花雷 新京菜的传承与颠覆

在北京，当饕餮美食家想要品尝新京菜的时候，立马会想到花家怡园的花家菜。充满创意、融合时尚健康理念却又深耕传统的花家菜，让人耳目一新，不仅成为北京新京菜的代表，更走上了国际开拓之路。面对《餐饮世界》的专访，创始人花雷讲述了花家怡园新京菜的传承与颠覆。

QA=《餐饮世界》 A=花雷

Q：花家菜已经被视为新北京菜的代表。事实上，您个人对北京菜的发展有很多贡献，比如当年的“簋街小龙虾节”，令簋街成为北京的地标式街市;花家怡园对新北京菜的开拓，以及顺应中餐海外发展的趋势，在韩国开了面积达1500平方米的花家怡园。如果事业做三个发展定位，那么您觉得重要发展阶段是什么？

A：三个重点。

1.菜品质量要做好，品质最重要，产品是生命线，是餐饮经营的核心。要做到菜品出品质量过硬，不光要有好的厨师，关键还要控制原材料的品质，再加上统一规范的制作工序，这样才能最大限度保证菜品质量。

2.注重服务和培训。公司每年都会在培训上投入大量资金和精力，组织外出学习，员工内部也经常组织培训考核。作为一个餐饮企业，只有培训到位了，服务质量提升并稳定了，顾客感受到了我们的用心，企业的根才算是真的扎深、扎稳了。

3.簋街对我们很重要，花家怡园的发展离不开簋街。对于簋街，我有太多的感情，也是亲眼看着簋街一步步发展到了今天。

Q：花家怡园对菜品很重视，比如请了宫廷菜传承人王希富先生来指导菜品。那么，花家怡园在菜品上下了怎么样的功夫？

A：王希富老师很厉害，是国宝级的宫廷菜传人，也是北京市科技进步奖获得者。他对古建、北京菜和宫廷菜等方面的研究都是我见过的人当中水平最高的。

在菜品方面的传承，花家怡园专门组织团队跟他学了三年。为了让现代客人更好地接受也加入了一些自己的思想和改良：1.在菜单呈现上，保留目前比较受欢迎的老菜，比如八爷烤鸭、怡园霸王鸡、花家白菜等，一直都作为店里的特色招牌菜。2.花家怡园也一直很注重菜品的研发和创新，对部分菜品进行改良，老菜新做，使菜品地道而不老套，正宗而有新意，菜品既能符合本地人的口味，又能满足外地人吃北京菜的需求。3.加强厨师热爱烹饪的思想引导，热爱烹饪事业，是厨师职业道德的灵魂。厨师热爱烹饪的思想和程度，在经过公司培训之后有了很大的提升。

Q：菜品不仅有创新也有传承，花家传承满汉全席100多道菜。您如何理解传承与创新？

A：传承很重要、必须有，只有传承才能延续，但是传承不是照搬和复古，一定要有新的思想，结合现代社会年轻人的需求。传承满汉全席，并非与艰苦朴素、提倡节约的精神相违背，我们要传承的是几千年积累下来的烹调技巧和饮食文化中的精华。新的花家满汉全席，看重的是御膳精益求精、真材实料的制作工艺。在王老的悉心指导下，花家怡园呈现出的满汉全席菜品，道道都有典故，继承了传统又不拘泥于传统，把很多几十年前、几百年前老百姓没听说过的老菜进行了复原，是花家对京味儿菜品的又一次大的贡献。

创新有简单也有复杂，可以在制作方法上创新，比如：菜系组合、原料组合、调料组合、技法组合等，这是简单的创新。但是，如果把思想进行组合，在一定的基本功的基础上，再加上很长时间的积累，你的思想会出现灵感，就能够灵活地组合，这时候就会有突破，这个方面的创新是很难的，也是最重要的。

Q：花家怡園近年常派代表到海外宣传中国菜，比如“在2018年韩国欢乐春节——行走的年夜饭”活动上，花家怡园的表演团队，就曾受到热烈的欢迎，同时也常参加国内的中外文化的交流活动。为京菜的世界传播，做了怎么样的努力？

A：北京本来没有菜系。最早北京菜的组成，除了北京民间优秀传统小吃和典型菜品，吸收了满汉等民族饮食精华的宫廷风味，还有不断吸引着全国各地的美食进京等等，北京菜在此基础上兼采各地风味之长，由此形成了汇聚各地饮食精华、集全国烹饪技术之大成的风格。

通过这一代餐饮人的努力，花家怡园30年的坚持，京菜也初步成型，内容逐步丰富，加之国家大方向和政策的支持和引导，我们在海外开设分店，中外饮食文化的交流等，都有很大的收获。去年花家怡园被评为京菜名店，怡园霸王鸡和老北京大炒肉被评为京菜名菜，这都给我们很大的鼓舞，以后会更加不遗余力进行推广和宣传。

Q：花家怡园接待过多国国家领导人，在“中国服务”方面有怎么样独特的心得？

A：中国和世界上很多服务好的国家相比还是有很大差距的，值得肯定的是我们一直在往更好的方向学习和进步。中国服务我认为是在规范的基础上，更加灵活和随机，也就是在客人最需要的时候，最恰当地跟上了你的服务，让客人感受到服务的同时，身心是愉悦的，不会觉得突兀刻意，不为了服务而服务，而是真切地用心去服务。这种场景太随机，不是从教科书上能学来的，需要亲身学习实践和体会，太机械、程序化的东西和太随意的东西都不会得高分，只有那种规范基础上的恰当和灵活，这才是满分的。

中国服务关乎中国国际形象，把各领域的服务做好，有利于中国文化更好地弘扬，更好地走向世界，走向国际。

Q：在成本日益增加的今天，花家怡园一直坚持着优质的环境和服务，会不会有压力？如何化解？

A：压力肯定会有，现在不仅是人工、原材料以及租金方面成本都日益增加，而且市场竞争加剧，随着社会的发展，人们的生活水平也有了很大的提升，仅仅靠味道已经难以抓住食客的心。就花家怡园来说，我们从四个方面去化解压力：1、装修上不像以前的投入那么大，而是要大效果，通过灯光和创意设计等实现相应的用餐氛围。2、用人上，除核心人员外可以更多地利用学生和小时工来做必要的补充，会省去很多政策上必须的硬性开支，节约成本。3、增加外卖收入，可以更优化地组合餐厅的资源和人工，扩大了企业的收入。4、精细化餐厅的实体运营。大家都知道，我们传统餐厅的营业时间很有限，最多中午一餐晚上一餐，但如果我们能按时段接待客人，包括宴会、年夜饭按时段接待;还有平时的晚餐也可以提前或拖后接待，这样就增加了营业时间，增加了客流，从而增加了收入。

简单说还是靠自己的内功，菜品质量是内功，服务水平是内功，精细化运营更是内功。坚定目标，持续优化，这样就能化解方方面面的压力。

Q：做为京菜的代表性企业，花家怡园的责任与担当是什么？

A：这一辈子投身餐饮，热爱餐饮，为餐饮付出一生的我，责任重大。中国地大物博，食材之丰富，口味之多变，需要穷极一生去学习，去领悟。只有把自己的精力全部投入进去，把责任化为动力，给自己的企业定下更大的目标，才能稳步向文化底蕴深厚和国际高端商务的趋势发展，让越来越多的国内和国际人士享受到独具北京本土特色的餐饮文化。

花家怡园所拥有的空间也将从国内扩展到世界，越走越宽广。敢于把企业的成长坦然交给时间与空间，除了自信，更需要实力与胆量。对拥有更大愿景的花家怡园，敬请拭目以待！