧完以后，表皮会有虎皮状，也更便于烹饪入味。

梁大师介绍说，他的酱猪蹄，第一不焯水，第二不放料酒，第三不放葱姜蒜，完全靠香辛料和炒酱的技艺，加上茶的技艺去融合，它的特点就是放其物不闻其味，只提其香。

第二步，油煎

通过油煎的方法进行第二遍去腥，梁大师说中餐博大精深，讲究的是烹调，烹在前面，调在后边，烹使之加热，让它去腥，一种方法，就是调和滋味。

在锅里少放点油，然后反复给煎一下，这一次没有烧干净的毛，有可能再一煎，油一炸，也没了，这是第一，第二把猪皮肤再给炸得麻一点儿，更容易入味，口感会更好，油温就不用特别地高，大概到六成左右，煎成表面有点金黄色，有点虎皮状就可以了，猪皮变色，肉质也就比较紧实了，所以说宫廷的技艺，还是比较有特殊性的，因为宫里边的皇帝以前吃饭，是不允许放葱姜蒜的，皇帝讲究药食同源。

梁大师推荐做帝泊洱酱猪蹄一定要用前蹄，不要用后蹄，怎么区分是前蹄和后蹄呢？带蹄筋的是前蹄。前蹄适合酱制、红烧;后蹄适合煲汤，因为骨头多，骨头有点大，讲的是前蹄后肘。

關于去除酱猪蹄的“脏”油，梁大厨传授小妙招：将豆腐放在脏油中炸制，豆腐吸收了油里的杂质，油则变得干净、清亮。

第三步，炒酱

酱猪蹄，炒酱很关键，黄豆酱50克，炸。

这个酱抄到什么程度呢？梁大师说，炒到有点干的感觉，水分全炒没了，香味才会出来，就像炸酱面那感觉。为什么要炸呢？因为酱要出香味，必须得在135度以上，才能够产生酱的这种本身的香味，如果不炒，只是煮，那是生酱味，就出不来那种味道，很多家庭做酱猪蹄、酱肘子，香料不炒，一般是搁完水，直接放里面炖了。

小提示：

《中国居民膳食指南》里面讲到，每天吃的食物要有12种，一周要有25种，注重多样性、丰富性。

丁香一定要少放，因为味太浓了，然后炒一下，抄完了酱，炒香料，油温在120度以上，才能够把它本身的香味，挥发油挥发出来，像老方法，都是烤，有的香料是要烤干，这么一炒，香味就全出来了，当所有香料的香味都被炒出来后就可以开始炖制了。

第四步，炖制

换个容器（炖锅），炒好的酱和油一并放到炖锅里面，放水，一定要放开水，因为猪蹄刚煎完，是热的，猪蹄是热的，水必须是热的，猪蹄要是凉的，水必须是凉的，这是一个烹饪的技巧，一定要同温下去，然后放入猪蹄，这个时候需要调味，酱油5勺，一般5勺酱油是不够的，为什么呢？

帝泊洱茶珍作用：第一能够提色，第二能够增香，第三能够去腥，第四能降脂。

调味时所用的调料：酱油5勺，帝泊洱茶珍3袋，冰糖1把，白醋半勺、盐。

三个猪蹄放3袋帝泊洱茶珍正合适，让水充分均匀一下，再加入冰糖一把，然后就可以开始炖了。猪蹄一般情况下要炖制200分钟，然后浸泡200分钟，充分入味，三分煮，七分泡。

大火炖开后，改小火，然后再放一点醋，一般猪蹄酱货很少有放醋的，但是帝泊洱酱猪蹄放醋，主要是佐料没有葱姜蒜、没有料酒，都是由香料来完成。然后放点醋，白醋半勺。

炖上半小时后再放盐，继续小火慢炖，一共是400分钟，菜成熟以后，味道全部进去，胶原蛋白，那感觉一吃，太棒了！

醋的作用：第一醋是酸性的，能使猪蹄快速成熟;第二带走腥臊味;第三是凉猪皮口感脆爽。

第五步，400分钟后

时间到了，猪蹄也做好了，帝泊洱茶珍的原色，而且非常的亮，茶珍还有增亮的效果，闻着有帝泊洱茶珍的淡淡的味道。猪蹄外面的肉，脆脆的，皮是脆的。

主持人点评：皇上吃的御膳猪蹄就是不一样，再加上帝泊洱的味道，那个茶香，古代和现代有了结合，一个猪蹄就穿越了，这么多的工序，这么长的时间，果然不同凡响。