中餐海外发展 餐饮人砥砺前行

2019年在祝福声中到来，2018年已成往日时光与我们挥手相别。中国新年的喜庆颜色红色，在异国的新年中带着童话的色彩。中餐海外发展越来越受关注，世界中餐业联合会在过去的2018年是如何服务餐饮人、2019年又将如何引领行业前行呢？《餐饮世界》杂志社对此进行了专访。

《餐饮世界》：为促进海外中餐业发展，世界中餐业联合会去年做了怎样的努力？

杨柳会长：世界中餐业联合会是推动中餐国际化发展的国际性社会团体，也是搭建国际交流与合作的重要平台。

为推动中餐海外发展，我会经常组织一些重要活动：

一是通过组织论坛，加强海内外的交流，促进中餐业不断提升经营管理水平，开拓国际视野。以2018年为例，我会于4月19至21日组织第二届博鳌国际美食文化论坛，来自30个国家的1200余位中餐企业、餐饮产业链企业代表与会;10月19至21日举办了第八届亚洲食学论坛，来自全球20多个国家的300多位美食文化专家和中餐企业代表相聚，共同探讨美食文化创新发展问题。

二是通过开展烹饪技艺交流，不断提升海外中餐烹饪技艺水平。从1992年开始，我会在世界各地组织四年一届的中国烹饪世界大赛，把海内外的中餐大师集中起来，切磋技艺，提升水平。由于这项活动的国际影响力越来越大，被行业称为“中餐界的奥林匹克”。

三是通过向会员单位提供《中餐产业发展报告》等研究成果，引导海外中餐企业提高经营水平，提升服务能力。

四是提供引导国内品牌企业走出去的渠道，将优秀的中国美食文化带到海外。

五是通过组织世界厨师艺术节暨中国国际餐饮交易博览会，邀请海外中餐企业领袖参加活动，不断提升海外中餐企业的标准化、工业化发展水平。

六是通过推荐海内外中餐企业参加LA LISTE国际美食榜单，将中餐企业带到国际美食舞台中央。2018年，在我会的积极努力下，148家中餐厅登入全球1000家美食榜单，数量居全球第二位。

《餐饮世界》：目前海外中餐业的发展现状及面临的主要问题或发展障碍有哪些？

杨柳会长：第一，海外中餐发展已经进入一个新阶段。从世界范围来看，海外中餐馆数量已经接近70万家，成为传播中华美食文化的主力军，也是传播中国文化的特殊窗口。很多外国人因为吃了中餐，与中国文化和中国结缘。

第二，海外中餐业发展面临的主要问题，包括：一是海外中餐馆普遍规模小、层次低，很多餐馆的装修、菜单多少年没有改变过。二是一些国内品牌中餐企业走出去，虽然说提高了经营层次和规模，但由于对当地的饮食习惯、法律法规等不熟悉，经营也比较困难。

第三，专业人才、特别是烹饪技术人才短缺，是海外中餐业发展的突出问题。国内烹饪技术人才走出去签证比较难，海外招聘又有文化差异等。

第四，海外中餐企业之间的恶性竞争，也消耗了中餐发展的内力。

《餐饮世界》：中餐业在海外的发展前景如何？为促进中餐业的发展，从业者和行业协会可以从哪些方面着手努力？

对于从业者和行业协会来说，紧紧抓住大好机遇，就可以大有作为。海外中餐从业者可以从下面几个方面努力：一是不断提升烹饪技艺水平，将国内中餐技艺发展的最新成果带到海外。二是加强中餐文化与当地风俗习惯、饮食习惯的融合，满足当地消费者的需求。三是要通过提升菜品和服务质量提高价格，而不是一味地打价格战降低中餐的品牌价值和层次。

杨柳会长：有着5000多年发展历史的中餐，已经成为外国认识中国的文化代码，是中国的宝贵资产，在外国人眼里已经成为代表中国文化的第一要素;再加上中餐独特的烹饪技法，丰富的食材，多样性的美食文化，越来越多的外国人喜欢中餐，所以说其发展潜力大、前景好。

对于从业者和行业协会来说，紧紧抓住大好机遇，就可以大有作为。海外中餐从业者可以从下面几个方面努力：一是不断提升烹饪技艺水平，将国内中餐技艺发展的最新成果带到海外。二是加强中餐文化与当地风俗习惯、饮食习惯的融合，满足当地消费者的需求。三是要通过提升菜品和服务质量提高价格，而不是一味地打价格战降低中餐的品牌价值和層次。

对于行业协会来说，一是要发挥各种资源优势，不断提升中餐国际地位。二是要加强烹饪技艺的教育与培训，不断提高从业人员的整体水平，并解决人才队伍建设问题。三是加强内部协调与沟通，推动中餐实现提质增效。四是搭建广阔国际交流和合作平台，不断开拓行业的国际视野。五是加强中国美食文化传播，让更多的外国人了解中餐的独特魅力。

《餐饮世界》：在保持中国特色和融合当地文化之间，中餐从业者应该如何平衡？有什么好的建议或意见？

杨柳会长：中餐海外发展中一个重要的问题，就是如何实现与当地文化的融合。我觉得，把握下面几点很重要：一是不能失去中餐的基础，在烹饪技法、餐饮服务、菜品呈现等方面要体现中国特色。二是要认真研究当地饮食与消费习惯，以当地人喜闻乐见的方式提供服务。三是挖掘当地食材，开发新菜品，实现中餐的创新发展。