多菌种酒曲在浓香型白酒红/复糟酒生产中的应用

杨 磊，程铁辕，黄治国

(1.沈酒集团有限公司，四川泸州646000；2.四川出入境检验检疫局国家级酒类检测重点实验室，四川宜宾644000；3.四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000)

当前国家高度重视节能减排，“十三五”规划《纲要》中明确提出了节能减排约束性指标，节能减排是保障人民群众健康和实现可持续发展的必然选择，而循环经济是能够最大限度地提升资源利用率的经济增长模式，是节能减排的重要实现手段。据估计，目前我国白酒行业每年产生约4000万t的丢糟，丢糟中水分含量大、酸度高，一般用于饲料加工或者焚烧发电，丢糟中含有少量的淀粉等成分，对丢糟中残余成分进行充分利用，不仅可以节约粮食还可以显著提高经济效益。就全国而言，浓香型白酒产量最大，西南地区是浓香型白酒的重要产地，曲药在白酒发酵中的作用极为重要[1-7]，关于曲药本身及将其应用在白酒发酵中的研究也较多[8-9]，本试验通过在西南地区浓香型酒企红/复糟中应用多种酒曲，寻找其中能够有效地提高淀粉利用率和出酒率的酒曲，最终目标是更好地在白酒行业实现绿色发展、低碳发展、循环发展。

1 材料与方法

1.1 材料

多菌种酒曲：湖北宜昌安琪公司生产。

白酒专用酵母粉（以下简称为干酵母）：湖北宜昌安琪公司生产。

10万单位固态糖化酶（以下简称为糖化酶）：沿海某公司生产。

仪器：安捷伦气相色谱仪，型号为7890A。

试验窖池：选取泸州市沈酒集团有限公司浓香型白酒生产车间的平行窖池。

1.2 试验方法

每个试验班组安排2口窖池进行多菌种酒曲的试验，同时选取2口平行窖池作为对照组窖池。复糟和红糟具体试验数据见表1、表2。多菌种酒曲的使用方法：用32～35℃水温将其活化，活化时间为20 min，均匀泼洒至糟醅中；加入多菌种酒曲时，入窖温度、发酵时间等工艺参数与原生产工艺保持一致。

表1 复糟实验组与对照组每甑曲药添加量

表2 红糟实验组与对照组每甑曲药添加量

2 结果与讨论

2.1 复糟试验结果

对两组窖池入窖及出窖酒醅理化指标（酸度、水分、淀粉）进行测定，数据结果见表3；对两组窖池入窖发酵后酒醅的温度进行测定（每隔1 d的同时刻），数据结果见表4；对两组窖池的产酒量进行测定，数据结果见表5。

从表3的试验结果可以看出，窖池酸度均有所减弱，其中，实验组窖池酸度减弱的幅度小于对照组；从淀粉消耗量看，实验组窖池淀粉消耗量为2.8%，对照组窖池淀粉消耗量为0.4%，实验组远大于对照组。

表3 入窖时理化指标

表4 入窖后温度变化

表5 产酒量(原酒折60%vol计)

从表4的试验结果可以看出，入窖前4 d实验组窖池升温幅度大致为每天0.6～0.8℃；对照组窖池入窖在第2天时，升温幅度较大，第2天至第4天每天约有0.2℃的升温幅度，入窖第5天到第10天期间，实验组窖池每天有0.1～0.2℃的升温幅度；而对照组窖池在入窖第6天到第10天期间，温度基本保持恒定。相较于对照组，实验组窖池温度变化更符合浓香型白酒入窖发酵的温度变化规律[10]。

从表5可以看出，实验组窖池产酒总量和平均每甑产酒量均高于对照组窖池。

2.2 红糟试验结果（表6、表7、表8、表9）

从表6可以看出，出窖时酒醅酸度均有所减弱；实验组2口窖池消耗淀粉量分别为4.6%（1#）和4.5%（2#），对照组窖池消耗淀粉量分别为3.4%（1#）和3.1%（2#）。

从表7可以看出，入窖前5 d内，实验组窖池升温幅度为0.6～0.8℃/d；对照组窖池在入窖第1天升温幅度较大，之后4 d内升温幅度较小，为0.2～0.3℃/d。入窖前7 d内，实验组1#、2#窖池分别升温了4.3℃和3.6℃；对照组窖池均升温2℃左右。相较于对照组，实验组窖池温度变化更符合浓香型白酒入窖发酵的温度变化规律。

由表8可以看出，无论有无加入粮食细粉，实验组窖池产酒总量及每甑出酒量均高于对照组窖池。表明用多菌种曲药时，无论有无加入粮食细粉，出酒率均更高。

通过对未加粮粉的红糟发酵后的原酒进行检测可知（结果见表9），相较于对照组，实验组的己酸乙酯含量有显著提高，总酸含量降低，异戊醇、正己醇、甲醇等成分的含量降低，从理化数据上看，实验组比对照组的酒质有较明显的提高。

表6 入窖时理化指标

表7 入窖后温度变化

表8 产酒量(原酒以60%vol计)

表9 红糟理化指标(不加粮粉)

2.3 成本核算

按当前的市场价格，多菌种酒曲价格约为32元/kg，白酒专用酵母粉价格约为28元/kg，10万单位固态糖化酶价格约为8.5元/kg。根据每甑曲药用量计算，复糟实验组和对照组每甑曲药成本分别为24元、16.13元；红糟实验组和对照组每甑曲药成本分别为48元、34.38元。复糟和红糟每甑的成本分别增加了7.87元、13.62元。

2.4 收益核算

按照最终的实际出酒量进行比较，加粮红糟平均每甑产酒量约增加13 kg，未加粮红糟平均每甑产酒量约增加7 kg，复糟平均每甑产酒量约增加10 kg。按照未加粮红糟计算，该车间每月生产红糟1000甑和复糟900甑，每月可增加产酒量约为16 t，按照每吨酒1.6万元价格计算，每月可为企业多创造约25.6万元的经济效益，年创造经济效益额约为256万元。结合每甑增加的曲药成本计算，每月生产红糟酒和复糟酒曲药成本约增加了13620元和7083元，相较于添加干酵母和糖化酶的方式，每月净增加的经济效益约为23.53万元，年净增加的经济效益额约为235.3万元。从白酒行业实现绿色发展、低碳发展、循环发展的角度而言，采用多菌种酒曲能够产生更好的社会效益。

3 小结

通过在泸州市沈酒集团有限公司浓香生产车间的红/复糟中进行试验发现，相较于添加糖化酶和干酵母，采用多菌种酒曲时具有以下优势：（1）实验组窖池入窖后升温更为平缓，更加符合浓香型白酒入窖发酵的温度变化规律；（2）无论是红糟还是复糟，采用多菌种酒曲的淀粉利用率更高，出酒率更高，能够创造更高的经济效益；（3）对未加粮粉的红糟酒进行理化分析后发现，采用多菌种酒曲时所产的白酒酒质更好；（4）采用多菌种酒曲能够创造更好的社会效益。