中国古代十二大名厨之十王小余篇

2018-09-10 05:57
美食 2018年7期
关键词:食单随园袁枚

沁园春 王小余

精挑细选,切配掌勺,事必躬亲。

有袁枚家厨,治理认真,

一丝不苟,见机而行。

浓淡正奇,各投所好,

揣摩食客酸辣辛。

运火候,大小微略猛,所欲随心。

《随园食单》之精,王小余见解贵如金。谈烹技调法,料不在贵;一菜一碟,适口者珍;酸能减食,辣可起兴,专心研制出佳品。余归去,袁公作传记,史属首君。

当为中国古代十大名厨的其中九位谱完诗词时,我内心就有了一股无名的激动,因为王小余的故事实在是太精彩,也因为太精彩,以至我时无法下笔,不知从何说起。

在写王小余的同时,我们必须要了解一位与王小余密切相关的重要人物,正因为有了这位重要人物,才使得王小余的技艺能够突飞猛进,炉火纯青;同样也是这位重要人物,才使得王小余闻名于华夏,流芳千古;也是这位重要人物,才使得烹饪界有了第一个被写进传记的人物!他就是中国清代著名诗人、文学家袁枚。

袁枚(1716-1797),清代诗人、诗论家,字子才,号简斋,晚年自号苍山居士,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆、嘉庆时期代表诗人之一,与赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”,曾在江宁、上元等地任知县,政绩名声较好。在三十三岁那年,其父亡故,辞官养母,在江宁(南京)购置隋氏废园,改名“随园”,筑室定居,世称随园先生。自此,他就在这里过了近50年的闲适生活,从事诗文著述,著作有《小仓山房集》、《随园诗话》16卷及《补遗》1O卷、《新齐谐》14卷及《续新齐谐》1O卷、随园食单l卷,散文、尺牍、随园食单说部等30余种。

袁枚留给世人众多的诗词文集中,最为闪光的当数著名的《随园食单》。袁枚除在文学上的贡献外,他的烹饪理论更是给我们留下了宝贵的财富,《随园食单》是一部集烹饪理论、原料、技术于一体的古代烹饪百科全书,对今天的烹饪研究仍然有着非凡的作用。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了14个注意事项。用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜看饭点,也介绍了当时的美酒名茶,从选料到品尝都有所叙及。奠定了袁枚这位文学巨匠,更是一位伟大的美食家的地位。

王小余既是袁枚先生的家厨,也是一位身怀高超技艺、有着丰富理论经验的烹饪专家。他对烹饪技艺颇有研究,治厨认真,事必躬亲,对原料的选购、切配、掌勺等一丝不苟。特别是在调味上能够揣摩客人的心理,浓淡随客之所好,见机行事,对事厨上有更多的研究和心得。正如袁枚对他的评价:“工烹饪,闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然。”他的许多真知灼见对袁枚也产生了很大的影响,所以说《随园食单》的诸多方面还得益于王小余的见解。

在当时,袁枚就相当于老板,但是一位比较有文化、有修养的老板,拿现在的话说,也叫儒商:而王小余则是袁枚高薪聘用的厨师或有行政级别的总厨,不过,在这种聘用与被聘用的关系中,他们又有着一种相互依赖、相互信任的情感成分。如果说王小余是一匹千里马,袁枚就是伯乐,正是有了袁枚的这双慧眼,又为他提供了一个能够施展才华的空间,才有了王小余后来的成就。同样,也正是有了王小余高超的技艺、精心的研究、敬业的精神、精辟的见解,使得袁枚有了创作《随园食单》的素材,甚至可以说,《随园食单》既是袁枚的专著,更是王小余的厨艺心得。

王小余做厨非常认真,他常说,做厨师就像做医生一样,要专心致志地观察各种原料的特性,根据原料的特征来决定它适宜做什么菜,还要十分小心谨慎地掌握水与火的配合,这样才能做出符合众人口味的菜肴。他还对做菜的各个细节方面有着深刻的理解,他说,先做味道浓厚的菜看,再上味道清淡的菜肴。他将决定整桌酒席格调的主要菜品放在主要位置,味不雷同或比较稀罕的特色菜肴穿插在其中;当筵席进行到一半时,这时食客的味觉有的迟钝了,便用辛辣的东西去刺激味觉:等到筵席快要结束时,客人的肚子已经吃饱了,就要用酸的东西去清胃以抑制进食。

王小余不但做厨非常敬业,做人同样精彩,他的话对今天的烹饪工作者,有着十分重要的意义。尤其在对待他与主人之间的关系上,让人很为感动,他说:“人的一生得一知己很难,我做菜能夠遇到善于品尝味道的人就更难了。我每次给人做菜都是苦思殚力做好一道菜上桌,我的心也一起上桌了,而很多狂饮暴食之徒,不识味之好坏,把我精心制作的美味等同于那些腐败味劣的菜品一样,起吞下肚子,他们只求酒足饭饱,即使给我再多的钱。但我的技术将一天天衰退下去。然而那些深知我的为人和厨艺的人,他们不仅仅了解我的长处,还了解我的短处。就拿我现在的主人来说吧,他未尝不批评我,给我出难题,甚至有时也发火训斥我,但每一言都能射中我潜在的毛病。我认为,不切实际的赞誉,我以之为苦:中肯的严厉训斥,我以之为甘。美誉不如训斥对我有好处啊!”

王小余的为厨之道,折服了袁枚,在王小余去世后,不但为他写了传记,还作了高度评价:“王小余的思想和厨艺,有些可以作为为政、治民的参考,有些可以作为做学问的参考。”

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