高压加工技术及在乳制品中的应用

□ 袁 彬 祝贝贝 商丘职业技术学院

高压加工技术应用于乳制品的加工过程，不但不会造成营养物质的破坏和流失，还可以在不改变乳品色泽、口味的前提下，有效杀灭乳制品中的细菌，因此，被广泛应用在液奶、发酵乳、干酪以及奶油类制品等众多乳制品的生产加工过程种。本文将主要围绕着高压加工技术及在乳制品中的应用进行讨论分析。

高压加工技术是在常温或者较低的温度下，乳制品在高压作用下静置一段时间，从而达到对乳制品进行安全、有效灭菌的目的。高压加工技术与热处理等物理措施相比，能够更好地保持乳制品中的营养成分不被破坏，且操作简便，因此被广泛应用于乳制品生产加工中。接下来将简要介绍高压加工技术及在乳制品中的几种应用。

高压加工技术在液奶加工过程的应用

将高压技术应用在液奶中的加工过程中，最突出的作用是能够杀灭液体奶制品中的各类细菌，但其具体除菌的效果会受到乳制品本身成分的影响，同时与高压过程中具体施加的压力、设定的温度以及进行的时间长短和循环周期等有直接关系。除此之外，将高压加工技术与液奶加工技术相结合，可使液奶的品质质量得到进一步有效提升。

例如，将高压技术应用到液奶的加工过程中，需要选择合适的压力媒介，将压力设定为500 MPa左右，温度设定为25 ℃，结合液奶的实际品质和成分，采用周期性循环式加压，仅500多兆帕的压力处理条件下，相当于乳制品在70多摄氏度下处理15 s左右的热处理效果，但热处理会造成营养成分被破坏，但高压加工则能保持乳制品中的营养成分不被破坏。将高压技术与液奶加工技术相结合，除了能够有效杀灭乳制品中的细菌外，还可通过将乳制品中的酪蛋白胶束分散为很小的碎片、颗粒结构，从而使牛乳逐渐变得透明，使液奶的感官性质得到很大程度的提升，促进液奶的销售发展。在高温灭菌中，随着温度的不断升高，液奶中的乳球蛋白、免疫球蛋白等逐渐发生变性；而在高压加工技术的作用下，可以更好地保持液奶中免疫球蛋白的活性，因此该技术可以广泛应用到牛初乳的加工制作中，最大程度保证牛初乳的营养价值。

高压加工技术在发酵乳加工过程的应用

发酵乳产品按照发酵乳性质主要分为搅拌型、凝固型和发酵乳饮料3种类别，将高压加工技术应用在发酵乳加工过程中，能够加强凝固型发酵乳制品的硬度，增加搅拌型酸奶的黏性，避免乳清析出，因此高压技术被广泛应用到原乳料发酵、酸奶发酵以及发酵乳成品的处理中，能够有效提高加工效率。

例如，将高压加工技术应用到将牛乳发酵为凝胶的加工过程中，可以在牛乳中加入一定的葡萄糖酸内脂等添加物，如果将其放置在正常压力环境下，需要大约60 min才能使牛乳的酸性下降到弱酸状态，酸性值约为5.5左右，但如果设置高压为100 MPa的压力环境下，使牛乳中的酸性下降到弱酸状态，酸性值约为5.5左右，仅需要大约40 min，如果设置高压为200 MPa的压力环境下，使牛乳中的酸性下降到弱酸状态，酸性值约为5.5左右，仅需要大约10 min，高压加工技术不仅使乳制品的发酵速度成大幅度提高，而且发酵产出的凝胶更为细腻，发酵乳制品质更加优质。

高压加工技术在干酪加工过程的应用

热处理杀菌和加工过程中的杀菌条件是干酪用原料乳发展中备受关注的热点问题，热处理虽然可以实现有效杀菌，但同时也会抑制牛乳品中的酶活性，使干酪的风味与口感大打折扣，而冷杀菌技术虽然也能达到杀菌效果，但会在干酪加工成熟的过程中发生理化影响，无法广泛推广，高压加工技术则能有效避免这些问题，在保证杀菌效果的前提下，进一步提高凝乳特性，有效提升干酪的成熟工艺水平。

例如，在干酪生产的成熟工艺技术中，将新制的干酪放入50 MPa的高压环境中，将温度设置为25 ℃，放入适当的菌种，放置3天左右，干酪成熟的效果接近于采用传统方法成熟6个月，将高压加工技术应用于干酪的加工过程中，不仅使成熟效率大大提升，而且干酪的口感和风味都能保持在最佳状态。

高压加工技术在奶油制品加工过程的应用

奶油类制品在烘焙、餐饮等领域的应用都比较广泛，因此对奶油制品的质量安全关注度较高，将高压加工技术应用于奶油制品的加工过程中，能够有效杀灭奶油类制品中的有害微生物，进一步延长奶油制品的货架期，同时可以有效解决乳品脂肪上浮的问题。

例如，对于搅打稀奶油而言，当脂肪质量分数为40%时，属于最容易搅打的状态，但是当含脂率下降到30%及其以下时，搅打的能力也会下降，将高压加工技术应用到奶油制品的加工过程中，能够有效保证低脂肪质量分数稀奶油的打发性质。将高压环境设置为550 MPa左右，将稀奶油放置1～2 min，稀奶油将会有最好的打发效果，此时，乳清的析出量有效降低，在奶油类制品的加工过程中，合理利用高压技术，不仅可以加快牛乳中脂肪的分离，优化奶油的营养成分，还会对奶油制品的结构以及加工性质产生积极影响。

总结

将高压加工技术应用于乳制品加工中，不仅可以有效解决乳质品脂肪上浮等问题，提高乳制品的质量，还可以降低乳品的浊度，有效杀灭乳制品中的细菌，使乳制品能够更好的满足消费者的食用需求。高压加工技术作为一种新型的食品加工处理技术，具有广阔的发展前景，做好高压加工技术和乳制品加工技术的融合，能够有效促进乳制品业的更好发展。