略谈人类饮食 由生食到熟食的演进（一）

许义　徐盛

中国人习惯于将大多数蔬菜炒熟后食用，而在西方饮食中，蔬菜大多以生食为主。由于受西方生食蔬菜习俗时尚的影响，近年来，生食饮食与自制酵素（自制酶）等饮食概念与习惯，受到不少人追捧与效仿。不少喜欢这么吃的人都崇尚生吃蔬菜，认为这样可以最有效地保证维生素的摄入。与之持相反意见的人则认为从安全卫生的角度来说，应当将蔬菜烹熟了吃。

那么，蔬菜究竟是生吃好还是熟吃好呢？怎么进食蔬菜才是最佳方法呢？

事实上，对于蔬菜类这一整体的营养评价很难用非好既坏的“二元论”方式评价，生蔬菜和熟蔬菜的营养价值应从不同角度来衡量，不同的蔬菜也应区别对待。

人类饮食由生食到熟食的演进

在说到蔬菜生食好还是熟食好这个问题前，很有必要先来说说人类饮食由生食到熟食的演进过程。

其实人类古时不知熟食，不开化。人类在原始时期是茹毛饮血的，即生食食物，包括原始人生食采摘的野菜、植物种子、花朵、谷物、昆虫、嫩树叶、杂果，包括狩猎后连毛带血地生吃禽兽的生活。人类生食食物的时代其实就是处于没有开化的状态。反映的人类生产力低下和生活水平的原始蒙昧。

茹毛饮血时代人类生命健康水平极低。远古时代，生产力水平低下，人类对大自然的认识水平也很低下。最早的古人类不知道怎么利用火，他们采集到的植物、果实都是生吃的，甚至连林中捕猎到的野兽、河里抓来的鱼虾，也都是生吞活剥，这种生活方式被称为“茹毛饮血”。生的食物往往腥臭难闻，而且伤害肠胃，所以人们非常容易生病，寿命也都不长。

火本来是一种自然现象，但原始人最早还保留着怕火的动物性，遇到打雷闪电、火山爆发，往往吓得不知所措，更不用说利用火了。后来经过长时间地和大自然接触，当他们外出打猎，经过刚刚发生过大火的树林时，偶然发现里面有许多被烧死的野兽，香味扑鼻，于是就尝试着吃这些熟肉，发现比生吃要美味得多。从此人们从怕火，变得逐浙喜爱火、崇敬火。

在使用天然火的过程中，人们逐渐学会了把火种保存下来，使它常年不灭，这样就能够经常吃上烤熟的食物了。但是火种保存不善总会熄灭，而天火又不是经常可以遇上的，在这种情况下，人们开始考虑，是否能够自己来制造火或者取得火呢？燧人氏钻木取火的传说，就由此而来。

刚开始人类就在火堆上直接烧烤食物。后来，人类学会用石头或泥巴做成盆子状来盛放食物，并放到火上烧烤食物，发现火烧后的石头盆子或泥盆子变得坚硬耐用，又开始放水放食物在盆子里煮食物，发现煮过的食物比烧烤的食物吃起来更美味、更柔软，肚子也变得更舒服、更好消化，后来人类熟食方式就形成了烤和煮两种主要方式，人类身体比茹毛饮血时代更健康，寿命也更长了。这一时期被人类学家称之为“石器时代”。

就这样，人类发现了火，并尝试用火烤食食物或用火煮食食物，人类生命健康才有所提高、寿命有所延长。

后来人类发现了金属，用铜和铁制造工具，制造铜鼎和铁容器烧煮食物，分别被人类学家称之为“铜器时代”“铁器时代”，烤煮食物的用具被称之为“锅”，人类熟食方式逐渐成熟起来。

后来，人类又发明了另一种熟食烹饪方式，那就是蒸。蒸，就是把食物在添加水的锅中棚架起来用水蒸气闷熟后吃。再后来，人类又发明了用动物油脂或植物油脂来烹饪食物，称之为炸。炸，就是把油脂烧成高温后把食物放进油中弄黄弄熟来吃。

蔬菜生食的益處

蔬菜生食营养学原理

天然植物性食物中的营养素不会因烹调遇热而分解破坏。据相关实验表明，煮菜过程中会损失50%～70%维生素C和90%左右的叶酸，油炸过程会损失约50%维生素E。

生食没有人为投入的食盐、糖、香精、色素、防腐剂等物质，也没有油炸、熏烤过程带来的丙烯酰胺、苯并芘等致癌物，因而没有熟食加工时可能产生的潜在危害。

可供生食的蔬菜、瓜果，其清热解毒、凉血利尿的功效往往比食物烧熟后强，更适合“上火”的人食疗之用。

另有研究显示，吃熟食时血液和肠道中白细胞数量会出现暂时性增多，这可能与白细胞参与调动体内酶类消化食物有关，长期、单纯的食用熟食，导致免疫系统负荷增加，可能会降低机体的杀菌和免疫功能。

从以上角度出发，适合生食的蔬菜有萝卜、番茄、黄瓜、莲藕、丝瓜、芹菜、莴笋、灯笼椒、荸荠、香菜、青葱、大蒜等。（未完待续）