本格烧酒监评会受评酒品所用曲产生的挥发性成分比较研究

福田央 韩锦顺等

酿制本格烧酒的原料除了有大米、麦曲，还有水、酵母、白薯、黑糖及荞麦等。曲菌使用白曲菌、黑曲菌及黄曲菌。泡盛烧酒以大米为原料，只使用黑曲菌。迄今还很少有研究使用不同曲菌和原料所生成分的研究报告。

本文之前发表的论文，是讲本格烧酒和泡盛酒的挥发性成分，以及根据这些挥发性成分可判别出不同的烧酒。本文是根据上述资料，以本格烧酒监评会受评酒为对象，对其84种成分进行比较，同时还找到了能判定所用酒曲类型的挥发性成分，特别是白薯烧酒更具这种倾向。实验中发现白薯烧酒的13种成分对判定所用酒曲是白曲还是黑曲有意义。判定白薯烧酒使用的是白曲还是黑曲有6个成分，1-己醇、1-辛烯-3-醇、己酸异丁酯、肉豆蔻酸乙酯、α-红没药醇以及硫代醋酸S-甲酯，判别的精度为83%。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第5期第343页（宋 钢译）