基于餐饮转型形势下的烹饪原料学课程教学改革

章林祥

[摘 要] 虽然烹饪原料学是高职教育中的重点教授课程和基础课程，但是发展的时间较短，是一门新兴课程。所以在课程开展中，还有许多不足之处需要提升和完善。因此，以餐饮转型形式为背景，研究当下对烹饪人才的要求，结合实际的教学经验，从教学内容、教学方法、评价体系等方面进行研究，提出改革课程教学的有效对策。

[关 键 词] 烹饪原料学；餐饮转型；教学改革

[中图分类号] G712 [文献标志碼] A [文章编号] 2096-0603（2018）33-0115-01

烹饪技术的实施对象和物质基础是烹饪原料。原料的选择是制作料理中的重要工序。要想熟练地掌握烹饪技术，首先就要掌握烹饪原料的相关知识。所以烹饪原料学是烹饪专业学生学习的初步要求和关键步骤。随着经济的发展，我国餐饮行业的规模也在不断扩大。在发展的过程中，餐饮行业面临转型。并且转型也成为这个行业的发展趋势。主要原因是人们更崇尚节约消费，更倾向于大众化餐饮以及更加注重餐饮的健康和营养。所以当下需要餐饮行业不断创新。这也对餐饮行业的人才有了更高的要求。烹饪人才不仅需要了解基础的理论知识，熟练掌握专业知识，还需要运用自己的专业技能以及具备职业道德和精神。同时餐饮行业对创新的追求、对创新人才的需求更大。所以在参与转型时期，烹饪院校应该更加注重教学的方法，提高教学的有效性，培养高素质的烹饪人才。

一、烹饪原料学课程的教学现状和问题

烹饪原料学的教学，目的在于让学生掌握对烹饪材料的选择、搭配和质量控制，让他们在实践和学习的过程中发展和培养良好的职业道德，有严谨的科学态度、创新精神以及分析能力和解决能力，从多方面发展学生的综合素质。

在教学过程中，烹饪原料学面临着许多困难。首先，课程内容包含的知识点多，涉及的领域广，信息量大且复杂。除此之外，烹饪专业的高职学生多数缺乏良好的学习能力和习惯，导致最终的学习效果不好。同时，在课程开展过程中，对原料的消耗大，再加上重新利用的机率低，道具课程开展的成本很高。

二、加强和各学科的联系，优化课程内容

烹饪原料学课程内容复杂，包括原料的化学成分、营养价值和卫生检查的内容。但是这些内容和其他学科都有共同点。所以为了避免重复使用教学时间和资源教授同样的知识，教师应该梳理课程体系，联系各个课程的教学内容，将教学内容进行整合。合理选择讲解内容，从而节约教学时间、充分利用教学资源和提高教学质量。教师还需要对食品原料的发展动态有所掌握。科技的发展和人们对食品的需求对烹饪原料教学有很大的影响，例如一些优良、奇特、有名的食材，或者绿色食材、分子料理的原料。教师应该将这些最新的知识及时补充给学生，保持教学的内容与时俱进。同时还可以培养学生开放和创新的学习理念，有利于今后在工作中接受新事物和保持学习新知识。

三、教学方法多样化，提高教学效率

烹饪原料学的教学特点是直观性和综合性。所以教师应该采用不同的教学手段和方法开展教学，从而提高教学效率。

（一）讲授法

讲授法是一种传统的教学方式，指的是学生和教师面对面地开展教学活动。在这种传统的教学方法使用过程中，还需要进行提升。（1）利用知识和趣味丰富教学语言。将烹饪专业知识通过案例、典故来帮助学生记忆和理解。这既可以提高学习的效果，还能够丰富学生的文化和提升品位。（2）可以采用启发和引导的教学方式。通过一些问题来激发学生的好奇心，从而激发学生的学习兴趣。烹饪原料学和生活紧密相联，许多教材内容也可以解释生活中的现象。例如，蟹在加热后会变成红色、土豆去皮后会变成褐色。通过对生活现象开展提问，让学生带着问题去思考和主动学习，提高他们的学习自主性。

（二）形象直观的教学

可以通过网络媒体，下载原料的相关知识和图片，通过直观的图文和音像展现在学生面前。或者可以购买一些原料，在课堂上进行展示。除此之外，教师可以通过课后开展教学。教师鼓励学生自己走进菜市场和厨房，去了解食材，结合市场了解原料种类、特性和季节性。

四、优化评价体系

由于烹饪原料知识这门课程的实践性较强，目的是为了让学生在烹饪操作中熟练地使用烹饪原料，发展他们的动手能力和创新能力。所以评价体系也应该以考核实践能力和创新能力为核心，并且对职业道德和精神的数据方面进行评价。所以评价体系需要得到优化，最终形成完整和多层次的课程评价体系。

总之，烹饪科学的发展让学生了解到更多的新型烹饪原料，再加上市场烹饪行业的转型，对烹饪人才的要求越来越高。这就需要学校在开展烹饪原料知识学的过程中，不断更新教学内容和方法，发展学生的创新意识，更好地适应行业人才需求。

参考文献：

[1]孙洪芹.浅谈技校烹饪专业的理论教学[J].中国新技术新产品，2016（23）.

[2]侯斌.运用现代教学手段 提高技工学校烹饪教学质量[J].成才之路，2013（30）.

[3]钱锋，李炳春.浅谈烹饪原料中的异味去除[J].烹调知识，2015（6）.