金庸三尝虾爆鳝面

提起杭州名面，老杭州人便会如数家珍报出一大串来，并说出它们各自的风味，让人听了口水直流。但要说最具特色、最为鲜美可口的，当首推虾爆鳝面。杭州制作虾爆鳝面最有名的，要数百年老店奎元馆和状元馆了。

一碗面何以名气这样大，以至众口交赞，连海外赤子都寻踪前来问津，其魅力何在呢？

杭州的虾爆鳝面，从其产生的历史渊源来说，应该说是受到传统影响的。南宋时，古城菜谱中已有“虾玉鳝辣羹”这道菜，可以说在七八百年前，杭州的名厨已开了虾和鳝一起烹饪的先河。而宁式面点中，又恰巧多以水产品制作烩面，如“爆鳝面” “鳝丝面”等。20世纪30年代，杭州名厨已创制出虾爆鳝面。40年代初，奎元馆陈家第六代店主陈桂芳掌管店里业务时，后来居上，该店掌勺莫金生擅长做此面，被同行誉为“虾爆鳝面王”，一时名播杭城。

虾爆鳝面之所以脍炙人口，与讲究原料的上乘与制作工艺的精美有关：黄鳝要挑不大不小的，五百克在三四条之间，先养在水缸里，让其吐尽泥土气，以求血液净化，肌肉收紧，到用时活杀拆骨现烹，虾仁要求是鲜活河虾，五百克在一百二十只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口；面粉用头号面粉，讲究用手工擀制，要碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁发后用猪油炒，面条烧好后还要用小车麻油浇。火功、佐料、时间掌握都有严格规定。此面烧好后，鳝片如金，香脆爽口；虾仁似玉，清鲜柔嫩。面条滑韧透鲜，味浓宜人。旧时，许多国内知名人士，如李济深、蔡廷锴、梅兰芳、盖叫天等都曾慕名前去品尝。

1996年，香港著名武侠小说家金庸先生，在杭州留下了半年内“三尝虾爆鳝面”的佳话。当年11月初，金庸来杭州参加云松书舍捐赠仪式，先生慕名来到奎元馆，特级技师、总经理朱兴安为他安排了一桌颇具特色的面宴。除了迎客总盆“松鹤延年”以及八个冷菜围碟外，还安排了八道面食。送上的第一道面名叫“贝松螺纹面”，是意大利式炒面，接着是应时面点——金秋蟹黄面、三元甲鱼面、财运鲍鱼面、番虾蝴蝶面、西湖鳜鱼面、雪菜冬笋面、虾仁爆鳝面，其中最后一道是中华名点。客人一致称赞“奎元馆真不愧是江南面王”。金庸先生即时兴起，在留言簿上写下了“杭州奎元馆，面点天下冠”的题词。

时隔一日，金庸与夫人、女儿等又突然来到奎元馆。坐定后告诉服务员：“什么菜也不要，就是要吃面。”朱兴安总经理为他们选定了虾爆鳝面。吃完以后，金庸夫人提出要吃葱油拌面，厨房里随即动手现拌。先生捧着葱油拌面，对服务员说：“好香呀，已经很久没有闻到这样的香味了！”餐后他们分别与店领导和服务员合影留念。金庸握着朱兴安总经理的手，连连说：“还要再来的！”

果然，他在应邀参加浙江大学百年校庆后，又抽空和家人到奎元馆大快朵颐。金庸一行到奎元馆后，仍然点了虾爆鳝面，吃后对面的韧、滑、鲜美赞不绝口，并透露道，他50年前光顾过奎元馆，对其面的鲜美一直不能忘怀。这次他吃面后又欣然题词：“奎元馆老店，驰名百卅载；我曾尝美味，不变五十年。”