鸡肉鲜香膏制备工艺研究

豆海港，杨改，侯晓东，李婷，曹德玉

(1.周口职业技术学院，河南 周口　466001；2.广东省潮州市质量计量监督检测所，广东 潮州　521011)

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有维生素C、维生素E等，另外含有磷脂类营养成分，对人体生长发育有重要作用，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一[1,2]。鸡肉还含有较高的蛋白质，且组成与人体组织蛋白质接近，富含人体必需的各种氨基酸，吸收率较高，因此，鸡肉是人类蛋白质营养的理想来源[3,4]。

随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，人们日益注重科学的膳食结构，功能食品、方便食品、休闲食品、速冻食品及微波食品的兴起和推广，为肉味香精开辟了更为广阔的市场前景[5]。具有营养、美味等特点的肉类口感食品越来越受到人们的喜爱，回归天然，绿色健康食品成为时代的潮流。而美拉德反应肉香风味调味料不仅满足了人们对食品肉香味的喜爱，还顺应了人们追求健康、营养和回归自然的时代潮流，满足了食品生产企业在调味增香方面不断求新的需求[6]，已成为发展速度最快的一类食品配料。

美拉德反应(Maillard Reaction)是非酶促褐变反应之一，是指单糖(羰基)和氨基酸(氨基)的反应。美拉德反应香精是由还原糖类、多种氨基酸及其他原料在一定条件下反应生成，在肉味香精中起到了较大的作用[7,8]，因此，美拉德反应是改进食品风味和制取新型风味物质的重要手段。

本文以食用价值较高的鸡大胸肉为原料，运用酶解技术和美拉德反应，通过制备天然鸡肉膏，然后再复配。力求使产品香气更加逼真、香味更好，本研究可为肉味鸡膏的生产企业提供参考。

1　材料与方法

1.1　主要设备与原料

1.1.1主要设备

FA1004N型电子天平上海菁海仪器有限公司；MP511型pH计上海精密仪器仪表有限公司；TJ12型不锈钢绞肉机佛山南海龙华机械加工厂；TG16B台式高速离心机盐城市凯特实验仪器有限公司；F3L小型单层玻璃反应釜巩义市英峪高科仪器厂。

1.1.2原料与试剂

鸡肉、鸡脂油、白砂糖、葡萄糖、酵母膏、CMC、食盐、味精、玉米淀粉、L-半胱氨酸、D-木糖、丙氨酸：均为市售；复合动物蛋白水解酶(以下简称复合酶)：南宁庞博工程有限公司；其他试剂均为分析纯。

1.2　鸡肉鲜香膏的制备工艺

1.3　测定方法

1.3.1氨基酸态氮

甲醛滴定法[6]。

1.3.2水解度(DH)

水解度(%)=(氨基态氮/总氮)×100%。

1.3.3鸡肉鲜香膏风味强度评价法

将美拉德反应制备的样品稀释10倍，以鸡肉汤风味为参照标准，由7名周口上和香料香精有限公司的风味评价人员对鸡肉鲜香膏进行感官评价。风味很弱计-1分，较弱计0分，稍弱计1分，一般计2分，稍强计3分，较强计4分，很强计5分。以风味强度评价为指标，对鸡肉鲜香膏进行感官评价，见表1。

表1　感官评价表

注：请评价各样品的各个感官特征，并把相应的强度及总体评价填入表中。

2　鸡肉酶解设计及美拉德反应正交试验设计

经过初步试验，选定酶用量(%)、酶解时间(min)、酶解温度(℃)为主要因素，采用L9(33)正交表，以水解度为指标进行正交试验，优化酶解鸡肉，确定较佳工艺；而美拉德热反应是生成鸡肉香气和口感的重要步骤，美拉德热反应采用9因素2水平正交试验设计优化，因此，酶解条件和美拉德反应是鸡肉鲜香膏制备过程中的重点研究部分。

3　结果与讨论

3.1　鸡肉酶解的研究

将经绞肉机绞碎的鸡肉分散于一定体积的水中，在90 ℃加热10 min，使蛋白质变性，冷却至适宜温度后，用柠檬酸调pH为6.5，加入适量复合酶，在玻璃反应釜中进行加热水解，反应结束后，加热至90 ℃，灭酶10 min，然后取水解液在4000 r/min下离心5 min，测定水解度。

3.1.1单因素试验结果分析

对影响试验结果的几个因素进行了分析，见图1～图3。

图1　酶用量对水解度的影响

图2　酶解时间对水解度的影响

图3　酶解温度对水解度的影响

由图1可知，当复合酶的质量分数达到2.5%后，再增加酶浓度，水解度增加变缓。由图2可知，复合酶随着水解时间的增加，水解度上升，但在120 min时水解度增加趋势变缓。由图3可知，酶解温度为55 ℃时，复合酶水解度达到最大。

3.1.2正交试验结果分析与讨论

根据3.1.1的分析结果，对鸡肉进行水解，在加热条件下，加入复合酶水解鸡肉，固定底物质量分数为50.0%、pH为6.5，用3因素3水平优化酶解条件，因素和水平选取见表2，正交试验结果见表3。

表2　因素与水平表

表3　正交试验结果

由表3可知，酶解条件的优化组合为A2B2C2，影响酶解程度的主次因素为C>A>B，在此基础上进行了验证试验，水解度为28.5%，组合A2B2C2即酶用量2.5%、酶解温度55 ℃、酶解时间120 min为最优水平的工艺组合。

3.2　美拉德反应工艺优化

将葡萄糖、L-半胱氨酸、白砂糖、果糖、酶解物、酵母膏、味精、鸡脂油、D-木糖、丙氨酸、甘氨酸作为试验的11个因素，每个因素取2个水平，具体见表4。以鸡肉鲜香膏风味强度为响应值，反应温度98～100 ℃，常压回流2 h，反应结束后，降温进行加辅料和调香。对参与反应的葡萄糖、L-半胱氨酸等11因素2水平进行正交试验优化，具体见表5。

表4　因素与水平表

表5　美拉德反应工艺优化

由表5可知，美拉德反应的优化组合为A1B1C2D1E2F2G2H1I2J1K1，通过极差分析可知影响美拉德反应的主次因素为F>K>H>B>C>D>E>G>J>A>I，在此基础上进行了验证试验，鸡肉鲜香膏的鸡肉香味逼真，肉感醇厚，与鸡肉汤风味基本一致。故最优组合A1B1C2D1E2F2G2H1I2J1K1即葡萄糖4 g、L-半胱氨酸2 g、白砂糖5 g、果糖2 g、酶解物70 g、酵母膏6 g、味精50 g、鸡脂油12 g、D-木糖3 g、丙氨酸1.5 g、甘氨酸3 g为最优水平的工艺组合。

4　结论

以鸡肉作为底物，利用复合酶对鸡肉进行酶解，通过正交试验确定了最优酶解工艺参数：底物质量分数50.0%、pH值6.5、酶用量2.5%、酶解温度55 ℃、酶解时间120 min为最优水平的工艺组合，此条件下水解度为28.5%。

通过正交试验和感官评定确定美拉德反应的最佳组合：葡萄糖4 g、L-半胱氨酸2 g、白砂糖5 g、果糖2 g、酶解物70 g、酵母膏6 g、味精50 g、鸡脂油12 g、D-木糖3 g、丙氨酸1.5 g、甘氨酸3 g，反应温度98～100 ℃，常压回流2 h，在此条件下，制备鸡肉鲜香膏的鸡肉香味逼真，肉感醇厚。

对鸡肉鲜香膏的感官分析表明：本反应制备的鸡肉鲜香膏的肉味较好，与鸡肉汤风味基本一致，这使得鸡肉鲜香膏的风味丰富，肉感较强。

参考文献：

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[2]丁奇,赵静,孙颖,等.应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺[J].食品研究与开发,2015,36(12):93-98.

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