佳节菜肴8款

孙书静

一、恭喜发财

原料：鸡脯肉150 g，金针菇罐头1瓶。精盐4 g，味精4 g，鸡蛋清半个，水淀粉适量，香油5 g，葱丝10 g，蒜瓣10 g，荤油250 g，高汤75 g。

制作：1. 把金针菇切成3cm长放入开水中氽过待用。蒜切成米粒大，鸡脯肉切成5cm长的细丝放入碗中，再放鸡蛋清、精盐、水淀粉适量抓匀。2. 净锅入油，烧至四成热时把鸡丝划散倒入漏勺中控油。锅留底油、放葱丝、蒜粒，待出香味后，放入金针菇炒两下，下鸡丝，添高汤，调入精盐、味精，勾入水淀粉搅匀，淋入香油、荤油翻匀出锅即可。

二、全家幸福

原料：白水肉250 g，熟鸡块200 g，皮肚100 g，鱼丸20只，熟肚片150 g，蛋饺10只，水发鱿鱼100 g，水发海参100 g，鹌鹑蛋20个，香菇23 g，冬笋片50 g，大白菜500 g，鮮汤500 g，盐、味精适量。

制作：肉切成大片。皮肚、鱿鱼、海参洗净切块，香菇切片，洗净油煽，鹌鹑蛋煮熟剥壳，大白菜洗净切块。取大号砂锅1只，大白菜铺底，以上原料分别摆在菜上，味精溶入汤中，汤浇入锅内，上火烧开。趁热上桌。

三、皮条鳝鱼

原料：鳝鱼肉350 g，芝麻油1500 g（约耗125 g），猪肉汤100 g，白糖、湿淀粉、绍酒、酱油、醋、精盐、甜独蒜、葱段、姜末适量。

制作：1. 将鳝鱼肉切成7.5 cm长、1.2 cm宽的条，加精盐搓捏，再加湿淀粉35 g，调匀挂糊。2. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤调成卤汁。3. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸3 min（视火候灵活掌握）。至鳝鱼条伸开时捞起。将锅中油继续烧到七成热，再将鳝鱼条下锅稍炸，立即端锅离火氽炸3 min后，又移锅置旺火上续炸1 min，至呈金黄色时捞出。4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入卤汁烧沸，用湿淀粉15 g调稀勾芡。下鳝鱼条，将锅颠几下，淋入绍酒，起锅盛盘。

四、菜薹炒腊肉

原料：红菜薹1 000 g，熟腊肉100 g，芝麻油75 g，精盐、姜末各少许。

制作：1. 将红菜薹用手折断成4.5 cm长的段，取其脆嫩部分洗净沥干。腊肉切成3 cm长、0.3 cm厚的片。2. 炒锅置旺火上，.放入芝麻油烧热，下姜末稍煸，放入腊肉煸炒1 min，用漏勺捞出。3. 将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜薹，加精盐煸炒2 min，再加入腊肉合炒1 min，用手勺推匀，将锅颠翻几下，起锅盛盘。

五、涮羊肉

原料：羊肉片750 g（宜选用内蒙古集宁市产的小尾巴绵羊，而且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味），芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋、香菜末（洗净消毒）、葱花适量。

制法：火锅里的汤烧开后，将少量羊肉片夹入汤内抖散。当肉片变成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃，一次不宜放入火锅内过多。在肉片涮完后。再放入白菜头、细粉丝（或冻豆腐、白豆腐、酸菜等），当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条和饺子，风味更美。

六、宫保鸡丁

原料：鸡肉150 g。花生米50 g。干红辣椒10 g，花椒20粒，白糖20 g，醋15 g，酱油15 g，料酒、精盐、味精、水淀粉和玉米粉适量，葱、姜、蒜共50 g。

制作：1. 把鸡肉切成1.5 cm见方的丁，用少许精盐、料酒、味精和水淀粉兑成味汁待用。2. 锅中放油烧温热：花生米下锅炸熟捞起，留少许余油，把干红辣椒、花椒入锅稍炒，待呈深红色逸出香味时，鸡丁下锅炒散。葱、蒜、姜下锅稍炒，烹入味汁，炒熟，放入花生米炒匀即可。

七、素全家福

原料：蒜苗、扁豆、荸荠、平蘑、离笋、玉兰片、黄瓜、胡萝卜、柿椒各50 g，鲜豌豆30 g，木耳、白糖、精盐各5 g，味精、姜末各2 g，花生油40 g。

制作：1. 锅内放油烧至八成热后将扁豆、蒜苗煸炒5 min，再放平蘑、豌豆翻炒片刻取出。2. 将荸荠、玉兰片、离笋、木耳同时放入锅内炒3 min。然后放入柿椒、胡萝卜翻炒片刻取出。3. 锅中放油，放姜末，将炒好的全部蔬菜放入锅中，加精盐、白糖、味精、黄瓜翻炒均匀后即可入盘。

八、豆腐皮春卷

原料：豆腐皮（豆油皮）5张，净冬笋100 g，鲜虾仁100 g，荠菜750 g，猪瘦肉150 g，芝麻油1 000 g（约耗200 g），味精、面粉、精盐、姜末适量。

制作：1. 豆腐皮每张切成6小块共切成30块。冬笋、猪肉切成细丝。荠菜洗净，放入沸水略烫后，捞出，沥干，切碎。面粉加水调成湿浆。2. 炒锅置旺火上，下芝麻油100 g烧热，放入冬笋丝、肉丝、荠菜、虾仁、味精、精盐、姜末一起烹炒3 min，起锅成馅。3. 豆腐皮置案板上铺开，逐一包馅成卷，在合口处涂上面酱（共包成30个春卷）。4. 原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100 g），烧至五成熟，将春卷逐个下锅炸至金黄色时捞出，盛盘即成。