超微粉碎铁观音对育肥猪的影响

徐 瑞，王改琴， 邬本成， 刘春雪

（安佑生物科技集团股份有限公司，苏州太仓 215437）

铁观音是一种介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，具有独特的花果香味（张雪波等，2012)，主要产于福建安溪，含有丰富的茶多酚、咖啡碱和茶氨酸等活性物质，有一定的抗氧化性和清除体内自由基的效果，同时具有抑菌杀菌、提高抗病能力的作用（安玉红等，2014；黎小萍等，2007）。已有研究证明，饲料中添加一定量的茶叶能提高动物屠宰性能，减少体内脂肪沉积、改善肌肉品质等（安玉红等，2014；黎小萍等，2007；李荣林等，2002)。且铁观音进行超微粉碎加工后，吸收性和分散性增加，可以提高茶多酚、茶氨酸及香味等营养物质的活性和生物利用度 （李丽莉等，2015)，降低使用量。

超微粉碎的茶叶在鸡料和鸭料中的应用已有文献报道，但目前关于铁观音经超微粉碎后再应用于猪料的报道较少，为探讨超微粉碎的铁观音茶粉对育肥猪生长和肉质的影响，研究拟采用育肥猪饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音，探索其对育肥猪生长性能、肉质以及抗氧化性能的影响，以期为超微粉碎铁观音在养猪生产中的应用提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料 铁观音 （水分17.10%，灰分7.20%，粗蛋白质21.14%，粗纤维20.19%，茶多酚6.45%，咖啡因0.05%，胃蛋白消化率78.88%），经过超微粉碎机（江苏太仓金溪粉碎设备有限公司）粉碎后，平均粒径为10.32μm （约相当于过800目筛）。

1.2 试验设计与试验日粮 试验在安佑集团宣城猪场进行。选择品种、胎次和日龄相近的36头（67.76±1.77）kg 的杜×长×大 （Duroc×Landrace×Large white）三元生长育肥猪，按完全随机设计法分为3组，每组12个重复，每重复1头猪，分组时确保每组试验猪的数量与平均体重相近。对照组饲喂基础日粮，试验组分别饲喂添加0.15%和0.30%超微粉碎铁观音的基础日粮，基础日粮组成及营养水平见表1。本试验周期为61 d。

1.3 饲养管理 猪舍饲养36头猪，试验期间保持各试验组的条件一致，采取自由采食，自动饮水的饲喂方式，试验期间保持料槽的清洁和料的新鲜，消毒等按猪场常规操作进行并作好日常记录。

1.4 生产性能指标测定与方法

1.4.1 日增重 分别于试验开始和结束当日清晨7∶00喂料前对试验猪进行空腹称重，计算试验期间各组每栏试验猪的平均日增重，计算公式为：日增重=（试验末体重-试验初始重）/61。

表1 日粮组成及营养水平

1.4.2 日采食量 记录试验开始至结束时各组每栏试验猪的采食量，计算试验期间平均日采食量及料重比。

1.5 肉样指标测定与方法 饲养试验结束后，每组随机挑选3个重复，分别选取1头猪送至屠宰场，在第二天的凌晨2点左右进行屠宰试验。肉样采用NY/T 825-2004标准进行样本的采集和测定，取样时同一测量指标所取肉样尽量保持在同一部位取样，肉质测定时肉样在0～4℃保存并及时测定。

1.5.1 胴体重 猪在放血、褪毛和去头、蹄、尾、内脏后，用磅称称量胴体重量。

1.5.2 背标厚度 采用游标卡尺直接测量第6和第7肋骨结合处的背部皮下脂肪的厚度。

1.5.3 眼肌面积 先用硫酸纸描绘眼肌面横断面图形后，按下面公式进行计算：眼肌面积/cm2=眼肌高度×眼肌宽度×0.7。

1.5.4 肉色和大理石纹 （45 min和24 h） 分别取胸腰椎结合处背最长肌新鲜切面，于屠宰后45 min和24 h用美制NPPC肉质比色板测定肉色，并进行大理石纹评分。

1.5.5 猪肉pH（45 min和24 h） 将屠宰后45 min和4℃熟化24 h后的眼肌肉样用数显pH计 （雷磁）测pH。1.5.6 滴水损失（24 h和48h） 将肌肉修整为3cm×2 cm×1 cm 的肉块，称重（W1），然后用细铁丝钩住肉样一端，使肌纤维垂直向下，放置于自封袋内。为使肉样不接触自封袋壁，在自封袋内放置剪去底部的一次性塑料杯，肉样从塑料杯中间穿过。扎紧自封袋，悬吊于4℃冰箱，24 h后取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重记为W2，计算24 h滴水损失率。

24 h 滴水损失率/%=（W1-W2）/W1×100。

把称量后的肉样重新挂回冰箱中，再过24 h后取出肉样，用滤纸拭去肉样表层汁液后称重记为W3，计算48 h滴水损失率。

48 h 滴水损失率/%=（W1-W3）/W1×100。1.5.7 失水率 切取倒数第3～4胸椎段背最长肌，肉样厚度为1.0 cm，用直径为 2.523 cm圆形取样器取样，切取面积5 cm2，厚1 cm的圆形肉样称质量。然后将圆形肉样夹在两层纱布中间，上下各垫18层中速滤纸，再夹于两层硬塑料间，置于压力仪平台上加压至35 kg（压力仪量程约138）保持5 min。撤除压力后立即从纱布中剥下肉样称质量。

1.6 总超氧化物歧化酶（T-SOD）的测定 屠宰前每组随机选取三头猪进行静脉采血，低温4500 r/min离心15 min制备血清，于-20℃箱保存待测。釆用南京建成生物工程研究所试剂盒，按说明书进行测定。

1.7 数据处理 试验数据采用SPSS19.0统计软件进行分析，统计结果用“平均值±标准差”表示，P＜0.05表示差异显著。

2 结果分析与讨论

2.1 饲料中添加0.15%和0.30%超微粉碎铁观音对育肥猪生长性能的影响 试验过程中猪只没有腹泻或死亡现象。由表1可知，与对照组相比，试验A组的日增重和采食量略低，试验B组的日增重、采食量略高；试验A组与B组的料肉比均较高，试验A组提高1.28%，B组提高2.24%，但数据差异不显著。这说明饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音降低了育肥猪的生长性能（P ＞ 0.05），这与冯尚连等（2013）在育肥猪饲料中添加0.5 kg/t和1.0 kg/t的粒径为600目左右超微粉碎绿茶粉进行试验得出的研究结果一致。

表1 饲料中添加超微粉碎铁观音对育肥猪生长性能的影响

2.2 饲料中添加0.15%和0.30%超微粉碎铁观音对育肥猪胴体品质的影响 由表2可知，试验A组和B组与对照组相比，猪只的背膘厚度均有所降低，分别降低了0.35%和3.60%；屠宰率略微有所提高，但整体上各组数据差异不显著。

表2 饲料中添加超微粉碎铁观音对背膘厚度和屠宰率的影响

测定的胴体指标中，背膘厚度这个指标反映的是猪肉中脂肪的沉积状况，它的大小通常决定着胴体脂肪含量的多少，猪的背膘厚度与瘦肉率呈负相关（王重龙等，2005)，本研究中试验组的背膘厚度均小于对照组，但差异不显著，这说明饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音能提高育肥猪的瘦肉率。肉质指标中屠宰率是指胴体重占活体重的比例，是反映肉用牲畜生产水平的一项指标，直接和经济效益相关，是指牲畜屠宰后，去掉头、蹄、毛（或皮)、内脏后的躯体和四肢的带骨肉重量占活体重的比例 （武进，2012)。饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音可提高育肥猪的屠宰率，这是因为茶多酚一方面可以通过调节蔗糖酶、葡萄糖苷酶和淀粉酶的活性，抑制小肠对碳水化合物的吸收；另一方面可促进脂肪水解、减少脂肪堆积，抑制机体对脂肪的吸收（郭芳，2009)，从而降低育肥猪的背膘厚度，提高育肥猪的瘦肉率，进而提高猪只的屠宰率。

2.3 饲料中添加0.15%和0.30%超微粉碎铁观音对育肥猪肉质的影响 由表3可知，与对照组对比，试验组的肉色L值较低，a值、肉色和大理石纹评分较高，其中试验A组的L值降低了1.74%，a值提高了11.06%；试验B组的L值降低了3.19%，a值提高了4.22%，但数据差异不显著。

表3 饲料中添加超微粉碎铁观音对肉色和大理石纹的影响

肉色是指肌肉横截面颜色的鲜亮程度，是肌肉内许多微观变化的外部直接表现，主要取决于肌红蛋白质的氧化还原状态及氧结合量，可直接影响消费者的购买欲望（杨红初等，2010)，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接作用于肉的各种经济指标（吴桂苹，2006)。一般来说，鲜红色是较为理想的肉色（武进，2012)。肉色中L值代表肌肉的亮度，L值越高，说明肉色发白，试验组的L值较低，这说明试验组的肉色均优于对照组。肉色中a值表示肉色的红/绿值，a值越高，说明肉色越鲜红，试验A组与B组的a值均大于对照组，由美制 NPPC比色板测定的直观肉色结果也和L、a值变化规律一致，试验组均优于对照组，这说明饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音能提高猪肉的肉色，与在饲料中添加茶叶渣起到的作用一致（苟安平，2008)。肉色中b值代表肌肉的黄/蓝度，b值越高，证明颜色越黄，试验A组的b值小于对照组，B组大于对照组，但周波等（2007)等认为b值在肉色评定中参考意义较小，所以部分文章会直接对a值和L值进行分析。脂肪夹杂于肌肉纤维束之间，可以使肌肉变得更嫩，肌肉大理石纹是肌间脂肪分布情况的外在表现，与肉质风味有着密切的关系，其评分的高低是肌内脂肪含量多少与均衡程度的标志（武进，2012；苟安平，2008)，评分越高，说明肌间脂肪含量越高，肉质越嫩，试验组的大理石纹评分均大于对照组，这说明饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音能提高猪肉的大理石纹，提高猪肉的嫩度。

表4 饲料中添加超微粉碎铁观音对猪肉pH的影响

由表4可知，试验A组和B组与对照组相比，试验组屠宰后45 min猪肉的pH均高于对照组，24 h后的pH略低，但数据差异不显著，这说明饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音对肌肉的pH无显著影响。

由表5可知，与对照组相比，试验A组与B组的滴水损失、失水率均较低，其中试验A组24 h滴水损失降低了35.71%，失水率降低了18.26%；B组24 h滴水损失降低了19.84%，失水率降低了47.68%，这说明饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音能降低猪肉的滴水损失和失水率。

表5 饲料中添加超微粉碎铁观音对猪肉滴水损失和失水率的影响%

系水力可衡量猪肉的保水性，这个指标可通过滴水损失和失水率的大小来反映其强弱。系水力高者，肉表面干爽，无水分浸出，这样会使肉风味鲜嫩；系水力较低的肉表面水分较多，随着储存时间的增加，水分损失更多，随之而损失的是大量的风味物质等，使肉品质降低（武进，2012)。试验组的滴水损失与失水率均低于试验组，这说明饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音能提高肌肉的系水力，提高猪肉品质。

2.4 饲料中添加0.15%和0.30%超微粉碎铁观音对育肥猪抗氧化性能的影响 由表6可知，与对照组相比，试验组血清中的总超氧化物气化酶（T-SOD）含量较高，其中试验A组提高了2.73%，B组提高了10.27%；丙二醛（MDA）含量较低，试验A组降低了32.97%，B组降低了36.21%，但差异不显著（P＞0.05）。

表6 饲料中添加超微粉碎铁观音对猪肉T-SOD活性的影响

畜禽机体本身具有一定的抗氧化能力，这种能力不仅可以维持生前机体的氧化还原平衡，还会影响到屠宰后肌肉氧化的速度和程度 （鲍英慧，2014)。超氧化物歧化酶（SOD）是广泛分布于生物体内至关重要的一种抗氧化酶。具有清除自由基的生理活性，是生物体清除自由基的重要酶类，可直接或间接反映机体清除自由基的能力（吴萍，2012)；MDA是机体通过酶系统与非酶系统产生氧自由基攻击生物膜中多不饱和脂肪酸时生产的脂质过氧化物，其量可以反映机体内脂质过氧化的程度（刘佳，2016)，二者均是衡量机体抗氧化能力的重要指标。试验组猪只血清中的T-SOD含量升高，MDA含量下降，这说明饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音能提高猪只的抗氧化能力，但数据差异不显著。吴萍（2012）在肉鸭饲料中添加不同粒度的茶粉，试验发现16、400目和800目的茶粉可提高肉鸭血清中的SOD活性（P＞0.05），降低血清中 MDA的含量。郭芳（2009)在肉鸡饲料中添加不同比例的破壁处理的绿茶粉，试验发现绿茶粉提高了肉鸡血液中T-SOD酶的活性（P＞0.05），降低了过氧化产物MDA的浓度（P＞0.05）。这说明饲料中添加一定比例的超微粉碎茶粉可提高猪、鸡和鸭的抗氧化性能，这也是超微粉碎铁观音能改善猪肉肉色的一个原因。

3 结论

本试验结果表明，饲料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎铁观音会略微降低育肥猪的生长性能，但可提高猪只的瘦肉率、屠宰率和抗氧化性能，改善肉色。

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