论传统叉烧包皮制作的关键

□ 陈有毅 卢炳书 广东白云学院

1 面种制作的关键

传统叉烧包在制作过程中首先要制作好面种，面种质量的好坏会直接影响到包皮的色泽及起发的效果。在制作面种的过程中选用的面粉、搓出面团的软硬度、发酵的时间、发酵的温度和发酵的湿度等都对包皮的质量有直接影响[1]。

在选用面粉上，要求用低筋面粉，且要选用大品牌、色泽比较白的面粉，之后加水，按低筋粉500 g，清水200 g、原种100 g（发酵过的酸面团）的配比进行揉合，搓至纯滑、软硬适中，稍过压面机至纯滑，放入扫油的盆中，发酵至酸便可，28～30 ℃的温度下发酵8 h左右基本可以了，如果超此温度，在搓制面团时要算好制作时间。天气寒冷时最好放到恒温箱中,以28℃的温度进行发酵，保证酸度。在搓制过程中,水要根据天气变化进行适当的增减，天气湿润，水的量适当减小，天气干燥，水量适当增加。而在发酵过程中，要保证面团的湿度，天气热时选用湿毛巾盖住，保证其湿度，而环境温度较低，放到恒温箱中发酵时最好用保鲜膜封好，以免湿度过大面种过软，直接影响搓制面团时的软硬度。

2 面团搓制的关键技术

在搓制面团时，首先要掌握面种老嫩合度的鉴别及处理方法，正常合度面种搓比例为面种500 g、低筋粉150 g、白糖150 g、泡打粉12.5 g、溴粉2.5 g与枧水10 g。但如果由于工作时间的延误、天气温度太高或者过低，在制作时面种会出现老嫩这些情况，如果面种闻起来酸味较大，眼度粗，摸时马上粘手即为老面种，在原有的配比上应多加粉及水；当面种闻起来酸味小或没酸味，眼度幼小，摸时死实即为嫩面种，在搓制过程中应多加泡打粉；当面种闻起来酸味中带香，眼度均匀，摸时不马上粘手即为合度面种，按照正常比例进行搓制就可以了。在搓制过程中要注意投料的先后顺序，应先将面粉、泡打粉混合过筛，后将白糖、面种混合，擦至白糖全部溶解，之后将溴粉加入面种中擦匀，加入适当枧水加入面粉搓成面团即可[2]。

3 试体的关键技术

为了能准确掌握面皮的碱度，一般加入碱水后都应先拿小部分面种和已筛面粉混和成面团，搓至纯滑，揉成长条，用利刀在中间快刀斩断，观察面团的眼度，当面团眼度呈现比较均匀的圆眼即为合度，即可将面粉和面种混和搓成纯滑面团；如果面团的眼度偏短而参差不齐即欠枧，那还要添加小量的枧水继续采用同样的方法观察，一直加到合适为止；另外当面团眼度扁长而且幼，甚至没眼，色青时，即为枧足，那要适当放回一些新面种或放置一段时间让枧水蒸发再试。

第二种方法是加入碱水后先拿小部分面种和已筛面粉混和成面团，搓成小胚，放入蒸炉里用旺火蒸5 min，拿出后发现包身洁白，有光泽，起发好，松软，弹性好，弹力大，爆口处隆起自然，眼度幼细均匀即为合度。当拿出后发现爆口处内部隆起不明显，裂逢有平口现象，不够自然，色带瘀，弹性差，带有酸味表皮不够光滑，有少皱纹的现象即欠枧，则要继续加枧再试，直至合度；当拿出后身带实，不松软，色带青即枧足，需要放回一些新面种或放置一段时间让枧水蒸发再试，一直至合度为好[3]。

再者，面皮蒸出来后还有一些常见的问题，其中蒸出后包身色不够白，气孔大小不规则，收身，表皮不光滑，爆口不自然即为欠枧，需要加枧水；当蒸出包身色不够白，光泽差，起发差，弹性差即欠糖，那面皮还需添加一些糖上去再揉面；当包身色不够白，气孔大，弹性差即欠搓，面团还需要继续搓纯滑点；当包身色泽枯黄，无光泽，身实，这种现状为欠水，面团加回点水再搓纯滑就可以了；当蒸出包身表面无光泽、起发差，爆口不自然，不起身，包胚无弹性即欠火，在火候控制上要采用旺火来蒸才成。

4 造型及加温的关键技术

当试体合度后，尽快和面粉原料混合，并搓至面团纯滑，分成几份，糅成长条，出体，开成中间厚四周薄的圆件，不能开出来的皮厚薄基本一致，否则包馅后底部过薄，皮馅分布不均，影响爆口及成品的质量。开好皮后，以皮馅比例5∶3的配比包进馅料，做成雀笼型。包的馅料不宜太多或太小，太多蒸出成品后叉烧芡会流出，泻脚，影响成品的美观性，外观太差；馅料太小，口感太差。做好后需要马上放到蒸炉里用旺火蒸约8 min，如果做好后不马上加温会拿出现泻脚的现象，另外，全程的加温都需要用猛火，不能中途打开笼盖，这样会造成叉烧包不爆口，起发差等[4]。

总体而言，要想做好叉烧包，必须要从面种做好做起，熟悉面种的特性，掌握鉴别面种老嫩、辨枧及正确处理的方法，做出好的成品来。