菌菇：藏在云南深山的野生菌

每年夏日雨季正是云南野生菌的生长旺季，鸡枞菌、牛肝菌、松茸、干巴菌纷纷破土而出。云南得天独厚的气候条件，复杂的地形地貌，孕育了多种森林类型、多样土壤类型和丰富的物种，成为生物多样性的宝库，也成为了种类繁多食用菌的家园。更是有所谓的“四大名菌”，其实并没有官方的定义，当地比较通行的说法是：松茸、羊肚、鸡枞、黑虎掌。

羊肚菌

羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因为菌体之上凸凹不平，呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。

野生羊肚菌多长于厚度在10-15厘米的落叶层之中，采摘极为不易，且对空气湿度和土壤含水量有极高的要求，使得野生羊肚菌更为珍贵。它每年生长的地方也都不尽相同，因此无法完全靠经验去采摘。人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，说它是需要耐心和坚持才能得到的美味。

鸡枞菌

鸡枞菌有许多别称，如鸡肉菌、夏至菌、箭头菇、枞松菇等，是食用菌中的珍品。因为这种菌色白肉厚，形似鸡肉，食用时又有一种类似鸡肉的特殊清香，却远比鸡肉还嫩，还鲜，还香，故而得名鸡枞菌。又因这种菌多生于白蚁孤堆上，所以也被称为蚂蚁孤堆菌。根据鸡枞的颜色和形态特点，可分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。

鸡枞是云南的著名特产，于每年的七八月雨季上市。它是云南本土的皇后，被认为是最能代表云南的菌子。新鲜的鸡枞清香中透甘甜，炒食、清蒸、串汤、做菜清香四溢、鲜甜可口，无论煎炒蒸炸，滋味都很鲜活。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡枞后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。” 《舌尖上的中国》曾出现过油鸡枞，一般用开伞状的老鸡枞菌炸制，当地有“一家炸，家家香”的说法，那股特殊的香气令人陶醉。

松茸

与松露一样，每一只松茸的诞生都是造物的奇迹。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸。它对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5-6年。松茸学名松口蘑，也称谓松荤，松茸因其产量少、价值高，无法人工养殖，而显得极其珍贵，因此被誉为“万菌之王”，也是我国二级濒危保护物种。松茸富含蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、核酸衍生物、肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。而且松茸有着特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口，因此在全世界老餮的心目中，松茸就是“神菌”！

黑虎掌

虎掌菌在历史上是向历代王朝纳贡的贡品之一。虎掌有黄、黑两种，以黑虎掌品质最好，营養价值高。虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处。出产于楚雄彝族自治州和丽江纳西自治县。这种菌无盖、无柄，在菌体上长满一层细细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因而得名。新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。菌肉香味浓郁，可口诱人。黑虎掌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效。