杨秀龙 用中国服助力俏江南

2017年底，杨秀龙挂帅俏江南OEO。杨秀龙是北京宴的董事长。以倡导“中国服务”著称。杨秀龙能否令风口浪尖上的俏江南重新赢得消费者信赖？品牌力是否能回到巅峰时代？成为业界关注的焦点。杨秀龙走马上任一年之后，在接受《餐饮世界》首席记者专访的时候。自信地表示：“俏江南经过自今年三月份以来的中国服务导入，已经初步形成‘舌尖上的美味+宴会私人订制+词牌文化核心竞争力，目前已经在全国的俏江南店遍地开花，并受到了顾客的广泛好评。”

《餐饮世界》：杨总的“中国服务”被业内人士所称赞，您把“中国服务”带到了俏江南。中国服务是否适合俏江南？

杨秀龙：“中国服务”是一种文化，它适用于包括宾馆饭店业、餐饮业在内的所有与人打交道的行业，当然也适用于俏江南。我们有个中国服务学习联盟，由147家五星级酒店、餐饮企业组成，在导入中国服务以后，基本都实现了业绩的大幅提升，收到良好效果。例如安徽淮北香舍黎餐厅，一个县级市的餐饮企业，在导入中国服务后，业绩甚至得到50%以上的提升。俏江南经过自今年三月份以来的中国服务导入，已经初步形成了“舌尖上的美味+宴会私人订制+词牌文化”的核心竞争力，目前已经在全国的俏江南店遍地开花，并受到了顾客的广泛好评。

《餐饮世界》：这一年对俏江南的布局又是怎么样的，对它的期望又是如何？

杨秀龙：2017年12月26日，我任俏江南CEO后，利用20天左右的时间进行全国巡店，一路走完18个城市41家门店。春节过后的2018年的3月份，我们正式对俏江南进行调整：在环境、菜品、服务三个方面进行全面提升，最直接的体现形式是在舌尖上的美味和宴会私人订制基础上的词牌文化。我们确立了俏江南有别于其他餐饮，也有别于北京宴的核心竞争力，它是“舌尖上的美味+宴会私人订制+词牌文化”。给所有的俏江南人公开承诺过的三件事：只身一人上任俏江南，不带一兵一卒;所有俏江南人不裁员、不降薪，全部留用;按照我的部署，一年实现俏江南的复兴（营业额增加50%）。

《餐饮世界》：业内人士说，您把俏江南的菜品改成了词牌菜，是因为今年诗词大会红极一时，而借势发力吗？

杨秀龙：中餐是中国文化的根，中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，中国人一直把中餐作为自己的文化骄傲。中国地大物博，气候多样，造就了百样水养百样人，形成了迥异不同的特色菜系，不同菜系是中国文化最根本的载体和不同的表达方式。比如东北，气候寒冷地广人稀，植物生长缓慢，不适合种植蔬菜，所以多以肉类炖菜为主，口味偏重;云贵川地区，气候湿润闷热，人们喜食辣椒以祛湿，口味麻辣鲜香。所谓一方水土养育一方人，一部中餐文化史实际上也是一部中华民族长期以来不断适应人文气候而进行的文明进化史。

诗词歌赋是中国传统文化的魂，自古以来中国的文人墨客就有在席间吟诗作对的传统，它既是来源于生活，又高于生活。这就是中国的传统文化，这些千百年传承的文化，已浸润于每个国人心中，成为日用而不觉的价值观，构成中国人的独特精神世界。

俏江南拥有丰厚的词牌文化基因。自创业之初，俏江南就吸收中国传统文化的养分，不仅取名俏江南，而且所有包间的门牌自创业伊始也是以词牌命名，同时要求入职的员工能熟练背诵词牌，让词牌文化深深植根于每位员工的内心。

自2018年3月份开始，每当有客人到俏江南用餐，服务人员也会即时应景，将包间名改为词牌名+宴会主题，并在客人用餐过程中现场创作诗词歌赋，写成扇面或楹联送与顾客，让顾客在品尝俏江南美食的同时也深深感受到中国文化的博大精深。

2018年8月，俏江南首家形象店上海正大广场店开业，首次推出十六道创新招牌菜，将中餐美食与中华传统诗词文化融为一体，菜名以词牌命名并配有新赋的诗词，美食在诗词的字里行间穿越，诗词在美食的行云流水间流淌，浓浓的文化气息油然而生。

据不完全统计，自2018年3月以来，全国21个城市39家俏江南门店共为客人填词逾五万余首，充分体现了俏江南员工对中国诗词歌赋的理解和热爱，引起顾客强烈共鸣和业内广泛关注。伴随俏江南对高端川味的无限探索和对国际品质、中国气质的不懈追求，“词牌文化”基因也在俏江南不断得到创新、发展和壯大。

中国人现在常说“生活不止有眼前的苟且，而且还有诗与远方”，这就是典型的将根和魂融为一体的说法。国家各部委改革，也是将旅游部和文化部进行了合并，组成了“文化和旅游部”，也是将生活和诗与远方很好地融为了一体。

央视的诗词大会已经举办了两届，我也看过，这是一个非常不错的节目。我们也聘请了两届诗词大会的亚军彭敏老师担任咱们俏江南的首席词牌官。聘请中国楹联协会的蒋友泉会长担任俏江南词牌总顾问，而且还在俏江南总部组建了“宴英良”工作室，专门为全国的俏江南和中国服务学习联盟进行诗词歌赋方面的支持。俏江南的员工也都练就了一项绝活：“五步成诗、出口成章”。

俏江南推出的十六道词牌菜的词，都是由俏江南的小伙伴所写。俏江南在某种意义上，是在用自己的企业行为来唤醒每个中国人心中的“诗与远方”。

【满江红·堂做毛血旺】

词：孙洪涛（俏江南员工）

天府秀美，蜀道难，川香名远。

唇齿留，清鲜醇浓，麻辣香甜。一路满载材与料，全心力保新和鲜。

即日达，川人出川味，匠心专。

再创新，烹堂前;

现烫血，尊溯源。

辅料丰，粉条虾肚肠鳝。红油沸腾上下溢，巧手忙碌左右翻。

一上桌，停杯急投箸，无人言。

《餐饮世界》：词牌与菜牌的结合之外，对菜品的进一步改良又是什么呢？

杨秀龙：用四个关键词来表述就是：坚守品质，致敬传统，拥抱时尚，回归品味。

坚守品质：

食品安全是我们的重中之重，要坚守这个底线不动摇，为此我们打造了三级防控体系，第一级：门店店总、厨师长首责体系，店总厨师长挂帅，首问负责制，食品安全出现问题的话，一票否决，店总和厨师长头上时刻悬着食品安全这把剑。第二级：食品安全部的检查体系;公司成立的食品安全部进行例行检查，公开公正透明，按照要求对厨房进行检查，不合格的处罚。第三级：外聘的检查体系，不打招呼地到门店进行抽查。外聘检查体系和食品安全部双重检查，层层把关，最终确保食品安全。

致敬传统：

据统计，中国有超过23%的人喜欢川菜。俏江南十八年坚守川人川味，有四川的调料、四川的厨师，做出地道的四川菜。对我们的供应链系统、菜品研发系统，公司会投入很大的精力，来帮助门店。川菜中点击量最高的是毛血旺。

拥抱时尚：

汲取其它菜系及现代科学方法，对菜品进行创新。例如水煮澳洲龙虾这道菜，俏江南的厨师们将川菜的经典做法“水煮”和粤菜的生猛海鲜“澳洲龙虾”结合在一起，创造了一道令人耳目一新的川味名菜“水煮澳洲龙虾”，经典麻辣入喉回肠，生猛海鲜滑嫩弹牙，几乎桌桌必点。

回归品味：

最终都要回归到品味，从吃调料到吃原材料，在原材料的选择上，不再局限于一地一城，而是从全国各地乃至世界各地广泛选取优质食材，追求食材的原产地，追求好的原材料，像自家手掰豆腐、乌溪江鱼头等，原产地采购，全国运输。

《餐饮世界》：在之前“授渔计划”的活动中，我们才知道杨总一直很关注公益。员工中有很多是大山里走出来的年轻人，您不仅给了他们工作，而且也给他们指引生活的方向。可否谈谈您的公益路？

杨秀龙：这是与我们的企业愿景和价值观息息相关的，早在2011年8月底，筹备北京宴伊始，就确定了我们的企业价值观：真诚回报社会。在2013年企业最困难的时候，拿出100万元捐给“授渔计划”，帮助那些因为贫困上不起学的孩子。今年我们又跟云南省商务厅、云南省驻京办、驻沪办联合发起了“菌俏江南宴北京”的公益活动，从云南省贫困地区的孩子手里采购了超过三千万元的野生菌。相信孩子们暑假亲手赚的这些钱，能变成一个个书包、作业本、文具盒，帮助孩子更好地完成学业，这个活动我们到2018年9月1日孩子开学就截止了。

现在都讲精准扶贫，一个孩子是一个家庭的未来，帮助一个孩子成才，成就一番事业，成为这个家庭的顶梁柱，才是最好的精准扶贫。我们有一个“授渔计划”的学员，家在湖北山区，我们到她家里看的时候家徒四壁。在接受我们资助读完大专后，留在北京宴工作，短短三年，成长为我们的前厅经理，月收入过万，给家里在山外的城镇买了新房子，全家实现脱贫。

北京宴和俏江南，就是要打造一个平台，让每一位员工在这个平台上都能凭借自己的努力，实现自己的梦想。