干酪
- 干酪“新国标”
的实施对生产再制干酪的企业提出了更高要求。新国标以干酪含量分别对再制干酪和干酪制品进行定义，进一步与国际同类产品标准接轨，提升了再制干酪的质量水平。国家卫健委、市场监管总局联合发布的《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB25192—2022）（以下简称“新国标”）已于2022年12月30日正式实施。新国标不仅仅重新区分了“再制干酪”和“干酪制品”，而且对企业生产许可变更作出了新规定。那么，目前新国标执行情况如何？新国标的实施给消费者和行业带来哪些影
食品界 2023年12期2023-12-12
- 科学解读奶酪棒和奶酪的区别
于奶酪奶酪，又名干酪，其成分其实很简单，就是由鲜奶、凝乳剂、盐和菌类组成，每公斤奶酪制品是由10公斤牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。而小朋友们爱吃的奶酪棒，大部分属于再制干酪和干酪制品，即以干酪为原料，添加其他成分后加工制作而成。在2022年12月30日前，根据GB 25192-2010《食品安全国家标准 再制干酪》的规定，再制干酪是以比例大于15%的干酪，加入其他原料制成，奶酪含量着实不能和天然奶酪相提并论
中国食品 2023年11期2023-06-06
- 再制干酪乳化过程中理化、功能特性及微观结构的变化
00462）再制干酪是混合一种或多种天然干酪、乳化盐以及其他物质，通过加热、搅拌和乳化制成的一种均质干酪[1]。再制干酪的传统制作方法是在粉碎的天然干酪中添加柠檬酸盐和磷酸盐，在80 ℃以上的条件下持续搅拌以形成均匀的熔融体。冷却后，这个熔融体在室温下会更稳定，保质期更长，而且质地和感官与天然干酪不同，这使再制干酪的应用范围迅速扩大[2]。再制干酪制作过程中最重要的部分是在一定温度下持续搅拌，直至形成均匀的熔融物，即再制干酪加工中的乳化过程。在乳化过程中再
食品科学 2023年4期2023-03-06
- 发酵剂对干酪品质影响的研究进展
747000）干酪生产中所用发酵剂以乳酸菌为主，可分为嗜热型、嗜温型和混合型。许多学者证实嗜温型和混合型在感官鉴定上优于嗜热型发酵剂[1-2]。影响干酪品质的因素主要有原料乳的质量、发挥作用的发酵剂的种类及其加入量、凝乳酶的种类、该类型干酪主要成分和所选择工艺等。尤其是发酵剂的使用对干酪理化和感观及产率有很大影响[3]。REHMAN等[4]研究表明，发酵剂的类型比工艺更能影响干酪风味的形成。GONZÁLEZ等[5]认为，筛选发酵剂生产的干酪具有芳香气味，
现代食品 2022年3期2022-12-06
- 脂肪含量对Halloumi干酪品质的影响研究
路斯的传统半硬质干酪，质地紧密有弹性，在欧洲地中海地区非常受欢迎，近年来其出口量也在逐渐增大。最初Halloumi干酪是由羊乳制作而成，后来随着生产规模扩大，人们开始利用牛奶或牛羊乳混合来制作[1]。Halloumi干酪最大的特点是其“煎不化”的特性，可以将干酪切成片，煎至两面金黄，煎炸时干酪不会融化，质地较为柔软，风味独特，十分受年轻人喜爱，另外还可作为烧烤材料食用[2]。脂肪不仅是干酪中风味的主要来源，还充当“增塑剂”，填充在酪蛋白基质中，降低其机械强
中国乳品工业 2022年11期2022-11-23
- 促进干酪快速成熟方法的研究进展
组织（WHO）将干酪定义为：干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳并分离部分乳清而制得的新鲜或成熟的制品[1]。干酪的营养价值极高，是原乳中蛋白质和脂肪的10倍左右，还包含有机酸、钙、钠、钾等微量矿物质元素，铁、锌，以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12等多种营养成分，由于其中的蛋白质和钙含量较高，因此食用适量的干酪是均衡饮食的重要组成部分[2]。干酪按照水分可分为软质（40%～60%）、半软质
食品工业 2022年2期2022-11-16
- 解淀粉芽孢杆菌GSBa- 1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响
等发达国家，羊奶干酪由于其独特的风味和营养价值受到越来越多的关注，目前约70%的羊奶被用于制作干酪[1]。以羊奶为原料加工制得的干酪组织结构细腻，风味独特，在很多方面优于牛奶干酪[2]。干酪在成熟过程中会发生一系列复杂的反应，原料乳成分[3]、凝乳剂[4]、发酵剂[5]和非发酵剂细菌[6]等因素对干酪特有香气、风味和质地的形成具有重要影响。干酪成熟期间风味和质地的变化主要与蛋白质、脂肪降解及糖酵解有关[7]。微生物凝乳酶因其具有相对较高的蛋白质水解活性，对
食品科学技术学报 2022年4期2022-08-01
- 玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的研制
100193）干酪是一种营养价值较高的乳制品，全球消费量与日俱增[1-2]。随着消费者饮食理念向“健康、低卡、环保”的转变，植物基干酪受到广大素食主义者和爱尝鲜消费者的青睐，同时也是乳糖不耐症人群的新选择[3-5]。目前市售植物基干酪的主要成分是水、植物脂肪和碳水化合物（淀粉、亲水性胶体等），蛋白质含量较低（＜5%），其拉伸性和质构特性与天然马苏里拉干酪相比均有待改进[6-7]。天然马苏里拉干酪特有的纤维状酪蛋白网络结构使其具有良好的拉伸性和熔化性，在披
食品研究与开发 2022年14期2022-07-26
- 乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展
462）0 引言干酪营养价值丰富，被称为“奶黄金”，由制作原料的差异可分为原制干酪和再制干酪[1]。再制干酪是通过混合一种或两种原制干酪、水、乳化盐及其他乳制品或非乳制品，在真空条件下，将原料进行加热和剪切加工制成的产品[2]。乳化盐及原制干酪中的食盐是再制干酪中钠的主要来源，再制干酪中添加乳化盐，以期形成均匀的乳化体系[3]。再制干酪种类繁多，保质期长，可以添加各种配料加工制作不同口味来减轻原制干酪的发酵味道，从而比原制干酪接受度更高[4]。目前国内市场
中国乳品工业 2022年6期2022-06-30
- 国内外新鲜干酪研究现状及发展趋势
10119)新鲜干酪，也称鲜奶酪，是加工过程中不经过后期成熟的干酪，是一种介于天然硬质干酪和风味发酵乳之间的乳制品。作为其他所有类型天然干酪的基础，新鲜干酪诞生于公元前约七千年是最早出现的干酪品种，并随着19世纪干酪工业化发展在世界范围内广泛传播。目前世界上知名的新鲜干酪有意大利产的马苏里拉干酪、马斯卡邦干酪，法国产的白干酪，丹麦产的奶油干酪，德国产的夸克干酪，以及全球生产的农家干酪等。其中马苏里拉干酪已成为全球生产应用最为广泛的新鲜干酪，占意大利干酪产品
食品与发酵工业 2022年9期2022-05-17
- 地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响
730070）干酪是一种高蛋白、易于人体吸收的发酵乳制品，含有人体所需的所有必需氨基酸[1]，风味独特、营养丰富。干酪的风味和质地不仅是影响消费者接受程度的重要因素，同时对于制造商、包装商、销售商也很重要。切达干酪成熟时产生的一系列协同的微生物、物理和化学变化有助于形成其特有的质地、风味和微观结构的变化[2-3]。在成熟期间，干酪中残留的凝乳酶、纤溶酶及发酵剂释放的蛋白酶会部分水解酪蛋白基质，对干酪质地和风味的形成有重要影响[4-6]。其中，残留凝乳酶对
乳业科学与技术 2022年2期2022-04-15
- 再制干酪新国标将落地 市场或迎新变化
安全国家标准再制干酪和干酪制品》（以下简称新国标）。新国标将再制干酪类产品按照原料干酪比例划分为再制干酪和干酪制品，再制干酪的干酪使用比例由原来的大于15%调整为大于50%，干酪使用比例在15%-50%之间的可称为干酪制品。业内人士认为，新国标的发布对生产再制干酪的企业提出了更高要求，进一步提升了再制干酪的产品品质，有利于规范再制干酪和干酪制品市场，满足消费者多样化的需求。新国标将落地此次发布的新国标将代替GB25192-2010《食品安全国家标准再制干酪
食品界 2022年12期2022-01-01
- Halloumi干 酪产品特征及其生产工艺分析
Halloumi干酪发源于塞浦路斯岛，结构紧密，风味独特。Halloumi干酪的工艺特点是只选用凝乳酶进行凝乳，不使用发酵剂[1]，后把成型的凝块放在乳清溶液中蒸煮，乳清溶液温度为93～95℃，蒸煮20～30 min后，奶酪表面变为金黄色[2]。Halloumi干酪可立即食用，口感极佳，含有丰富的蛋白质；可做食材纳入各种食谱；可做配料，可油炸，烧烤，或烘培。干酪中含丰富的营养成分，又被称为“奶黄金”，对人体健康有益[3]。Halloumi干酪在塞浦路斯地区
中国乳品工业 2021年7期2021-08-14
- 不同加盐工艺对切达干酪品质的影响
011500）干酪是乳业发达的国家主要的乳制品品种，具有极高的营养价值[1-2]。随着我国人民生活水平以及对优质蛋白质需求的提升，干酪的生产及消费增长是大势所趋。目前我国人均干酪年消费量为0.01 kg，具有极大的提升空间。切达干酪作为全球贸易量排名前三的干酪之一，口感比其他品类干酪柔和，这是其成为世界上购买与消费最多的一种奶酪的主要原因[3]。切达干酪生产过程中，加盐（NaCl）是重要的步骤之一[4]。盐的主要作用是通过影响干酪水分活度进而到防腐的作用
食品工业 2021年5期2021-06-10
- 添加酿酒酵母的类Cheddar 干酪生产工艺
京100083）干酪是以新鲜牛乳为原料，杀菌后添加发酵剂和凝乳酶使其凝固，再经排乳清、腌渍、压榨、成熟等工艺制成的发酵乳制品。 目前，我国年人均干酪消费量仅为0.1 kg， 与欧盟国家年人均干酪消费量18.7 kg 相比存在较大差距。 在乳品行业中，产品的感官特征是决定其市场和销售量的关键，其中风味是影响消费者对干酪产品接受度和喜好程度的最重要的属性之一[1]。 特色风味干酪的开发是近几年的研究热点[2-4]，例如研究学者利用红曲霉、酵母菌等作为辅助发酵剂
食品与生物技术学报 2021年2期2021-05-18
- 不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响
033001)干酪成熟是在合适的温度和湿度环境下，干酪基质中的乳糖在发酵剂、非发酵剂作用下的代谢，蛋白质在凝乳酶、蛋白酶、肽酶作用下进行的一系列降解反应以及脂肪的降解，其中蛋白质的降解赋予干酪良好的质构、独特的风味，而蛋白质的降解一般与所使用的发酵剂种类及数量有很大的关系，此外发酵剂还影响干酪的产率、理化成分及最终产品的品质。Rehman等发现发酵剂的类型比加工工艺对契达干酪风味形成的影响更重要[1]，刘瑛等研究发现嗜温发酵剂对牦牛乳硬质干酪蛋白降解最弱
中国调味品 2020年12期2020-12-21
- 脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变和微观结构的影响
浓缩乳。奶酪又叫干酪，是一种发酵乳产品，在西方国家是一种非常普遍的食品。在我国主要以民族传统奶酪的形式存在，主要有蒙古族的酪蛋子、西藏的曲拉、哈萨克族的奶疙瘩、白族的乳饼以及乳扇[4-5]，其中绝大多数我国的传统奶酪属于硬质干酪。牦牛乳硬质干酪以我国青藏高原的特色乳资源为原料制作，其脂肪质量分数一般在40%～50%之间，质地软硬适中，水分含量低，发酵时间较长，易于贮藏[6]。干酪中的脂肪不仅具有营养价值，而且对干酪的质地、口感发挥作用，对其感官和功能特征有
食品科学 2020年20期2020-10-28
- 牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较
730070）干酪是一种风味独特、营养丰富、耐贮性良好的发酵性乳制品,是乳品营养物质的浓缩[1-2]。硬质干酪是国际乳品工业加工中主要干酪品种,需要数月甚至两年的成熟期进行风味的积累,这是一个相当复杂的微生物及生化变化过程。在成熟过程中,脂肪氧化降解形成氧化降解产物,这些氧化降解产物很大程度上决定干酪的品质。在成熟期干酪中本身存在一些天然抗氧化因子,它们具有很强的抗氧化作用,能够使整个体系的氧化程度降低,这可能也是硬质干酪成熟期较长的一个重要原因。Bat
食品科学 2020年15期2020-08-22
- 聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响
30062）切达干酪是世界上销量最高的一种干酪，因其独特的风味特征而广受消费者喜爱，但其高达30%的脂肪含量在倡导低脂健康的趋势下成为推广切达干酪的一大阻碍，因此低脂切达干酪的研发成为必然趋势。但脂肪含量的减少又会影响干酪的质地和风味，如质地干硬、难以咀嚼、风味不佳，失去切达干酪的特色，目前，常以添加脂肪替代物的方式改善这些缺陷。Rahimi等[1]使用黄蓍胶作为脂肪替代物制作低脂干酪，成熟初期可非常接近全脂干酪，但最终成品硬度过低，与全脂干酪差距过大；V
乳业科学与技术 2020年2期2020-04-21
- 产业链视角下我国干酪产业的发展与建议
压无法消化。发展干酪产业，完善我国乳业产业结构，增强乳业抗风险能力再次成为行业讨论的热点。本文分析了干酪生产在乳业产业链中的作用，分析了当前影响我国干酪产业发展的主要因素，并就我国干酪产业发展提出了几点建议。1 世界干酪产业基本情况干酪作为一种重要的乳制品种类，是世界乳业的重要组成部分，全球每年约有35%的原料乳被加工成干酪[1]。过去的50年里，干酪在乳品中的份额持续扩大，全球原料乳产量增加了2.15倍，干酪产量增加了3.2倍[2]。近10年来，世界干酪
中国奶牛 2020年3期2020-04-02
- 2019年中国干酪行业市场现状与发展趋势：干酪进口逐渐实现国产替代
2018年中国干酪产量为10.7万t，同比增长28.9%；进口量为10.84万t，表观消费量为21.5万t，进口依赖程度为50.4%，2018年干酪消费市场规模达64.6亿元，同比增长12.6%。1 干酪供应快速增长干酪是一种发酵乳制品，含有对人体健康有益的乳酸菌，近似固体食物，营养价值丰富。国际乳品联合会以水分含量为标准，把干酪分为三大类，包括软干酪、半硬质干酪和硬质干酪。受下游需求市场驱动，近年来，中国干酪产量快速增长，2017年，中国干酪产量达8.3
乳业科学与技术 2019年5期2019-12-24
- 干酪粉用切达干酪快速成熟的研究
刘晓红干酪粉（cheese powders， cps）是以干酪为主要原料，添加乳化盐（如磷酸盐、柠檬酸等），经配料、熔融、乳化、杀菌和干燥等工艺制得的产品。干酪粉因其可提供广泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包装，随时备用，所以应用非常广泛，深受广大烘焙业人士的喜爱。目前，国内对于干酪粉生产工艺的系统性研究刚刚开始，很多生产技术性难题亟待解决，其中干酪粉生产周期的过长问题尤为突出。为适应我国消费者的口味，干酪粉的生产基本选择切达干酪（Cheddar chee
食品安全导刊·中旬刊 2019年6期2019-09-10
- 解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在马苏里拉干酪中的应用
4.23.4）是干酪加工时添加于牛乳中使乳液凝固的关键性酶[1]，其凝乳及蛋白水解活力对干酪得率、质构和特殊风味有着非常重要的影响[2-5]。传统上凝乳酶是从牛犊皱胃中盐浸提取获得。近年来随着市场需求逐年增大和小牛宰杀量持续下降，传统凝乳酶的供应已无法满足干酪生产的需求，使得进一步开发凝乳酶成为目前乳品科技领域的研究热点之一。微生物具有生长不受气候和地域的限制，来源广泛且发酵容易控制，生长周期短、产酶量大、经济效益高等优势，是目前最有发展潜力的酶制剂来源[
食品科学 2019年6期2019-04-12
- 不同植物油脂在再制奶油干酪中的应用
00436)再制干酪是根据产品需求选以不同成熟度的天然干酪(比例>15%)为原料，添加乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热搅拌、融化、乳化和杀菌等工艺制得的干酪产品[1-3]。此外，因再制干酪的生产无乳清处理等后续问题，所以投入生产设备少且生产周期短，因此与原制干酪相比在生产成本上具有较大优势。再制干酪的性质会受到多种因素的影响，具有非常复杂的结构体系[4]。奶油干酪(cream cheese)是一种软质的脂肪含量较高的干酪品种，其脂肪含量一般在33%左右
食品与发酵工业 2019年5期2019-03-28
- 酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较
[1-2]，也是干酪加工的优质乳源[3].凝乳是干酪生产的关键环节之一.干酪成熟过程中伴随着复杂的生物化学变化，酸凝与酶凝是两种不同的促进凝胶形成的方法[4]，会影响干酪的质构特性和风味.传统干酪的生产多是以酶凝方式为主，需要动物性凝乳酶，如小牛皱胃酶等，但这些酶资源短缺，价格昂贵.酸凝干酪可以不添加凝乳酶，通过直接添加酸化剂使牛乳发生凝结而制得干酪，其生产工艺简单，成本较低，风味清新，适合中国人的口味[5].Breene等[6]首次通过酸凝法生产Mozz
甘肃农业大学学报 2019年1期2019-03-22
- 干酪粉用切达干酪快速成熟的研究
干酪粉（cheese powders, cps）是以干酪为主要原料，添加乳化盐（如磷酸盐、柠檬酸等），经配料、熔融、乳化、杀菌和干燥等工艺制得的产品。干酪粉因其可提供广泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包装，随时备用，所以应用非常广泛，深受广大烘焙业人士的喜爱。目前，国内对于干酪粉生产工艺的系统性研究刚刚开始，很多生产技术性难题亟待解决，其中干酪粉生产周期的过长问题尤为突出。为适应我国消费者的口味，干酪粉的生产基本选择切达干酪（Cheddar cheese）
食品安全导刊 2019年17期2019-01-06
- KCl部分替代NaCl制作低盐切达干酪的研究
滨150030）干酪是乳品营养物质的浓缩，被称为“奶黄金”。含有丰富的蛋白质，脂质，维生素及矿物质，它们在健康膳食中扮演着重要角色[1]。随着人们对健康的关注，干酪产品已不再简单地追求高品质，而是转向更适合消费者的方向，满足消费者的健康需求[2]。干酪中高钠含量已成为全世界公众健康关注的主要问题[3]。氯化钠（NaCl）几乎是所有种类干酪必不可少的原料[4]，依据干酪品种不同，其盐含量在0.7%～6%，切达干酪盐含量约为6.2 g/kg[5]。它可以加快乳
食品研究与开发 2018年17期2018-08-24
- 美国干酪工业现状与发展趋势
030）0 引言干酪（Cheese）是指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质，可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白和酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例[1]。干酪是最古老的乳制品之一，是通过发酵降低pH值，排出乳清而使乳中蛋白质和脂肪浓缩，提高固形物含量而达到长期保存的目的。干酪也是现代社会最主要的乳制品之一，已形成了庞大的产业，具有独特的饮食文化。干酪工业对综合利用奶源，丰富乳品种类，满足市场多元化需求等方面具有重要作用。发展干酪产业，能从根本上保障奶畜养
中国乳品工业 2018年7期2018-08-21
- 天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比较
zzarella干酪是意大利南部生产的一种淡味干酪，颜色为淡黄色，属于典型的Pasta Filata干酪[1]。在Mozzarella干酪的加工过程中，凝块需要经过热烫拉伸工艺，使产品形成独特的熔化性、拉伸性及其他多种功能特性，成为比萨制作的重要辅料[2]。近几年，随着西式餐饮在我国的快速发展，Mozzarella干酪的销售量逐年增多，成为仅次于Cheddar干酪的第二大干酪品种。利用传统方法制作得到的天然Mozzarella干酪需要在低温下经过2～4 周
食品科学 2018年13期2018-07-23
- 益生性植物乳杆菌对切达干酪挥发性风味形成的影响
n公司；50 L干酪槽 上海浦丽盛三环食品设备工程有限公司；MLS-3750高压蒸汽灭菌锅 日本Sanyo公司；BCN-1360B超净工作台 北京东联哈尔仪器制造有限公司；DVB-CAR-PDMS手动固相微萃取进样器 美国Supelco公司；7890A-7000 气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；CP124S分析天平 德国Sartorius公司；HZQ-Q恒温培养箱 上海一恒实验设备有限公司；CT3质构仪 美国Brookfield公司。1.3
食品科学 2018年4期2018-02-09
- 东北地区市售干酪中霉菌、酵母情况调查及标准探讨
2）东北地区市售干酪中霉菌、酵母情况调查及标准探讨李雨哲，王君（国家食品安全风险评估中心，北京100022）为了解市售干酪中霉菌和酵母菌的污染情况,对东北地区市售的各类干酪进行了霉菌和酵母菌总数的调查。结果表明,有约20%的干酪霉菌或酵母超过现行的国标要求，所检阳性样品中霉菌及酵母最高计数分别为11 000 g-1和44 000 g-1。本次调查为干酪标准中霉菌和酵母总数指标的评价提供了基础数据。干酪；霉菌；酵母；调查Abstract：To inspect
中国乳品工业 2017年9期2017-10-12
- 8种典型成熟干酪挥发性风味差异性研究
6)8种典型成熟干酪挥发性风味差异性研究王 磊1,2,3,4WANGLei1,2,3,4莫蓓红2,3,4MOBei-hong2,3,4刘振民2,3,4LIUZhen-min2,3,4高海燕1GAOHai-yan1(1. 上海大学生命科学学院，上海 200444；2. 乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436；3. 上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436；4. 光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436)利用固相微萃取—气相色谱质谱联
食品与机械 2017年4期2017-07-05
- 氯化钠添加量对Cheddar干酪品质和介电特性的影响
对Cheddar干酪品质和介电特性的影响范贵生1，高攀雲2，朱思捷1（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.内蒙古蒙元宽食品有限公司，内蒙古 巴彦淖尔 015000）以不同氯化钠（NaCl）添加量（0%、1%、2%、3%）的切达干酪（Cheddar cheese）为材料，对其90 d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试，研究NaCl添加量对切达干酪成熟发育的影响。结果表明，NaCl添加量对干酪的理化
食品科学 2017年11期2017-06-29
- 加快奶业供给侧改革积极发展中国本土干酪产业
积极发展中国本土干酪产业文/张书义（全国畜牧总站）作者寄语：在所有乳制品中，干酪居特殊地位，对综合利用奶源、丰富乳制品种类、满足营养需求等具有重要作用。长期以来，受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响，我国干酪自产水平和消费总量不高。进入21世纪以来，干酪进口势头异常迅猛，干酪消费陡然飙升，预示国内市场潜力释放。因势利导，抓住机遇，适时加快国产干酪产业发展，能从根本上保护本土奶畜养殖，平衡奶源供需关系，破解奶业周期波动，调整产品结构，是新形势下落实奶
中国乳业 2017年5期2017-06-22
- 超高压处理对干酪质构的影响
6)超高压处理对干酪质构的影响张园园1,2刘振民1郑远荣1肖 扬1(1. 光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436；2. 上海海洋大学食品学院，上海 201306)研究超高压(Ultra High Hydrostatic Pressure，HHP；200，600 MPa/10 min)处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示，5种干酪在200 MPa处理时，其黏着性、弹性、内
食品与机械 2017年3期2017-04-06
- 「臭」的盛宴
本纳豆吗？不，是干酪呢。这天举行了一场壮观的干酪盛宴。最底下那块像埃及金字塔的干酪最特别，也最好吃，最臭也就是它。它是来自比利牛斯山的山羊干酪。比利牛斯山是法国与西班牙的天然国界，风光如画，不少骚人墨客在那儿留下了足迹。这块山羊干酪来自属于法国的那片比利牛斯山。这些幸福的羊儿吃的是山上的青草。青草的生长有周期，不会总是那么新鲜和湿润，干酪农夫会耐心地等待羊儿吃到最丰满的青草，然后才动手挤奶，制作最上等的干酪，包装完成之后把这些小小的“金字塔”运送到世界各地
爱你 2016年20期2016-11-25
- 木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响
zzarella干酪成熟过程中品质特性的影响徐辉艳(陕西学前师范学院 生物科学与技术系，陕西 西安，710100)为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响，对两组Mozzarella干酪在成熟过程中的质构、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、风味物质等进行测定。结果表明：添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性均显著低于对照组Mozzarella干酪(P木瓜蛋白酶；Mozzarella干酪；质构；蛋白降解
食品与发酵工业 2016年1期2016-09-26
- 干酪的微生物安全风险及控制*
，200436)干酪在世界上是一种具有悠久历史的传统食品。干酪种类丰富，国外干酪教科书中较多的将干酪分为新鲜干酪、软质成熟干酪、硬质/半硬质成熟干酪、表面成熟干酪、霉菌干酪等［1］。这些干酪之间无论是水分含量、主要理化组成还是微生物菌落、质构特性和风味特性都大相径庭。由于干酪体系本身适合许多微生物的生长、其生产工序与控制环节又较多，再加上干酪保存期较长等种种原因，因此干酪的全球安全记录就远不如酸奶、奶油等乳制品良好。从全球疾病防控组织的食源性疾病报告和科学
食品与发酵工业 2015年1期2015-12-16
- 不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响
酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响刘 瑛1,2,梁 琪1,2,*,张 炎1,2,宋雪梅1,2,李学朋1,2(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070；2.甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070)以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合(嗜温∶嗜热=1∶1)三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1～180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP(酸性磷酸酶)对其品质的影响。结果表明:牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥作用的AC
食品工业科技 2015年21期2015-05-05
- 配方成分对再制干酪品质影响的研究进展
检验检疫局）再制干酪是一种不同于天然干酪的乳制品。事实上，再制干酪并不是从牛乳直接制得的，而是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料，粉碎混合后添加乳化盐及其它含乳或者不含乳的辅料，经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。图1为干酪的微观结构原理图，从中可以看出天然干酪与再制干酪在微观结构上的差别。再制干酪的生产工序大致可以分为2 个阶段。第一阶段是辅料的选择和配方参数的设计，第二阶段是生产和保藏。第一阶段的内容具体包括原料的选择、乳化盐的选择和其它辅
中国乳业 2014年8期2014-12-21
- 牛乳超滤及工艺条件改变对切达干酪促熟及其品质的影响
艺条件改变对切达干酪促熟及其品质的影响孙 卓1,2，刘 鹭1，张佳程3，孔凡丕1，李红娟1，吕加平1,*(1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；2.光明乳业股份有限公司技术中心，乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436；3.青岛农业大学食品与科学工程学院，山东 青岛 266109)采用超滤技术对牛乳进行浓缩预处理，再制作干酪。选择不同升温时间、成熟温度，研究其对切达干酪的组成和产率、蛋白质分解以及质构的影响。结果表明：延长升温时间有
食品科学 2013年4期2013-03-04
- 益生菌干酪的研究现状
0100）益生菌干酪的研究现状王少君1，张铁华1，梁海艳1，马建军2，*（1.吉林大学军需科技学院，吉林长春130062；2.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东济南250100）干酪是保存益生菌的优良基质。它本身具有较高的pH和脂肪含量，能有效地保护益生菌免受胃肠道中不利条件的迫害。主要介绍了干酪中主要的益生菌类型及干酪贮藏过程中蛋白质、脂肪和质构的变化情况，为益生菌干酪的开发提供参考。益生菌，干酪，蛋白质分解，脂肪分解，质构变化1 应用于干酪的益生菌通
食品工业科技 2012年7期2012-11-02
- 益生菌干酪的研究进展
奶和其它乳制品，干酪是一种保存益生菌的优良基质。因为它本身具有较高的pH值、脂肪含量和固形物含量，使其具有较高的缓冲能力，能有效的保护益生菌免受贮藏期及胃肠道中不利条件的迫害，提高菌种的存活率和保持菌种较高的生物活性[8]。具有较高ACE抑制活性和GABA浓度的益生菌契达干酪2 干酪作为益生菌载体的研究进展2.1 干酪概述干酪是指以乳、稀奶油、脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料加入凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固并排出乳清而制成的新鲜
中国乳业 2012年12期2012-10-10
- 耐高温再制干酪的研制
200436）干酪是一种营养价值很高的发酵乳制品，含有丰富的蛋白质、脂肪、必需氨基酸、维生素和矿物质。目前在中国加工的干酪主要为再制干酪，即天然干酪为原料，添加乳化剂、稳定剂、其他乳制品等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得、可长时间保存的一种干酪制品[1]。国内市场上的再制干酪基本上直接食用，此类产品在高温条件下，不能保持良好的固体形态，餐饮行业难以对其进行热加工处理。本实验通过研究再制干酪中的配料，并优化出最佳配方，制备的再制干酪产品，可在高温下、
食品研究与开发 2012年12期2012-09-05
- 辣白菜模拟干酪的功能特性
05)辣白菜模拟干酪的功能特性金太花，金泽林*(临沂大学生命科学学院，山东 临沂 276005)为探讨辣白菜模拟干酪工业化生产的可能性。以酶凝干酪素为蛋白质原料，添加朝鲜族传统发酵食品辣白菜的增溶化的营养成分，制造辣白菜模拟干酪，并进行功能特性对比分析。结果表明：辣白菜模拟干酪外观上具有类似于天然干酪的光滑均一的组织；风味上具有酸辣爽口的味道且带有清淡的乳香味；辣白菜模拟干酪的硬度高于传统加工干酪(P＜0.01)，剪切力也高于传统加工干酪(P＜0.05)；
食品科学 2012年3期2012-06-01
- 模拟MOZZARELLA干酪工艺参数优化的研究
ZZARELLA干酪工艺参数优化的研究陈 超1，2，李晓东2，*，刘滨城2（1.东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）模拟Mozzarella干酪是一种类似天然干酪的产品。为使其品质更接近于天然Mozzarella干酪，研究了以干酪的质构、融化性、拉伸性和油脂析出性为指标，对生产工艺中的几个关键工艺参数进行优化。结果表明，融化温度、搅拌时间和搅拌速度对模拟Mozzarella干酪
食品工业科技 2011年2期2011-11-14
- 适度降低乳化盐浓度不影响干酪的功能特性
模拟干酪由于成本低廉，工艺简单且可根据特定需要制作，近年来一直作为模式研究干酪结构的热点方法。2010年，M El-Bakry等人用淀粉记录仪制作了水分含量分别为48%、50%和52%的模拟干酪，研究降低乳化盐浓度对干酪制作工艺和功能特性的影响。研究结果显示，随着乳化盐浓度的降低，干酪制作时间和干酪的硬度将会增加，干酪的流动性和脂肪球直径将会降低。与添加标准浓度的乳化盐相比，最多减少20%乳化盐浓度，能在合理的加工时间生产出功能特性略微不同的干酪。继续降低
中国乳业 2011年3期2011-08-15
- 简讯
干酪营养丰富，是一种重要的乳制品。目前，各国科学家正在针对干酪中替代物进行研究，以改善干酪的物理特性、营养结构、功能及其它方面的性质。这些研究的开展不仅增加了干酪本身的价值，促进了干酪市场的消费，而且对像我国这样干酪产业刚刚起步的国家来说具有巨大的带动作用。亲水胶体代替传统乳化盐对再制干酪的影响捷克学者最新研究结果发现，改性淀粉、低甲氧基果胶、刺槐豆胶不能代替传统乳化盐用于再制干酪的制作；添加κ-卡拉胶、ι-卡拉胶的再制干酪质构均一但质地较硬。KCl部分代
中国乳业 2011年2期2011-08-15
- 减少干酪中的钠含量：科研及工业应用
干酪是一种高营养价值的食品，能够供应美国人膳食所需蛋白质的9%、11%的磷以及27%的钙。此外，由于一些干酪生产商的额外添加，部分干酪中还含有维生素D、ω-3 脂肪酸、抗氧化物、益生元、益生菌等营养物质。《美国膳食指南（2005年）》中指出，食用乳制品的消费者比不食用的人群的膳食结构更加科学，营养吸收的更加全面，骨骼健康也得到显著改善。但是，干酪中较高的钠含量成为制约消费者摄食干酪的因素。干酪中富含老年消费者所需的足量的蛋白质和钙，能够改善肌肉和骨骼健康，
中国乳业 2011年2期2011-04-13
- 快速成熟契达干酪成熟期间的理化特性变化
9）快速成熟契达干酪成熟期间的理化特性变化宫春颖1,张建强2,曹荣安1,张丽萍1,2（1.黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆 163319；2.黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319）对天然契达（Cheddar）干酪快速成熟期间理化特性进行了研究，结果表明，在21 d内，pH值呈下降趋势（P＜0.05），在21 d到35 d的成熟中，pH值缓慢增加（P＞0.05）；Cheddar干酪快速成熟过程中由于蛋白酶和脂肪酶的作用使蛋白发生水解，p
中国乳品工业 2011年5期2011-01-08
- 拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响
zzarella干酪品质的影响张莉1,2，张雪2，张健2，李常营2，马建军3，杨贞耐1，2（1.吉林大学 生物与农业工程学院,长春 130022;2.吉林省农科院农产品加工研究中心,国家乳品加工技术研发分中心,长春 130033;3.山东省农业科学院 畜牧兽医研究所,济南 250100）选择不同的拉伸温度和拉伸时间，研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明，随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长，干酪的游离水分增加，脂肪和
中国乳品工业 2011年7期2011-01-04
- 影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究
amembert干酪均匀成熟因素的研究孟德勇，程建华，赵 昂，赵文博，赵 征*(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)对影响Camembert干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究，并用质构仪对自制干酪和市售商品化干酪进行了TPA对比分析。在生产过程中，影响Camembert干酪内部均匀成熟的控制点包括:凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等条件，通过单因素实验和正交实验确定了热缩时间45min，盐渍时间30min，成熟
食品工业科技 2010年8期2010-09-12
- 以干酪素为蛋白源加工模拟Mozzarella干酪对其品质的影响
50030）模拟干酪是指将各种食用配料（如食用脂肪、蛋白质，包括非乳脂肪和蛋白质、水等），在经过加热、剪切和乳化盐的作用后形成的一种光滑、均一的类似天然干酪的产品[1]。模拟干酪结构形成的基本原理是:借助乳化盐、加热及剪切的作用，各种原料间，尤其是蛋白质、脂肪、乳化盐之间发生相互作用，使蛋白包裹游离态脂肪滴，从而形成油包水型干酪状混合物的过程[1-2]。Mozzarella干酪在加工过程中有特殊的热拉伸工艺，因此赋予其特有的纤维状结构和拉伸性[3]。模拟M
东北农业大学学报 2010年11期2010-03-07
- 鸡蛋添加量对鸡蛋干酪品质的影响
鸡蛋添加量对鸡蛋干酪品质的影响齐晓晖1，李兴民1，佘国庆2（1.中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.丹尼斯克（中国）有限公司，北京 100038）探讨鸡蛋添加量对干酪（简称鸡蛋干酪）产率、硬度和质地的影响，结果表明，随鸡蛋添加量的增加，干酪中的固形物含量和产率呈上升趋势。添加鸡蛋的干酪与不添加鸡蛋的干酪相比，干酪的产率均有显著增加（P＜0.05）；随着鸡蛋添加量的增加，干酪的硬度值呈现先下降后上升的趋势，添加量为15%，20%，2
中国乳品工业 2010年9期2010-01-04