山西太谷地区3个酿酒葡萄品种酿酒特性初报

孙雨露，赵楠楠，贺晋瑜，许引虎，王 君，罗 华

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030800；2.山西省农业科学院果树研究所，山西太谷030800；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

随着我国经济发展水平的日益提高，社会总体消费结构不断提升，我国的葡萄酒行业也得到了迅速的发展，消费者对葡萄酒的质量要求也越来越高。世界范围内的研究证明，葡萄酒的质量主要取决于酿酒原料的质量，其次才是工艺和设备，因此酿酒葡萄品种对葡萄酒质量起着决定性的作用[1-4]。优良的葡萄品种只有在适宜的生态和栽培条件下，才能表现出本身优秀的品质特性[5]。

山西省葡萄与葡萄酒产业具有悠久的历史，其中山西太谷地区地处北纬37°～38°，海拔800～1000 m，有效积温3000～6000℃，7月、8月、9月葡萄成熟期的降雨量为270 mm左右且水热系数小于1.5，被公认为我国优质葡萄酒生产地之一，具备进一步发展的基础和条件[6-7]。然而目前该地区广泛栽培的葡萄品种比较单一，赤霞珠、梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)、霞多丽(Chardonnay)等占较大比例，使得葡萄酒同质化的现象严重[7-9]。因此增加品种的多样性，筛选更适合当地自然条件的酿酒葡萄品种，酿造具有当地风土特色的葡萄酒，对促进本地葡萄酒产业的可持续发展具有重要意义。

位于太谷县任村乡东贾村的“山西怡园酒庄”(山西怡园酒庄葡萄种植基地土壤类型为沙壤土，厚度50 cm，有机质含量2.92～7.15 g/kg，速效磷含量2.9～1.2 mg/kg，速效钾88.7～355 mg/kg，pH 值8.14～8.65)，于2010年引入丹魄、晚红蜜、内比奥罗3个酿酒葡萄品种，通过多年试栽，其生物学特性表现良好。现以该地区主栽品种赤霞珠作为对照，对这3种葡萄的果实质量和酿酒特性进行研究，以期为山西太谷地区丰富酿酒葡萄品种的构成提供初步依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：丹魄、晚红蜜、内比奥罗、赤霞珠均于2017年10月10日采摘自山西怡园酒庄葡萄种植基地。丹魄，原产于西班牙，生长势中庸，风土适应性强[10]。晚红蜜，原产格鲁吉亚，其植株生长势中，芽眼萌发率高，产量高，抗病与抗逆性较强[11]。内比奥罗，原产自意大利西北部皮埃蒙特区，其生长旺盛，丰产性中等，需要选择生长季节长、向阳温暖的地方栽植[10]。赤霞珠，原产于法国，欧亚种，属晚熟品种，适应性较强，产量中等[10]。

试剂及耗材：酵母(英纳帝斯红葡萄酒酵母—红果香)，意大利爱赛科有限公司；果胶酶(英纳帝斯果胶酶—增强卡勒)，意大利爱赛科有限公司；偏重亚硫酸钾(分析纯)，天津市大茂化学试剂厂。

仪器设备：UV-5100紫外可见分光光度计，METASH上海元析仪器有限公司；PHS-3C pH计，上海佑科仪器仪表有限公司。

1.2 工艺流程

将葡萄分选除梗破碎，分别放入4个10 L的玻璃广口瓶中(填充系数为80%)，而后向葡萄醪中各加入12%的偏重亚硫酸钾溶液至目标总SO2浓度为35 mg/L，果胶酶40 mg/L(用45℃蒸馏水以重量比为1∶10的比例溶解加入葡萄醪中)，搅拌均匀。后接种0.4 g/L的活性干酵母(用蒸馏水以重量比为1∶10的比例溶解，35℃水浴活化25 min)，并将发酵容器口用3层干净纱布遮盖起来，在20℃条件下进行发酵。当发酵开始后，每天进行两次压帽，并测量其温度和比重。当发酵比重降为0.992～0.996时，分离皮渣，原酒在4℃下进行陈酿，保存（每个品种分别设置3个重复试验）。

1.3 分析方法

发酵比重、可溶性固形物、还原糖(以葡萄糖计)、总酸(以酒石酸计)、挥发酸(以醋酸计)、pH值、总酚、单宁均依据王华《葡萄酒分析检验》进行测定[12]。色度：分光光度计法[13]。

感官评定由12人组成的对葡萄酒品尝富于经验的品评小组对各个样品的外观、香气、滋味、典型性指标进行打分。评分方法及依据参照《中国葡萄酒品评标准》[11]。

2 结果与分析

2.1 葡萄原料理化指标

葡萄果实的理化指标如表1所示，各品种还原糖含量均在230 g/L以上(由高到低依次为：丹魄＞晚红蜜＞赤霞珠＞内比奥罗)，符合酿造优质葡萄酒的要求[14-15]。总酸含量由高到低依次为：丹魄＞赤霞珠＞晚红蜜＞内比奥罗；丹魄、晚红蜜、内比奥罗的pH值均低于赤霞珠(pH3.56)；葡萄醪色度值丹魄、晚红蜜、内比奥罗均高于赤霞珠；总酚含量由高到低依次为丹魄＞晚红蜜＞赤霞珠＞内比奥罗，单宁含量为：晚红蜜＞赤霞珠＞丹魄＞内比奥罗，可以看出，丹魄的总酚含量和晚红蜜的单宁含量为供试品种最高，分别为1156.90 mg/L和582.04 mg/L。

2.2 不同品种发酵特性（图1—图4）

表1 葡萄原料理化指标

图1 丹魄发酵曲线

图2 晚红蜜发酵曲线

图3 内比奥罗发酵曲线

从图1—图4可以看出，虽然内比奥罗最早进入发酵旺盛期(第2～3天)，但是在发酵旺盛期的比重下降最慢，丹魄、晚红蜜和赤霞珠均在3 d时进入发酵旺盛期。6 d以后，随着发酵液中糖度的降低与酒精积累，所有供试品种的比重下降速度均趋于减缓、停止，8 d时基本结束酒精发酵。

图4 赤霞珠发酵曲线

2.3 单品种酒理化指标（表2）

表2 单品种酒的理化指标

由表2可知，试验各品种所酿酒样的酒精度由高到低为：丹魄(13.3%vol)＞晚红蜜(13.2%vol)=赤霞珠(13.2%vol)＞内比奥罗(11.5%vol)，其中，晚红蜜和赤霞珠葡萄果实还原糖含量相差不大(表1)，晚红蜜酒样的残糖稍大于赤霞珠葡萄酒，使得两品种酒样的酒精度相近[16]。各个样品的酒样在残糖含量上存在着较明显的差异，丹魄的残糖是供试品种中最高的，在发酵自然结束后仍有9.63 g/L的残糖；总酸含量为：丹魄(6.78 g/L)＞内比奥罗(6.61 g/L)＞晚红蜜(6.55 g/L)＞赤霞珠(5.69 g/L)，总酚含量为：丹魄＞晚红蜜＞赤霞珠＞内比奥罗；单宁含量为：晚红蜜＞丹魄＞赤霞珠＞内比奥罗，可以看出单品种酒样丹魄酚类物质和晚红蜜单宁含量为供试酒样最高，分别为1771.19 g/L和671.86 g/L。单品种酒样色度值从高到低依次为：丹魄＞晚红蜜＞赤霞珠＞内比奥罗。此外，所有供试酒样酒样的挥发酸含量均处于一个较低的水平，符合国家GB 15037—2006标准要求(≤1.2 g/L),各单品种酒样的pH值在3.4～3.6，均在合理范围内。

2.4 单品种酒感官评价(表3)

表3 葡萄酒感官品评结果

感官品评显示(见表3)，丹魄葡萄酒的总分高于赤霞珠，其表现出更深的颜色；香气也更加纯正优雅，紫罗兰和桑葚的香气较为突出；但是口感和对照品种相比，赤霞珠单宁更加柔和。晚红蜜总分略低于赤霞珠，色泽和赤霞珠相近；蜂蜜、葡萄干的香气较为突出；酒体厚重柔和，单宁细腻。内比奥罗单品种酒为供试品种评分最低，该单品种酒酒体结构较单一，酸高，单宁低；但其香气甜美芬芳，表现出了草莓、水蜜桃等红色水果和玫瑰花的香气。

3 结论

3.1 丹魄、晚红蜜、内比奥罗和赤霞珠果实均达到了良好的成熟度，其中丹魄的还原糖、酚类物质、总酸含量，晚红蜜的单宁含量，内比奥罗的色度值分别为供试品种最高。

3.2 各试验单品种酒酒精度均在11%vol～14%vol之间，挥发酸、滴定酸、pH值均在合理范围内，色度值丹魄为最高，供试酒样中酚类物质和单宁含量最高的分别是丹魄和晚红蜜。

3.3 丹魄酒样酒体丰满、典型明确、风格良好，综合评价高于赤霞珠；晚红蜜酒体厚重柔和，单宁细腻，典型性较好，综合评价略逊于赤霞珠；内比奥罗酒体结构较单一，可以将其和其他品种进行混酿，并且预计在实行限产栽培的条件下，其原料质量还有进一步提高的空间，相应的酿酒品质也有待于进一步研究。

综上所述，丹魄、晚红蜜、内比奥罗3个品种酿酒特性综合表现较好，可为丰富当地酿酒葡萄品种结构提供一些参考和依据。