中职烹饪专业特色餐饮人才培养模式探讨

邱亿

【摘 要】本文以北海市中等职业技术学校为例论述中职烹饪专业特色餐饮人才培养模式建设，针对特色餐饮人才培养目标定位狭窄、课程体系设置陈旧呆板、师资数量和职业执教能力不足、培养机制不够完善等问题，提出明确人才培养目标、构建实践教学体系、建设教学资源、创建生产性实训基地、打造教学团队等改革建议，并分析特色餐饮人才培养模式的特色及创新之处。

【关键词】中职学校 烹饪专业 特色餐饮 人才培养模式

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）09B-0094-03

广西北海是“海上丝绸之路”的始发港之一，历史上就是东西方经济文化的交汇点，受各种文化交融的影响，形成了历史悠久、底蕴深厚、品种丰富、特色鲜明的餐饮文化。自2016年成为首批国家全域旅游示范区创建单位以来，北海积极促进特色餐饮发展，餐饮业发展的态势良好，但由于经营理念落后、品牌意识薄弱、创新研发滞后、政策扶持不足等原因，导致产业形态不成熟、品种系列挖掘保护培植措施不到位、传统工艺传承渠道不通畅等问题，影响和制约了北海特色餐饮业的科学发展。北海市中等职业技术学校紧密对接北海全域旅游发展，深化产教融合、校企合作，依托北海地区疍家饮食特色及周边地区特色餐饮市场，针对特色餐饮人才的培养模式进行了探讨和研究。

一、特色餐饮人才培养存在的主要问题

（一）特色餐饮人才培养目标定位狭窄，不符合市场需求。目前特色餐饮从业人员整体素质普遍较低，主要表现在缺乏相应法律和政策知识、职业素养不高等方面。在现代社会中，培养复合型人才已成为职业教育发展的共同目标。特色餐饮业急需高素质复合型人才，然而，有的职业学校烹饪专业培养目标狭窄，教师把技术训练当作教学工作的主要内容甚至全部内容，以技术替代综合职业能力的培养，这种做法影响了烹饪专业学生整体素质尤其是人文素质和开拓创新能力的获得与提高，影响了学生的可持续发展。

（二）专业课程体系设置存在高度统一、陈旧呆板的问题。目前我国大多数职业院校烹饪专业课程设置过于陈旧呆板，没有积极吸收行业前沿的知识，没有注意及时调整专业所需的课程知识，没有重视传承地方民族特色文化。这种高度统一的课程设置束缚了学生的眼界，压抑了学生的主动性、积极性，导致人才特色不突出，人才专业方向不明确。学校所教的知识学生用不到，学生要用到的知识则需要通过自学或在用人单位培训中才能获得，致使培养的学生与行业、企业对人才的实际要求有一定的差距。

（三）特色餐饮人才专业师资数量和职业执教能力不足。烹饪是一门实践性很强的应用学科，作为烹饪专业的教师，应该熟悉行业实际工作状况，具有行业实际工作经验或能力，这样的教学才有针对性和实效性，教学与实际才不至于脱节。目前大多数职业学校烹饪专业缺乏具备烹饪专业技能及职业教育能力的高素质、高技能“双师型”教师队伍，“双师型”教师队伍建设形式化，部分院校毕业的年轻教师理论知识较强，但专业实操技能较弱，而大多数来自企业的教师实操经验丰富，却对先进的、科学的教学手段掌握不足。这表明职业院校烹饪专业部分教师与现代社会需求的综合素质高、操作技能强的教师有一定距离，不能满足教学的要求。

（四）特色餐饮人才培养机制不够完善。目前特色餐饮人才培养的途径主要是依托职业院校、民办培训机构及特色餐饮企业进行分散培养，没有充分发挥职业院校的专业优势和发展潜能，政府主导及行业指导力度不够，缺乏健全的人才培养机制，尚未形成政、行、校、企四方联动，全方位、层次分明、结构合理的特色餐饮技能人才培养培训体系网络，远不能满足地方特色餐饮业发展的需求。

二、特色餐饮人才培养模式主要改革举措

北海市中等职业技术学校烹饪专业对接区域经济发展，深化产教融合、校企合作，突破了传统的烹饪教育理念、知识结构以及教学体系，致力于培养具有文化传承与创新能力的高水平特色餐饮技能型人才，在人才培养目标定位、实践教学体系构建、教学资源建设、生产性实训基地创建、教学团队打造等五个方面改革创新，构建了“五双五对接”的特色餐饮人才培养模式。一是确立职业素养与职业技能“双并重”的人才培养目标，推进校园文化与企业文化相对接;二是构建理论学习与技能训练“双强化”的实践教学体系，推进课程内容与职业标准相对接;三是创建教、学、研和产、销、创“双统一”的实训基地，推进就业实习与市场需求相对接;四是建设传统技艺与现代创新“双融合”的教学资源，推进学校科学研究与企业创新发展相对接;五是打造学校教师与企业人才“双栖息”的教学团队，推进学校名师与企业工匠相对接。

（一）确立职业素养与职业技能“双并重”的人才培养目标，推进校园文化与企业文化相对接。北海市中等职业技术学校以广西中餐烹饪与营养膳食示范特色专业及实训基地、广西职业教育烹饪专业发展研究基地建设为契机，依托 30 多年烹饪中职教育积淀的学科优势，为适应新时代烹饪特色餐饮人才培养需要，改革传统的仅注重学生职业技能提升的人才培养目标，拓宽特色餐饮人才培养目标定位。以北海市中等职业技术学校与上海亚湾酒店合作办学的订单班为例，除了在日常教育教学中让订单班学生接受上海亚湾酒店企业文化的熏陶外，还注入烹饪文化、民俗文化、地域文化等文化传承内涵，注重学生综合职业素养的提升，依托中华烹饪技艺传播中国文化，形成了职业素养与职业技能“双并重”的人才培养目标，推进校园文化与企业文化相对接。

（二）构建理论学习与技能训练“双强化”的实践教学体系，推进课程内容與职业标准相对接。北海市中等职业技术学校总结特色餐饮人才职业发展的规律，确定行业核心岗位群，制定教、学、研、产、销、创一体化特色餐饮人才培养及教学方案，推进课程内容与职业标准相对接，构建了理论学习与技能训练“双强化”的实践教学体系。实践教学体系由课堂实训、集中性实践教学（“六周真岗轮训”）、创新创业实践训练（生产性实训基地）、技能竞赛活动等环节组成。其中“六周真岗轮训”是根据学生学习的规律特点（专业接触—专业学习与认知—专业知识体系构建—职业能力形成），结合餐饮烹饪工作岗位的要求，在学生完成第一年的在校专业学习（专业接触—专业学习与认知）的基础上，第二学年以班级为单位，安排学生到校内外生产性实训基地的各种工作岗位，开展为期六周的真实岗位训练。岗位训练内容包括基本功练习、工作岗位认知和厨房管理知识学习等。经过几年的探索总结，“六周真岗轮训”教学模式已初步形成教材编写、考核制度制定、实训管理流程等一套运行机制，探索出一套适合特色餐饮专业教学的行之有效的教学方法。

（三）创建教、学、研和产、销、创“双统一”的实训基地，推进就业实习与市场需求相对接。北海市中等职业技术学校紧密对接特色餐饮业需求，依据教、学、研、产、销、创一体化特色餐饮人才培养及教学方案，实现课程内容与职业标准、教学过程与生产过程无缝对接，与包括政府、行业组织、企事业单位等多方主体联合共建了北海中学、北海市教育局、北海市政协、北海市审计局、北海市机关事务管理局、北海东方外国语学校、北海金马美食城、北海市新银晖酒楼等 10 个教、学、研和产、销、创“双统一”的市场化、联盟式校内外生产性特色餐饮教学实训基地，根据教学计划安排学生在生产性实训基地实习就业，锻炼学生的岗位技能和创新创业能力，推动就业实习与市场需求相对接。

（四）建设传统技艺与现代创新“双融合”的教学资源，推进学校科学研究与企业创新发展相对接。北海市中等职业技术学校围绕特色餐饮人才职业能力培养目标和岗位群能力标准，与北海市餐饮行业协会、北海新银辉酒楼等行业、企业合作开发，优化模块化教学课程体系，充实教学资源，建设了文化传承与烹饪技艺融通、营养健康与现代科技并重、中餐文化与西餐文化交融、职业素养与社会需求结合的特色餐饮教学资源。与行业、企业合作编写并出版特色餐饮系列教材 10 部，包括《北海疍家小吃》《中餐烹调技术》《中式面点》《冷菜冷拼》《西餐制作技术与实训》《西式面点制作》《烹饪语文》《西餐冷菜制作技术》《西餐面点制作技术》《中式面点制》等，配套编写了7门教材的课程标准，建设了 48 个烹饪相关微课等网络资源包，开发以“学习通”为载体平台的教学资源网络共享平台，推进学校科学研究与企业创新发展相对接。

（五）打造学校教师与企业人才“双栖息”的教学团队，推进学校名师与企业工匠相对接。坚持培养与引进相结合、理论与实践相结合，聘任北海烹饪餐饮协会副会长蒋杰全、秘书长黄耀等烹饪大师担任兼职教师，同时，北海新银晖酒楼、北海陈家美食等合作企业聘请烹饪专业陈娟、赵发明等教师为面点技术、冷菜技术顾问，打造学校教师与企业人才“双栖息”的教学团队，推进学校名师与企业工匠相对接，推动地方餐饮业发展。

三、特色餐饮人才培养模式的特色及创新

（一）建立“烹饪大师工作室”，引领特色餐饮专业建设，推动地方餐饮业发展。为了紧密对接特色餐饮发展需要，培养具有文化传承与创新能力的高水平特色餐饮技能型人才，烹饪专业还建立了以中国烹饪大师周济扬为首的，9 名来自学校、企业、行业的烹饪大师组成的“烹饪大师工作室”，依托“烹饪大师工作室”传承地方传统烹饪技艺，融入现代创新元素，研发与推广特色餐饮菜肴产品，建成一支高水平理论研究与技艺创新相融合的特色菜品研发团队，开展了一系列师资培训、教师资源制作、菜肴产品研发改造、行业交流等活动。其中收集整理、改良研发的 60 道北海疍家美食菜肴，成为北海目前餐飲市场的热销菜品;编写出版《北海疍家小吃》等 10 部教材，建设一批特色餐饮相关微课等网络资源包，填补了地方特色餐饮教学资源的严重不足。对推动特色餐饮专业建设、促进地方特色餐饮行业发展起到了“引领、创新、研发、辐射”的作用。

（二）政行校共建社会需求与行业标准相融合智慧阳光特色餐饮生产性实训基地，助推食品安全生产。北海市中等职业技术学校依托广西职业教育中餐烹饪与营养膳食示范特色专业及实训基地建设项目，与北海市食药监局、北海市烹饪协会共建智慧阳光特色餐饮生产性实训基地，对学校原有的食堂进行改造，采用“5D+3S”餐饮现场管理法，引入“学校食堂智慧阳光监管系统”，将社会需求与行业标准相融合，率先在广西区内建设成“智慧共管食堂”，并在北海市迅速推广，成为 2017 年国家食药监局食品安全交流现场会参观示范点、广西区食药监局食品安全会议示范推广食堂，为国家、地区的食品安全生产建设起到了助推作用。

（三）建立自治区、设区市、学校三级特色餐饮人才培养网络基地。根据北海市职业院校和培训机构现有的专业设置与发展潜能，北海市中等职业技术学校与行业、企业共同建设三级特色餐饮人才培养网络基地。依托自治区级项目建设了自治区级特色餐饮人才培养基地—— 广西中餐烹饪与营养膳食示范特色专业及实训基地;依托北海市烹饪餐饮行业协会建立了地市级北海疍家美食研发和人才培养基地;依托部分有北海特色的餐饮企业建立学校级特色餐饮人才培养基地;学校与行业、企业通力协作，形成全方位、层次分明、结构合理的特色餐饮技能人才培养培训体系网络，共同培养特色餐饮业管理人才、技能人才、服务人才和其他配套人才。

北海市中等职业技术学校“五双五对接”特色餐饮人才培养模式改革实施以来取得显著的成效，打造了广西中餐烹饪与营养膳食示范特色专业及实训基地、广西职业教育烹饪专业发展研究基地、北海疍家美食研发和人才培养基地等多个高层次教学平台，提升了学校烹饪专业的区域办学影响力;学生参加专业技能大赛上取得丰硕的成果，先后荣获职业院校学生烹饪技能大赛国家级奖项 2 人次，自治区级奖项 44 人次;在教学资源建设上初显成效，编写并出版教材 10 部，建设了网络课精品课微课一批，开发制作了以“学习通”为载体平台的教学资源网络共享平台;就业质量不断提升，初次就业率达 98.47%，培养了大批高技能人才助力广西餐饮业的发展，被行业授予“北海烹饪餐饮专业人才培养卓越贡献奖”“5D+3S 科学管理食品安全示范单位”。

【参考文献】

[1]周济扬.特色餐饮烹饪人才培养探讨[J].广西教育，2018（9）

[2]宇 逢.新疆清真餐饮的特色发展之路[J].餐饮世界，2012（9）

[3]宇 逢.新疆特色餐饮业人才培养刍议[J].新疆职业大学学报，2012（6）

【基金项目】广西职业教育第一批专业发展研究基地——广西职业教育烹饪专业及专业群发展研究基地。

（责编 刘 影）